采用超声复合酶技术制备姜酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种采用超声复合酶技术制备姜酒的方法，属于发酵酒类生产领域。
【背景技术】
[0002] 生姜系姜科，属多年生宿根草本植物的根茎，有"天然抗生素"之美誉，富含多种营 养成分。药理实验证明，从姜中分离出来的姜辣素具有刺激粘膜、促进排放，对大脑皮质和 中枢神经有兴奋的作用，促进血液循环。研究还发现生姜汁有很强的抗氧化作用，有消除人 体自由基的作用，在一定程度上能抑制癌细胞的生长。
[0003] 酒能刺激人的神经，具有消除疲劳、加速血液循环等功效。酒还可用来配制各种药 酒和滋补酒，起到治疗疾病、强身健体、延年益寿等作用。民间常用白酒浸泡的姜酒治疗胃 寒、抽筋、消化不良等病症。
[0004] 目前市场上的姜酒大都是采用传统的泡制工艺制作而成。传统泡制的姜酒具有制 造工艺简单、有效成分含量低、香气成分单一等缺点。由于生姜表层覆盖着一层蜡质层，生 姜中丰富的功能因子难W析出，有效成分和滋补功效只能发挥10%左右，人对其有效成分 的吸收率也不过2. 03%，功效缓慢，造成浪费，且传统的姜酒酿造工艺中，生姜的生物活性 成分提取不完全、保存率低。公开号为CN102787053A的中国发明专利申请文件公开了一 种生姜发酵酒系列及其加工工艺，运用传统白酒的发酵工艺对生姜条进行固体发酵，然后 将发酵后的生姜条在白酒中进行浸泡，最后进行勾兑处理而成。运种工艺虽然也运用了发 酵程序，但仍未脱离浸泡程序，生姜的有效成分不能全部得W充分利用，降低了姜酒的保健 功效。为解决上述问题，公开号为CN103966054AXN103275844A和公开号为CN102660427A 的中国发明专利公开了全程发酵姜酒及其制备方法，运用传统果酒发酵工艺获得了发酵生 姜酒，但运种工艺中也存在发酵产品中姜的营养成分及功效成分含量低，发酵时间较长的 问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种采用超声复合酶技术制备姜酒的方法；本发明将超声复 合酶法应用到生姜发酵酒的过程中，二者协同作用，解决了姜酒中的功效成分提取率低、抗 氧化活性低、工艺技术含量低等技术问题。
[0006] 本发明的技术方案为：
[0007] -种采用超声复合酶技术制备姜酒的方法，包括W下步骤：
[0008] (1)将生姜捣碎成匀浆状物质，加入纯净水，调节料液比，所述料液比按照 1: 2-5g/血的比例调节，加入复合酶，然后放入超声提取仪中进行超声处理，进而得到姜汁 提取液，将所得姜汁提取液进行灭酶，然后过滤、离屯、处理后取上清液；
[0009] (2)将步骤（1)所得上清液调糖至10-15°Brix,优选15。Brix,然后进行灭菌；
[0010] (3)准备8-12倍于酿酒酵母质量的糖水，在35-42°C下保溫，得活化液；
[0011] (4)将酿酒酵母溶于步骤（3)所得的活化液中，缓慢揽拌、恒溫水浴，进行活化；
[0012] (5)将活化后的酿酒酵母接入步骤（2)所得已灭菌的姜汁上清液中，于培养箱中 恒溫培养，当酒精度不发生明显变化时即为发酵终点，得到姜酒。
[001引所述步骤（1)中，所述复合酶选取纤维素酶、果胶酶和a-淀粉酶；
[0014] 所述步骤（1)中，所述复合酶添加量为：纤维素酶，酶添加量为200-600U/g;果胶 酶，酶添加量为400-800U/g;a-淀粉酶，酶添加量为35-7抓/g;
[0015] 所述步骤（1)中，所述超声处理条件为：超声比功率：3-7W/g，超声处理溫度： 35-55°C，超声处理时间：IO-SOmin;
[0016] 所述步骤（1)中，灭酶的方法为：将提取液在85-100°C水浴中处理25-35S，优选在 90 °C水浴中处理30s。
[0017] 所述步骤（2)中，灭菌优选置于高压灭菌锅中灭菌，压力为0.IMPa，溫度为12rc， 时间为IOmin。
[0018] 所述步骤（3)中，优选10倍于酿酒酵母质量的糖水（约5°化ix)，并优选在38°C 下保溫，得活化液。
[0019] 所述步骤（4)中，缓慢揽拌4-6min，优选5min;于35-42°C下进行恒溫水浴，恒溫 水浴的时间为25-40min;优选在38°C下恒溫水浴30min。
[0020]所述步骤巧）中，接种量为0. 05-0. 2 %，装液量为75-85 %，优选接种量为0. 1 %， 装液量为80% ;在培养箱中培养时，培养溫度为23-28°C，优选25°C。
[0021] 姜酒在发酵过程中酒精度会不断增加，可W通过酒精度计进行测量，每隔一段时 间测量一次，当酒精度变化不大时，就可判断为发酵终点；一般来讲恒溫培养约6-7天，即 可达到发酵终点。
[0022] 本发明所述酶的添加量W每克生姜中酶添加量（所述添加量为酶活力添加量，单 位为U)计算。W纤维素酶为例进行说明，本发明中纤维素酶的酶添加量为200-600U/g(本 处的g指生姜的量），选取400U/g说明：如果购买时的纤维素酶量为40000U/g，本处的g 为酶的重量，即购买的每克纤维素酶中，酶活力达到40000U，那么如果要满足每克生姜添加 400U的纤维素酶，则只需每g生姜中添加纤维素酶0.Olg(g为酶的重量）。
[0023] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0024](1)采用本发明制备的姜酒，不仅保留了传统泡制和发酵姜酒的优点，同时还提高 了姜酒中黄酬、姜辣素等功效成分的含量。
[00巧](2)本发明通过对所得姜酒中的可滴定酸、总酪、游离氨基酸、抗坏血酸、可溶性蛋 白质等成分和香气成分组成的测定，并研究不同工艺姜酒的抗氧化活性发现，其抗氧化能 力强，姜酒的营养性和保健功能佳，具有广阔的市场前景；本发明制备的姜酒具有不同于简 单发酵所得姜酒的独特风味，香气成分更加丰富。
[0026] (3)本发明与酶解+超声技术发酵生产姜酒和超声+酶解技术发酵生产姜酒相比， 效果更优，步骤更简洁，减少了浸提等步骤，节约了操作时间。
【附图说明】
[0027] 图1是实施例3的GC-MS总离子流色谱图，
[002引 图2是实施例4的GC-MS总离子流色谱图，
[0029]图3是实施例5的GC-MS总离子流色谱图，
[0030] 图4是实施例6的GC-MS总离子流色谱图，
[0031] 图5是实施例7的GC-MS总离子流色谱图，
[003引图6是实施例8的GC-MS总离子流色谱图，
[003引 图7是市售酒的GC-MS总离子流色谱图。
【具体实施方式】
[0034] W下结合实施例和附图对本发明进行详实的阐述，本发明所使用的酿酒酵母为安 琪牌酿酒高活性干酵母。
[0035] 实施例1 :超声复合酶技术发酵生产姜酒
[0036] (1)挑选新鲜、没有霉变、无腐烂、肉质较肥厚的生姜，经清洗、切块后，于打浆机中 捣碎成匀浆状物质，置于烧杯中备用；加入纯净水，调节料液比为1 :3g/mL(即每3mL料液 中含Ig生姜），加入400U/g纤维素酶、600U/g果胶酶、5抓/ga-淀粉酶，然后放入超声提 取仪中，设置超声比功率抓/g,超声溫度45°C，超声时间15min，得到超声复合酶协同处理 后的姜汁提取液；将得到的姜汁提取液在90°C水浴中处理30s灭酶后，经4层滤布过滤， SOOOr/min离屯、5min后取上清液；
[0037] (2)将所得上清液调糖至15。Brix,然后置于压力为0.IMPa,溫度为12rC的高压 灭菌锅中灭菌IOmin;
[003引 做准备10倍于酿酒酵母质量的糖水（约5°Brix)，38°C保溫，得活化液；
[0039] (4)将酿酒酵母溶于活化液中，缓慢揽拌5min，38°C恒溫水浴30min，进行活化；
[0040] (5)将活化后的酿酒酵母接入已灭菌的姜汁上清液中，接种量为0. 1%，装液量为 80%，于培养箱中25°C恒溫培养约6-7天，当酒精度不发生明显变化时即为发酵终点，得到 姜酒。
[0041] 实施例2 :超声复合酶技术发酵生产姜酒
[004引 （1)挑选新鲜、没有霉变、无腐烂、肉质较肥厚的生姜，经清洗、切块后，于打浆机中 捣碎成匀浆状物质，置于烧杯中备用；加入纯净水，调节料液比为1 :2g/mU加入200U/g纤 维素酶、400U/g果胶酶、3抓/ga-淀粉酶，放入超声提取仪中，设置超声比功率3W/g，超声 溫度35°C，超声时间lOmin，得到超声复合酶协同处理后的姜汁提取液；将得