人参白兰地的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酒的加工方法，特别涉及一种利用葡萄皮渣的发酵、蒸馏，蒸馏液与人参器官或人参组织器官提取物进行混合或浸提酿造人参白兰地的方法。
【背景技术】
[0002]人参(Panax ginseng C.A.Mey)是多年生草本植物，喜阴凉，生长于北玮33度一48度之间，海拔数百米的以红松为主的针阔混交林或落叶阔叶林下，中国东北是人参的主要产区之一。
[0003]人参在美容和药用方面都非常重要:人参味甘、微苦，性温、平；归脾、肺经、心经；补气，固脱，生津，安神，益智；自古誉为“百草之王”“滋阴补生，扶正固本”之极品，含多种皂甙和多糖类成分，浸出液可被皮肤缓慢吸收且无不良刺激，能扩张皮肤毛细血管，促进皮肤血液循环，增加皮肤营养，调节皮肤的水油平衡，防止皮肤脱水、硬化、起皱，人参活性物质抑制黑色素的还原性能，使皮肤洁白光滑，能增强皮肤弹性，使细胞获得新生，是护肤美容的极品。人参的肉质根为著名强壮滋补药，适用于调整血压、恢复心脏功能、神经衰弱及身体虚弱等症，也有祛痰、健胃、利尿、兴奋等功效。
[0004]白兰地广义地是指一切由水果酿造成蒸馏酒，经过二次蒸馏得到的酒心部分为新蒸馏所得，称为原白兰地，其香味不圆润，质地粗糙，需要经过橡木桶多年的贮存陈酿，才能达到成熟和完美，成为色泽金黄透明、带有愉快的芳香、口味柔和协调的白兰地酒。因此原白兰地的老熟条件在决定白兰地的质量方面起着举足轻重的作用。
[0005]目前，申请的专利多为不同果蔬酿造白兰地:如专利CN201410513998.5以蓝莓为原料酿造白兰地；专利CN201410355964.8和CN201410720648.6以柿子为原料酿造白兰地；专利CN201510097095.8则利用冰葡萄汁为原料酿造白兰地；专利CN201410730530.1则利用猕猴桃为原料酿造白兰地；代替橡木的研究也较多，专利CN103659974A以荔枝木代替橡木，也有使用樱桃木、桃木、枣木等替代橡木的报道。关于白兰地陈酿研究:北京玉佳明三态离子科学研究院有限公司在加快白兰地的陈酿速度方面申请了许多专利；华南理工大学在使用电磁场加速白兰地酒橡木陈酿的方法也做了大量工作。与本研究相关的专利CN103305372A以葡萄皮渣为原料酿造白兰地，但其中要加入糖和二氧化硫，因此在发酵过程中将产生较大量的含硫化合物，通过蒸馏将进入白兰地中，极大影响白兰地风味。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是利用生物技术的方法，克服现有酵素产品风味和质构方面存在的缺陷，提供人参白兰地的酿造方法。
[0007]本发明的目的通过下述技术方案实现:一种人参白兰地的酿造方法，其特征在于:包括如下步骤:
[0008]步骤(1)葡萄皮渣的发酵:将葡萄皮渣与适量的水混合，调整总糖到120g/L?150g/L;接种葡萄皮渣重量万分之二到万分之五的酵母菌，并与葡萄皮渣充分混匀，在20°C?30°C进行发酵，发酵至葡萄皮渣中的总糖含量少于8g/kg时，终止发酵，得葡萄皮渣酒；
[0009]步骤(2)葡萄皮渣酒的蒸馏:
[0010]第一次蒸馏:将葡萄皮渣酒装入皮渣蒸馏锅中加热进行常压蒸馏，蒸馏到馏出液中不含乙醇时，终止蒸馏，所获得的蒸馏液全部混合，获得第一次蒸馏液；
[0011]第二次蒸馏:第一次蒸馏液、酒脚和第三次蒸馏的酒尾混合，注入液体蒸馏锅，加热进行常压蒸馏，蒸馏到馏出液中不含乙醇时，终止蒸馏，所获得全部蒸馏液混合，获得第二次蒸馏液；
[0012]第三次蒸馏:将第二次蒸馏液的酒精度调整到乙醇含量25%?29%，注入液体蒸馏锅，加热再进行常压蒸馏，蒸馏液依次分为四个有用部分:酒头、酒心、次尾、酒尾；酒头约占原液体积的1%?2%，酒心约占原液体积27%，次尾约占原液体积26%，酒尾约占原液体积4 % ;酒头、酒心、次尾、酒尾各部分的酒精度分别为76 %、70 %、30 %、3 %左右；酒头作为工业酒精使用，酒心通过陈酿过程获得高档白兰地，次尾再进行第四次蒸馏，酒尾返回到第二次蒸馏液继续蒸馏；
[0013]第四次蒸馏:将第三次蒸馏液的次尾再注入蒸馏液体锅中，加热在常压进行蒸馏，获得乙醇含量为65%?75%酒液，用于人参白兰地的酿造使用；
[0014]步骤(3)人参各植物器官的处理；
[0015]步骤(4)混合；将第四次蒸馏所得酒液中以每升与0.lg/L?10g/L的人参器官或提取物混合，得到人参白兰地原浆；
[0016]步骤(5)陈酿:将人参白兰地原浆进行一年以上陈酿，并在陈酿过程使用去离子水进行3个月或半年一次的降低酒精度，达到28%?72%的酒精度的人参白兰地。
[0017]其中:
[0018]步骤(1)中
[0019]所述的葡萄皮渣指酿造白葡萄酒、桃红葡萄酒和冰葡萄酒过程中榨取葡萄汁后所剩下的部分。
[0020]所述的酵母菌在使用之前需要活化。
[0021]所述的活化是指复水活化的温度以38_40°C的矿泉水或2%糖水，每公斤干酵母加水10-15kg，搅拌均匀，自然降温到34°C以下活化15-30min。
[0022]步骤(2)中所述的酒脚是指各种葡萄酿造步骤中所形成的沉淀物。
[0023]步骤(3)中所述的人参各植物器官的处理是指对人参器官的筛选、清洗、去杂、切碎、超微粉碎和有效成分的超临界提取。
[0024]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0025]本发明将葡萄皮渣，经过调整糖度，发酵，由于不添加形成二氧化硫的物质，因此在发酵过程中不形成二氧化硫及其硫醚和硫醇等代谢产物，保证了人参白兰地的香气成分的完美；
[0026]本发明采用多次蒸馏法将发酵的葡萄皮渣进行蒸馏，并且使用香气成分种类和含量较少的次尾部分进行进一步浓缩后用于人参白兰地的酒基，这可以凸现人参的风味和葡萄白兰地风味；
[0027]本发明所使用的一个主要原料可以是人参的根、茎、花、叶、果等组织器官，可以形成风味独特的系列人参白兰地产品；
[0028]本发明所使用的人参的组织器官进行了筛选、清洗、去杂、切碎、超微粉碎和有效成分的超临界提取，这种方法有利于人参组织器官中功能成分和风味成分的释放，有利于减少人参器官过大对人参白兰地的酿造形成不必要的麻烦；
[0029]本发明工艺过程简单，产品质量稳定，适于规模化生产，产品功能性强，色泽均匀，呈淡绿色至红褐色之间，是人参特有而又与白兰地香气完美融合的令人愉悦的香气，口感醇厚，入口不刺激，吞咽顺滑，余味持久，因此具有良好的市场前景。
【具体实施方式】
[0030]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0031]实施例1:葡萄冰酒皮渣人参白兰地的酿造方法:
[0032]步骤(1)冰葡萄皮渣的发酵:将冰葡萄皮渣与适量的水混合，调整总糖到120g/L?150g/L ;接种冰葡萄皮渣重量的万分之二到万分之五的安琪葡萄酒果酒专用酵母RW，安琪葡萄酒果酒专用酵母RW的生产厂家为湖北安琪酵母股份有限公司，并与冰葡萄皮渣充分混匀，在20°C?30°C进行发酵，发酵至冰葡萄皮渣中的总糖含量少于8g/kg时，终止发酵，得冰葡萄皮渣酒；
[0033]步骤(2)冰葡萄皮渣酒的蒸馏:
[0034]第一次蒸馏:将冰葡萄皮渣酒装入皮渣蒸馏锅中加热进行常压蒸馏，蒸馏到馏出液中不含乙醇时，终止蒸馏，所获得全部蒸馏液混合，获得第一次蒸馏液；
[0035]第二次蒸馏:第一次蒸馏液、酒脚和第三次蒸馏的酒尾混合，注入液体蒸馏锅，加热进行常压蒸馏，蒸馏到馏出液中不含乙醇时，终止蒸馏，所获得全部蒸馏液混合，获得第二次蒸馏液；
[0036]第三次蒸馏:将第二次蒸馏液的酒精度调整到乙醇含量25%?29%，注入液体蒸馏锅，加热进行常压蒸馏，将蒸馏液依次分为四个有用部分:酒头、酒心、次尾、酒尾；酒头约占原液体积的1%?2%，酒心约占原液体积27%，次尾约占原液体积26%，酒尾约占原液体积4 % ;酒头、酒心、次尾、酒尾各部分的酒精度分别为76 %、70 %、30 %、3 %左右；酒头作为工业酒精使用，酒心通过陈酿过程获得高档白兰地，次尾再进行第四次蒸馏，酒尾返回到第二次蒸馏液继续蒸馏；
[0037]第四次蒸馏:将第三次蒸馏液的次尾再注入蒸馏液体锅中，加热在常压进行蒸馏，获得乙醇含量为65%?75%酒液，用于人参白兰地的酿造使用；
[0038]步骤(3)-
[0039]人参花蕾有效成分的超临界提取:将干人参花蕾粉碎后，过20目筛，再加入到超临界提取容器中，以浓度为72%乙醇为夹带剂，采用预浸-动态萃取法，在萃取压力35MPa、萃取温度40°C、夹带剂用量150mL、萃取时间3h?5h、萃取次数为2次，合并提取物，获得人参花蕾的超临界提取物；
[0040]步骤(4)-
[0041]混合；将第四次蒸馏得到的酒液与0.lg/L?10g/L人参花蕾的超临界提取物进行混合，得到人参花蕾白兰地原浆；
[0042]步骤(5)-
[0043]陈酿:将步骤(4)得到的人参白兰地花蕾原浆进行一年以上陈酿，并在陈酿过程使用去离子水进行逐步降度，达到人参白兰地系列产品所要求的酒精度28%?72%。
[0044]产品特性:经过陈酿的人参花蕾白兰地产品感官，色泽均匀，呈淡绿色至深黄色之间，具有人参特有而又与白兰地香气完美融合的令人愉悦的香气，口感醇厚，入口不刺激，吞咽顺滑，余味持久，并具有一定保健功能的营养食品。
[0045]实施例2:葡萄皮渣人参白兰地的酿造方法
[0046]步骤(1