一种富硒茶醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种富硒茶醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]粮食发酵食醋在我国具有源远流长的历史，其良好的药理和保健功能也被广泛认同，中国是世界上最大的食醋生产和消费国。近年来，随着食醋的保健功能不断被挖掘，各种食醋新产品层出不穷，产品功能化、多元化趋势愈加明显。通过在食醋生产中加入互促互融性良好的新原料，有助于实现食醋原有保健功能增效并赋予新的风味特征，同时，也可更多扩展食醋作为调味品在不同产品中的除腥、解膻、增香、去腻、消食等功能细分，进而开发各类专用醋，如口服消脂醋、美容醋、美发醋、螃蟹醋、生食海鲜醋、面条醋、饺子醋、凉拌醋、肉用醋、白切醮醋等等，使食醋产品摆脱低附加值的状态，可以为食醋生产企业带来更大的利润空间。
[0003]迄今为止，关于茶醋生产工艺主要是通过添加食用酒精和醋酸菌进行发酵或者直接将茶叶和食醋混合配制而成。如廖湘萍等通过添加茶叶和食用酒精，以醋酸菌为菌种进行发酵得到保健型食醋；成剑峰等利用茶叶和大麦为原料，经醋酸发酵生产茶醋饮品；王朝卿等将茶叶浸泡后与陈醋、蜂蜜等混合调配成茶醋饮料；张学良等以桑椹醋、绿茶、冰糖和柠檬酸为原料，研制绿茶桑椹醋饮料；张芳等将茶叶通过浸提得到的茶汤与苹果汁混合，接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造保健型的苹果茶醋，保留果醋和茶叶特点。
[0004]富硒茶醋是将在食醋中保留有较多的有机硒、有机酸及茶多酚，且融合了食醋和茶叶的特征风味，既具备有机硒的预防克山病和防癌抗癌、食醋的促进新陈代谢和抑菌抗菌、茶的去腻减肥和增强生殖功能等药理作用，又在防治心脑血管疾病、解毒护肝、抗氧化延缓衰老和提高免疫等方面具有协同增效效应。产品对于提高人们的健康水平将起着重要作用。但是目前富硒茶醋产品概念及工艺迄今均未见相关报道。
[0005]因此，如何提供一种科学的、具有保健功能的富硒茶醋的生产方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
【发明内容】
[0006]有鉴于此，本发明提供了一种以茶叶、富硒粮食及其粗加工农副产品为原料，经科学配料、酒精发酵、醋酸发酵和加盐压醅生产富硒茶醋，生产的富硒茶醋中含有适量有机硒、有机酸及茶多酚，都对人体有保健的作用。
[0007]为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案:
[0008]一种富硒茶醋的生产方法，主要包括以下步骤:
[0009]1、选料:茶叶、富硒大米或富硒碎米、富硒小麦麸皮和富硒砻糠为原料，富硒大米含硒量100-200 μ g/Kg，富硒小麦麸皮和富硒砻糠含硒量100-500 μ g/Kg。
[0010]2、淋醋茶汤的制备:先将茶叶粉碎研磨，磨碎到平均粒径为0.25mm左右，然后以热水浸提，水温为90?95°C，浸提30min，茶与热水的比例为1: 50(w/v)，反复浸提3次，并将浸提的茶汤用不锈钢筛网过滤，茶渣可作干燥处理后供固态发酵拌料，三次茶汤合并冷却，以1%的体积比加入食用醋酸。
[0011]3、富硒大米的清洗及浸米:用流水将富硒大米冲洗干净，放入浸米缸中浸泡，水温以10°C?20°C，时间约24小时，水量以没过米为宜，浸至米粒揉捻即成粉。
[0012]4、蒸饭和淋饭:浸泡后的原料富硒大米进行常压蒸饭，时间一般为上汽后30分钟左右，要求饭粒熟而不烂、硬而不夹生、饭粒完整，蒸饭结束后用洁净自来水冲淋冷却至35°C左右。
[0013]5、酒精发酵:把步骤4所述的冲淋冷却的熟料放入陶缸中先进行敞口式糖化发酵，加入1%。?5%。的安琪甜酒药，并搅拌均匀，至碘检验无色时再进行酒精发酵，冲入4倍米量的洁净水，加入1%。的活性干酵母，发酵温度控制在30°C左右，当酒精度达到9% (V/V)以上时即可，此时为酒醪。
[0014]6、富硒茶醋醅的制备:将步骤1所述的富硒小麦麸皮和富硒砻糠放入发酵池内，同时加入步骤2中的湿茶渣约5 %，再将步骤5所述的酒醪加入池中拌匀制成醋醅，醋醅水分控制在60 %?63 %、酒精度控制在4.0 %?4.5 %，然后在整个醋醅的中上部加入醋酸菌种进行接种，即固态发酵。
[0015]7、醋酸发酵:接种24小时后，开始每天根据醋醅温度的高低决定翻醅的深度进行一次翻醅，使温度均匀一致，3天内使温度均达到38°C以上，3天之后保持主发酵温度在40-45°C，每24小时翻醅一次并测量醋醅各点温度。约10天后醋醅温度开始下降，此时发酵即将结束，每天测定醋醅酸度和酒精度，当酸度不再上升或略有下降时，主发酵结束。
[0016]8、加盐压醅:主发酵结束后，将醋醅压实并用食品级塑料盖好，加盐封醅，5天左右再倒池翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复，封醅时间至少20天，得到成熟的浅褐色醋醅。
[0017]9、淋醋:将成熟醋醅放入淋醋池，把步骤2所述的茶汤用来浸泡醋醅，茶汤与醋醅比例为2: 1，浸泡24小时后淋得头醋，再以2倍清水浸泡醋醅，24小时后淋得二醋，头醋和二醋合并即得新富硒茶醋。
[0018]10、陈酿:将新富硒茶醋置于室外不锈钢罐内，密闭陈酿60天以上即为富硒茶醋。
[0019]优选的，在上述的富硒茶醋的生产方法中，所述的富硒小麦麸皮要求新鲜、片大、色白、手感柔软、且有麸皮香气，富硒砻糠要求无霉烂无虫蛀、色泽纯正，茶叶符合GB/T14456.2《(绿茶第2部分:大叶种绿茶》的规定。
[0020]优选的，在上述的富硒茶醋的生产方法中，所述茶叶可以由茶的副产物茶末或者陈茶代替，茶末不用粉碎研磨，可以直接用热水浸提制备茶汤。
[0021]优选的，在上述的富硒茶醋的生产方法中，以浸提茶汤后的所述湿茶渣加入配料中进行醋酸发酵，湿茶渣用量占总醅量的5%。
[0022]富硒茶醋对原料的要求很高，技术性很强，在发酵的过程中对温度的要求也很严格，并且生产时间长，但是采用茶叶以及茶的副产物、富硒粮食及其粗加工农副产品以及辅料发酵生产的富硒茶醋品质理想且使用方便，产品保留有较多的有机硒、有机酸及茶多酚，不仅仅融合了食醋和茶叶的特征风味，而且具备了有机硒的预防克山病和防癌抗癌、食醋的促进新陈代谢和抑菌抗菌、茶的去腻减肥和增强生殖功能等药理作用，又在防治心脑血管疾病、解毒护肝、抗氧化延缓衰老和提高免疫等方面具有协同增效效应，对于提高人们的健康水平起着重要的作用。
【具体实施方式】
[0023]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0024]本发明实施例公开了一种富硒茶醋的生产方法，具体包括:
[0025](1)选料:选择绿茶及绿茶的副产物茶末或陈茶、富硒大米或富硒碎米、富硒小麦麸皮和富硒砻糠为原料，富硒大米或富硒碎米含硒量100-200 μ g/Kg,富硒小麦麸皮和富硒砻糠含硒量100-500 μ g/Kg。
[0026]富硒大米、富硒碎米、富硒砻糠、富硒小麦麸皮由南京远望富硒农产品有限公司提供，茶叶由南京市六合区平山茶场提供。
[0027]富硒大米或富硒碎米共500公斤，富硒砻糠750公斤，富硒小麦麸皮900公斤，茶叶62公斤。
[0028](2)淋醋茶汤制备:先将绿茶粉碎研磨(若选用茶末则不需此步骤)以提高浸出率，磨碎到平均粒径0.25mm左右。以热纯净水浸提，茶水比例为1: 10 (w/v)，水温为90?95°C，重复浸提2次，每次30min，，将浸提的茶汤用不锈钢筛网过滤，茶渣可作干燥处理后(若连续生产变可不作干燥处理)供固态发酵拌料