一种金色虫草莲子稠酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种金色虫草莲子稠酒。
【背景技术】
[0002]蛹虫草又名北冬虫夏草，是子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科，虫草属的一个模式菌种。蛹虫草富含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(S0D)、腺苷、麦角留醇等丰富的营养物质和功能活性物质，能起到抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤等作用。它与一般的营养强化剂不同的地方在于它是从整体上调节人体机能的平衡、调动机体内部活力、调节人体新陈代谢机能、提高人体免疫力、促使全部的内脏器官机能正常化。虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。
[0003]莲子为睡莲科水生草本植物莲的种子。莲子性平、味甘涩，入心、脾、肾经;具补脾止泻、益肾涩清、养心安神之功效。现代药物学研究证实，莲子中的蛋白质、I丐、铁、磷和钾含量非常丰富，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等物质，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡。莲子芯所含生物碱具有显著的强心作用，莲芯碱则有较强抗钙及抗心律不齐的作用。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。
[0005]现有关于虫草酒的专利多是用白酒对虫草进行浸泡或将虫草提取液与白酒调配而成的，对于虫草和虫草中有效功能活性物质的利用有限。莲子加工的产品主要有干莲子、莲蓉、莲子汁和莲子酒。现有的莲子酒生产主要以纯莲子为主，干莲子通过白酒浸泡制得的配制酒，或莲子通过蒸煮、拌曲等工序，进行固态发酵，固态蒸馏制得的莲子白酒。如CN101831371公开了一种莲子白酒的生产工艺，该工艺将莲子粉碎、蒸煮、冷散、拌曲、入缸大渣发酵、酒醅出缸、蒸馏、勾兑得成品酒;CN 103571682公开了一种莲子酒的生产工艺，该工艺将莲子打浆、蒸煮、发酵、压榨、过滤得成品酒;CN 102181343公开了一种莲子酒的生产工艺，该莲子酒经制曲、莲子蒸煮、粉碎、加入酒母发酵，蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒；
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种饮用方便，色泽黑亮，口感黏稠爽润、酯香浓郁，能降低血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便;工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高的金色虫草莲子稠酒。
[0007]本发明目的的实现方式为，一种金色虫草莲子稠酒，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为:
[0008]I)将剥皮鲜莲子，洗净，常压蒸煮10-20min后，冷却至54 — 56°C ；
[0009]2)将步骤I)的莲子放入池中，压实、密封，40-55°C保温48-72h;
[0010]3)将经步骤2)保温的莲子按重量份数为220-240的莲子与水1:1-1.5的比例加水磨浆，得莲子浆液，浆液中加入重量份数为0.024-0.031淀粉酶、0.031-0.037纤维素酶和0.019-0.027半纤维素酶，45-55°C保温酶解5-7h，板框压滤取汁，得莲子汁；
[0011]4)向步骤3)所得莲子汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01%维生素B1、0.2%酵母膏，4%豆柏，灭菌，接种重量份数为50-60的虫草菌种子液，23°C培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
[0012]5)将步骤4)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数为80-100的白砂糖调整糖度，18-25°(3保温211，加入重量份数为12.0_15.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36-48h后，再加入活化好的，重量份数为1.1-1.5的高活干酵母，10-15°C厌氧发酵15-20d后，过滤、澄清、加入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌，得金色虫草莲子稠酒。
[0013]金色虫草莲子稠酒中虫草多糖含量>0.4g/100mL，虫草素含量>0.05g/100mL，粘度>200mPa.S0
[0014]与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步:
[0015]1、对莲子进行常压蒸煮以达到灭菌灭酶的目的，一方面可以防止莲子变质，一方面通过灭酶活以保障下一步在塑料池中，将莲子压实、密封、40-55°C保温48-72h的过程促进稠液的形成；
[0016]2、莲子浆液中加淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶酶解莲藕汁，使莲子汁更利于虫草菌生长；
[0017]3、以莲子汁为虫草菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的碳水化合物，充分利用了其中丰富的碳水化合物，所选虫草菌能在莲子汁做培养基的环境下良好生长并大量产菌丝；
[0018]4、成品醋中富含虫草多糖、魔芋低聚糖等可溶性多糖和莲藕粘液类物质，使酒更加粘稠
[0019]5、成品醋中含有的虫草多糖、虫草素和莲藕粘液类物质中的糖蛋白和可溶性膳食纤维一一魔芋低聚糖等功能活性成分，既有效保留了莲藕原来风味，又使成品醋为透亮的金黄色，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤，补益脾胃，益血生肌、调节肠道菌群等保健功能；
[0020]6、工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高。
【具体实施方式】
[0021]本发明是用下述方法制备的，剥皮鲜莲子，清洗，常压蒸煮后冷却;放带夹层的塑料池中压实密封保温;将莲子加水磨浆，得莲子浆液，加淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶保温酶解，板框压滤得莲子汁;莲子汁中加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种虫草菌种子液培养数日得虫草菌丝体发酵液;虫草菌丝体发酵液加白砂糖调糖度，加乳酸菌种子液，高活干酵母，厌氧发酵后，过滤、澄清、加入魔芋低聚糖调配，过滤菌膜杀菌，得金色虫草莲子稠酒。
[0022]步骤2)中将步骤I)的莲子放入带夹层的塑料池中。
[0023]步骤4)中所述的虫草菌为蛹虫草(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14014)，虫草种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基活化保藏的蛹虫草菌，28°C培养5d后，取面积为4cm2的菌丝块加入到10mL灭菌后的液体种子培养基中，23°C培养3d，得蛹虫草菌种子液。
[0024]所述固态培养基组成为:20%马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P04 3g，MgS04.7H201.5g，维生素BI 0.lg，酵母膏2g，琼脂15g。
[0025]所述液体种子培养基组成为:20%马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P04 3g，MgS04.7H20 1.58，萌芽米3(^，豆柏4(^，维生素81 0.18，酵母膏28。
[0026]步骤5)中所述的乳酸菌种子液按如下方法制备而成:用试管MRS固态培养基活化乳酸菌，30°C培养28h，得活化后的乳酸菌，用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级乳酸菌种子液，28°C培养48h，将一级乳酸菌种子液按10%的接种量接种到2L的MRS液态发酵培养基扩大培养为二级乳酸菌种子液。
[0027]所述乳酸菌为短乳杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC20014)。
[0028]步骤5)中所述的高活干酵母(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC31121)的活化方法为:按酵母与葡萄糖溶液1:10的质量比，将酵母加入到2 %的葡萄糖溶液中，30°C活化15-30min。
[0029]所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万?15万道尔顿的魔芋低聚糖。
[0030]优选的，各原料的重量份数为莲子230-240、虫草菌种子液53_55、白砂糖90-95、淀粉酶0.029-0.031、纤维素酶0.035-0.037、半纤维素酶0.025-0.027、乳酸菌种子液14.0-15.0、高活干酵母1.2-1.4、魔芋低聚糖13-16。
[0031 ]更优选之一的，各原料的重量份数为莲子230、虫草菌种子液55、白砂糖95、淀粉酶0.031、纤维素酶0.037、半纤维素酶0.027、乳酸菌种子液15.0、高活干酵母1.4、魔芋低聚糖16。
[0032]更优选之一的，各原料的重量份数为莲子235、虫草菌种子液54、白砂糖92、淀粉酶0.030、纤维素酶0.036、半纤维素酶0.026、乳酸菌种子液14.3、高活干酵母1.3、魔芋低聚糖14ο
[0033]下面用具体实施例对本发明作进一步描述。
[0034]实施例1:
[0035]I)将剥皮鲜莲子，洗净，常压蒸煮20min后，冷却至55°C ；
[0036]2)将步骤I)的莲子放入带夹层的塑料池中，压实、密封，55°C保温48h;
[0037]3)将经步骤2)保温的莲子按重量份数为220的莲子与水1:1的比例加水磨浆，得莲子浆液，在浆液中加入重量份数为0.024淀粉酶、0.031纤维素酶和0.027半纤维素酶，55°C保温酶解5h，板框压滤取汁，得莲子汁；
[0038]4)向步骤3)所得莲子汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01%维生素B1、0.2%酵母膏，4%豆柏，灭菌，接种重量份数为60的虫草菌种子液，23°C培养7d，得虫草菌丝体发酵液；
[0039]5)将步骤4)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加重量份数为80的白砂糖调整糖度，25°C保温2h，加入重量份数为12.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入活化好的重量份数为1.1的高活干酵母，10°C厌氧发酵20d后，过滤、澄清、加入重量份数为10的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌，得金色虫草莲子稠酒。
[0040]实施例2、同实施例1，不同的是，
[0041]I)将剥皮鲜莲子，洗净，常压蒸煮15min后，冷却至56°C;
[0042]2)将步骤I)的莲子放入带夹层的塑料池中，压实、密封，40°C保温72h;
[0043]3)将经步骤2)保温的莲子按重量份数为240的莲子与水1:1.3的比例加水磨浆，得莲子浆液，在浆液中加入重量份数为0.031淀粉酶、0.037纤维素酶和0.019半纤维素酶，501保温酶解6h，板框压滤取汁，得莲子汁；
[0044]4)向步骤3)所得莲子汁中加入1%葡萄糖、0.3%KH2P04、