一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及啤酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 啤酒是既古老又广受人类欢迎的酒精饮料，其传统工艺是以大麦芽、酒花、水为主 要原料制备麦芽汁，再以啤酒酵母为主体微生物发酵麦芽汁而成，啤酒除含有二氧化碳和 酒精度之外，还含有蛋白质、维生素、矿物质、多酚等，可谓营养丰富。
[0003] 近年来啤酒随着人类科技进步也得到了发展，国内通过对啤酒的发酵微生物、原 辅料、产物成分和含量等方面进行工艺创新以开发啤酒的研究日益增多，其中，以改变发酵 微生物并辅以原料改变的啤酒逐步被研制出来，如以乳酸菌和啤酒酵母为主要发酵微生物 酿制而成的特殊啤酒。酿造微生物中增添乳酸菌的啤酒，对于经常饮用啤酒的人来说，可有 效发挥乳酸菌调节肠道PH、促进胃蠕动、保护胃肠粘膜等有益功能。
[0004] 上世纪80、90年代由烟台啤酒厂首次开发并生产的白啤酒，是以小麦芽为主要原 料加酒花，经上面酵母发酵酿制而成(龙腾宇.白啤酒第一个标准[J].酿酒，1989, 2: 10-13.)。此后，廖永红在白啤酒的基础上继续使用上面发酵酵母并添加乳酸菌，以小麦芽 和大麦芽为原料，发酵出微白色啤酒(廖永红，周晓宏.酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒研 究[J].食品与发酵工业，2000，26(3): 48-53.)。
[0005] 此外，奶啤和格瓦斯也是以乳酸菌和啤酒酵母为主要发酵微生物酿制而成的，但 按照啤酒国标GB4927-2008的酒精度要求，两者酒精度大多< 1%或更低，远小于国标规定的 常规啤酒2 2.5%的酒精含量，在分类上则属于无醇或低醇。而且，奶啤以奶和糖为主要原 料、部分添加或不添加麦汁，必然稀释了麦汁浓度，格瓦斯的原麦汁浓度在4~6°P，因而这 两种饮料区分于原麦汁浓度至少为8.0° P的常规啤酒。
[0006] 以大麦芽为主要原料带来的麦香口味及3.3~4.5%的适当酒精度，成为常规啤酒 深受大众欢迎的重要因素。对于习惯了常规啤酒3.3~4.5%酒精度的人群来说，奶啤和格瓦 斯的口感似乎"不过瘾"，而白啤酒及其衍生啤酒由于以小麦芽为主要原料、上面发酵酵母 为发酵微生物，则冲淡了源自大麦芽的麦香口感。而且，这些以乳酸菌和啤酒酵母为主要发 酵微生物酿制而成的饮料或啤酒，并没有规定其中乳酸菌的含量。因而，并未见到"香醇益 生菌啤酒"，即保持大麦芽麦汁浓度和酒精度、并使用乳酸菌共同发酵的啤酒的面世。
【发明内容】
[0007] 本发明要解决的技术问题是提供一种以大麦芽为原料，添加益生乳酸菌与下面啤 酒酵母共同发酵，且保持啤酒的原麦汁浓度和酒精度、保证乳酸菌活菌数的啤酒的制备方 法。
[0008] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种乳酸菌和酵母菌共同发 酵的啤酒的制备方法，包括下列步骤： (a)将乳酸菌发酵剂活化，并调节乳酸菌浓度为107 CFU/mL，得到乳酸菌液； (b) 将乳酸菌液按体积比1~4%的接种量接种到12~14° P的麦芽汁中，在27~33°C下发 酵20~28h; (c) 之后，按1~4g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉，进行共同发酵，主发酵温度 为9~15°C;继续主发酵和后发酵后，得到啤酒。
[0009] 优选的，乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的冻干粉，其中，保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的个数比为1:1。
[0010] 优选的，步骤(a)中：乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为:将乳酸菌发酵剂 投入到不含酒花的9~11°P麦芽汁中，35~37°C静置培养18~24h，按GB 4789.35-2010《食 品微生物学检验乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的9~ 11° P麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至1〇7 CFU/mL。
[0011] 进一步优选的，步骤(a)中：乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为:将乳酸菌 发酵剂投入到不含酒花的10°P麦芽汁中，37°C静置培养18h，按GB 4789.35-2010《食品微生 物学检验乳酸菌检验》对乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的10° P麦芽汁 为稀释液，对乳酸菌浓度稀释，调节至1〇7 CFU/mL。
[0012] 步骤(a)中：不含酒花的麦芽汁的制备方法为：将大麦芽依次进行粉碎、糖化、过 滤、煮沸、旋沉、冷却降温步骤，最后弃沉淀制得;煮沸过程中不加入苦型酒花和香型酒花制 剂。
[0013]优选的，步骤(b)中：将乳酸菌液按体积比2%的接种量接种到12~14°P的麦芽汁 中。
[0014] 优选的，步骤(b)中：发酵温度为30°C，发酵时间为24h。
[0015] 优选的，步骤(c)中：按2g/L的比例接种下面发酵啤酒酵母菌干粉;主发酵温度为 12Γ。
[0016] 步骤(b)中：麦芽汁的制备方法为:将大麦芽依次进行粉碎、糖化、过滤、煮沸、煮沸 时添加苦型酒花和香型酒花制剂、旋沉、冷却降温步骤，最后弃沉淀将上清麦汁注入发酵罐 体中，并快速紧密封口，以备接种发酵。
[0017]步骤(c)中：继续主发酵和后发酵的方法为:主发酵至麦汁浓度降到4~4.4° P( - 般需要4~8天时间，以糖度降到4~4.4°P为主发酵要进行到封罐升压阶段的标志），其后进 行封罐升压，保持压力在0.11~〇.13MPa，同时使自然升温，调整后的温度保持在较之前主 发酵高3°C的温度，保持5~7d(结束标志是啤酒还原完全，双乙酰指标达标）；再进行后发 酵，24h内降温至0~4°C，并保存3~5d，得到啤酒。
[0018] 其中，d代表天数。
[0019] 采用上述技术方案所产生的有益效果在于： 本发明提供的乳酸菌和酵母菌共同发酵啤酒的制备方法，为追求酒精度所带来的口感 的饮酒人群保持了常规啤酒的酒精度，保留了大麦芽的香醇口感，同时达到国标规定的乳 酸菌饮料的1〇6 CFU/mL乳酸菌活菌数，为饮酒人群保护肠胃增添"肠动力"。
[0020] 乳酸菌和酵母菌共同发酵培养时既彼此制约又互相依存，乳酸菌和酵母菌的接种 量、接种时间和发酵温度会影响彼此的生长和产物合成，对啤酒的口感也有至关重要的影 响。本发明人发现，适当的乳酸菌接种量和发酵温度、时间，不仅保证了啤酒中乳酸菌的活 菌数从而发挥有益胃肠的功能，更能促进酵母菌的发酵。适当的酵母菌的接种时间、接种量 和发酵温度、发酵麦汁浓度，不仅保证啤酒的酒精度和口感，更能保证乳酸菌的正常生长和 乳酸菌活菌数。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0022] 本发明所述的生产啤酒的原料大麦芽、酒花制剂、下面发酵啤酒酵母菌干粉均可 从相关啤酒生产的物资公司购买，本发明优先使用进口的澳大利亚生产的大麦芽和法国生 产的Saflager? S-189下层发酵酵母。本发明所述乳酸菌发酵剂为生物科技有限公司所购 买的专用食品级乳酸菌发酵剂，优先使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂。本发 明所用制备麦芽汁的水均为符合国家标准的食品级纯净水。
[0023] 实施例1 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的啤酒的制备方法，包括下列步骤： (a)乳酸菌发酵剂的活化和浓度的调节方法为:将乳酸菌发酵剂投入到不含酒花的 10°?麦芽汁中，37°(：静置培养1811，按68 4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》对 乳酸菌总数进行计数，并依据计数结果用不含酒花的1〇°Ρ麦芽汁为稀释液，对乳酸菌浓度 稀释，调节至1〇 7 CFU/mL，得到乳酸菌液。
[0024]乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的冻干粉，其中，保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌的个数比为1:1。
[0025]用于发酵的麦芽汁的制备方法为:将600g大麦芽粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，加 3L水搅拌均匀，依次经历三个糖化的保温过程:37°C静止保温20min; 50°C静止保温70min; 65°C静止保温70min。最后升温至78°C，经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟， 收集两次滤液并加水补足至2.5L。煮沸麦汁共60min，并于煮沸5min和50min时，分别按 0.04%和0.02%比例添加苦型和香型酒花制剂。停止沸腾后让麦汁经旋沉平静和冷却降温 后，弃沉淀将上清麦汁注入发酵罐体中，并快速紧密封口，以备接种发酵。600g大麦芽经充 分糖化、过滤后控制麦汁体积为2.5L时，可制出浓度为14° P的麦汁，其它浓度的麦芽汁可