蓝色色素及其制造方法与流程

本发明涉及一种包含含有伯氨基的化合物与京尼平的反应产物的蓝色色素，呈现明亮的且泛红减少的鲜明的蓝色的色调的蓝色色素。另外，本发明涉及该蓝色色素的制造方法。

背景技术：

1、以往，作为食品等中使用的蓝色着色料，已知食用蓝色1号(2-(双{4-[n-乙基-n-(3-磺酸基苯基甲基)氨基]苯基}甲基鎓基(methyliumyl))苯磺酸二钠)、螺旋藻色素、栀子蓝色素等。食用蓝色1号和螺旋藻色素是明亮、泛红少、泛黄高、呈现鲜艳的蓝色的色素，拥有具有鲜明的蓝色色调这样的特性。然而，由于食用蓝色1号为合成着色剂，所以存在随着消费者对食品安全的意识提高而避免使用的趋势。另外，螺旋藻色素虽然为天然色素，但存在容易因热而褪色，而且价格也高的缺点。另一方面，栀子蓝色素为天然色素，也具有对热的稳定性，克服了食用蓝色1号和螺旋藻色素的上述缺点，在食品领域等中通用。

2、栀子蓝色素通过使β-葡萄糖苷酶和含有伯氨基的化合物在好氧条件下作用于由茜草科栀子的果实得到的环烯醚萜苷而制造。然而，通过这样的制法得到的栀子蓝色素的明亮度不充分，也带有泛红，因此在色调的方面不能充分满足。

3、因此，以往对能够提高栀子蓝色素的色调的技术进行了各种研究。

4、例如，在专利文献1中公开了，通过将源自于茜草科栀子的果实的环烯醚萜苷在利用脯氨酸特异性内切蛋白酶处理过的酪蛋白降解产物的存在下进行β-葡萄糖苷酶处理，可以得到泛红～泛紫感减少的具有明亮的蓝色色调的栀子蓝色素。

5、专利文献2和3中公开了通过进行如下工序，可以得到具有明亮的蓝色的色调的栀子蓝色素，所述工序为：a)用葡萄糖苷酶处理京尼平苷而得到水解产物的工序；b)将工序a)中得到的水解产物用溶剂提取而得到含有京尼平的产物的工序；c)使工序b)中得到的产物与包含氨基酸和/或其盐的水溶液反应，生成栀子蓝色素的工序。

6、专利文献4中公开了通过进行如下工序，可以得到泛红～泛紫感减少的具有明亮蓝色的色调的栀子蓝色素，所述工序为：向将从茜草科栀子的果实提取得到的环烯醚萜苷在蛋白质分解物的存在下进行β-葡萄糖苷酶处理制备的栀子蓝色素中配合多酚、或将从茜草科栀子的果实提取得到的环烯醚萜苷在蛋白质分解物和多酚的存在下进行β-葡萄糖苷酶处理的工序。

7、在专利文献5中公开了通过在好氧的条件下使环烯醚萜苷的苷元与牛磺酸含有物共存而制造栀子蓝色素时，通过在制造中或制造后添加多酚化合物，可以得到明亮色调的栀子蓝色素。

8、然而，在专利文献1～5的技术中，所得到的栀子蓝色素依然带有泛红，色调依然无法令人满意，无法制造与食用蓝色1号、螺旋藻色素同等程度地明亮且泛红减少的具有蓝色的色调的栀子蓝色素。

9、另外，还已知在美洲格尼帕树(genipa americana)(有时也称为huito)的果实中也包含京尼平(环烯醚萜苷的苷元)，通过在好氧的条件下使源自美洲格尼帕树的京尼平与含有伯氨基的化合物进行作用，可得到蓝色色素。然而，即使是使用了美洲格尼帕树的蓝色色素，也与栀子蓝色素同样，存在明亮度不充分、也带有泛红的缺点，期望色调的改善。

10、现有技术文献

11、专利文献

12、专利文献1：国际公开第2006/82922号

13、专利文献2：国际公开第2016/45100号

14、专利文献3：国际公开第2017/156744号

15、专利文献4：国际公开第2003/29358号

16、专利文献5：日本特开平7-111896号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的课题

2、本发明的目的在于提供一种包含含有伯氨基的化合物与京尼平的反应产物的蓝色色素，呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色的色调的蓝色色素及其制造方法。

3、用于解决课题的技术方案

4、本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过进行第一工序和第二工序，能够得到呈现明亮的且泛红减少的鲜明的蓝色的色调的蓝色色素，所述第一工序是使选自大豆肽、芝麻肽、以及大米肽中的至少1种肽与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下反应，所述第二工序为对上述第一工序得到的反应液在供给包含氧气的气体的条件下进行处理。另外，发现通过进行上述第一工序和第二工序而得到的蓝色色素在用水稀释而制成色价e10％1cm为0.1的溶液的情况下，lab表色系中的l*值显示为66以上，a*值显示为-24以下，b*值显示为-25以上，呈现与食用蓝色1号近似的色调。进而发现，在使用大米肽作为添加的肽来进行所述第一工序和第二工序的情况下，所得到的蓝色色素不仅呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色的色调，而且在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调。本发明是基于这些见解，通过进一步反复研究而完成的。

5、即，本发明提供下述中列举的方式的发明。

6、项1.一种蓝色色素，其是包含含有伯氨基的化合物与京尼平的反应产物的蓝色色素，在用水稀释而制成色价e10％1cm为0.1的溶液的情况下，lab表色系中的l*值显示为66以上、a*值显示为-24以下、且b*值显示为-25以上。

7、项2.根据项1所述的蓝色色素，其中，进一步，在进行了以下的(1)～(3)所示的操作的情况下，在90℃下加热处理了15分钟的溶液a与未进行加热处理的溶液b的色差δe*ab为3.5以下，且在90℃下加热了15分钟的溶液a的l*值显示为64以上，a*值显示为-14以下，b*值显示为-31以上。

8、＜操作条件＞

9、(1)准备

10、用ph2.5的0.1m柠檬酸缓冲液稀释蓝色色素，制备色价e10％1cm为0.1的溶液a。另外，用ph6.0的0.1m柠檬酸缓冲液稀释蓝色色素，制备色价e10％1cm为0.1的溶液b。

11、(2)溶液的加热处理

12、对溶液a在90℃下加热处理15分钟。对溶液b不进行加热处理。

13、(3)色调的测定

14、对于在90℃下加热处理了15分钟的溶液a和未进行加热处理的溶液b，测定lab表色系中的l*值、a*值和b*值。

15、项3.根据项1或2所述的蓝色色素，其中，上述蓝色色素的最大吸收波长存在于604nm以上的区域。

16、项4.根据项1～3中任一项所述的蓝色色素，其中，所述京尼平源自茜草科栀子、源自美洲格尼帕树、或源自基因重组微生物。

17、项5.一种饮食品，其被项1～4中任一项所述的蓝色色素着色。

18、项6.一种蓝色色素的制造方法，其包括以下的第一工序和第二工序。

19、第一工序：使选自大豆肽、芝麻肽、以及大米肽中的至少1种肽与京尼平在溶剂中在不供给包含氧气的气体的条件下反应。

20、第二工序：在包含氧气的气体的供给下对上述第一工序中得到的反应溶液进行处理。

21、项7.根据项6所述的制造方法，其中，所述京尼平源自茜草科栀子、源自美洲格尼帕树、或源自基因重组微生物。

22、项8.根据项6或7所述的制造方法，其中，上述肽中，分子量为2000以下的肽的比例为45％以上，且游离氨基酸的含量低于20质量％。

23、项9.根据项6～8中任一项所述的制造方法，其中，在第一工序中，在溶剂中还共存多酚。

24、项10.根据项6～9中任一项所述的制造方法，其中，使用空气作为包含氧气的气体。

25、发明效果

26、根据本发明，能够以简便的方法制造包含含有伯氨基的化合物与京尼平的反应产物的蓝色色素，呈现明亮且泛红减少的鲜明的蓝色的色调的蓝色色素。另外，本发明的蓝色色素即使使用茜草科栀子、美洲格尼帕树等的天然来源成分，也呈现与食用蓝色1号近似的蓝色的色调，因此对于食品等各种制品，能够以高安全性以良好的色调着色。

27、另外，在本发明的一个方式中，提供不仅具备明亮且泛红减少的鲜明的蓝色的色调，而且还具备在酸性条件下的加热后也能够稳定地维持色调的特性的栀子蓝色素，因此对于酸性食品也能够以良好的色调着色。