一种无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统

1.本发明属于无菌罐装技术领域，具体涉及一种无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统。


背景技术：

2.罐头食品指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品，按制备原料分为：畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头。罐头食品最早起源于军队，在军队食物中占据着重要地位，是利用容器的密封性，经过严格的杀菌处理，提高罐头食品的保鲜能力，保持军需物资食品长期保存。现有罐装工艺普遍在罐头食品封装后，对其进行一体化高温热杀菌，但是由于长时间的高温杀菌，罐头食品的营养成分、口感和风味被破坏，色泽也发生改变，所以现有罐装工艺虽然延长了罐头食品的贮藏时间，但也影响了罐头食物的综合品质。此外，现有罐装工艺生产出的罐头食品，当其一旦开封或发生胀罐后，仅能存放1-2d，消费者必须在开封后尽快，因此，如何改进现有无菌罐装工艺以提高罐头食品的品质及延长开封后的罐头食品的储藏时间是亟待解决的技术问题。


技术实现要素：

3.针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种无菌罐装的工艺方法及无菌罐装系统。
4.本发明的技术方案概述如下：
5.一种无菌罐装的工艺方法，包括以下步骤：
6.s1：将玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌15-30min，得无菌瓶；
7.s2：将食品原料调配、烹煮加工后，将所得即食食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08-0.2s；
8.s3：在无菌环境中，向s2处理后即食食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，再分装进无菌瓶中，封口，并置于通风阴凉处室温储藏；
9.所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶20-30份、山楂黄酮10-15份、抗菌肽3-5份、茶多酚5-10份、植酸钠5-10份。
10.优选的是，所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30-50kv/cm，脉冲宽度为10-50μs，脉冲频率为5-10khz。
11.优选的是，所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶25份、山楂黄酮12.5份、抗菌肽4份、茶多酚7.5份、植酸钠7.5份。
12.优选的是，s3中，所述保鲜护色剂、即食食品的质量比为(0.8-1.2)：1000。
13.一种无菌罐装系统，包括：高压蒸汽灭菌模块、高压脉冲电场模块、搅拌模块、分装模块、封口模块；
14.其中，高压脉冲电场模块、搅拌模块、分装模块、封口模块依次通过无菌传送装置
连接，且高压蒸汽灭菌锅模块通过无菌传送装置连接到分装模块端口；
15.其中，高压蒸汽灭菌模块用以实现玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌处理；
16.高压脉冲电场模块用以实现即食食品的高压脉冲杀菌处理；
17.搅拌模块用以实现即食食品与保鲜护色剂的搅拌混合；
18.分装模块用以实现即食食品定量装入无菌瓶中；
19.封口模块用以实现无菌瓶的封口处理。
20.本发明的有益效果：
21.1、本发明无菌罐装工艺采用高压脉冲杀菌、高压蒸汽灭菌对即食食品与玻璃瓶进行分段灭菌处理，能较好保留即食食品原有的风味、口感及营养成分。其中，高压脉冲杀菌利用高压强电场对即食食品进行冷杀菌处理，利用强电场破坏、穿透微生物细胞膜，进而造成微生物不可逆的失活，同时，避免了一体化热杀菌处理造成食品风味、营养成分和口感的破坏，避免蛋白质变质和维生素的破坏。
22.2、本发明首次利用溶菌酶、山楂黄酮、抗菌肽、茶多酚、植酸钠复配保鲜护色剂以提高罐头食品的抗菌防腐性能，即使在罐头开封或发生胀罐后，仍能冷藏11-13d，延长消费者在开封后的食用时间。其中，溶菌酶主要通过破坏微生物细胞壁中的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使微生物细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，破裂细胞壁，致使内容物逸出，进而使细菌溶解；抗菌肽作用于细菌的细胞膜，引起细胞膜渗透性改变，破坏其完整性并产生穿孔现象，造成细胞内容物溢出胞外而死亡；山楂黄酮、茶多酚协同抗氧化、防止食物发生酶促褐变，保持即食食品良好色泽，同时，山楂黄酮、茶多酚还具有抗菌抑菌功能，进一步延长货架期，山楂黄酮还具有刺激胃消化酶的分泌、促进消化功能，提高人体对罐头食品中营养成分的吸收效率。
附图说明
23.图1为本发明无菌罐装的工艺方法流程图；
24.图2为本发明无菌罐装系统示意图。
具体实施方式
25.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
26.本发明提供一实施例的无菌罐装的工艺方法，包括以下步骤：
27.s1：将玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌15-30min，得无菌瓶；
28.s2：将食品原料调配、烹煮加工后，将所得即食食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08-0.2s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30-50kv/cm，脉冲宽度为10-50μs，脉冲频率为5-10khz；
29.s3：在无菌环境中，向s2处理后即食食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，再分装进无菌瓶中，封口，并置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食食品的质量比为(0.8-1.2)：1000；
30.所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶20-30份、山楂黄酮10-15份、抗菌肽3-5份、茶多酚5-10份、植酸钠5-10份。
31.该实施例工艺方法所采用的无菌罐装系统，包括：高压蒸汽灭菌模块、高压脉冲电场模块、搅拌模块、分装模块、封口模块；
32.其中，高压脉冲电场模块、搅拌模块、分装模块、封口模块依次通过无菌传送装置连接，且高压蒸汽灭菌锅模块通过无菌传送装置连接到分装模块端口；
33.其中，高压蒸汽灭菌模块用以实现玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌处理；
34.高压脉冲电场模块用以实现即食食品的高压脉冲杀菌处理；
35.搅拌模块用以实现即食食品与保鲜护色剂的搅拌混合；
36.分装模块用以实现即食食品定量装入无菌瓶中；
37.封口模块用以实现无菌瓶的封口处理。
38.实施例1
39.一种无菌罐装的工艺方法，包括以下步骤：
40.s1：将玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌20min，得无菌瓶；
41.s2：将食品原料调配、烹煮加工后，将所得即食食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30kv/cm，脉冲宽度为10μs，脉冲频率为5khz；
42.s3：在无菌环境中，向s2处理后即食食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，再分装进无菌瓶中，封口，并置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食食品的质量比为0.8：1000；
43.所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶20份、山楂黄酮10份、抗菌肽3份、茶多酚5份、植酸钠5份。
44.实施例1工艺方法所采用的无菌罐装系统，包括：高压蒸汽灭菌模块、高压脉冲电场模块、搅拌模块、分装模块、封口模块；
45.其中，高压脉冲电场模块、搅拌模块、分装模块、封口模块依次通过无菌传送装置连接，且高压蒸汽灭菌锅模块通过无菌传送装置连接到分装模块端口；
46.其中，高压蒸汽灭菌模块用以实现玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌处理；
47.高压脉冲电场模块用以实现即食食品的高压脉冲杀菌处理；
48.搅拌模块用以实现即食食品与保鲜护色剂的搅拌混合；
49.分装模块用以实现即食食品定量装入无菌瓶中；
50.封口模块用以实现无菌瓶的封口处理。
51.实施例2
52.一种无菌罐装的工艺方法，包括以下步骤：
53.s1：将玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌25min，得无菌瓶；
54.s2：将食品原料调配、烹煮加工后，将所得即食食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.15s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为40kv/cm，脉冲宽度为30μs，脉冲频率为7.5khz；
55.s3：在无菌环境中，向s2处理后即食食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，再分装进无菌瓶中，封口，并置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食食品的质量比为1：1000；
56.所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶25份、山楂黄酮12.5份、抗菌肽4
份、茶多酚7.5份、植酸钠7.5份。
57.实施例2工艺方法所采用的无菌罐装系统同实施例1。
58.实施例3
59.一种无菌罐装的工艺方法，包括以下步骤：
60.s1：将玻璃瓶于115℃高压蒸汽灭菌30min，得无菌瓶；
61.s2：将食品原料调配、烹煮加工后，将所得即食食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.2s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为50kv/cm，脉冲宽度为50μs，脉冲频率为10khz；
62.s3：在无菌环境中，向s2处理后即食食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，再分装进无菌瓶中，封口，并置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食食品的质量比为1.2：1000；
63.所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶30份、山楂黄酮15份、抗菌肽5份、茶多酚10份、植酸钠10份。
64.实施例3工艺方法所采用的无菌罐装系统同实施例1。
65.对比例1无菌罐装的工艺方法与实施例1相同，区别在于：在s3操作过程中不添加保鲜护色剂。
66.对比例2无菌罐装的工艺方法与实施例1相同，区别在于：所述保鲜护色剂由以下质量份原料组成：溶菌酶20份、抗菌肽3份、茶多酚15份、植酸钠5份。
67.将实施例1-3及对比例1-2工艺方法制出的罐头开封后，于2℃冷藏，并测定储藏天数及色泽变化，试验结果如下表所示：
[0068][0069][0070]
实施例1-3无菌罐装工艺采用高压脉冲杀菌、高压蒸汽灭菌对即食食品与玻璃瓶进行分段灭菌处理，能较好保留即食食品原有的风味、口感及营养成分。其中，高压脉冲杀菌利用高压强电场对即食食品进行冷杀菌处理，利用强电场破坏、穿透微生物细胞膜，进而造成微生物不可逆的失活，同时，避免了一体化热杀菌处理造成食品风味、营养成分和口感的破坏，避免蛋白质变质和维生素的破坏。
[0071]
实施例1-3首次利用溶菌酶、山楂黄酮、抗菌肽、茶多酚、植酸钠复配保鲜护色剂以提高罐头食品的抗菌防腐性能，即使在罐头开封或发生胀罐后，仍能储藏10-12d，延长消费者在开封后的食用时间。其中，溶菌酶主要通过破坏微生物细胞壁中的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使微生物细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，破裂细胞壁，致使内容物逸出，进而使细菌溶解；抗菌肽作用于细菌的细胞膜，引起细胞膜渗透
性改变，破坏其完整性并产生穿孔现象，造成细胞内容物溢出胞外而死亡；山楂黄酮、茶多酚协同抗氧化、防止食物发生酶促褐变，保持即食食品良好色泽，同时，山楂黄酮、茶多酚还具有抗菌抑菌功能，进一步延长货架期，山楂黄酮还具有刺激胃消化酶的分泌、促进消化功能，提高人体对罐头食品中营养成分的吸收效率。
[0072]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。