本发明涉及食品及食品检测领域，尤其涉及一种大豆分离蛋白水合热凝胶的检测方法。
背景技术：
：大豆分离蛋白(spi)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种氨基酸，其中包括多种人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养丰富，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域。例如，大豆分离蛋白可应用于饮料、营养食品、发酵食品生产，对提高食品品质、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。大豆分离蛋白固有的凝胶性特点使其非常适宜用于肉类制品和豆制品的加工。将大豆分离蛋白加入肉制品和豆制品中，不但可以改善产品的质构和风味，而且提高了蛋白及维生素含量，强化了营养。通常，向肉制品及豆制品中加入2-5％的大豆分离蛋白就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。鉴于此，实际生产中对大豆分离蛋白凝胶性能的检测就显得尤为重要，研究人员也已开发出了一些可用于检测大豆蛋白凝胶性的方法。发明专利cn201110438762.6“一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法”中公开了一种大豆蛋白冷凝胶的检测方法，该方法利用ta.xtplus物性测定仪对经过预处理的大豆冷凝胶进行测定，量化了凝胶值，对蛋白凝胶检测有着实际的指导作用。但是该方法的检测对象是大豆蛋白粉与水形成的冷凝胶，而在大豆蛋白实际应用过程中，通常都会有加热处理步骤，由于冷凝胶与热凝胶的制备工艺及产品特性均有非常大的差异，因此该方法并不适用于大豆分离蛋白水合热凝胶的检测。综上可以看出，目前大豆蛋白生产实践中还缺乏一种准确性高、与产品口感相关性强、便于快速评价蛋白水合热凝胶强度的检测方法。本发明方法在很大程度上能够满足上述技术需求，且本发明方法简单易行，非常适宜于豆制品生产领域使用。技术实现要素：解决的技术问题本发明需要解决的问题是：目前大豆蛋白生产实践中还缺乏一种准确性高、检测误差小、与产品口感相关性强、便于快速评价蛋白水合热凝胶强度的检测方法。技术方案本发明旨在提供一种简便易行的快速检测大豆分离蛋白水合热凝胶凝胶强度的方法。本发明与常规的凝胶检测方法不同，检测流程中采用了抽真空工艺，从根本上减少了蛋白和水混合体中的气泡数量，显著降低了蛋白凝胶强度的检测误差。本发明提供了一种大豆分离蛋白水合热凝胶的检测方法，包括以下步骤：(1)准确称取谷氨酰胺转氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸馏水的搅拌器中，控制水温为0-5℃，采用500r/min的速度搅拌30s，然后称取大豆分离蛋白100g加入搅拌器中，再用500r/min的速度搅拌30s，清理搅拌器壁上的大豆分离蛋白干粉，然后用3000-3500r/min的速度继续搅拌5min，搅拌过程中需每隔1min时间停止搅拌并清理搅拌器壁一次，并在搅拌过程中将料液温度控制在20℃以下；(2)将搅拌好的料液转移到自封袋中，采用真空包装机抽真空处理，抽真空压力为1.0mpa，抽真空时间为20s/次，抽真空次数为3-5次，抽真空完成时自封袋中料液无明显可视气泡；(3)将抽完真空的料液转移至肠衣中，肠衣扁径65mm，长度20cm，并将肠衣两端打扣，得到包裹料液的肠体；(4)将上述包裹料液的肠体放入温度为48-52℃的恒温水浴锅中保温3h；(5)将上述包裹料液的肠体转移至90-95℃恒温水浴锅中保持30min，然后取出立即放入冰水冷却，控制水温为10-15℃，冷却时间2h；(6)取出肠体，将其从中间剥开，截取中间部位30mm的一段肠体用于凝胶强度的检测，采用ta.xtplus物性测定仪进行检测，检测参数为：探头：p/5s；校准高度：30mm；测试前速度：2.0mm/sec；测试速度：1.0mm/sec；测试后速度：10.0mm/sec；下压距离：20.00mm；触力：2.0g。作为一种优选，本发明大豆分离蛋白水合热凝胶的检测方法，包括以下步骤：(1)准确称取谷氨酰胺转氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸馏水的搅拌器中，控制水温为0-5℃，采用500r/min的速度搅拌30s，然后称取大豆分离蛋白100g加入搅拌器中，再用500r/min的速度搅拌30s，清理搅拌器壁上的大豆分离蛋白干粉，然后用3000r/min的速度继续搅拌5min，搅拌过程中需每隔1min时间停止搅拌并清理搅拌器壁一次，并在搅拌过程中将料液温度控制在20℃以下；(2)将搅拌好的料液转移到自封袋中，采用真空包装机抽真空处理，抽真空压力为1.0mpa，抽真空时间为20s/次，抽真空次数为5次，抽真空完成时自封袋中料液无明显可视气泡；(3)将抽完真空的料液转移至肠衣中，肠衣扁径65mm，长度20cm，并将肠衣两端打扣，得到包裹料液的肠体；(4)将上述包裹料液的肠体放入温度为50℃的恒温水浴锅中保温3h；(5)将上述包裹料液的肠体转移至90℃恒温水浴锅中保持30min，然后取出立即放入冰水冷却，控制水温为10℃，冷却时间2h；(6)取出肠体，将其从中间剥开，截取中间部位30mm的一段肠体用于凝胶强度的检测，采用ta.xtplus物性测定仪进行检测，检测参数为：探头：p/5s；校准高度：30mm；测试前速度：2.0mm/sec；测试速度：1.0mm/sec；测试后速度：10.0mm/sec；下压距离：20.00mm；触力：2.0g。有益效果本发明提供了一种大豆分离蛋白水合热凝胶的检测方法，通过引入抽真空工艺，显著提高了检测准确性、降低了检测误差；通过与千叶豆腐产品的对比测试，证明本发明方法测定得到的凝胶强度值与产品口感具有极强的正相关性，因此可用于快速评价蛋白水合热凝胶强度和产品的质地特性。且本发明方法简单易行，对设备装置要求不高，非常适合目前蛋白生产行业的技术需求。附图说明图1为本发明方法检测得到的大豆分离蛋白水合热凝胶凝胶强度值和大豆分离蛋白制成的千叶豆腐产品凝胶强度值对应变化趋势图。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本
技术领域：
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
技术领域：
的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。下文结合具体实施例和对比例对本发明方法的具体实施及效果进行详细说明。实施例1一种大豆分离蛋白水合热凝胶的检测方法，包括以下步骤：(1)准确称取谷氨酰胺转氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸馏水的搅拌器中，控制水温为0-5℃，采用500r/min的速度搅拌30s，然后称取大豆分离蛋白100g加入搅拌器中，再用500r/min的速度搅拌30s，清理搅拌器壁上的大豆分离蛋白干粉，然后用3000r/min的速度继续搅拌5min，搅拌过程中需每隔1min时间停止搅拌并清理搅拌器壁一次，并在搅拌过程中将料液温度控制在20℃以下；(2)将搅拌好的料液转移到自封袋中，采用真空包装机抽真空处理，抽真空压力为1.0mpa，抽真空时间为20s/次，抽真空次数为5次，抽真空完成时自封袋中料液无明显可视气泡；(3)将抽完真空的料液转移至肠衣中，肠衣扁径65mm，长度20cm，并将肠衣两端打扣，得到包裹料液的肠体；(4)将上述包裹料液的肠体放入温度为50℃的恒温水浴锅中保温3h；(5)将上述包裹料液的肠体转移至90℃恒温水浴锅中保持30min，然后取出立即放入冰水冷却，控制水温为10℃，冷却时间2h；(6)取出肠体，将其从中间剥开，截取中间部位30mm的一段肠体用于凝胶强度的检测，采用ta.xtplus物性测定仪进行检测，检测参数为：探头：p/5s；校准高度：30mm；测试前速度：2.0mm/sec；测试速度：1.0mm/sec；测试后速度：10.0mm/sec；下压距离：20.00mm；触力：2.0g。对比例1一种大豆分离蛋白水合热凝胶的检测方法，包括以下步骤：(1)准确称取谷氨酰胺转氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸馏水的搅拌器中，控制水温为0-5℃，采用500r/min的速度搅拌30s，然后称取大豆分离蛋白100g加入搅拌器中，再用500r/min的速度搅拌30s，清理搅拌器壁上的大豆分离蛋白干粉，然后用3000r/min的速度继续搅拌5min，搅拌过程中需每隔1min时间停止搅拌并清理搅拌器壁一次，并在搅拌过程中将料液温度控制在20℃以下；(2)将搅拌好的料液转移至肠衣中，肠衣扁径65mm，长度20cm，并将肠衣两端打扣，得到包裹料液的肠体；(3)将上述包裹料液的肠体放入温度为50℃的恒温水浴锅中保温3h；(4)将上述包裹料液的肠体转移至90℃恒温水浴锅中保持30min，然后取出立即放入冰水冷却，控制水温为10℃，冷却时间2h；(5)取出肠体，将其从中间剥开，截取中间部位30mm的一段肠体用于凝胶强度的检测，采用ta.xtplus物性测定仪进行检测，检测参数为：探头：p/5s；校准高度：30mm；测试前速度：2.0mm/sec；测试速度：1.0mm/sec；测试后速度：10.0mm/sec；下压距离：20.00mm；触力：2.0g。检测平行性评价利用实施例1和对比例1方法各检测5次样品，分别计算两种方法检测结果的相对平均偏差，结果如表1所示。表1两种方法检测结果的相对平均误差组别相对平均偏差(％)实施例1组6对比例1组44从表1中可以看出，与对比例1相比，实施例1方法测定结果的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(p≤0.01)，说明实施例1方法的精确性和重复性远高于对比例1方法，从而也证实了本发明检测方法中由于引入了抽真空工艺排除气泡，极大地提高了检测方法的可靠性和检测结果的准确性。与大豆分离蛋白产品质地特性的相关性评价将实施例1方法检测得到的大豆分离蛋白水合热凝胶凝胶强度值和大豆分离蛋白制成的千叶豆腐凝胶强度值进行对比分析，结果如附图1所示。从附图1中可以看出，通过本发明检测方法获得的凝胶强度值和大豆分离蛋白制成的千叶豆腐凝胶强度值之间具有高度一致性，两者的变化趋势非常相似，进一步证实了本发明检测方法的准确性和有效性，也暗示着除了评价蛋白水合热凝胶强度外，本发明方法还可用于快速评价大豆分离蛋白产品的口感等质地特性。以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。当前第1页12