一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法与流程

本发明涉及食品检测技术领域，更具体地说，它涉及一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法。

背景技术：

介绍苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。加工过程中苯并芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，该类食品中的苯并芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热。

在公开号为cn108387660a的中国发明专利中公开了一种烟熏鲟鱼中苯并芘的检测方法，其括以下步骤：将烟熏鲟鱼糜加入乙腈-丙酮混合提取液中振荡均匀，然后加入过量氯化钠后离心，再取上清液经离心、蒸干后以2ml正己烷复溶得到提取液，再将ti4+-imac单分散微球悬浮在二氯甲烷中作为填料填装到固相萃取空柱中压紧制成分子印迹固相萃取柱，将固相萃取柱活化后将提取液缓慢流经柱体，然后经淋洗、抽干、洗脱后取收集液，并通过氮气吹干、定容、过滤膜后得到待测品，最后经液相色谱质谱法对待测品进行检测。

上述专利中，通过去除非特异性作用和基质干扰，使固相萃取柱在保留分子印迹对3,4-bap吸附性能的同时将脂类等有机杂质去除，因此具有良好的专一性、且检测精度高，但上述烟熏鲟鱼中苯并芘的检测方法用时较长，在较大规模的食品生产中，能快速检测出烟熏鲟鱼中苯并芘的含量是否超编，导致其整体应用性较差的问题，因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

技术实现要素：

针对现有技术中因在较大规模的生产中不能快速检测出熏烤肉制品中苯并芘是否超标，导致其整体应用效果较差的问题，本发明的目在于提供一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，通过前处理除去干扰项，再结合滤液经紫外线照射后的荧光强弱对比，快速得到测量结果，以解决上述技术问题，其检测周期短，成本较低，测量结果准确，具有良好的应用效果。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，包括以下步骤：

步骤一，将熏烤肉制品切碎，置于烧杯中，加入二甲亚砜萃取，搅拌均匀后，以70～80℃的水将样品洗入容量瓶中，于沸水浴中加热10～15min，取出后冷却至室温，转动容量瓶的同时加入亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入乙酸锌溶液，将蛋白质沉淀，得到悬浮液；步骤二，将悬浮液加入反应瓶中，向反应瓶中加入去脂肪用有机溶剂萃取，使脂肪得以溶解，振荡后，使反应瓶中的溶液静置分层，出去有机相，得到浸提液；步骤三，将浸提液中加入苯并芘用有机溶剂，进行振荡后，采用滤膜过滤除去固形物，得到滤液；步骤四，吸取滤液置于紫外照射箱中，用紫外线进行照射，使滤液产生典型的紫色荧光，与采用最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品并使用步骤一、步骤二和步骤三所得到的标准滤液作对比，观察紫色荧光的强弱，得到测试结果。

通过采用上述技术方案，二甲亚砜是一种良好的苯并芘提取试剂，首先采用亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液将熏烤肉制品中的蛋白质沉淀，沸水浴有利于提取样品中的苯并芘，得到悬浮液，再加入脂肪用有机溶剂振荡提取得到浸提液，将脂肪从悬浮液中分离，然后加入苯并芘用有机溶剂经振荡过滤除去固形物，得到滤液。最后将滤液放入紫外照射箱中，用紫外线进行照射，使滤液产生典型的紫色荧光，通过与最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品的标准滤液作对比，通过观察紫色荧光的强弱，可以快速得到测试结果。

当所得滤液的紫色荧光强度大于标准滤液的紫色荧光强度强度时，则说明所测熏烤肉制品的苯并芘含量超标，不符合食品安全标准，反之，即为合格，如此便可以快速检测熏烤肉制品是否符合要求，且在较大规模的生产中具有良好的应用效果。由于前处理除去了蛋白质和脂肪，避免在紫外线照射时因不同熏烤肉制品的蛋白质和脂肪含量不同，导致对紫色荧光的强度产生不利影响，从而使熏烤肉制品中苯并芘的检测方法具有较高的准确度，且所产生的误差较小，并具有良好的应用性。

进一步优选为，所述去脂肪用有机溶剂选用乙醇、甲醇或丙醇。

通过采用上述技术方案，脂肪与乙醇、甲醇和丙醇具有良好的相容性，能够将脂肪快速的溶解，而苯并芘能够微溶于乙醇、甲醇和丙醇中，造成部分苯并芘的丢失，但悬浮液中的苯并芘含量相对于去脂肪用有机溶剂是过量的，采用最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品和所需检测的熏烤肉制品，其在制备滤液的过程中所损失的苯并芘量是相同的，并不会对测试结果产生影响，使熏烤肉制品中苯并芘的检测方法具有良好的准确性。

进一步优选为，所述苯并芘用有机溶剂选用苯、甲苯、二甲苯、乙醚、丙酮中的任意一种。

通过采用上述技术方案，苯并芘在用苯、甲苯、二甲苯、乙醚和丙酮中具有良好的溶解性，使苯并芘在苯并芘用有机溶剂能够形成稳定的分散系，且经特定波长范围内的紫外线照射后，能够形成典型的紫色荧光，且有利于与采用最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品所制得的滤液作显著的对比，使检测结果具有良好的准确性。

进一步优选为，所述步骤二具体包括如下步骤，将悬浮液加入反应瓶中，向反应瓶中加入去脂肪用有机溶剂萃取，使脂肪得以溶解，放入温水中超声振荡后，使反应瓶中的溶液静置分层，出去有机相，得到浸提液。

通过采用上述技术方案，将反应瓶放入温水中，有利于使脂肪快速的溶解在脂肪用有机溶剂中，且在温水中进行超声振荡，大大提高了脂肪的溶解速度，使熏烤肉制品中的脂肪能够均匀快速的分散在脂肪用有机溶剂，并在静置分层后具有良好的分层效果。如此设置，能够大大缩短步骤二的操作时间，进而使熏烤肉制品中苯并芘的检测方法的检测周期大大减少，提高了该检测方法整体的应用效果，且使检测结果的准确度也有所提高。

进一步优选为，所述步骤二中所采用的温水的温度为30～50℃。

通过采用上述技术方案，温水的温度为30～50℃时，既能使脂肪能够均匀快速的分散在脂肪用有机溶剂，还能够避免脂肪用有机溶剂产生大量挥发，有利于完全的去除悬浮液中的脂肪，并提高了熏烤肉制品中苯并芘的检测方法在操作过程中整体的稳定性。

进一步优选为，其特征在于，所述步骤三具体包括如下步骤，将浸提液中加入苯并芘用有机溶剂，进行振荡后，使用高速离心机除去固形物，得到滤液。

通过采用上述技术方案，使用高速离心机对加入苯并芘用有机溶剂的浸提液进行高速离心，能够快速的除去固形物，得到较为澄清的滤液，且高速离心机对较小颗粒的固形物具有良好的去除效果，提高了操作过程中去除固形物的整体效果，有利于使滤液在经紫外线照射时能够散发出均匀稳定的紫色荧光，便于进行观察和对比，且使熏烤肉制品中苯并芘的检测方法具有良好的稳定性和准确性。

进一步优选为，所述步骤三中所采用滤膜的孔径为15～20μm。

通过采用上述技术方案，孔径为15～20μm的滤膜对浸提液中的固形物具有良好稳定的去除效果，有利于使所得的滤液具有良好的清晰度，使滤液在经紫外线照射时能够散发出均匀稳定的紫色荧光，便于和与采用最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品所制得的滤液进行观察和对比。

进一步优选为，所述步骤四中紫外线的波长为360～370nm。

通过采用上述技术方案，波长为360～370nm的紫外线对含有苯并芘的滤液进行照射后，能够得到均匀稳定的紫色荧光，便于通过观察紫色荧光的强弱，可以快速得到测试结果。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)采用上述检测方法，将采用需检测熏烤肉制品的所得滤液放入紫外照射箱中，用紫外线进行照射，使滤液产生典型的紫色荧光，通过与最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品的标准滤液作对比，通过观察紫色荧光的强弱，可以快速得到测试结果；

(2)将反应瓶放入温水中进行超声振荡，大大提高了脂肪的溶解速度，使用高速离心机通过高速离心的方式，能够快速的除去固形物，得到较为澄清的滤液，不仅使熏烤肉制品中苯并芘的检测方法的检测周期大大减少，还能提高检测结果的稳定性和准确度。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，包括以下步骤：

步骤一，将5g的熏烤肉制品切碎，切碎后的粒径为1mm，将其置于50ml烧杯中，加入20ml二甲亚砜萃取，搅拌均匀后，以70℃的300ml水将样品洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热10min，取出后冷却至室温，转动容量瓶的同时加入10ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入10ml乙酸锌溶液，将蛋白质沉淀，得到悬浮液；步骤二，将悬浮液加入反应瓶中，向反应瓶中加入脂肪用有机溶剂萃取脂肪用有机溶剂为甲醇，甲醇与悬浮液的体积比为0.8:1，使脂肪得以溶解，采用翻转式震荡器振荡5min后，使反应瓶中的溶液静置分层，出去有机相，得到浸提液；步骤三，将浸提液中加入与其体积比为0.8:1的苯并芘用有机溶剂，苯并芘用有机溶剂为甲苯，采用翻转式震荡器振荡5min后进，采用孔径为15μm的滤膜过滤除去固形物，得到滤液，备用；步骤四，吸取滤液置于紫外照射箱中，用波长为375nm的紫外线进行照射，使滤液产生典型的紫色荧光，与采用最大标准苯并芘含量的熏烤肉制品并使用步骤一、步骤二和步骤三所得到的标准滤液作对比，观察紫色荧光的强弱，得到测试结果。

实施例2：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，步骤二中的脂肪用有机溶剂替换为乙醇。

实施例3：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，步骤二中的脂肪用有机溶剂替换为丙醇。

实施例4：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，步骤三中的苯并芘用有机溶剂替换为乙醚。

实施例5：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，步骤三中的苯并芘用有机溶剂替换为丙酮。

实施例6：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤二具体包括如下步骤，将悬浮液加入反应瓶中，向反应瓶中加入脂肪用有机溶剂萃取脂肪用有机溶剂为甲醇，甲醇与悬浮液的体积比为0.8:1，使脂肪得以溶解，放入30℃温水中超声振荡3min后，使反应瓶中的溶液静置分层，出去有机相，得到浸提液。

实施例7：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤二具体包括如下步骤，将悬浮液加入反应瓶中，向反应瓶中加入脂肪用有机溶剂萃取脂肪用有机溶剂为甲醇，甲醇与悬浮液的体积比为0.8:1，使脂肪得以溶解，放入40℃温水中超声振荡2.5min后，使反应瓶中的溶液静置分层，出去有机相，得到浸提液。

实施例8：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤二具体包括如下步骤，将悬浮液加入反应瓶中，向反应瓶中加入脂肪用有机溶剂萃取脂肪用有机溶剂为甲醇，甲醇与悬浮液的体积比为0.8:1，使脂肪得以溶解，放入50℃温水中超声振荡2min后，使反应瓶中的溶液静置分层，出去有机相，得到浸提液。

实施例9：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤三具体包括如下步骤，将浸提液中加入与其体积比为0.8:1的苯并芘用有机溶剂，苯并芘用有机溶剂为甲苯，采用翻转式震荡器振荡5min后进，使用高速离心机在6000r/min的转速下进行高速离心，除去固形物，得到滤液。

实施例10：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例8的不同之处在于，所述步骤三具体包括如下步骤，将浸提液中加入与其体积比为0.8:1的苯并芘用有机溶剂，苯并芘用有机溶剂为甲苯，采用翻转式震荡器振荡5min后进，使用高速离心机在6000r/min的转速下进行高速离心，除去固形物，得到滤液。

实施例11：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤三中所采用滤膜的孔径为20μm。

实施例12：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤三中所采用滤膜的孔径为17.5μm。

实施例13：一种熏烤肉制品中苯并芘的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤四中紫外线的波长为360nm。

实施例14：一种熏烤肉制品中的检测方法，与实施例1的不同之处在于，所述步骤四中紫外线的波长为370nm。

对比例1：选用公开号为cn10520333a的中国发明专利中实施例1所公开的检测方法对熏烤肉制品进行检测。

对比例2：选用公开号为cn108387660a的中国发明专利中实施例1所公开的检测方法对熏烤肉制品进行检测。

使用效果测试

试验样品：选用公开号为cn106819937a的中国发明专利中实施例1所公开的一种烟熏肉的制作方法，制作一块500g的烟熏猪肉，并平均分成重量相同的16份。

试验方法：采用实施例1-14和对比例1-2中的检测方法分别对其中的任意16份的烟熏猪肉进行检测，测量检测的时间，并记录。同时，针对16份的烟熏猪肉，采用gb/t5009.27-1996《食品中苯并芘的测定方法》测定16份烟熏猪肉中的苯并芘含量是否符合要求，验证采用实施例1-14和对比例1-2中检测方法所测得结果的准确性，并记录。

试验结果：实施例1-14和对比例1-2的测试结果如表1所示。由表1可知，由实施例1和对比例1-2的检测时间对比可得，本发明中熏烤肉制品中苯并芘的检测方法的检测周期较短。由实施例1和实施例2-5的检测时间对比可得，本发明所公开的脂肪用有机溶剂和苯并芘用有机溶剂均适用于该检测方法。由实施例1和实施例6-8的检测时间对比可得，在去除脂肪时，将悬浮液放入温水中超声振荡，有利于使熏烤肉制品中苯并芘的检测方法的检测周期大大减少。由实施例1、实施例9和实施例10之间测试结果的相互对比可得，使用高速离心机对加入苯并芘用有机溶剂的浸提液进行高速离心，有利于缩短检测周期。由实施例1和实施例11-14的测试结果对比可得，滤膜的孔径为15～20μm和紫外线的波长为360～370nm时，均适应用于本发明中熏烤肉制品中苯并芘的检测方法。同时，由实施例1-14和对比例1-2的准确性测试结果对比可得，本检测方法得到的检测结果具有良好的准确性。

表1实施例1-14和对比例1-2的测试结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。