一种肉丸抗冻剂及其应用于肉丸抗冻的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种肉丸抗冻剂及其应用于肉丸抗冻的方 法。
【背景技术】
[0002] 肉丸是我国的一种传统美食，而国内外关于肉丸的研究报道并不多，且多停留在 不同原料肉制备肉丸，或是不同形状和花色的变化。肉丸在加工贮藏过程中，容易造成蛋白 质冷冻变性、保水性能下降导致肉丸品质降低，常见内部冰晶增多和表面结霜的现象，破坏 了肉丸的组织结构，使部分调味料渗出，而导致肉丸的保质期下降。
[0003]目前为解决该问题，冷冻肉丸多通过使用复合磷酸盐类的化学合成抗冻剂，来提 高盐溶蛋白的抗冻性，但作为添加剂添加时使用量有限定，且过多添加容易产生金属苦涩 味。另一方面可通过提高淀粉、非动物蛋白等物料的添加量来实现保水的目的，但这无形中 降低了肉丸的品质。
[0004] 所以，一种能够解决冷冻肉丸在储存过程中，内部冰晶增大以及水分从表面结霜 析出，而导致肉丸保质期缩短的技术方案尤为重要。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种肉丸抗冻剂及其应用于肉丸抗冻的方法。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种肉丸抗冻剂，由以下重量份的原 料制成：魔芋粉15-20份、羧甲基纤维素10-15份、黄原胶5-10份、蔗糖2-5份、碳酸钠2-5 份。
[0007] 作为优选的技术方案，所述一种肉丸抗冻剂，由以下重量份原料制成：魔芋粉 16-20份、羧甲基纤维素12-15份、黄原胶8-10份、蔗糖3-5份、碳酸钠3-5份。
[0008] 作为优选的技术方案，所述一种肉丸抗冻剂，由以下重量份原料制成：魔芋粉18 份、羧甲基纤维素12份、黄原胶8份、蔗糖4份、碳酸钠4份。
[0009] 本发明还提供了一种肉丸抗冻剂应用于肉丸抗冻的方法，包括以下步骤： (1) 将抗冻剂加入自来水中并低速搅拌5-10分钟至出现粘性，得到液体A，将液体A倒 入馅车中存放在0-4°C环境下，停放2_4h备用； (2) 取经过解冻的原料肉，用斩拌机斩拌后，加入盐和磷酸盐斩拌，继续斩拌使原料肉 至斩出粘性，再加入其他调味料后斩拌，接着加入停放好的抗冻剂，继续斩拌直到馅料混 匀，最后加入其他辅料，斩拌混匀即可； (3) 将斩拌好的馅料，在90°C-95°C热水中蒸煮5-8分钟，浸入25°C以下凉水中冷却 3-5分钟，进行急速冷冻后，进行包装、金属探测后入冷冻库存放，冷冻库温度保持在-18°C 以下。
[0010] 作为优选的技术方案，所述步骤（1)中所取抗冻剂占肉丸馅重的1. 15%-1. 45%，所 取的自来水占肉丸馅重的10%。
[0011] 在一种实施方式中，所取抗冻剂占肉丸馅重的1. 3%。
[0012] 由于采用了上述技术方案，一种肉丸抗冻剂，由以下重量份原料制成：魔芋粉 15-20份、羧甲基纤维素10-15份、黄原胶5-10份、蔗糖2-5份、碳酸钠2-5份。
[0013] 本发明具有以下有益效果： 1.魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性。
[0014] 2.同时魔芋胶与黄原胶和羧甲基纤维素等有强烈的协同作用，在一定条件下，能 够增强整个体系的粘稠度和保水性能，避免肉丸在冷冻过程中形成较大冰晶而破坏其结 构。
[0015] 3.鹿糖对蛋白抗冻性的提高能够发挥一定的作用。
[0016] 4.利用该抗冻剂及抗冻方法生产的肉丸口感弹脆，能够充分保持肉丸的原有风 味，延长了肉丸的保存期。
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0018] 实施例1 一种肉丸抗冻剂，该抗冻剂由魔芋粉、CMC、黄原胶、蔗糖、碳酸钠混合而成，它们的重量 比为 16 :12 :6 :2 :2。
[0019] 上述一种肉丸抗冻剂应用于肉丸抗冻的方法，包括以下步骤： (1) 将抗冻剂加入自来水中并低速搅拌5-10分钟至出现粘性，得到液体A，将液体A倒 入馅车中存放在〇°C环境下，停放2h备用； (2) 取经过解冻的原料肉，用斩拌机斩拌后，加入盐和磷酸盐斩拌，继续斩拌使原料肉 至斩出粘性，再加入其他调味料后斩拌，接着加入停放好的抗冻剂，继续斩拌直到馅料混 匀，最后加入其他辅料，斩拌混匀即可； (3) 将斩拌好的馅料，在90°C热水中蒸煮5分钟，浸入25°C以下凉水中冷却3分钟，进 行急速冷冻后，进行包装、金属探测后入冷冻库存放，冷冻库温度保持在-18°C以下。
[0020] 上述步骤（1)中所取抗冻剂占肉丸馅重的1. 15%，所取的自来水占肉丸馅重的 10%〇
[0021] 实施例2 一种肉丸抗冻剂，该抗冻剂由魔芋粉、CMC、黄原胶、蔗糖、碳酸钠混合而成，它们的重量 比为 20 :15 :8 :5 :5。
[0022] 上述一种肉丸抗冻剂应用于肉丸抗冻的方法，包括以下步骤： (1) 将抗冻剂加入自来水中并低速搅拌8分钟至出现粘性，得到液体A，将液体A倒入 馅车中存放在2°C环境下，停放3h备用； (2) 取经过解冻的原料肉，用斩拌机斩拌后，加入盐和磷酸盐斩拌，继续斩拌使原料肉 至斩出粘性，再加入其他调味料后斩拌，接着加入停放好的抗冻剂，继续斩拌直到馅料混 匀，最后加入其他辅料，斩拌混匀即可； (3) 将斩拌好的馅料，在95°C热水中蒸煮8分钟，浸入25°C以下凉水中冷却5分钟，进 行急速冷冻后，进行包装、金属探测后入冷冻库存放，冷冻库温度保持在-18°C以下。
[0023] 上步骤（1)中所取抗冻剂占肉丸馅重的1. 3%，所取的自来水占肉丸馅重的10%。
[0024] 实施例3 一种肉丸抗冻剂，该抗冻剂由魔芋粉、CMC、黄原胶、蔗糖、碳酸钠混合而成，它们的重量 比为 18 :12 :8 :4 :4。
[0025] 上述的一种肉丸抗冻剂应用于肉