一种高品质绿茶的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。
【背景技术】
[0002]绿茶是一种不发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、整形、干燥等工艺精制而成，内含丰富胡萝卜素、维生素A、钙、磷等无机元素及多种氨基酸，并具有独特的滋味。绿茶不但解渴提神，还具有良好的生津清热、消炎杀菌、强壮骨骼和舒展血管等功效，使其在国际市场上也得到了极大的欢迎。然而，随着人们生活水平的提高，对茶叶品质、口感及其营养成分的含量要求也越来越高，茶多酚是一种有效的抗氧化物质，然而由于绿茶中含有较多茶多酚、较少的茶氨酸及多糖类物质，进而导致其饮用过程中苦涩味偏重，口感不佳。目前，现有的绿茶采集一般以一芽二叶进行制作，产量低、成本高。因此，改变传统绿茶加工工艺，开发一种以老叶制作绿茶并有效提高绿茶品质与口感的加工方法，对于绿茶市场的拓展、经济效益的提升都具有重要的意义。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种高品质绿茶的加工方法，制得的绿茶茶多酚含量低，而茶氨酸及咖啡碱含量高，香气浓郁、口感清甜，汤色明亮，有效提高茶叶品质。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种尚品质绿茶的加工方法，米集绿茶老叶进行摊放、杀青；在茶叶杀青后的揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入木瓜蛋白酶进行二次揉捻、然后摊放再杀青；杀青后茶叶加入果胶酶进行三次揉捻、然后摊放再杀青。
[0005]具体包括如下步骤:
(O原料的采集:采集绿茶老叶，第4-12叶；
(2)摊放:将采集的叶片置于室内，室内温度30°C，湿度为60%，空间供氧量为每立方米0.5L/min，摊放时间6_8h，使叶片水分部分流失，叶片萎蔫。
[0006](3)杀青:将摊放后的叶片置于滚筒杀青机中，125°C杀青2_3min。
[0007](4)杀青后的茶叶上均匀喷施质量分数为0.5%的纤维素酶液，揉捻3min ;揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度300C，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min ;将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125°C杀青lmin。
[0008](5)杀青后的茶叶均匀喷湿质量分数为0.45%的木瓜蛋白酶液，揉捻2min ;揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度360C，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min ;将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125°C杀青lmin。
[0009](6)杀青后的茶叶均匀喷湿质量分数为0.7%的果胶酶液，揉捻2min ;揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度36°C，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min ;将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125°C杀青1.5min。
[0010](7)杀青后的茶叶按照传统绿茶加工工序进行整形和烘干，制得一种高品质绿茶。
[0011]加入的纤维素酶液与茶叶的质量比为0.2:1-0.3:1。
[0012]加入的木瓜蛋白酶液与茶叶的质量比为0.1:1-0.2:1 ;加入的果胶酶液与茶叶的质量比为 0.1:1-0.15:1。
[0013]本发明的显著优点在于:
本发明在传统绿茶加工工艺的基础上进行创新，将废弃的绿茶老叶进行回收利用制成高品质的绿茶。技术关键在于，老叶的摊放控制及高纤维绿茶在揉捻过程中的处理，如将杀青后的绿茶的揉捻过程分三次进行，第一次揉捻加入纤维素酶液，第二次揉捻加入木瓜蛋白酶液，第三次揉捻加入果胶酶液，并采取分步杀青灭失酶活，不仅有效保持原有绿茶的风味，同时增大茶叶中细胞成分的溶出率，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明显提高茶叶品质，制得的绿茶香气浓郁、口感清甜，汤色明亮，且操作简单易行，利于提高茶叶的经济效益。经过检测本发明制得的茶叶中茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量与传统的茶叶相比提高了 32.4%, 14.7%, 18.3%，茶多酚含量降低35.6%。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
一种尚品质绿茶的加工方法，是米集绿茶老叶(成熟叶片)并在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行一次揉捻，然后杀青；在二次揉捻中加入木瓜蛋白酶，然后杀青，在三次揉捻中加入果胶酶，然后杀青。
[0015]具体包括如下步骤:
O采集绿茶老叶，第4-8叶，共1kg ；
2)将采集的叶片置于室内，室内温度30°C，湿度为60%，空间供氧量为每立方米0.5L/min，摊放时间6h。
[0016]3)将摊放后的叶片置于滚筒杀青机中，125°C杀青2min。
[0017]4)在杀青后的茶叶上均匀喷施2kg、质量分数为0.5%的纤维素酶液，揉捻3min;揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内凉青，茶叶铺摊厚度为3cm，室内温度30°C，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min ;将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125°C杀青lmin。
[0018]5)将杀青后的茶叶取出，均匀喷施1kg、质量分数为0.45%的木瓜蛋白酶液，揉捻2min;揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度36 °C，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min ;将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125°C杀青lmin。
[0019]6)将杀青后的茶叶取出，均匀喷施1kg、质量分数为0.7%的果胶酶液，揉捻2min ;揉捻结束后将茶叶取出、混匀，并均匀平铺于竹匾中置于室内摊放，茶叶摊放厚度为3cm，室内温度36°C，湿度为75%，空间供氧量为每立方米0.8L/min，摊放时间30min ;将摊放后的茶叶置于滚筒杀青机中，125°C杀青1.5min。
[0020]7)杀青后的茶叶按照传统绿茶加工工序进行整形和烘干，制得一种高品质绿茶。
[0021]与同样原料按照传统工艺制得的绿茶相比，本发明制作的绿茶中水浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量分别比传统工艺制作的绿茶高出30.3%, 14.2%, 16.7%，茶多酚含量降低了
32.4%，且茶叶香气浓郁、口感清甜，汤色明亮。
[0022]实施例2
一种尚品质绿茶的加工方法，是米集绿茶老叶(成熟叶片)并在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行一次揉捻，然后杀青；在二次揉捻中加入木瓜蛋白酶，然后杀青，在三次揉捻中加入果胶酶，然后杀青。
[0023]具体包括如下步骤:
1)采集绿茶老叶，第8-12叶，共1kg;
2)将采集的叶片置于室内，室内温度30°C，湿度为60%，空间供氧量为每立方米0.5L/min，摊放时间8h。
[0024]3)将摊放后的叶片置于滚筒杀青机中，125°C杀