一种利用夏秋茶鲜叶加工桂花香味红茶的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种桂花香味红茶的加工方法，特别涉及一种利用夏秋茶鲜叶，通过 增加桂花水提浓缩液添加、天然桂花精油添加及固香等工序来改变传统红茶加工工艺，使 传统红茶呈现天然桂花香气与滋味的优良品质，同时促进夏秋茶鲜叶资源高效利用和提高 我国红茶国际市场竞争力的红茶加工方法。
【背景技术】
[0002] 按照茶树生育特性和茶鲜叶采制季节，可分为春茶、夏茶和秋茶，其产量比例约为 4:3:3。由于春季茶树氮代谢旺盛，不但芽毫显露、芽叶嫩度好、叶质柔软，而且茶叶品质成 分，如氨基酸、茶氨酸、维生素以及二甲硫、戊烯、青叶醇等较为丰富，而苦涩味较重的茶多 酚、花青素等含量较低，是一年中生产茶叶的最佳季节。而夏秋茶因夏秋季节气温高、日照 强，茶树碳代谢旺盛，芽叶中带苦涩味的儿茶素、花青素、咖啡碱含量较高，氨基酸、戊烯醇 及乙烯醇等含量较低，利用其加工茶叶时，茶香较低、滋味苦涩，加之我国山地茶园居多、基 础设施薄弱、人工成本飞速增长以及红茶在国际市场上竞争力较差等原因，许多茶叶企业 和茶农只采春茶而不采夏秋茶，导致我国每年40%_50%夏秋茶资源未能加工利用而被浪 费，严重阻碍了我国茶产业快速发展。
[0003] 为了充分利用夏秋茶原料、提高夏秋茶品质，茶叶生产企业及科研工作者对夏秋 茶开发利用中的品质改良做了大量研究，归纳起来主要有以下几种方法:一是选择持嫩性 好、酚/氨比低的鲜叶原料;二是通过遮阴、施肥等栽培手段改善茶叶品质成分;三是通过加 工工艺的改进来改善茶产品品质，其中加工技术直接决定着成品茶的品质，成为当前夏秋 茶开发利用的主要发展方向。
[0004] 红茶是国际茶叶市场的主销茶类，约占茶类总贸易量的80%。二十世纪九十年代 以前，中国红茶以资源丰富、产量大、加工技术先进等优势，在国际市场上占有绝对主导地 位，并占居整个国际红茶市场60%_70%的份额。随着肯尼亚、斯里兰卡、印度等产茶国在加 工技术上的进步以及在气候、茶树品种、土壤等方面的优越条件，使得二十世纪九十年代后 的将近20年由于我国红茶普遍香气淡薄、滋味苦涩，茶叶香气以及滋味浓强度、鲜爽度与收 敛性低于印度、斯里兰卡和肯尼亚的CTC红茶，在国际市场上竞争力不强，产量与出口量也 逐渐下降，市场占有率下降至仅有5%左右。近年，随着社会生产力水平的提高和人们对红 茶产品健康功能的认知，我国红茶在"金骏眉"红茶的带动下，国际国内市场呈现恢复性增 长，但因茶树品种资源、环境条件、加工技术及设备、消费习惯等因素的影响，我国红茶发展 相对较慢而未能取得突破性进展。
[0005] 目前针对红茶品质低、苦涩味重、香气无特色等问题，改善红茶品质的主要措施 有：
[0006] 1.创新传统红茶加工工艺。传统红茶加工工艺创新主要集中于萎凋方式创新、萎 凋与发酵工序中温度、湿度、时间工艺参数的调控。王登良等研究认为，适当日光萎凋（晒 青)可降低茶叶酚/氨比，使茶叶苦涩味降低。叶飞等以夏秋茶鲜叶为原料，通过添加砂梨多 酚氧化酶促进红茶发酵而减少茶叶的苦涩味。孙西杰等以祁门槠叶种夏秋茶鲜叶为原料， 采用轻萎凋、轻发酵处理，加工的红茶具有清香或甜香、滋味浓醇、汤色红亮、无明显涩味的 品质。Owuor等研究认为萎凋温度在10°C-25°C之间，香气指数较高，萎凋温度再升高，则香 气指数下降，香气总量在萎凋3h-4h内最高。王复等将广谱电磁波运用到红茶萎凋，发现茶 叶内含成分增加，明显提高了红茶的香气和鲜爽度。顾谦等研究表明萎凋叶经过特殊加压 处理后制成的红碎茶，其香气、汤色和滋味品质均有提高。发酵是红茶加工的关键工序，是 以多酚类化合物为主体发生酶促或非酶促氧化反应的化学变化过程。温度、湿度、PH值及时 间是影响发酵质量的主要因素。朱兴华给发酵设备安装自动恒温装置实现发酵温度和湿度 的自动控制，使红茶品质得到明显改善。夏涛等通过对茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系优化模型 的研究发现，发酵过程中采取先高温后逐步降低温度、降低PH值和早期充分供氧，有利于茶 黄素的积累和红茶品质的提尚。
[0007] 2.新型红茶产品开发。研究人员通过拼配技术，在红茶中直接加入干果类（如苹 果、黑莓）或者干花类(如茉莉花、白兰花等）原料，获得不同于传统红茶而带苹果、黑莓、茉 莉花、白兰花等果味、花味系列红茶。除此研究者们还通过添加外源物来改善红茶品质，如 日本人以中低档茶鲜叶为原料，经自然萎凋后，揉捻时按每IOOkg揉捻叶加入1.0g-2.Og微 生物多酚氧化酶然后再发酵，结果发现发酵时间缩短，品质明显提高，茶黄素和茶红素含量 提高10%以上。黄建琴等在红茶加工中适量添加糖氨化合物或者外源多糖水解酶(果胶酶、 纤维素酶），可明显提高红茶中对香气、滋味产生重大影响的茶黄素、氨基酸、水浸出物含 量，因而红茶的香气滋味均有较大提高。
[0008 ]虽然，上述措施皆可在一定程度上改善红茶的内在品质，但尚未根本解决红茶所 面临的内在品质低、滋味苦涩、香气不足、消费市场不广以及夏秋茶鲜叶资源被大量浪费的 问题，同时在实际生产操作中存在一定的困难，制作成本较高，而且大多消费者在品饮红茶 时，不愿意看到花、果等杂物。
【发明内容】
[0009] 本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有夏秋茶资源被浪费所面临的压力和 我国红茶产品品质的不足，提供一种利用夏秋茶鲜叶加工桂花香味红茶的方法，本方法在 揉捻前增加桂花水提浓缩液添加工序，在干燥后增加天然桂花精油添加和固香工序，使得 红茶在一定的加工工艺条件下，桂花滋味物质、香气物质充分融合到红茶之中，使红茶形成 独特的桂花香味品质，从而达到改善利用夏秋茶鲜叶加工红茶的香气与滋味品质，并解决 夏秋茶资源大多被浪费和我国红茶出口受阻的问题。
[0010] 为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用夏秋茶鲜叶加工 桂花香味红茶的方法，该方法步骤如下：
[0011] (1)萎凋:取夏季或秋季茶鲜叶萎凋，至嫩茎折而不断、叶片含水量为58 %~62 % ;
[0012] (2)添加桂花水提浓缩液:将固形物质量浓度为20%~30%的桂花水提浓缩液按 Ig萎凋叶加〇. 2-0.4g桂花水提取浓缩液的比例均勾地喷于萎凋叶上，混勾；
[0013] (3)揉捻：将混匀后的萎凋叶揉捻至成条率85%~95%，且细胞破损率70%~ 90%，然后用三目抖筛机解块，并将筛面叶再复揉1~2次，且筛面叶每次揉捻后用三目抖筛 机解块；
[0014] (4)发酵:将复揉后的筛面叶与筛底叶混匀后发酵至叶色黄红、青草气消失、有清 香或花果香；
[0015] (5)干燥:采用二次干燥法，第一次干燥为初干，第二次干燥为复干;初干是在i 10 °C~130°C条件下将发酵叶干燥至含水量为25%~35%，手捏成团，松手即散，并摊凉至室 温;复干是在85°C~95°C条件下将初干叶干燥至手捏成粉、含水量为5%以下，并摊凉至室 温；
[0016] (6)天然桂花精油添加及固香:将天然桂花精油按1900~2100g干燥叶加 Ig天然桂 花精油的比例均匀地喷于干燥叶上，混匀，立即密封固香12~16小时，即可；
[0017] 上述提及的天然桂花精油是采用超临界CO2萃取技术将干桂花于萃取温度30°C~ 40°C、萃取压力30Mpa~40Mpa、分离温度40°C~50°C、分离时间45min~55min的条件下萃取 制得;所述干桂花为市购产品；
[0018] 上述提及的桂花水提浓缩液是以前述超临界CO2萃取技术制得天然桂花精油后的 桂花残渣为原料，以纯净水作为提取溶剂，按Ig桂花残渣加14~16ml纯净水的比例，于桂花 残渣中加入纯净水于75 °C~85 °C下提取40min~50min，取提取液离心澄清，减压浓缩至浓 缩液的固形物质量浓度为20%~30%。
[0019] 上述提及的茶鲜叶选自夏季或秋季的茶树品种桃源大叶、政和大白茶或福云六号 的一芽二叶及一芽三叶。
[0020] 上述萎凋时，茶鲜叶在萎凋槽的摊放厚度为2cm~3cm，期间翻动1~2次;萎凋时的 温度为20 °C~30 °C、相对湿度为70 %~85 %。
[0021] 上述所提发酵是于发酵室进行，发酵条件：温度28 °C~32 °C、相对湿度80 %~ 90%、氧气含量25%~30%、时间2.0~3.0小时、摊放叶的厚度8cm~12cm。
[0022] 上述干燥中，第一次干燥时的摊叶量为3.5~4.Okg/m2;第二次干燥时的摊叶厚度 为2cm~3cm〇
[0023] 上述桂花水提浓缩液制作中的离心时的转