本发明涉及一种脂肪混合物，特别地涉及包括乳源组分(乳衍生组分)和油的乳剂，以及用于制造所述脂肪混合物的方法。所述脂肪混合物适合作为食品(食物产品)，特别是例如调味汁、酱油、浇头(配料，topping)、釉料、布丁、调味肉汁、调味酱油等。
背景技术：
通常，调味汁、酱料、浇头、釉料、布丁、调味肉汁等包含蛋或蛋成分以使包含在所述产品中的油或脂肪乳化，并且获得稳定的产品。通常地，在所述产品中还包括用于改善所述产品性能的多种添加剂。蛋具有极好的功能性质，因此，蛋特别是被广泛用于需要乳剂的食品中。
例如，蛋黄酱类型的产品(通常包括60wt％到85wt％的油)包含蛋黄或全蛋，用于使油乳化，并且用于获得具有连续的水相和分散的油相的稳定产品。
然而，蛋也具有一些不足。其具有高胆固醇含量。其受到微生物并发症的损害。因为如此，经常建议弱势群体避免食用生蛋和包括生蛋的产品。尽管微生物的分布可以通过选择性的热处理来改善，但是这样的处理可能不利地影响蛋的功能性质。功能蛋组分的保存期限倾向于变短。而且，存在对卵蛋白质具有严重的过敏反应的人群。此外，一些素食者不希望食用包含蛋或蛋组分的产品。
在本领域中已经提出了几种可替代的蛋填充剂、蛋替代品和没有蛋的组合物。然而，在乳剂形式的产品中(例如蛋黄酱)，蛋的功能贡献难以替代。当用低分子量的乳剂(如乙氧基单甘脂、单甘酯和双甘酯或水解卵磷脂的酒石联乙酰酸酯)替代蛋黄时，可以获得具有低粘度的水包油乳剂。虽然浓度高于1％的聚氧化乙烯-(20)-山梨醇酐单硬脂酸酯提供高粘度的乳剂，但是味道是苦的并且难以接受。还可以利用增稠剂(如树脂、多糖等)来增加粘度，但是通常，所获的质地差和/或稳定性差，特别是高脂肪乳剂。
还已经提出了高分子量乳化剂以及酸化的蛋白质溶液。在蛋白质的无规卷曲结构(如在酪蛋白和脱脂奶粉中的蛋白质无规卷曲结构)中，经直接酸化后沉淀，从而蛋白质失去它们的乳化性质。具有一般紧凑的和不弯曲的结构的蛋白质(例如乳清蛋白质、大豆蛋白质和豌豆蛋白质)是不同类型的血清白蛋白和球蛋白的混合物。在多数情况下，上述蛋白质提供乳化以产生高粘度乳剂，然而，在储存期间所述乳剂通常变成糊状，并且导致粗糙的质地。
在EP 0788747 A1中公开了一种无蛋的蛋黄酱样产品，所述产品包括55到85％的脂肪(植物油)、至少0.1％的乳蛋白质或植物蛋白、至少1％的糖、0.5％的盐和0.1％-20％的醋，所述乳蛋白质选自脱脂奶、酪浆、酪蛋白和乳清蛋白质，其中，所述蛋白质以70％至80％之间的程度变性。所述产品具有处于2到5之间的pH。另外，可以使用0.01％-2％的低分子量乳化剂，该低分子量乳化剂选自甘油单酯、乙氧基甘油单酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐，高脂肪酸和甘油的单脂和二酯。通过加热混合物完成变性，例如间接地以85℃的温度用蒸汽处理5分钟，随后进行冷却、酸化和均质。
WO 2007/054199 A1涉及一种不含蛋的蛋黄酱型产品，其具有连续的水相和分散的油相。所述产品包括25-87wt％的油以及0.5-15wt％的大豆蛋白质和乳清蛋白质的组合。所述产品还可以包含乳化剂(如卵磷脂、脂肪酸的聚氧衍生物)、增稠剂(如树脂和淀粉)和酸。
夸克奶酪是未熟的新鲜奶酪，该新鲜奶酪通常是通过将酸化剂添加到乳中由巴氏消毒的脱脂乳制得。也经常添加少量的凝乳酶素。形成通常通过分离器从乳清溶液中分离的酸凝乳。夸克奶酪具有光滑的质地以及温和的、酸的滋味。夸克奶酪可以和水果、坚果等加味或混合，并且通常在烹饪、烘焙和糕点产品中使用并且作为餐后甜点。
显而易见，对稳定乳剂以及用于制备所述乳剂的方法存在需要，其中，该乳剂包含大量的脂肪和乳源蛋白质，所述乳剂具有舒适的质地和口感，没有蛋和添加剂的复杂混合物。
技术实现要素：
本发明涉及一种脂肪混合物，包括蛋白质、植物油和水。适合地，该脂肪混合物包括1-12wt％的蛋白质(总量)，9-62wt％的食用植物油，并且至少50wt％的所述蛋白质包括酪蛋白，且0.1-10wt％的所述蛋白质包括天然乳清蛋白质。脂肪混合物具有3-6.5的pH。
本发明还涉及一种用于制造脂肪混合物的方法，所述方法包括以下步骤：其中，在第一步骤中，将60-95wt％的夸克奶酪(夸克，quark)和5-40wt％的乳基(乳基质，milk base)(乳基的总量)混合以获得夸克奶酪掺合物，所述百分比是根据夸克奶酪掺合物计算的；在第二步骤中，将根据脂肪混合物的总重量计算的9-62wt％的食用植物油添加到根据脂肪混合物的总重量计算的38-91wt％的夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得脂肪混合物，并且其中0-50wt％的夸克奶酪用酪蛋白浓缩物代替。
根据另一实施方式，本发明涉及包括脂肪混合物的食品。
根据另一实施方式，本发明涉及脂肪混合物在制造食品中的应用。
因此，本发明的目的是提供一种具有高蛋白质含量的脂肪混合物，所述脂肪混合物不包含蛋且无胆固醇，稳定且具有良好的感官性质。
本发明的另一目的是提供一种用于制造所述脂肪混合物的方法。
本发明的又一目的是提供无蛋和无胆固醇的脂肪混合物和乳剂，用作食品或用作食品中的组分。
在所附的权利要求书中限定了本发明的特征。
定义
术语“无蛋”在本文中意指产品不包含蛋的蛋白质、来自蛋黄的材料或来自蛋的成分。
术语“无胆固醇”在本文中意指产品优选地不包含胆固醇，或至多包含0.01wt％的胆固醇。
术语“乳脂”在本文中是指来自乳的所有脂肪。
术语“天然蛋白质”在本文中是指非变性蛋白质。
术语“酪蛋白”在本文中是指一组磷蛋白质。酪蛋白来源于乳。术语“酪蛋白”还包括酸酪蛋白、凝乳霉素酪蛋白、水解酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸镁、酪蛋白酸钙以及它们的组合。
在本发明的实施方式中，包含酪蛋白的材料是微滤渗余物或超滤渗余物(酪蛋白浓缩物)。在一个实施方式中，通过超滤来浓缩微滤渗余物。
在另一实施方式中，包含酪蛋白的材料是乳或夸克奶酪。
如本文中使用的，术语“乳”意指从哺乳类的乳腺获得的任何正常的分泌物，例如牛乳、山羊乳、马乳或绵羊乳，或制造适合食用的乳的任何其他动物所产的乳。
术语“乳清蛋白质”在本文中是指在奶渗透物、酸化乳清和奶酪乳清中存在的蛋白质，例如夸克奶酪和/或白软奶酪乳清。乳清蛋白质的实例是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。
术语“乳渗透物”在本文中是指包括乳清蛋白质的渗透物，该乳清蛋白质可以由通过膜技术获得的一种或多种馏分来制造。两种或多种膜技术可以以适当的方式结合，该膜技术包括微滤、透析过滤、超滤、纳滤和反渗透。
术语“理想的乳清溶液”或“理想的乳清”或“理想的乳清蛋白质溶液”在本文中用于指由乳的微过滤获得的微滤(MF)渗透物。一个或多个术语被理解成还包括MF渗透物的浓缩形式，该MF渗透物是由MF渗透物的超滤以超滤渗余物的形式获得的。理想乳清蛋白质溶液可以包含除了乳清蛋白质的β-酪蛋白。理想乳清蛋白质不包含脂肪、其他微胞的酪蛋白单体或来自奶酪制造的任何其他副产物。另外，理想的乳清蛋白质不含酪蛋白巨肽和热形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白复合物。
理想的乳清溶液可以通过非酸化乳基的微滤来制备，由此，理想的乳清溶液以微滤渗透物形式获得。微滤通常在约2℃到约55℃的温度下进行。可以通过透析过滤来进行微滤，以增强乳清蛋白质从包括在奶中的酪蛋白中分离。微过滤的浓缩系数可以在约1到约70的范围内。微滤膜的尺寸通常在约0.05μm到约0.5μm的范围内。微滤渗透物可以通过超滤浓缩，由此获得作为超滤渗余物(UF渗余物)的理想的乳清蛋白质溶液。超滤通常在约5℃到约55℃下进行。超滤的浓缩系数可以在约10到约115的范围内。
理想乳清溶液的蛋白质含量可以在约4wt％到约25wt％的范围内。在一个实施方式中，理想乳清溶液的蛋白质含量是约5wt％至15wt％。
附图说明
图1示出了代表本发明用于制造脂肪混合物的所述方法的实施方式的示意性流程图。
具体实施方式
本发明是基于通过一种简单且经济的方法，在不需要另外的乳化剂或增稠剂的情况下，获得脂肪混合物，特别来自乳源馏分的乳剂的理念，其中，上述乳源馏分的乳剂包括蛋白质和食用植物油。获得的脂肪混合物并且特别是乳剂具有良好的稳定性、舒适的质地、口感和外观，从而所述脂肪混合物适合于大范围的食品和应用。因此，可以获得脂肪混合物以及特别乳剂，其具有连续的水相和分散的油相(水包油)。
本发明用于制造脂肪混合物的方法包括以下步骤：其中在第一步骤中，将60-95wt％的夸克奶酪和5-40wt％的乳基(根据总乳基计算)混合以获得夸克奶酪掺合物，所述百分比是根据夸克奶酪掺合物计算得出，在第二步骤中，将根据脂肪混合物的总重量计算得出的9-62wt％的食用植物油添加到根据脂肪混合物的总重量计算得出的38-91wt％)的夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得脂肪混合物，并且其中0-50wt％的夸克奶酪用浓缩酪蛋白代替。
夸克奶酪
夸克奶酪是乳源产品。适用于本发明方法中的夸克奶酪包括8-12wt％，优选地10-11wt％的总蛋白质。所述蛋白质包括70-100wt％，优选地80-100wt％的酪蛋白和0-30wt％，优选地是0-20wt％的乳清蛋白质。夸克奶酪包括不超过2wt％、优选地不超过0.3wt％的乳脂和0-5wt％，优选地0.01-4.3wt％的乳糖，并且该夸克奶酪具有3-6，优选地4-5的pH。
夸克奶酪的制造
可以使用适合于制造夸克奶酪的任何方法来制造所述夸克奶酪。几种方法在本领域中是已知的。在制造方法中，通常乳原材料经受热处理和/或巴氏杀菌，随后将促凝剂添加到热处理的乳原材料中，由此形成酸凝乳，然后混合酸凝乳。如果需要，可以将乳清溶液从酸凝乳中分离出来，或者可替代地可以筛分出包括酸凝乳和乳清溶液的混合物。在这两种情况下获得的产品是夸克奶酪(夸克奶酪团)。
在夸克奶酪制造中使用的奶原材料选自乳、调配的脱脂奶粉、微滤乳、超滤乳、透析过滤乳、有机乳或它们的组合或任何它们的稀释液。可选地，相对于脂肪、蛋白质和/或乳糖含量，可以将乳原材料制定标准，并且可选地，可以使用诸如微滤、离心除菌等方法预先处理乳原材料以移除微生物。
适合地，在乳原材料中的脂肪含量(乳脂)不超过2wt％，优选地不超过0.3wt％。
如在本发明书后文所指示的关于奶基的制造方式，可以通过类似的方式对所述乳原材料进行热处理和巴氏杀菌。
将至少一种促凝剂添加到热处理过的乳原材料和可选择地冷却的乳原材料中。促凝(凝化)在此意指受到一种或多种促凝剂的影响的同步凝结和凝胶形成。促凝剂可以是选自化学酸化剂和生物酸化的促凝剂、或选自凝乳霉素和凝乳酶的物理促凝剂或所述促凝剂的任何组合。
通常用于制备酸化乳产品的任何酸化剂可以用在制造夸克奶酪的方法中。酸化剂选自生物酸化剂和化学酸化剂。生物酸化剂通常是酵素、发酵剂、DVS发酵剂(直投式乳酸菌发酵剂)，例如中温发酵剂(乳脂乳球杆菌，乳酸乳球菌乳，肠膜白念珠菌乳脂亚种，乳脂乳球杆菌双醋酸乳丁二酮)，或嗜热发酵剂(嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌)。化学酸化剂选自盐酸谷氨酸、有机酸和无机酸，例如葡糖酸δ内酯、乳酸、柠檬酸、盐酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸，可选地，添加钙盐。适合地，使用至少一个发酵剂，可选地和凝乳酶素或凝乳酶一起使用。适合地，在反应混合物的pH已经开始减少之后，添加所述凝乳酶素或凝乳酶。
如果需要，可以制造无乳糖夸克奶酪或低乳糖夸克奶酪。任何适合的乳糖分解酵素酶可以与促凝剂同时地或在促凝剂之后添加。乳糖酶的量通常是0.001-1wt％。
在添加一种或多种促凝剂和可选的乳糖酶之后，发生促凝、酸化、可选的乳糖处理和熟化，由此形成酸凝乳并且获得凝乳混合物。
促凝、酸化、乳糖处理和熟化以20℃到45℃的温度范围内变化，取决于用于上述方法中的特定酸化剂(发酵剂)和酶。通常，直到pH在4.2-5.2的范围内，熟化才能进行。熟化时间可以在2小时到25小时的范围内，取决于促凝剂、温度等。
凝乳混合物可以利用任何适合的混合器混合，例如均质器、喷射混合器、喷射式混合涡轮器、搅拌器等。
可选地，将凝乳混合物热杀菌(热处理)。为了增强乳清蛋白质对酪蛋白的粘附，在可选的筛分前，将凝乳混合物(包括酸化乳原材料)进行适合地热处理。可以在制备夸克奶酪产品所采用的条件下进行热杀菌。热杀菌通常在约55℃到约68℃进行约5分钟到约20分钟。在筛分以及可选的分离步骤前，进行热杀菌，随后将凝乳混合物适合地冷却至分离温度。
可选地经受热杀菌的凝乳混合物可以经受可选的筛分。以本领域已知的方式对凝乳混合物进行可选的筛分。
可选地经受热处理、冷却和筛分步骤中的一种或多种的凝乳混合物随后可经受可选的分离步骤，在分离步骤中，夸克奶酪团从包含乳矿物质和可选的乳糖酶的酸性溶液中分离出来。通常用于制造夸克奶酪产品中的夸克奶酪分离器可以实现分离。通过超滤也可以分离夸克奶酪团，其中包括乳清蛋白质的夸克奶酪团保留在超滤渗余物中，并且溶液作为渗透物穿过膜。例如，可以使用板和框架超滤装置。通常用于夸克奶酪制备中的条件下(例如温度)进行分离。可以最后冷却夸克奶酪团。
夸克奶酪(以凝乳混合物的形式获得或在溶液分离后获得的夸克奶酪团)通常包含约10wt％到约28wt％，优选地约12-18wt％的总固体。
乳基
乳基选自非酸化乳基、酸化乳基和它们的组合。
非酸化乳基适合地包括脱脂乳、超滤乳(超滤乳浓缩物)、纳滤乳(纳米过滤乳浓缩物)、超滤渗余物、纳滤渗余物、理想的乳清溶液、或其他乳基材料或它们的组合，所述其他乳基材料包含与上文列出的非酸化乳基材料近似相同的天然乳清蛋白的量。超滤乳通常包括比例为75:25到80:20的酪蛋白和乳清蛋白质。所述非酸化乳基还可以包括用于将乳基中的乳清蛋白质含量调节到期望范围的浓缩乳清蛋白质和/或乳清分离蛋白质。
根据一个优选的实施方式，乳基包括50-80wt％的超滤乳和20-50wt％的脱脂乳。
在实施方式中，超滤乳包括5-15wt％的蛋白质(总的)。超滤乳具有类似于乳的蛋白质组分，即，超滤乳包括比例为75:25到80:20的酪蛋白和乳清蛋白质，但是非蛋白质氮比鲜奶少。
根据另一实施方式，乳基由微滤渗透乳(理想的乳清溶液)组成。
根据又一实施方式，乳基由超滤渗余物(通过超滤浓缩的微滤渗透乳)组成。
相对于脂肪、蛋白质和/或乳糖含量，可选地，可以将乳基制定标准，并且可选地，可以使用诸如微滤或离心除菌的方法预先处理乳基以移除微生物。适合地，乳基中的脂肪(乳脂)含量少于2wt％，优选地不超过0.3wt％。
乳基可以是非酸化乳基或可替代地酸化的乳基，或它们的组合。优选地，乳基是酸化乳基，该酸化乳基具有4-6，优选地4.8-5.2，更优选地4.9-5.1范围的pH。
乳基包括0.6-10wt％，优选地1.4-7wt％，更优选地1.4-3.1wt％的天然的非变性乳清蛋白质。
乳基的制造
可以通过混合上文列出的乳基材料(非酸化乳基)来获得非酸化乳基。在使用仅一种乳基材料的情况下，可以这样使用乳基材料或乳基材料可以经受混合以提供均质的非酸化乳基。
酸化乳基可以利用以下方法来制备，其中使非酸化的乳基经受热处理，随后进行酸化，其中将至少一种酸化剂添加到热处理的非酸化乳基中，由此获得酸化乳基。
可选地，将乳清蛋白质浓缩物和/或乳清蛋白质分离物添加到乳基中以增加乳清蛋白质的含量。在酸化乳基的制造中，可以在热处理前，添加乳清蛋白质浓缩物和/或乳清蛋白质分离物。
在实施方式中，乳清蛋白质浓缩物包括5-25wt％的蛋白质(总的)，优选地8-15wt％的蛋白质(总的)。
在酸化乳基的制造中，热处理在约57℃到约138℃范围的温度下进行，通常持续约1秒到约15分钟。热处理可以包括一个或多个热处理步骤，并且热处理也可以是不同热处理技术的组合。在方法中有用的热处理技术的实例是巴氏杀菌、高温巴氏杀菌(例如95℃，5分钟)，在低于巴氏杀菌的温度加热足够长的时间，可以提及热杀菌(例如在大致57℃到68℃加热2秒到3分钟)、超高温处理(例如在138℃加热2秒到4秒)、ESL处理(例如在130℃加热1秒到2秒)。热处理可以是直接的(蒸汽到乳，乳到蒸汽)或间接的(管式热交换器、板式热交换器、刮面热交换器)。
根据一实施方式，巴氏杀菌可以在从约80到约95℃范围的温度下进行，通常持续约5秒到约15分钟。根据另一实施方式，巴氏杀菌可以在84-87℃的温度进行通常约3分钟到7分钟。
上文描述的热处理和巴氏杀菌方法也可以用于先前在说明书中描述的夸克奶酪的制造中。
可选地，在热处理步骤之后进行冷却。可以将热处理的乳基冷却到27-35℃的温度，优选地到27-32℃的温度。可以使用任何适合的冷却装置，例如热交换器等。
将酸化剂添加到热处理和可选地冷却的乳基中。酸化剂的量可以在根据混合物的总重量计算的0.01％到3％之间变化。
制备酸化乳产品中经常使用的酸化剂可用于本发明的方法中。该酸化剂选自生物酸化剂和化学酸化剂。生物酸化剂通常是酵素、发酵剂、DVS发酵剂(直投式乳酸菌发酵剂)，例如中温发酵剂(乳脂乳球杆菌、乳酸乳球菌乳、肠膜白念珠菌乳脂亚种、乳脂乳球杆菌双醋酸乳丁二酮)、或嗜热发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌)。化学酸化剂选自盐酸谷氨酸、有机酸和无机酸，例如葡糖酸δ内酯、乳酸、柠檬酸、盐酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸，可选地，添加钙盐。
如果需要，可以制造无乳糖或低乳糖的产品。任何适合的乳糖酶可以与酸化剂同时地或在酸化剂之后添加。乳糖酶的量通常是0.001-1wt％。
在添加一种或多种酸化剂和可选的乳糖酶之后，发生酸化、可选的乳糖处理和熟化，由此获得酸化的乳基。
进行酸化、乳糖处理和熟化的温度可以在约20℃到45℃的范围内变化，取决于用于上述方法中的具体酸化剂(发酵剂)和酶。在实施方式中，该温度是35-45℃。根据另一实施方式，该温度是35-39℃。通常直到pH在4.2-5.2的范围内，熟化才能进行。熟化时间可以在2小时到25小时之间变动，取决于酸化剂、温度等。
可选地，酸化的乳基经受利用适合的混合器(例如喷射混合器、搅拌器等)，或使用用于制备食用脂肪和食用油产品以及乳产品的技术和设备进行混合。优选地，酸化的乳基经受利用本领域中通常使用的搅拌机或高剪切混合器进行的混合。
可选地，将酸化的乳基冷却到10-20℃的温度。
脂肪混合物的制造
用于制造脂肪混合物的方法包括以下步骤：其中在第一步骤中，将60-95wt％的夸克奶酪和5-40wt％的乳基(作为总乳基计算)混合以获得夸克奶酪掺合物，所述百分比根据夸克奶酪掺合物计算得出，在第二步骤中，将9-62wt％的(根据脂肪混合物的总重量计算得出)可食植物油添加到38-91wt％的(根据脂肪混合物的总重量计算得出)夸克奶酪掺合物中，随后进行混合以获得脂肪混合物，其中0-50wt％的夸克奶酪被酪蛋白浓缩物替代。
可以将酪蛋白浓缩物添加到夸克奶酪或夸克奶酪掺合物中年，或可以首先将其与乳基混合。乳基可以是与夸克奶酪混合的乳基的部分或是不同的乳基。优选地，使用相同的乳基。乳基的量包括在总的乳基量中。
优选地，在第一步骤中，使用70-75wt％的夸克奶酪。
在第一步骤中，0-30wt％的夸克奶酪优选地被酪蛋白浓缩物替代。
如结合上文的乳基所示的，优选地，酸化酪蛋白浓缩物。适合地，将酪蛋白浓缩物与乳基掺合然后酸化。酪蛋白浓缩物在此是指从乳(优选脱脂乳)的微滤中获得的微滤渗余物乳。酪蛋白浓缩物包括5-20wt％的蛋白质，通常酪蛋白浓缩物包括5-11wt％的蛋白质(通常8-10wt％的酪蛋白和痕量的变性乳清蛋白质)
在第一步骤中，优选地将25-30wt％的乳基与夸克奶酪混合。
在第二步骤中，优选地使用44-60wt％的食用植物油。
在第二步骤中，优选地，将食用植物油添加到40-56wt％的夸克奶酪掺合物中。
在图1中，示出了流程图，其说明了本发明的用于制造脂肪混合物的所述方法的实施方式。在混合器100中将夸克奶酪10和乳基20混合以获得夸克奶酪掺合物，且如果需要，调节pH和温度。将植物油40添加到夸克奶酪掺合物中，然后在均质器200中搅拌/均质混合物，添加可选的风味调料和添加剂30，并且搅拌/均质混合物以获得细腻的混合物，将其引导至包装装置300以获得产品包装50。
该方法可以作为分批方法、半连续方法或连续方法实施。根据一实施方式，在一个步骤或优选地在两个或更多个步骤中，植物油(油)是以连续的馈送添加的，其中每一步骤之后是剧烈的混合。优选地，所述混合作为高剪切混合实施。内联高剪切混合器特别适合于在工业规模上制造所述脂肪混合物。
乳基选自非酸化乳基和酸化乳基以及它们的任何组合。
根据优选的实施方式，非酸化乳基包括选自脱脂乳、超滤渗余物、理想的乳清溶液和任何它们的混合物中的至少两种组分，其中脱脂乳的量是0-50wt％，超滤渗余物的量是0-60wt％，理想乳清溶液的量是0-60wt％。非酸化乳基的pH为大致6-7。
根据优选的实施方式，酸化乳基包括35-45wt％的脱脂乳和55-65wt％的超滤乳浓缩物。超滤乳浓缩物包含所有乳蛋白质。
酸化乳基的pH是4-6，优选地是4.8-5.2，更优选地是4.9-5.1。
使用本领域中通常使用的混合装置(例如动态或静态混合器)，适合地以低于20℃的温度将夸克奶酪与第一乳基混合。
植物油选自任何食用植物油，优选地来自葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油、棕榈仁油、花生油、橄榄油、粟米油、玉米油、核桃油、芝麻油、亚麻籽油、鳄梨油、胡桃油、油菜籽油(colza oil)、杏仁油、芥蓝油(亚麻芥油)、红花油、大麻籽油、南瓜籽油和它们的任何组合。
将食用植物油与夸克奶酪掺合物混合，其中可选地，用酪蛋白浓缩物或包括酪蛋白浓缩物的第二乳基替代夸克奶酪的部分以获得混合物，并且在混合装置中剧烈地混合该混合物。适合的混合装置是均质器、喷射混合器、喷射混合涡轮机、乳化器、高剪切乳化器、动力搅拌机等，所述混合装置能够提供乳化作用和均质作用。
植物油与夸克奶酪掺合物的混合可以在中等的温度进行，适合地，在2-30℃的温度，优选地在2-18℃。在一个具体实施方式中，油的混合温度是10-23℃。
混合物的pH可选地调节到3-6.5。在一个具体实施方式中，混合物的pH可选地调节到4.5-6.5。
在一实施方式中，夸克奶酪掺合物的pH可选地调节到4-6.5，随后在两个或多个阶段中添加食用植物油，每个阶段之后是高剪切混合。
获得了细腻的均质脂肪混合物(脂肪乳剂)。
可以将可选的添加剂添加到已获得的混合物中，随后进行混合，或可替换地在植物油与夸克奶酪掺合物混合期间混合。所述添加剂可以选自盐、甜味剂(例如糖、玉米糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、糖精、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊生物碱、阿斯巴甜、糖醇等)、醋酸、醋、芳香剂、香味料、风味调料(例如香草、榛果、爱尔兰奶油、摩卡、杏仁、酒、巧克力、浆果、水果等)、调味料、可可、芥末、着色剂、番茄、甜椒、维生素、抗氧化剂(例如乙氧喹、维生素E、BHA、BHT、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯)、防腐剂(例如山梨酸酯、苯酸盐等)等。
可以使用醋酸、酸化乳基、柠檬汁、乳酸、柠檬酸、盐酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、葡萄糖酸、己二酸、植酸或其他食品级酸以及它们的任何组合将产品(脂肪混合物)的pH可选地调节到3-6.5。
脂肪混合物
脂肪混合物是高蛋白质、无蛋并且无胆固醇的乳剂产品，该乳剂产品来自乳，并且优选地包括很少乳脂或不含乳脂。所述混合物通常是具有连续的水相和分散的油相的乳剂。
脂肪混合物包括根据蛋白质总量计算的1-12wt％，优选地2-10wt％的蛋白质。
在脂肪混合物中，至少50wt％的所述蛋白质包括酪蛋白。
脂肪混合物包括0.1-10wt％，优选地0.2-4wt％的天然乳清蛋白质。适合地，所述天然乳清蛋白质包括β乳球蛋白和α乳白蛋白。
在本发明的实施方式中，蛋白质(总蛋白质)包括90-96wt％，优选地93-96wt％的酪蛋白。
所述蛋白质可以包括额外的变性乳清蛋白质。
脂肪混合物包括9-62wt％，优选地44-60wt％的食用植物油。
脂肪混合物优选地包括34-80wt％，更优选地40-60wt％的水。
脂肪混合物包括0-2wt％，优选地不多于0.3wt％的乳脂。
脂肪混合物包括0-5wt％，优选地0.005-4.3wt％的乳糖。
脂肪混合物的pH是3-6.5，优选地是4.5-6。
脂肪混合物或乳剂也可以包括一种或多种添加剂。所述添加剂可以选自盐、甜味剂(例如糖、玉米糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、糖精、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊生物碱、阿斯巴甜、糖醇等)、醋酸、醋、芳香剂、香味料、风味调料(例如香草、榛果、爱尔兰奶油、摩卡、杏仁、酒、巧克力、浆果、水果等)、调味料、可可、芥末、着色剂、番茄、甜椒、维生素、抗氧化剂(例如乙氧喹、维生素E、BHA、BHT、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯)、防腐剂(例如山梨酸酯、苯酸盐等)等。在产品中不需要额外的乳化剂或增稠剂。
产品具有非常舒适的质地、结构、好的光泽度、口感和外观以及良好的稳定性。脂肪混合物的天然颜色是白色，然而，取决于使用的油的颜色，该种颜色可以不同于白色。当展开时，脂肪混合物或乳剂上没有形成膜(外皮或皮)。所述脂肪混合物可以施加在冷热食品上，而不丢失质地和结构。
所述脂肪混合物适合于宽范围的食品和应用。应用的实例是被用作蛋黄酱和包含蛋黄酱食品中，也被用于酱料、调味酱油、调味汁、调味肉汁、浇头、釉料、布丁等。
以下实施例是对如上所述本发明的实施方式的举例说明，但是它们并非以任何形式限制本发明。
实施例
实施例1
夸克奶酪的制造
将1000L的溶液在87℃的温度下进行巴氏杀菌并且均质7分钟，该溶液包括乳原材料并且具有3.7wt％的蛋白质含量。
在巴氏杀菌之后，将溶液冷却到约29℃的温度，其中在冷却中使用板式热交换器。
将酸化剂(发酵剂培养物)和乳糖酶添加到冷却的溶液中。在15小时到20小时的一段时间期间，将酸化和乳糖水解溶液的pH降低到约4.5的水平以提供凝乳混合物。然后搅拌凝乳混合物。
如下将凝乳混合物进一步加工成夸克奶酪：在63℃的温度将凝乳混合物在板式热交换器上热杀菌。在热杀菌之后，将凝乳混合物冷却到43℃并且筛分。随后，凝乳混合物经受分离，其中夸克奶酪团通过夸克奶酪分离器(板和框架超滤装置)从溶液中分离。获得3040L的夸克奶酪团。将具有约15wt％总固体的夸克奶酪团冷却到13℃。夸克奶酪团的蛋白质含量是10.1wt％，并且乳糖含量是3wt％。将具有约27wt％总固体的夸克奶酪团冷却到13℃。
实施例2
酸化乳基的制造
实施例2.1
将40wt％的脱脂乳和60wt％的超滤乳(超滤乳浓缩物)混合。然后将混合物在85℃进行巴氏杀菌3-4分钟。将乳基冷却到30℃，并且添加0.1wt％的发酵剂培养物(YO MIX(丹尼斯克酸奶菌种))。将掺合物混合10分钟，并且在35-45℃发酵约5.5-6小时或直到pH是约4.9。将酸化乳基混合并且冷却到13℃的温度。
实施例2.2
将1800g的超滤乳浓缩物和1200g的脱脂乳混合。将该混合物在85℃下进行巴氏杀菌5分钟然后冷却到42℃。将1.5g的发酵剂(YO MIX)添加到掺合物中，并且在42℃下培养/发酵直到获得4.5-4.9的pH。最后将酸化乳基冷却到约13℃。
实施例3
包括酪蛋白浓缩物的酸化乳基的制造
将2400g的酪蛋白浓缩物(5-11wt％的蛋白质)和600g的脱脂乳混合。将混合物在85℃下进行巴氏杀菌5分钟然后冷却到42℃。将1.5g的发酵剂(YO MIX)添加到掺合物中年，并且培养/发酵直到获得4.9的pH。最后将酸化乳基冷却到约13℃。
实施例4
脂肪混合物的制造
实施例4.1
通过将73wt％的夸克奶酪与27wt％的酸化乳基混合来制造夸克奶酪掺合物(来自实施例2.1)。将1000g(50wt％)的夸克奶酪掺合物和1000g(50wt％)的菜籽油混合和/或均质(使用Ytron Pilot搅拌机)以获得细腻的白色脂肪混合物。蛋白质由约95wt％的酪蛋白和约5wt％的乳清蛋白质组成。总脂肪含量是约50wt％并且乳糖含量<0.01wt％。脂肪混合物的pH是4.5-5。乳脂肪含量是<0.2wt％。
实施例4.2
在一个实施方式中，将5000g的夸克奶酪和5000g的包含酪蛋白浓缩物的酸化乳基(来自实施例3)混合。添加5000g的菜籽油并且使用搅拌机混合。产生的脂肪混合物是具有舒适口感和味道细腻的白色、细腻、醇厚、有光泽的乳剂。脂肪混合物的pH是约4.9。脂肪混合物由约33wt％的脂肪和6.3wt％的蛋白质组成。乳脂肪含量是<0.2wt％。
实施例4.3
在一个实施方式中，将730g的夸克奶酪和270g的酸化乳基(来自实施例2.2)混合。添加500g的菜籽油并且用搅拌机混合。产生的脂肪混合物是具有舒适口感和温和味道的白色、细腻、醇厚、有光泽的乳剂。脂肪混合物的pH是约4.9-5。脂肪混合物由约7wt％的蛋白质和33wt％的脂肪组成。乳脂肪含量是<0.3wt％。
实施例4.4
在一个实施方式中，通过将5000g的夸克奶酪、5000g的酸化乳基(来自实施例3)和7000g的菜籽油混合来制备脂肪混合物。首先将夸克奶酪和酸化乳基混合以获得夸克奶酪掺合物，将油预热到室温并且用搅拌机添加到夸克奶酪掺合物中。产生的脂肪混合物是白色、细腻的乳剂，该乳剂具有舒适的口感、味道以及稳定的质地。产生的脂肪混合物包含41wt％的油和59wt％的夸克奶酪掺合物。脂肪混合物由41wt％的脂肪和6wt％的蛋白质组成。脂肪混合物的pH是4.9。乳脂肪含量是<0.2wt％。
实施例4.5
在又一实施方式中，通过用搅拌机将73g的夸克奶酪(11wt％的蛋白质、<0.3wt％的脂肪和3wt％的乳糖)和27g的酸化乳基(来自实施例2.2)混合来制备脂肪混合物。添加100g的橄榄油并且用搅拌机混合。产生的脂肪混合物是白色，有光泽，醇厚的乳剂，该乳剂具有舒适的口感。脂肪混合物包括50wt％的脂肪和5wt％的蛋白质。乳脂肪含量是<0.15wt％。
在本文中已经参考具体实施方式描述了本发明。然而，本领域的技术人员清楚的是，所述方法可以在权利要求书的范围内变化。