本发明属于食品加工
技术领域：
，具体地，涉及一种怪味风味陕西凉皮调味包及其制备方法。
背景技术：
：陕西凉皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，凉皮又称“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，放入煮熟的芹菜和黄豆芽更是别有一番风味，宜于夏天食用。而陕西凉皮好吃与否，关键因素之一就在于调味料。当下，随着现代餐饮企业的快速发展，单纯依靠传统经验对凉皮进行调味已经不符合市场发展规律，另外，现在人的口味喜好较以往有很大变化，基于此，亟需开发一种可以标准化生产且口味适合当代人需求的陕西凉皮调味包。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是份服现有陕西凉皮单纯依靠传统经验进行调味的不足和缺陷，提供一种味道新颖且符合当代人需求的怪味风味的陕西凉皮调味包及其制备方法。本发明的目的是提供一种怪味风味的陕西凉皮调味包。本发明的另一目的是提供上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法。、本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的。一种怪味风味陕西凉皮调味包，所述调味包含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述怪味调料含有以下质量份数的原料：芝麻酱15～100份、生抽50～200份、盐5～20份、香醋10～40份、花椒粉5～20份、芥末膏5～20份。优选地，所述怪味调料含有以下质量份数的原料：芝麻酱25～75份、生抽50～150份、盐5～15份、香醋10～30份、花椒粉5～15份、芥末膏5～15份。更优选地，所述怪味调料含有以下质量份数的原料：芝麻酱30～75份、生抽75～150份、盐7～15份、香醋15～30份、花椒粉7～15份、芥末膏7～15份。最优选地，所述怪味调料含有以下质量份数的原料：芝麻酱50份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份。优选地，上述怪味风味陕西凉皮调味包中，所述香辣红油、醋水和蒜水含有以下质量份数的原料：香辣红油：菜籽油1250～4000份、辣椒面250～1000份、炒熟白芝麻35～140份、洋葱丝200～800份、生姜片25～100份、紫草5～20份、镇江香醋5～20份、八角4～16份、花椒6～24份、生白芝麻5～20份、干姜3～14份、甘草3～12份、毕卜1～2份、桂皮2～10份、白胡椒2～10份、小茴香2～10份、肉蔻1～6份、白扣1～6份、丁香1～2份、苦豆1～2份；醋水：岐山香醋3000～8000份、水500～2000份、白糖100～400份；蒜水：去皮大蒜300～900份、水1000～4000份。更优选地，所述香辣红油、醋水和蒜水含有以下质量份数的原料：香辣红油：菜籽油1250～3500份、辣椒面250～7500份、炒熟白芝麻35～105份、洋葱丝200～600份、生姜片25～75份、紫草5～15份、镇江香醋5～15份、八角4～12份、花椒6～18份、生白芝麻5～15份、干姜3～10份、甘草3～9份、毕卜1～2份、桂皮2～8份、白胡椒2～8份、小茴香2～8份、肉蔻1～5份、白扣1～5份、丁香1～2份、苦豆1～2份；醋水：岐山香醋2500～7500份、水500～1500份、白糖100～300份；蒜水：去皮大蒜400～700份、水1000～2000份。最优选地，所述香辣红油、醋水和蒜水含有以下质量份数的原料：香辣红油：菜籽油2500份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋葱丝400份、生姜片50份、紫草10份、镇江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；醋水：岐山香醋5000份、1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜500份、水2000份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法，具体包括如下步骤：香辣红油：菜籽油加热至150～180℃，下入洋葱丝、生姜片炸制4～6分钟后停止加热；将紫草、八角、花椒、生白芝麻、干姜、甘草、毕卜、桂皮、白胡椒、小茴香、肉蔻、白扣、丁香、苦豆泡水13～18分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3～4小时，过滤菜籽油待用；菜籽油加热至170～190℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；怪味调料：芝麻酱、生抽、盐、香醋、花椒粉、芥末膏搅拌8～12分钟，拌匀即可；醋水：将岐山香醋、水、白糖加热至80～100℃，加热2～4分钟，冷却即可；蒜水：将去皮大蒜捣成蒜泥，加入水拌匀即可；按香辣红油：怪味调料：醋水：蒜水质量比为25～100：150～600：30～120称取并分别进行密封包装，即得调味包。本发明通过选用特定的原料，将陕西凉皮调味包在保证传统风味的基础上进行改良，通过引入现代食品加工技术，制作出便携调味包。本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：（1）本发明提供了一种味道新颖且符合当代人需求的怪味风味的陕西凉皮调味包。（2）本发明所述调味包选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、鲜香浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求。（3）本发明所述调味包及其制备方法可以标准化生产，摆脱了传统模式对师傅经验的依靠，同时也解决了连锁经营的餐饮企业对出品质量不稳定的问题。（4）本发明对传统食品现代工业化生产提供了经验依据。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。实施例1一种怪味风味陕西凉皮调味包，含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述调味包含有以下质量配比的原料：香辣红油：菜籽油2500份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋葱丝400份、生姜片50份、紫草10份、镇江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味调料：芝麻酱50份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份；醋水：岐山香醋5000份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜500份、水2000份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法具体包括如下步骤：1.香辣红油制作：（1）菜籽油2500份加热至150℃，下入洋葱丝400份、生姜片50份炸制5分钟后，停止加热；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3小时，过滤菜籽油待用；（3）菜籽油加热至180℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；2.怪味调料制作：将芝麻酱50份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份搅拌10分钟，拌匀即可；3.醋水制作：将岐山香醋5000份、水1000份、白糖200份加热至100℃，加热2分钟，冷却即可；4.蒜水制作：将去皮大蒜500份捣成蒜泥，加入水2000份拌匀即可；5.调味包制作：称取香辣红油50份、怪味调料200份、醋水50份、蒜水30份，分别进行密封包装，即为1份调味包。调味包可按大众口味调制，1份调味包适合调配一份300份的面皮或者200份的配菜。实施例2一种怪味风味陕西凉皮调味包，含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述调味包含有以下质量配比的原料：香辣红油：菜籽油1250份、辣椒面250份、炒熟白芝麻35份、洋葱丝200份、生姜片25份、紫草5份、镇江香醋5份、八角4份、花椒6份、生白芝麻5份、干姜3份、甘草3份、毕卜1份、桂皮2份、白胡椒2份、小茴香2份、肉蔻2份、白扣2份、丁香1份、苦豆1份；怪味调料：芝麻酱15份、生抽50份、盐5份、香醋10份、花椒粉5份、芥末膏5份；醋水：岐山香醋3000份、水500份、白糖100份；蒜水：去皮大蒜300份、水1000份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法具体包括如下步骤：1.香辣红油制作：（1）菜籽油1250份加热至150℃，下入洋葱丝200份、生姜片25份炸制5分钟后，停止加热；（2）紫草5份、八角4份、花椒6份、生白芝麻5份、干姜份、甘草3份、毕卜1份、桂皮2份、白胡椒2份、小茴香2份、肉蔻1份、白扣1份、丁香1份、苦豆1份泡水15分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3小时，过滤菜籽油待用；（3）将菜籽油加热至180℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋5份，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；S2.怪味调料制作：将芝麻酱15份、生抽50份、盐5份、香醋10份、花椒粉5份、芥末膏5份搅拌10分钟，拌匀即可；3.醋水制作：将岐山香醋3000份、水500份、白糖100份加热至100℃，加热2分钟，冷却即可；4.蒜水制作：将去皮大蒜300份捣成蒜泥，加入水1000份拌匀即可；5.调味包制作：称取香辣红油50份、怪味调料100份、醋水25份、蒜水15份，分别进行密封包装，即为1份调味包。调味包可按大众口味调制，1份调味包适合调配一份300份的面皮或者200份的配菜。实施例3一种怪味风味陕西凉皮调味包，含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述调味包含有以下质量配比的原料：香辣红油：菜籽油4000份、辣椒面1000份、炒熟白芝麻140份、洋葱丝800份、生姜片100份、紫草20份、镇江香醋20份、八角16份、花椒24份、生白芝麻20份、干姜14份、甘草12份、毕卜2份、桂皮10份、白胡椒10份、小茴香10份、肉蔻6份、白扣6份、丁香2份、苦豆2份；怪味调料：芝麻酱100份、生抽200份、盐20份、香醋40份、花椒粉20份、芥末膏20份；醋水：岐山香醋8000份、水2000份、白糖400份；蒜水：去皮大蒜900份、水4000份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法具体包括如下步骤：1.香辣红油制作：（1）菜籽油4000份加热至150℃，下入洋葱丝800份、生姜片100份炸制5分钟后，停止加热；（2）紫草20份、八角16份、花椒24份、生白芝麻20份、干姜14份、甘草12份、毕卜2份、桂皮10份、白胡椒10份、小茴香10份、肉蔻6份、白扣6份、丁香2份、苦豆2份泡水15分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3小时，过滤菜籽油待用；（3）菜籽油加热至180℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋20份，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；2.怪味调料制作：将芝麻酱100份、生抽200份、盐20份、香醋40份、花椒粉20份、芥末膏20份搅拌10分钟，拌匀即可；3.醋水制作：将岐山香醋8000份、水2000份、白糖400份加热至100℃，加热2分钟，冷却即可；4.蒜水制作：将去皮大蒜900份捣成蒜泥，加入水4000份拌匀即可；5.调味包制作：称取香辣红油50份、怪味调料400份、醋水100份、蒜水60份，分别进行密封包装，即为1份调味包。调味包可按大众口味调制，1份调味包适合调配一份300份的面皮或者200份的配菜。对照例1一种怪味风味陕西凉皮调味包，含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述调味包含有以下质量配比的原料：香辣红油：菜籽油500份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋葱丝400份、生姜片50份、紫草10份、镇江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味调料：芝麻酱125份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份；醋水：岐山香醋9000份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜500份、水900份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法具体包括如下步骤：1.香辣红油制作：（1）菜籽油500份加热至150℃，下入洋葱丝400份、生姜片50份炸制5分钟后，停止加热；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3小时，过滤菜籽油待用；（3）将菜籽油加热至180℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；2.怪味调料制作：将芝麻酱125份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份搅拌10分钟，拌匀即可；3.醋水制作：将岐山香醋9000份、水1000份、白糖200份加热至100℃，加热2分钟，冷却即可；4.蒜水制作：将去皮大蒜500份捣成蒜泥，加入水900份拌匀即可；5.调味包制作：称取香辣红油50份、怪味调料400份、醋水50份、蒜水30份，分别进行密封包装，即为1份调味包。调味包可按大众口味调制，1份调味包适合调配一份300份的面皮或者200份的配菜。对照例2一种怪味风味陕西凉皮调味包，含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述调味包含有以下质量配比的原料：香辣红油：菜籽油1000份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋葱丝400份、生姜片50份、紫草10份、镇江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味调料：芝麻酱25份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏30份；醋水：岐山香醋500份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜200份、水2000份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法具体包括如下步骤：1.香辣红油制作：（1）菜籽油1000份加热至150℃，下入洋葱丝400份、生姜片50份炸制5分钟后，停止加热；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3小时，过滤菜籽油待用；（3）将菜籽油加热至180℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；2.怪味调味包制作：将芝麻酱25份、生抽100份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏30份搅拌10分钟，拌匀即可；S3.醋水制作：将岐山香醋500份、水1000份、白糖200份加热至100℃，加热2分钟，冷却即可；4.蒜水制作：将去皮大蒜200份捣成蒜泥，加入水2000份拌匀即可；5.调味包制作：称取香辣红油50份、怪味调料100份、醋水50份、蒜水30份，分别进行密封包装，即为1份调味包。调味包可按大众口味调制，1份调味包适合调配一份300份的面皮或者200份的配菜。对照例3一种怪味风味陕西凉皮调味包，含有香辣红油、怪味调料、醋水和蒜水；所述调味包含有以下质量配比的原料：香辣红油：菜籽油800份、辣椒面500份、炒熟白芝麻70份、洋葱丝400份、生姜片50份、紫草10份、镇江香醋10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份；怪味调料：芝麻酱50份、生抽300份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份；醋水：岐山香醋2000份、水1000份、白糖200份；蒜水：去皮大蒜50份、水2000份。上述怪味风味陕西凉皮调味包的制备方法具体包括如下步骤：1.香辣红油制作：（1）菜籽油800份加热至150℃，下入洋葱丝400份、生姜片50份炸制5分钟后，停止加热；（2）紫草10份、八角8份、花椒12份、生白芝麻10份、干姜7份、甘草6份、毕卜1份、桂皮5份、白胡椒5份、小茴香5份、肉蔻3份、白扣3份、丁香1份、苦豆1份泡水15分钟，沥干水分，放入油锅中，浸泡3小时，过滤菜籽油待用；（3）菜籽油加热至180℃，倒入辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋10份，然后撒上炒熟的白芝麻，静置48小时，即可；2.怪味调料制作：将芝麻酱50份、生抽300份、盐10份、香醋20份、花椒粉10份、芥末膏10份搅拌10分钟，拌匀即可；3.醋水制作：将岐山香醋2000份、水1000份、白糖200份加热至100℃，加热2分钟，冷却即可；4.蒜水制作：将去皮大蒜50份捣成蒜泥，加入水2000份拌匀即可；5.调味包制作：称取香辣红油50份、怪味调料200份、醋水50份、蒜水15份，分别进行密封包装，即为1份调味包。调味包可按大众口味调制，1份调味包适合调配一份300份的面皮或者200份的配菜。将实施例1～3和对照例1～3制备得到的怪味风味陕西凉皮调味包进行感官质量评价，所测定指标和测定方法如下表：表1怪味风味陕西凉皮调味包感官鉴定评分标准项目标准要求配分红油色泽色泽饱满，自然，表面有少许芝麻悬浮粒和辣椒粉颗粒100红油味道香辣适口，回味悠长100调味包色泽淡黄色，少许蒜米悬浮100调味包味道鲜香适口，怪味浓郁，酸而不酷100表2感官评价分析得分实施例1实施例2实施例3对照例1对照例2对照例3红油色泽999593838085红油味道989790758278调味包色泽999692908183调味包味道989596848174由表2的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备得到的怪味风味陕西凉皮调味包细嫩爽口、回味鲜香、咸适中、组织细腻均匀、无分层，达到了现代工业化生产的要求，而对照例1～3尚未达到。并且本发明制备的怪味风味陕西凉皮调味包的气味正常、协调无异味，口感细腻、味鲜美、咸鲜适度、味道柔和，选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、丰富了陕西凉皮的品种，满足不同地区口味需求，对传统食品现代工业化生产提供了经验依据。本发明通过选用特定的原料，将陕西凉皮调味包在保证传统风味的基础上进行改良，通过引入现代食品加工技术，制作出便携调味包。本发明选料严谨，配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、鲜香浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求。当前第1页1 2 3