本发明属于食品技术领域，尤其是一种五香豆豉及其制备方法。
背景技术：
豆豉，主要是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。
目前，市场上售卖的豆豉品类种类较多，但大部分豆豉类产品种类相对来说口味比较单一，营养不够全面，并且在制备过程中，原料的利用率不高，营养物质流失较多，进而造成原料的耗损较多，资源浪费，成本升高；如专利201510420565.x公开了一种豆豉的制作方法，以黑黄豆原料制备而成。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种五香豆豉。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明提供一种五香豆豉，原料以重量份计为黄豆50～60、紫米10～15份、开心果8～15份、茴香1～3份、八角0.5～1.2份、花椒0.6～1份、辣椒2～4份、食盐3～5份、甜味剂0.3～0.6份。
进一步优选为：原料以重量份计为黄豆55份、紫米13份、开心果12份、茴香2份、八角0.8份、花椒0.8份、辣椒3份，食盐4份、甜味剂0.4份。
本发明的另一个目的是提供五香豆豉的制备方法，包括如下步骤：
(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡1～3h，加入黄豆总量的3～4倍水进行煮，捞出放置在温度为20～30℃的环境中20～30min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为10～20r/min，搅拌温度为37～42℃，搅拌40～50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为45～50℃，发酵4～6天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为28～32℃，第二天为24～28℃，并进行翻曲处理，第三天为20～24℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为0.5～2％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
本发明有益效果
本发方案中添加的紫米，富含赖氨酸、色氨酸、维生素b1、维生素b2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素；添加的开心果为高营养物质，富含有维生素a、叶酸、磷、钾、钠、钙，同时还含有烟酸、泛酸、矿物质等人体所需物质；添加的茴香、八角、花椒、辣椒、食盐、甜味剂等物质，作为调味料，能够刺激人的味蕾，补充能量物质，按照合理的配伍后，调制出的口味更加受人喜爱；本发明通过采用米曲霉和黑曲霉混合后进行发酵，按照一定配比接种后，其发酵速率得到有效的提高，缩短发酵周期。
本发明采用黄豆、紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、甜味剂为原料，按照合理的配伍，经过洗煮、制曲、发酵制备成五香豆豉，其营养高、口感好、五味俱全、老少皆可食用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
配方：黄豆50kg、紫米10kg、开心果8kg、茴香1kg、八角0.5kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食盐3kg、甜味剂0.3kg；
制备方法：(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡1h，加入黄豆总量的3倍水进行煮，捞出放置在温度为20℃的环境中20～30min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为10r/min，搅拌温度为37℃，搅拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为45℃，发酵4～天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为28℃，第二天为24℃，并进行翻曲处理，第三天为20℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为0.5％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
实施例2
配方：黄豆60kg、紫米15kg、开心果15kg、茴香3kg、八角1.2kg、花椒1kg、辣椒4kg、食盐5kg、甜味剂0.6kg；
制备方法：(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡1～3h，加入黄豆总量的4倍水进行煮，捞出放置在温度为30℃的环境中30min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为20r/min，搅拌温度为42℃，搅拌50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为50℃，发酵6天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为32℃，第二天为28℃，并进行翻曲处理，第三天为24℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为2％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
实施例3
配方：黄豆55kg、紫米13kg、开心果12kg、茴香2kg、八角0.8kg、花椒0.8kg、辣椒3kg，食盐4kg、甜味剂0.4kg；
制备方法：(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡2h，加入黄豆总量的3～4倍水进行煮，捞出放置在温度为28℃的环境中25min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为20r/min，搅拌温度为38℃，搅拌45min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为50℃，发酵5天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为28℃，第二天为16℃，并进行翻曲处理，第三天为22℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为1％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
实施例4
配方：黄豆55kg、紫米14kg、开心果8kg、茴香2kg、八角0.9kg、花椒0.8kg、辣椒3.5kg、食盐5kg、甜味剂0.5kg；
制备方法：(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡3h，加入黄豆总量的3～4倍水进行煮，捞出放置在温度为28℃的环境中20min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为10r/min，搅拌温度为40℃，搅拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为47℃，发酵4天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为31℃，第二天为27℃，并进行翻曲处理，第三天为23℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为1.5％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
实施例5
配方：黄豆60kg、紫米15kg、开心果8kg、茴香1kg、八角0.5kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食盐4kg、甜味剂0.6kg；
制备方法：(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡3h，加入黄豆总量的4倍水进行煮，捞出放置在温度为27℃的环境中22min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为15r/min，搅拌温度为40℃，搅拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为50℃，发酵6天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为28℃，第二天为26℃，并进行翻曲处理，第三天为23℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为0.5％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
实施例6
配方：黄豆55kg、紫米13kg、开心果12kg、茴香1kg、八角1kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食盐3kg、甜味剂0.4kg；
制备方法：(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡1h，加入黄豆总量的3倍水进行煮，捞出放置在温度为24℃的环境中30min，待用；
(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为20r/min，搅拌温度为41℃，搅拌45min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为48℃，发酵5天即可。
所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为32℃，第二天为24℃，并进行翻曲处理，第三天为24℃，得到成曲；
所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。
所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为2％。
所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。
试验例1
其中实施例组采用被发明方案制备的五香豆豉；
对照组采用专利201510420565.x方案制备的豆豉；
由试验结果可知，采用本发明方案制备的五香豆豉其蛋白质和氨基态含量显著高于对照组，水分含量差异不显著，除了实施例2，其余实施例总酸含量均低于对照组。