一种提高洋葱汁牛排品质和风味的方法与流程

本发明涉及一种提高洋葱汁牛排品质和风味的方法，属于畜产品加工技术领域。

背景技术：

牛肉食用价值高，具有丰富的蛋白质，氨基酸，味道鲜美，深受人们喜爱。而作为牛肉的深加工产品-牛排，凭借其独特的口感和风味，且制作工艺简便，更是博得人们的钟爱。牛排在中国已成为一种很普遍的食品，然而由于食用牛品种以及肉质的不同，与西方牛肉相比，中国牛肉相对较老，中西方牛排的加工方式仍然存在较大的差异，研究适合中国牛排的配方以及嫩化方式必然成为需求。

牛排品质问题更是消费者最关心的问题。近年来，关于此方面的研究也有不少。王晓春，孙宝忠等人对市场上预制牛排的质量特征进行了研究，结果表明：不同部位牛肉制成的牛排，其主要品质指标存在明显差异，不同品牌及部位牛排的ph、水分、蛋白质含量等指标差异性较小，硬度、脂肪含量等指标差异较大，表明蛋白质、脂肪含量偏低，剪切力偏高，这些不利指标是我国今后改进的重点指标；牛文娟等人就不同煎制条件对牛排中心温度的影响进行了研究，结果表明煎制温度、煎制时间各水平间差异均极显著；而郎玉苗等人研究了熟制温度煎制牛排食用品质的影响，结果表明：熟制温度显著影响煎制牛排的剪切力、熟肉率、质构特性以及感官特性，肌纤维走向(平行或垂直肌纤维)也显著影响牛排的食用品质特性；王硕，谢慧明等人为了改善预制牛排嫩度并延长保藏时间，采用超高压协同冷冻处理牛排，结果表明超高压与冷冻协同处理对预制牛排的嫩度有较大改善；angela等人发现了终点温度和厚度对牛排的品质具有显著的影响，厚度对烹调时间，升温速率和烹调及滴水损失有显著的影响；j.w.s等人比较了不同烹饪方法对牛排的影响，发现不同烹饪方法烹饪的牛排品质之间有显著性差异；前人实验表明牛排的品质受诸多因素影响，其中加工方式就是重要影响因素之一。但近些年来，对于牛排基础配方和腌制工艺方面的研究却是少之又少，尤其对于提高洋葱汁牛排品质和风味的研究更少。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种提高洋葱汁牛排品质和风味的方法，本发明制备方法将鲜榨洋葱汁添加到牛排中，将最佳洋葱汁添加量及滚揉时间条件进行优化，所腌制得到的洋葱汁牛排在品质和风味得到提高的同时，也丰富了牛排的腌制工艺。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种提高洋葱汁牛排品质和风味的方法，包括以下步骤：洋葱汁的制备；原料肉预处理；注射洋葱汁；滚揉腌制；静置腌制。

本发明优化了牛排的腌制配方，探究不同添加量的洋葱汁以及不同滚揉时间对牛排的蒸煮损失、成品率、色差、剪切力和感官质量的影响。通过单因素的实验方法确定最优的洋葱汁添加量以及最佳滚揉时间。

通过单因素试验得出，当洋葱汁添加量添加量为9％(相对于牛排质量)及滚揉时间为10min时，腌制得到的牛排的蒸煮损失以及剪切力能保持一个相对较低的值，而成品率相对较高，有效改善了牛排的品质，而且保持了良好的口感和感官特性。此发明解决了鲜牛排腌制过程中过度氧化、肉色变差的问题，得到低氧化、嫩度好的牛排制品，为牛排基础配方的发展提供了技术支持。

附图说明

图1不同洋葱汁添加量时牛排蒸煮损失变化；

图2不同洋葱汁添加量时牛排成品率变化；

图3不同滚揉时间时牛排蒸煮损失的变化；

图4不同滚揉时间时牛排成品率的变化；

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一、洋葱汁的制备

将洋葱剥皮洗净并切块，放入榨汁机中进行榨汁2min，然后用四层纱布对洋葱浆汁进行过滤，得到的洋葱汁放入4℃冰箱以备用。

二、牛肉预处理

将新鲜牛里脊去掉筋膜，清水洗净后擦拭表面水分，切成形状规则、厚度为1.5cm左右的牛排；

三、注射洋葱汁

用注射器将不同添加量的洋葱汁多个位置均匀注射到对应的牛排中，洋葱汁的添加量分别为牛排质量的0，3％，6％，9％，12％，15％。

1、单因素试验设计

考察洋葱汁添加量(0，3％，6％，9％，12％，15％)对牛排的蒸煮损失、色差、ph、成品率、剪切力和感官质量的影响。

四、滚揉腌制

将称好的其它配料与注射洋葱汁牛排放入滚揉机滚筒内，在0～4℃的冷却室内进行滚揉腌制10min，其它配料主要包括，按牛排质量百分比为：食盐1％，黑胡椒0.5％，五香粉0.3％，复合磷酸盐0.3％。

1、单因素试验设计

分别考察滚揉时间(0，5min，10min，15min，20min，25min)对牛排的蒸煮损失、色差、成品率、剪切力和感官质量的影响。

五、静置腌制

将滚揉腌制的牛排放入4℃冰箱过夜，进行静置腌制12h。

六、煎制

将腌制好的牛排用平底锅进行煎制，煎制温度和时间分别为220℃和8min。

七、单因素实验

1、洋葱汁添加量对牛排蒸煮损失的影响

表1不同洋葱汁添加量对牛排ph的影响

注：^a-b在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

表2不同洋葱汁添加量对牛排红度值的影响

注：^a-c在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

表3不同洋葱汁添加量对牛排剪切力的影响

注：^a-c在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

表4不同洋葱汁添加量对牛排感官质量的影响

注：^a-d在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

图1显示不同洋葱汁添加量时，牛排蒸煮损失的变化情况，可以从图1中看出，当洋葱汁添加量为9％时，牛排的蒸煮损失与其它组相比明显较低，差异显著性(p<0.05)。

图2显示不同洋葱汁添加量时，牛排成品率的变化情况，可以从图2中看出，当洋葱汁添加量为9％时，牛排的成品率明显高于其它组，差异显著(p<0.05)。

表1可以看出不同的洋葱汁添加量对牛排ph并没有显著影响，而添加洋葱汁的牛排与未添加洋葱汁的对照组相比具有显著差异性(p<0.05)，这是由于添加洋葱汁所造成的。

表2显示不同洋葱汁添加量时，牛排红度值的变化情况。可以从表4中看出，当洋葱汁添加量为9％时，牛排的红度值明显低于其他组，并且添加9％洋葱汁的牛排红度值与其他组相比有显著性差异(p<0.05)。因为洋葱汁具有抗氧化的作用，添加洋葱汁的牛排红度值与未添加洋葱汁的对照组相比有显著性差异(p<0.05)。当洋葱汁添加量为9％时，对牛排的抗氧化作用最佳。

表3显示不同洋葱汁添加量时，牛排剪切力的变化情况。可以从表5中看出，当洋葱汁添加量为9％时，牛排的剪切力值明显低于其他组，有显著性差异(p<0.05)。添加洋葱汁的其他组之间并没有显著性差异(p>0.05)。当洋葱汁添加量为9％时，剪切力值较小，说明其嫩度较好。

表4显示的是不同洋葱汁添加量时，牛排感官特性的变化情况。可以看出，洋葱汁添加量为6％和9％时，对于风味、口感和总体可接受性各方面，相对于其他组来说分值比较高，与其他组差异性显著(p<0.05)。当洋葱汁添加量为12％和15％时，感官特性各方面都有所下降，主要是由于洋葱汁添加量过多，造成牛排本身有强烈的洋葱辣味，接受性较差。

从蒸煮损失、成品率、色差、剪切力和感官特性中可以看出当洋葱汁添加量为9％时，牛排品质相对于其他添加量来说是最好的，因此，本研究将9％的洋葱汁添加量作为最佳添加量。

2、滚揉时间对牛排蒸煮损失的影响

表5不同滚揉时间对牛排红度值的影响变化

注：^a-e在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

表6不同滚揉时间对牛排剪切力的影响变化

注：^a-c在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

表7不同滚揉时间对牛排感官质量的影响

注：^a-e在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(p<0.05)，字母相同表示差异性不显著(p>0.05)。

图3显示的是不同滚揉时间时，牛排的蒸煮损失变化情况。从图中可以看出，当滚揉时间为10min时，其牛排蒸煮损失值最小，并与其他组差异性显著(p<0.05)。当滚揉时间大于10min时，蒸煮损失值有增加趋势，这与滚揉时间过长，肌肉组织过于松弛，对腌制液的吸收和保持能力下降有关。

图4显示的是不同的滚揉时间时，牛排成品率的变化情况。从图中可以看出，当滚揉时间为10min时，牛排的成品率最高，并与其他组相比差异性显著。当滚揉时间大于10min时，牛排的成品率有所下降，这与滚揉时间过长有关，滚揉时间过长造成肌肉组织结构松弛，对腌制液的吸收和保持能力降低。

表5显示的是不同的滚揉时间下，牛排的红度值变化情况。从表中可以看出，当滚揉时间为10min时，牛排的红度值最小，与其他组差异性显著(p<0.05)。当滚揉时间大于10min时，牛排的红度值呈增加趋势，这可能与滚揉时间过长有关，牛排在滚揉中被氧化。

表6显示的是不同的滚揉时间时，牛排的剪切力值变化情况。从表中可以看出，当滚揉时间为10min时，牛排的剪切力值最小，并与其他组差异性显著(p<0.05)。

表7显示的是不同的滚揉时间时，牛排的感官特性变化情况。从表中可以看出，当滚揉时间为10min时，色泽、风味、口感和总体可接受性各方面都优于其他组，与其他组差异项显著(p<0.05)。

通过以上实验结论，本研究选取洋葱汁添加量9％和滚揉时间10min作为牛排基础配方的最佳工艺条件，在此条件下洋葱汁牛排的口感、风味和其他品质指标最优。