本发明主要涉及粉丝加工
技术领域：
，尤其涉及一种火锅专用红薯粉丝的制备方法。
背景技术：
：红薯粉丝，红薯粉皮、活结和红薯粉条，是古老的汉族传统美食，主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品；目前市售的红薯粉丝品牌多样，价格也参差不齐，而且大部分粉丝不耐煮，短时烹饪就会失去劲道口感，而且目前市场上只有极少是专门用于火锅的红薯粉丝，火锅中添加的粉丝通常是高温长时炖煮，因此，需要粉丝具有较好的柔韧度，但是有些不法商家为了增加粉丝的耐煮性，加入大量添加剂，严重危害消费者的身体健康。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种火锅专用红薯粉丝的制备方法。一种火锅专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32~34khz超声洗涤30~40分钟，取出后，清水冲洗，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感，粉碎至60~80目，得红薯浆；（2）黄豆粉碎：将黄豆洗净，置于黄豆重量3~4倍量的水中浸泡8~10小时，粉碎至40~60目，过滤，得黄豆浆；（3）黄豆煮沸：将黄豆浆加热煮沸8~10分钟，自然冷却至室温，除去表面油状物，得煮沸豆浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36khz超声30~35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8~10℃静置20~24小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将煮沸豆浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38~-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，避免营养流失，增加粉丝的营养含量，提高红薯粉丝的耐煮性，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的60~65%，混合均匀，于40~42℃静置发酵5~7小时，降低粉团ph，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道，于121℃高温蒸煮8~10分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为3~4mm，置于-32~-30℃冷冻13~15小时，取出，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于温度为60~65℃的烘房内，烘干至含水量为36~38%，降温至40~45℃，烘干至含水量为24~26%，最后于32~34℃烘干至含水量为8~10%，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得火锅专用红薯粉丝。所述步骤（2）的黄豆，重量为红薯重量的12~14%。所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌15~17、嗜热链球菌12~14、保加利亚乳杆菌6~8、嗜酸乳杆菌5~7，各菌株均为冻干粉。所述火锅专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的火锅专用红薯粉丝。所述火锅专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于火锅中炖煮，炖煮时间为7~30分钟。本发明的优点是：本发明提供的火锅专用红薯粉丝的制备方法，方法简单，可进行批量生产，得到的红薯粉丝营养丰富，经火锅炖煮后微酸清香，爽滑筋道，不夹生，不粘牙，丰富了市场上的粉丝品种，满足消费者的需求，使经济收入提高11.4%；红薯经反复超声洗涤，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感；黄豆浆煮沸后去除表面油状物，增加粉丝的营养含量，加入湿淀粉一起冷冻干燥，避免营养流失，提高红薯粉丝的耐煮性，使炖煮时间延长至30分钟，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求；淀粉干燥后加入乳酸菌冻干粉，和粉后进行短时发酵，降低粉团ph，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道；漏粉后先将粉丝进行低温冷冻，再逐渐降温烘干，使蛋白质与淀粉结合牢固，断条率降至8%，使干燥时易折断，便于食用，炖煮后爽滑筋道，增加耐煮性。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种火锅专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于32khz超声洗涤30分钟，取出后，清水冲洗，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；（2）黄豆粉碎：将黄豆洗净，置于黄豆重量3倍量的水中浸泡8小时，粉碎至40目，过滤，得黄豆浆；（3）黄豆煮沸：将黄豆浆加热煮沸8分钟，自然冷却至室温，除去表面油状物，得煮沸豆浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34khz超声30分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于8℃静置20小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将煮沸豆浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-38℃冷冻干燥至含水量为3~5%，避免营养流失，增加粉丝的营养含量，提高红薯粉丝的耐煮性，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的60%，混合均匀，于40℃静置发酵5小时，降低粉团ph，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道，于121℃高温蒸煮8分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为3~4mm，置于-32℃冷冻13小时，取出，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于温度为60℃的烘房内，烘干至含水量为36~38%，降温至40℃，烘干至含水量为24~26%，最后于32℃烘干至含水量为8~10%，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得火锅专用红薯粉丝。所述步骤（2）的黄豆，重量为红薯重量的12%。所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌15、嗜热链球菌12、保加利亚乳杆菌6、嗜酸乳杆菌5，各菌株均为冻干粉。所述火锅专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的火锅专用红薯粉丝。所述火锅专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于火锅中炖煮，炖煮时间为7~30分钟。实施例2一种火锅专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于33khz超声洗涤35分钟，取出后，清水冲洗，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感，粉碎至60目，得红薯浆；（2）黄豆粉碎：将黄豆洗净，置于黄豆重量3倍量的水中浸泡9小时，粉碎至40目，过滤，得黄豆浆；（3）黄豆煮沸：将黄豆浆加热煮沸9分钟，自然冷却至室温，除去表面油状物，得煮沸豆浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于35khz超声30分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于9℃静置22小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将煮沸豆浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-37℃冷冻干燥至含水量为3~5%，避免营养流失，增加粉丝的营养含量，提高红薯粉丝的耐煮性，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的62%，混合均匀，于41℃静置发酵6小时，降低粉团ph，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道，于121℃高温蒸煮9分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为3~4mm，置于-31℃冷冻14小时，取出，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于温度为63℃的烘房内，烘干至含水量为36~38%，降温至42℃，烘干至含水量为24~26%，最后于33℃烘干至含水量为8~10%，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得火锅专用红薯粉丝。所述步骤（2）的黄豆，重量为红薯重量的13%。所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌16、嗜热链球菌13、保加利亚乳杆菌7、嗜酸乳杆菌6，各菌株均为冻干粉。所述火锅专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的火锅专用红薯粉丝。所述火锅专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于火锅中炖煮，炖煮时间为7~30分钟。实施例3一种火锅专用红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：（1）红薯粉碎：选择单重为200~500g、新鲜、完整的红薯，洗净泥土后，将红薯置于干净水中，于34khz超声洗涤40分钟，取出后，清水冲洗，清除表面泥土，确保粉丝无砂齿感，粉碎至80目，得红薯浆；（2）黄豆粉碎：将黄豆洗净，置于黄豆重量4倍量的水中浸泡10小时，粉碎至60目，过滤，得黄豆浆；（3）黄豆煮沸：将黄豆浆加热煮沸10分钟，自然冷却至室温，除去表面油状物，得煮沸豆浆；（4）出粉：将红薯浆过滤，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于36khz超声35分钟，过滤，反复加水超声3次，合并所有滤液，于10℃静置24小时，除去上层水分，得湿淀粉；（5）淀粉干燥：将煮沸豆浆加入湿淀粉中，混合均匀，于-36℃冷冻干燥至含水量为3~5%，避免营养流失，增加粉丝的营养含量，提高红薯粉丝的耐煮性，避免传统粉丝软烂粘锅的缺点，满足消费者的饮食需求，加入乳酸菌，得干淀粉；（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的65%，混合均匀，于42℃静置发酵7小时，降低粉团ph，微酸适口，产生的大量小分子营养成分能够增加粉团柔韧度，使红薯粉丝炖煮后保持爽滑筋道，于121℃高温蒸煮10分钟，得熟粉团；（7）漏粉：将熟粉团置于粉丝机中，进行漏粉，直径为3~4mm，置于-30℃冷冻15小时，取出，得冻粉丝；（8）干燥：将冻粉丝置于温度为65℃的烘房内，烘干至含水量为36~38%，降温至45℃，烘干至含水量为24~26%，最后于34℃烘干至含水量为8~10%，得干燥粉丝；（9）包装：真空包装，辐射灭菌，贴标签，得火锅专用红薯粉丝。所述步骤（2）的黄豆，重量为红薯重量的14%。所述步骤（5）的乳酸菌，加入量为红薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌17、嗜热链球菌14、保加利亚乳杆菌8、嗜酸乳杆菌7，各菌株均为冻干粉。所述火锅专用红薯粉丝的制备方法，制备得到的火锅专用红薯粉丝。所述火锅专用红薯粉丝的食用方法，取适量红薯粉丝，直接置于火锅中炖煮，炖煮时间为7~30分钟。对比例1去除步骤（1）中的超声洗涤，其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（2）和步骤（3），不加入豆浆，其余方法，同实施例1。对比例3步骤（3）中保留表面油状物，其余方法，同实施例1。对比例4步骤（5）中的冷冻干燥改为晒干，其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（5）中的乳酸菌和步骤（6）中的发酵，其余方法，同实施例1。对比例6去除步骤（7）中的冷冻，其余方法，同实施例1。对比例7步骤（8）中直接于60℃的烘房内，烘干至含水量为8~10%，其余方法，同实施例1。对比例8现有传统红薯粉丝的制备方法。实施例和对比例红薯粉丝的营养成分：分别随机取适量实施例和对比例的红薯粉丝，研磨至80~100目，加入红薯粉丝重量10倍量的蒸馏水，常温浸泡30分钟，按照gbt23783-2009检测红薯粉丝中的主要营养成分，实施例和对比例红薯粉丝的营养成分见表1。表1：实施例和对比例红薯粉丝的营养成分项目蛋白质（%）糖（%）脂肪（%）铁（mg/100g）实施例12.4814.260.123.32实施例22.4314.390.153.43实施例32.4714.340.133.37对比例12.4614.740.133.42对比例21.9317.570.101.07对比例32.1115.390.142.76对比例42.2015.640.122.88对比例52.0415.820.131.97对比例62.2314.890.152.12对比例72.1815.750.132.56对比例81.8716.430.091.02从表1的结果表明，实施例火锅专用红薯粉丝的制备方法制备的火锅专用红薯粉丝，蛋白质和铁含量明显较对比例高，糖含量明显较对比例少，脂肪含量与对比例无显著性差异，说明本发明提供的火锅专用红薯粉丝具有丰富的营养成分。实施例和对比例红薯粉丝的耐煮性比较：分别将实施例和对比例的红薯粉丝剪切成每根长度为20cm，各组分别取剪切好的红薯粉丝100根，置于3000ml烧杯中，加入1500ml水和5g德庄火锅底料，加热，沸腾后，放入粉丝，继续煮20分钟，端离火源，过滤，将粉丝逐条夹出，数出煮后总条数，计算断条率，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组红薯粉丝进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，本测试例中，断条率（％）=（煮后总条数-100）/100×100%，实施例和对比例红薯粉丝的耐煮性比较见表2。表2：实施例和对比例红薯粉丝的耐煮性比较项目煮后条数（条）断条率（%）弹性口感实施例11088+++爽滑筋道，柔软实施例211111+++爽滑筋道，柔软实施例31099+++爽滑筋道，柔软对比例111010+++爽滑筋道，柔软对比例213939-爽滑，粘软对比例311818+爽滑，粘软对比例412121++爽滑筋道，柔软对比例512828+爽滑，粘软对比例612222++爽滑筋道，柔软对比例713131+爽滑筋道，柔软对比例814343-粘软注：“-”表示无弹性，“+”表示有弹性，“+”越多，弹性越强。从表2的结果表明，实施例火锅专用红薯粉丝的制备方法制备的火锅专用红薯粉丝，断条率明显较对比例少，弹性明显较对比例强，口感爽滑筋道，柔软，说明本发明提供的火锅专用红薯粉丝具有较强的耐煮性。当前第1页12