本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种无钒红薯粉条的加工方法。
背景技术：
：红薯粉条的制作，在我国已经有400多年的历史，红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，并含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、磷、钠等矿物质，以其方便、多样的食用方法和丰富的营养成分，受到人们所喜爱。但是，传统红薯粉条的制作过程中会加入明矾成分，而明矾水解后形成al(oh)3，它会损伤人体的脑细胞，尤其对儿童的生长发育和智力造成影响。粉条在加工过程中，如不加入明矾，在制作红薯粉糊状面团时，糊状面团凝聚性较差，在面团漏条时下漏粉条会容易断裂；而经过蒸煮的粉条，粉条之间容易产生粘连、结块，在食用过程中，耐煮性时间较短，长时间蒸煮会糊化，影响食用性。技术实现要素：本发明针对现有的问题：健康方面，粉条中加入明矾成分，明矾水解al(oh)3，会对人体的脑细胞、儿童的生长发育和智力造成影响；加工效果方面，粉条中不加入明矾成分，会导致糊状面团凝聚性较差，漏条时下漏粉条会容易断裂；食用性方面，蒸煮后粉条，容易产生粘连、结块，耐煮性差，长时间蒸煮会糊化，影响食用性；杀菌方面，明矾对多种革兰阴性、阳性球菌和杆菌都有抑制作用，如无明矾成分，会导致粉条加工后保质期缩短。为解决上述问题，本发明提供了一种无钒红薯粉条的加工方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种无钒红薯粉条的加工方法，包括以下步骤：（1）筛选预处理：将粉碎后的红薯粉，经过100目网筛过滤，去除杂质部分；筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中，使用巴氏杀菌法灭菌，灭菌温度63℃-65℃，时间30min；（2）打芡：取杀菌后的红薯粉7-8kg，放置于打芡容器内，加入红薯粉重量36%-40%的水，水温28℃-32℃，制成红薯粉面团；（3）面团制作：按照质量称取红薯粉50-60份、芦荟胶5-8份、山茶油3-4份、盐0.5-1份，将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中，均匀混合；然后，将红薯粉面团加入和面容器内，加入红薯粉总重量53%-56%的温水和0.5%的发酵剂，水温28℃-32℃，均匀混合后，制成红薯粉糊状面团；将红薯糊状面团，经过半发酵和水浴搅拌后，制成待用糊状面团；（4）漏条、晾晒：向锅中加满水，煮至水沸腾；漏条机固定放置在锅正上方35cm处，其中所使用的漏条机孔径大小为8-10mm；漏下的粉条浸入沸水锅中1-2min后，迅速捞出，再浸入温度为6℃-10℃冷水中4min，然后将冷却后粉条架于晾晒杆上，将挂满粉条的晾晒杆移至晾晒房，晾晒房四面墙均设计有通风孔。步骤（3）所述的半发酵方法如下：红薯糊状面团半发酵分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度18℃-21℃，湿度55%-60%，时间7-9min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为7℃-9℃，湿度为50%-55%，时间30-35min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为12℃-15℃，湿度为42%-47%，时间8-10min。步骤（3）所述的水浴搅拌方法如下：将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为35℃-38℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量5%-6%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌22-26min。本发明相比现有技术具有以下优点：健康方面，粉条中不使用明矾成分，减少了明矾水解后al(oh)3对人体的伤害。芦荟、山茶油成分，芦荟为天然凝胶，同时具有杀菌作用，粉条中加入芦荟可增加红薯粉的凝结效果和抗菌功能，山茶油中含有多种茶多酚成分，具有较强的抗氧化性，粉条中加入山茶油，可提高粉条的抗氧化性，还可防止粉条蒸煮后粘连。加工方法方面，红薯粉糊状面团在低温下，采用三个阶段进行半发酵，三个阶段半发酵设置，一方面促进面团内微生物生长，促进发酵，另一方面低温下限制发酵程度，防止过度老化导致面团粘度降低，从而增加红薯粉凝聚效果；红薯粉糊状面团半发酵后，水浴条件下搅拌，促进红薯粉进糊化，提高糊状面团的胶黏性，从而增加粉条的耐煮性能。具体实施方式实施例1：一种无钒红薯粉条的加工方法，包括以下步骤：（1）筛选预处理：将粉碎后的红薯粉，经过100目网筛过滤，去除杂质部分；筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中，使用巴氏杀菌法灭菌，灭菌温度63℃-65℃，时间30min；（2）打芡：取杀菌后的红薯粉8kg，放置于打芡容器内，加入红薯粉重量38%的水，水温29℃，制成红薯粉面团；（3）面团制作：按照质量称取红薯粉53份、芦荟胶6份、山茶油3.2份、盐0.6份，将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中，均匀混合；然后，将红薯粉面团加入和面容器内，加入红薯粉总重量54%的温水和0.5%的发酵剂，水温29℃，均匀混合后，制成红薯粉糊状面团；将红薯糊状面团，置于恒温箱内进行半发酵，分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度21℃，湿度58%，时间9min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为9℃，湿度为54%，时间34min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为14℃，湿度为45%，时间10min；将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为36℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量5%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌23min；（4）漏条、晾晒：向锅中加满水，煮至水沸腾；漏条机固定放置在锅正上方35cm处，其中所使用的漏条机孔径大小为8mm；漏下的粉条浸入沸水锅中2min后，迅速捞出，再浸入温度为8℃冷水中4min，然后将冷却后粉条架于晾晒杆上，将挂满粉条的晾晒杆移至晾晒房，晾晒房四面墙均设计有通风孔。实施例2：本实施例2与实施例1比较，变化在以下方面：步骤（3）所述红薯粉糊状面团，各配制成分质量计数为:红薯粉58份、芦荟胶7份、山茶油3.8份、盐0.8份。步骤（3）所述的半发酵方法如下：红薯糊状面团半发酵分三个阶段：第一阶段高温发酵，恒温箱温度20℃，湿度56%，时间7min；第二阶段低温发酵，恒温箱温度为7℃，湿度为52%，时间32min；第三阶段中温发酵，恒温箱温度为13℃，湿度为44%，时间8min。步骤（3）所述的水浴搅拌方法如下：将装有半发酵后红薯糊状面团的容器，置于温度为37℃的水浴锅中，并向容器内加入面团总质量6%的常温水，使用手持式电动搅拌机，对糊状面团搅拌25min。对比1：本对比1与实施例1比较，未使用步骤（3）芦荟胶和山茶油，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例2比较，步骤（3）水加入比例为40%-50%，水温为35℃-40℃，其他步骤与实施例2相同。对比3：本对比3与实施例1比较，步骤（3）未对红薯粉糊状面团进行半发酵处理，其他步骤与实施例1相同。对比4：本对比4与实施例2比较，步骤（3）未对红薯粉糊状面团进行水浴条件下搅拌，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组原料为红薯粉，无明矾，未使用芦荟、山茶油、半发酵和水浴搅拌方法。通过对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4以及对照组，使用rva粘度仪测试红薯粉糊状面团的保持粘度和最终粘度，以及粉条的保质期、耐煮性和放置2个月后粉条外观颜色变化。实验数据：项目保持粘度cp最终粘度cp保质期（月）耐煮时间h外观颜色实施例113562631211.4淡褐色实施例213722711221.6淡褐色对比111032214150.6深褐色对比212192403171淡褐色对比39921825140.5淡褐色对比411372191170.6淡褐色对照组7641527100.3深褐色综合结果：粉条中使用芦荟和山茶油成分，可提高红薯粉糊状面团保持粘度和最终粘度300-400cp，延长保质期6个月，耐煮时间延长0.8h，同时提高了粉条的抗氧化性能；对红薯糊状面团使用半发酵和水浴搅拌方法，对比3红薯面团老化程度为833cp，对比4红薯面团老化程度为1054cp，红老化程度提高300-400cp，延长耐煮时间为0.9-1h；而使用本发明水加入量和水温，可提高红薯粉面团粘度，延长粉条的耐煮时间。当前第1页12