一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品加工的领域，更具体地说，它涉及一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法。


背景技术：

2.随着经济的快速增长和生活节奏的加快，烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，成为人们一日三餐的重要食品之一。作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品，随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。
3.汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法，类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。
4.现有的汤种面包营养较低，尤其是氨基酸含量较低，造成人们在食用面包时对氨基酸等营养物质的摄入量较低，而人体缺乏氨基酸则会产生缺乏活力和精力、早衰、伤口愈合性能差症状，因此研发一种含氨基酸含量高的面包是很有必要的。


技术实现要素：

5.为了提高面包中氨基酸含量，本技术提供一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包及其制备方法。
6.第一方面，本技术提供一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，采用如下的技术方案：一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包，由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2500
‑
3500份、糖1100
‑
1300份、酵母20
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38份、改良剂10
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20份、奶粉105
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130份、鸡蛋280
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320份、水1400
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1600份、黄油250
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350份、盐25
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35份、鲟鳇鱼肉粉1000
‑
1200份、汤种375
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465份。
7.通过采用上述技术方案，鲟鳇鱼肌肉内含人体必需氨基酸占蛋白质总量的50％以上，必需氨基酸的组成比较均衡，其含量超过世界卫生组织who推荐的成人氨基酸需要量模式，所以鲟鳇鱼肉是一种氨基酸比较平衡的优质蛋白质，将鲟鳇鱼粉加入原料中来制作汤种面包，制得的汤种面包中氨基酸含量可达到428mg/kg；另外，通过调配鲟鳇鱼粉与酵母、改良剂的配比，使得面包松软、q弹。
8.优选的，由包括以下重量份的原料制备而成：面粉2700
‑
3200份、糖1150
‑
1250份、酵母25
‑
35份、改良剂12
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18份、奶粉115
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125份、鸡蛋290
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310份、水1450
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1550份、黄油280
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320份、盐28
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32份、鲟鳇鱼肉粉1050
‑
1150份、汤种390
‑
440份。
9.通过采用上述技术方案，进一步调节各原料间的配比，提高面包的整体性能。
10.优选的，所述汤种的制备方法为：按重量份将180
‑
220份98
‑
100℃的水冲入180
‑
220份面粉中，然后再加入18
‑
22份糖，搅拌均匀，得到混合物，将混合物在1
‑
10℃的环境下冷藏12h以上，得到汤种。
11.通过采用上述技术方案，将面粉与水拌和制得淀粉糊后进行冷藏，可以降低菌类的活性，抑制细菌的生长，降低淀粉糊回生的几率，提高面包的风味口感。
12.优选的，所述鲟鳇鱼肉粉的制备方法为：
按重量份将1100
‑
1300份鲟鳇鱼肉放入1500
‑
1700份水中，再向水中加入葱2
‑
7份、蒜3.6
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4.1份、胡椒4.8
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7.2份、花椒0.15
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0.25份、八角4.8
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7.2份、香叶0.07
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0.12份，在200
‑
210℃条件下加热至沸腾，然后在120
‑
130℃条件下继续加热15
‑
20min，将鱼肉捞出，控水、冷却至室温；将冷却后的鱼肉去除鱼骨；将18
‑
22g橄榄油在120
‑
130℃条件下加热28
‑
33s后，将去除鱼骨的鱼肉加入橄榄油中，然后将加热温度降为105
‑
110℃，并不断翻炒鱼肉35
‑
45min，然后将鱼肉冷却至室温；将冷却后的鱼肉以24000
‑
26000r/min的转速粉碎4
‑
5s，得到鲟鳇鱼肉粉。
13.通过采用上述技术方案，通过葱、蒜等调料蒸煮鲟鳇鱼，降低鲟鳇鱼的腥味，而且在蒸煮过程中调节不同的蒸煮温度，控制蒸煮时间，可以保证鲟鳇鱼肉的鲜嫩；将鲟鳇鱼肉粉碎成粉状加入面包中，降低鲟鳇鱼的加入对面包口感的影响。
14.优选的，所述改良剂由包括以下重量份的原料制备而成：大豆磷脂3
‑
5份、麦芽α
‑
淀粉酶5
‑
10份、真菌α
‑
淀粉酶5
‑
10份、乳酸钙1
‑
2份、维生素e微乳液1
‑
5份。
15.通过采用上述技术方案，采用麦芽α
‑
淀粉酶和真菌α
‑
淀粉酶复配，在维生素e微乳液的配合作用下，水解面粉中受损淀粉生成小分子糊精，在酵母的作用下，进一步产生还原糖类、醇类物质和二氧化碳，从而使得面包的体积快速增大，从而使得面包更加松软、q弹，制得的面包的硬度在1086.89
‑
1100.00g之间，弹性在1.303
‑
1.541n之间，且这种松软与弹性有更好的保持作用，储存5天后硬度提高280.58
‑
286.38g、弹性下降了0.112
‑
0.136n。
16.优选的，所述维生素e微乳液由包括以下重量份的原料制备而成：5
‑
10份α
‑
生育酚、3
‑
5份β
‑
生育酚、2
‑
4份γ
‑
生育酚、0.1
‑
0.4份甜菜碱、0.1
‑
0.3份苏氨酸。
17.通过采用上述技术方案，改良剂中一般都会添加维生素，维生素e是常用的维生素，传统的维生素e是油溶性物质，难以与水相容，本技术添加的维生素e微乳液中，α
‑
生育酚、β
‑
生育酚、γ
‑
生育酚配合提高改良剂的活性与抗氧化性，在甜菜碱和苏氨酸复配后的分散作用下，能够形成粒度很细的微乳液，在水中可以较好的分散，从而使得改良剂在面包基质中均匀分布，提高改良剂的作用效果，使得面包更加松软、q弹。
18.第二方面，本技术提供一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包的制备方法，采用如下的技术方案：一种鲟鳇鱼肉汤种甜面包的制备方法，包括以下步骤：s1.制作面团按重量份将汤种，面粉，糖，酵母，改良剂，奶粉，鸡蛋，水在150
‑
170r/min的转速下搅拌2
‑
4min，然后在220
‑
240r/min的转速下搅拌3
‑
5min，得到混合物a；向混合物a中加入黄油，盐，在150
‑
170r/min的转速下搅拌1
‑
3min，得到混合物b；向混合物b中加入鲟鳇鱼肉粉，在150
‑
170r/min的转速下搅拌至10成筋，得到面团初品；将面团初品松弛18
‑
22min，然后进行分割；分割后的面团初品松弛8
‑
12min成型，然后在温度为28
‑
32℃，湿度为65
‑
75％的条件下，醒发75
‑
85min，得到面团；s2.烤制将面团进行烤制，烤制温度：上火195
‑
205℃，下火215
‑
225℃，烤制时间30
‑
40min。
19.优选的，所述s1制作面团中，将面团初品松弛18
‑
22min后，然后进行分割，分割的大小为195
‑
205g/个。
20.通过采用上述技术方案，采用分段添加的方式，将原料混合，且采用高速搅拌与低速搅拌相结合的搅拌方式，提高原料混合的均匀性，有利于提高面包品质。
21.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、本技术采用鲟鳇鱼粉作为原料制备汤种面包，制得的面包中氨基酸含量可以达到410
‑
428mg/kg。
22.2、本技术中优选采用麦芽α
‑
淀粉酶5
‑
10份、真菌α
‑
淀粉酶与维生素e乳液复配制作的改良剂，制得的面包的硬度在1086.89
‑
1100.00g之间，弹性在1.303
‑
1.541n之间，储存5天后硬度提高280.58
‑
286.38g、弹性下降了0.112
‑
0.136n。
具体实施方式
23.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
24.中间体的制备例制备例1汤种的制备方法为：将18kg 98℃的水冲入22kg面粉中，然后再加入1.8kg糖，搅拌均匀，得到混合物，将混合物在1℃的环境下冷藏14h，得到汤种。
25.制备例2汤种的制备方法为：将20kg 99℃的水冲入20kg面粉中，然后再加入2.0kg糖，搅拌均匀，得到混合物，将混合物在5℃的环境下冷藏14h，得到汤种。
26.制备例3汤种的制备方法为：将22kg 100℃的水冲入18kg面粉中，然后再加入2.2kg糖，搅拌均匀，得到混合物，将混合物在10℃的环境下冷藏14h，得到汤种。
27.制备例4鲟鳇鱼肉粉的制备方法为：按照表1，将鲟鳇鱼肉放入水中，再向水中加入葱、蒜、胡椒、花椒、八角、香叶，在200℃条件下加热至沸腾，然后在130℃条件下继续加热15min，将鱼肉捞出，控水、冷却至室温；将冷却后的鱼肉去除鱼骨；将橄榄油在120℃条件下加热28s后，将去除鱼骨的鱼肉加入橄榄油中，然后将加热温度降为110℃，并不断翻炒鱼肉35min，然后将鱼肉盛出冷却至室温；将冷却后的鱼肉以24000r/min的转速粉碎5s，得到鲟鳇鱼肉粉。
28.制备例5
‑
6与制备例4不同的是，原料配比与加工工艺的不同，详见表1。
29.表1制备例4
‑
6鲟鳇鱼肉粉原料配比表(10g)
30.制备例7维生素e微乳液的制备方法：按表2的配比，将α
‑
生育酚、β
‑
生育酚和γ
‑
生育酚按比例混合均匀后，加热至100℃，边搅拌边滴入甜菜碱和苏氨酸混合溶液，加压至3个大气压，以12000r/min的转速均质2min，制得维生素e微乳液。
31.制备例8
‑
9与制备例7不同的是，原料配比的不同，详见表2。
32.表2制备例7
‑
9维生素e微乳液原料配比表(kg) 制备例7制备例8制备例9α
‑
生育酚5810β
‑
生育酚543γ
‑
生育酚234甜菜碱0.40.30.1苏氨酸0.10.250.3
33.制备例10
改良剂的制备方法为：按照表3的配比，将大豆磷脂、麦芽α
‑
淀粉酶、真菌α
‑
淀粉酶、乳酸钙、维生素e微乳液混合均匀，制得改良剂，其中维生素e微乳液来自制备例7。
34.制备例11
‑
14与制备例10不同的是，原料配比的不同，详见表3，制备例11
‑
12的维生素e微乳液分别来自制备例8
‑
9。
35.表3制备例10
‑
14改良剂原料配比表(kg) 制备例10制备例11制备例12制备例13制备例14大豆磷脂34544麦芽α
‑
淀粉酶1085816真菌α
‑
淀粉酶581080乳酸钙2.01.51.01.51.5维生素e微乳液13503维生素e00030实施例
36.实施例1一种鲟鳇鱼肉汤种面包，其制备方法为：s1.制作面团按照表4的配比，将汤种，面粉，糖，酵母，改良剂，奶粉，鸡蛋(蛋清与蛋黄)，水在150r/min的转速下慢速搅拌4min，然后在240r/min的转速下快速搅拌3min，得到混合物a；其中汤种来自制备例1，改良剂来自制备例10；向混合物a中加入黄油，盐，在150r/min的转速下搅拌3min，得到混合物b；向混合物b中加入鲟鳇鱼肉粉，在150r/min的转速下搅拌至10成筋，得到面团初品；鲟鳇鱼粉来自制备例4。
37.将面团初品松弛18min，然后将面团初品分割为200g/个；分割后的面团初品松弛8min成型，然后放入醒发箱内，醒发箱内温度为32℃，湿度为65％的条件下，醒发85min，得到面团；s2.烤制将面团放入烤箱内进行烤制，烤制温度：上火195℃，下火225℃，烤制时间30min，得到面包。
38.实施例2
‑
5与实施例1不同的是，原料配比的不同，详见表4。
39.表4实施例1
‑
5原料配比表(10g)
与实施例6不同的是，鲟鳇鱼粉分别来自制备例5
‑
6。
43.实施例10
‑
13与实施例8不同的是，改良剂分别来自于制备例11
‑
14。
44.对比例对比例1市售桃李汤熟面包。
45.对比例1与实施例3不同的是，原料中不含鲟鳇鱼粉。
46.对比例2与实施例3不同的是，原料中不含改良剂。
47.性能检测试验按照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》gb 5009.124
‑
2016，测定实施例1
‑
13与对比例1
‑
3中氨基酸含量，检测结果见表6。
48.硬度、弹性检测：将储藏0天与5天面包切成2cm厚，切成平整的圆柱体，室温下用ta
‑
xt2i型质构仪进行硬度、弹性测定，测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发力5g，样品高度为20mm，压缩距离为10mm，测定间隔时间为5s，探头型号为p/50，检测结果见表6。
49.表6性能检测结果表6性能检测结果
50.结合实施例1
‑
13和对比例1，并结合表6可以看出，本技术制得的面包中氨基酸含量明显高于对比例1，而且本技术制得的面包储存0天与5天时的硬度、弹性与对比例1相差不多，甚至略优于对比例1，而且在说明本技术制得的面包在提高氨基酸含量的同时，还可以保持硬度低、弹性好的，既本技术制得的面包整体性能更优。
51.结合实施例3与实施例10
‑
13，并结合表6可以看出，实施例3与实施例10
‑
11制得的面包的氨基酸含量与实施例12
‑
13相差不多，但实施例3与实施例10
‑
11制得的面包的硬度明显低于实施例12
‑
13、弹性明显高于实施例12
‑
13，且在储存5天后，实施例实施例3与实施例10
‑
11制得的面包相较于实施例12
‑
13，硬度的变化程度以及弹性的变化程度都更低，这可能是因为本技术的改良剂中采用麦芽α
‑
淀粉酶和真菌α
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淀粉酶复配，在维生素e微乳液的配合作用下，水解面粉中受损淀粉生成小分子糊精，在酵母的作用下，进一步产生还原糖类、醇类物质和二氧化碳，从而使得面包的体积快速增大，从而使得面包更加松软、q弹，且这种松软与弹性有更好的保持作用。
52.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。