一种成都空心粉节子及其加工方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种成都空心粉节子及其加工方法。


背景技术：

2.粉节子，因为粉体的独特工艺，长度短小而得名。粉体截面呈梅花状，所以这个粉，煮后蓬松软弹，入口有软糯，还有辣椒、麻酱和花生的香味，入口火辣，最后有麻酱的香气，香味会在嘴里停留很久。而且软糯的粉条配上脆脆的花生、爽脆的萝卜、撒上鲜味十足的芝麻海苔，回味无穷。
3.粉节子粉体的基本原料为马铃薯淀粉和木薯淀粉，即用马铃薯淀粉和木薯淀粉，水揉匀后静置半小时，切成0.4厘米宽的条状，然后用手抓住两端，用力扯长，放入沸水锅中煮熟，捞出晾冷。调料采用辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油和酱油调成味汁。最后将味汁拌入晾冷的面条中即可食用。但是每次要食用粉节子都需要现做，粉节子不易保存长时间，所以并不适合随时取用。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种成都空心粉节子及其加工方法，解决现有技术中粉节子不易保存长时间，不适合随时取用的技术问题。
5.本发明公开了一种成都空心粉节子，包括空心粉体和调味料包，所述空心粉体和调味料包的质量比为70-80:30-20。
6.进一步的，所述空心粉体原料包括饮用水、马铃薯淀粉、木薯淀粉、柠檬酸、硫酸铝钾、脱氢乙酸钠，各原料的质量比为30～40：50～60：10～20：0.1～1：0.1～0.4：0.07～0.15。
7.进一步的，所述空心粉体选用土豆粉粉体，粉体直径为15-22mm，孔径≤8mm。
8.通过使用土豆粉粉体，可以常温保存，并达到软弹口感。
9.进一步的，所述调味料包为酱料包、芝麻酱包、花生风味包、萝卜干风味包和实物包中的任意一种或几种。
10.进一步的，所述酱料包原料包括水、糖、酱油、番茄制品、植物油、鸡油、洋葱、大蒜、咖喱碎、食用盐、味精、芝麻、炼奶酱、酵母膏、辣椒和香辛料，各原料的质量比为20～30：10～20：5～10：5～10：5～10：5～10：1～5：1～5：1～5：1～5：1～5：1～5：1～5：1～5：0～1：0～1。
11.进一步的，所述芝麻酱包原料包括植物油、芝麻酱、辣椒、葱、姜和芝麻，各原料的质量比为40～60：40～60：1～10：1～10：1～10：1～10。
12.进一步的，所述花生风味包原料包括花生、植物油、辣椒、食用盐、白砂糖、味精和香辛料，各原料的质量比为50～90：1～10：1～10：1～10：1～10：1～10：1～5。
13.进一步的，所述萝卜风味包原料包括萝卜、植物油、食用盐、辣椒、白砂糖、芝麻和香辛料，各原料的质量比为50～80：5～20：5～20：1～10：1～10：1～10：1～5。
14.进一步的，所述实物包原料包括芝麻和海苔，各原料的质量比为80-90：20-10。
15.进一步的，所述的香辛料为八角、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒粉中的任意一种或几种的混合物。
16.一种成都空心粉节子加工方法，空心粉体制备时包括以下几个步骤：
17.s1.将原料进行拌和，得到淀粉团；
18.s2.将拌和后的淀粉团静置醒发后，通过挤压装置挤压而出的粉条呈中空状态。
19.s3.呈中空的粉条落于沸水中，漂起30到60秒后捞出；
20.s4.捞出的粉条进行切断，然后将切好的粉条进入冷却槽中进行冷却；
21.s5.冷却后进行包装，最后入库。
22.本发明的有益效果为：
23.1.选用了合适的，具有良好口感和爽滑的空心粉体，搭配配方酱料包，用沸水冲泡5分钟(或沸水煮3分钟)后，即可得到一份风味地道，具有麻、辣、鲜、香，既美味又营养的成都空心粉节子，还原粉节子的美味；
24.2.空心粉体中间空心，可以保证煮食后能快速受热膨化，并且拌料后更能入味；
25.3.美味、营养、便于携带、方便食用，为一种风味独特的非油炸成都粉节子；
26.4.通过辣椒、芝麻酱、萝卜、花生、海苔、芝麻等特色原材料的合理搭配应用，还原粉节子软糯鲜香的产品特色，保证产品的质量稳定，适用于工业化大批量生产
27.5.空心粉体脂肪含量为零，食用后非常健康，饱腹感也强。
具体实施方式
28.需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施方式及实施方式中的特征可以相互组合。
29.实施例1
30.一种空心粉节子由空心粉体、酱料包、芝麻酱包、花生风味包、萝卜干风味包和实物包组成。其中粉节子湿粉条170克、酱料包25克、芝麻酱包13克、花生风味包10克、萝卜干风味包20克、实物包1.2克。
31.其中，空心粉体配方按重量百分比包括如下组分：马铃薯淀粉50.5、饮用水35、木薯淀粉14、柠檬酸0.2、硫酸铝钾0.2、脱氢乙酸钠0.1，粉体总质量百分含量之和为100％。
32.所述调味料包按重量百分比包括如下组分：
33.酱料包：水29、糖15、酱油8、番茄制品7.5、植物油7、鸡油6、洋葱4、大蒜4、咖喱碎3.5、食用盐3、味精3、芝麻3、炼奶酱3、酵母膏3、辣椒0.9和香辛料(黑胡椒粉0.1)酱料包内各原料总质量百分含量之和为100％。
34.芝麻酱包：植物油50、芝麻酱40、辣椒3、葱3、姜2和芝麻2，芝麻酱包各原料总质量百分含量之和为100％。
35.花生风味包：花生89、植物油3、辣椒2、食用盐2、白砂糖2、味精1、香辛料(八角0.4、桂皮0.3、香叶0.3)，花生风味包内各原料总质量百分含量之和为100％。
36.萝卜干风味包：萝卜80、植物油11、食用盐2、辣椒2、白砂糖2、芝麻2和香辛料1，萝卜干风味包内各原料总质量百分含量之和为100％。
37.实物包：芝麻80、海苔20，粉料包内各原料总质量百分含量之和为100％。
38.空心粉节子空心粉体的制备方法，按照下述步骤制作：
39.1、空心粉体
40.(1)原料验收：原料选择上，选用新鲜的土豆淀粉、木薯淀粉，无杂质、无虫害、无霉变，进厂之后，贮存在干燥的环境下，不得直接接触地面。
41.(2)拌和：土豆淀粉、木薯淀粉及水必须精确到100克范围内，保证混合后物料的水分稳定，另外添加的添加剂含量必须精确到1克范围内；拌和时间要求大于15分钟，拌和后静置15-20分钟。
42.(3)挤压成型：将拌和后的淀粉团静置醒发后，通过机头处有一不锈钢柱的挤压机，挤压成条。
43.(4)蒸煮：成型后的粉条，落于沸水中，漂起30到60秒后捞出。
44.(5)切断：按照需求切成均匀一致的粉体，长度要求2-4cm。
45.(6)浸泡冷却：切好的粉条进入冷却槽中进行冷却。
46.(7)包装：要求包装完全密封，无烂袋、开口等现象。
47.(8)成品检验入库：包装好的产品进行检验合格后方可入库。
48.调味料包的制备方法如下：
49.2、酱料包
50.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料。
51.(2)配料，按照配方进行配料，准确称取各种物料，计量准确，其中常规原料(水、糖、酱油、番茄制品、植物油、鸡油、洋葱、大蒜、咖喱碎、食用盐、味精、芝麻、炼奶酱、酵母膏、辣椒)称量误差≤100克，添加剂称量误差(限量食品添加剂≤0.1克，非限量食品添加剂≤10克)。
52.(3)鸡油、大豆油升温到，升温到180℃，加入芝麻，炸2分钟加入冰糖，糖化后加入热水，后加入其它原料，沸腾后转小火，煮15～20分钟，关火，冷却至适合包装的温度后，开始包装。
53.3、芝麻酱包
54.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料。
55.(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
56.(3)植物油升温到，升温到180℃，炸葱姜，炸干后，捞出，升温至180℃加入芝麻，油炸2分钟，加入部分植物油降温至150℃加辣椒，炸香，加入植物油降温至100℃继续加入芝麻酱、花生酱进行炒制，在100℃恒温10分钟后，关火起锅，冷却至适合包装的温度时进行包装。
57.4、花生风味包
58.(1)首先按照配方规定，备齐各种所需原材料。
59.(2)原料预处理，挑选出不合格的花生粒，其中要重点注意挑选出腐败变质的花生。
60.(3)油炸，植物油入锅，加入抗氧化剂，搅匀，同时加热升温至180℃时，转小火，将花生倒入油炸锅中，油炸至花生表面发黄时，捞出沥干，冷却。
61.(4)包装，按照客户要求，进行计量、真空包装。
62.(5)取样，检验合格后，入库待用。
63.5、萝卜干风味包
64.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料。
65.(2)将盐渍萝卜切片，块型要求10*10*50mm。
66.(3)切片后萝卜干漂水，循环水漂洗1小时，脱盐。
67.(4)脱盐后，沥干水分，倒入压榨机，开启设备压榨1小时，通过重力，榨干水分，备用。
68.(5)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
69.(6)装袋，抽真空封口。
70.(7)巴氏灭菌，灭菌时间20分钟，灭菌温度90℃。
71.(8)冷却降温，除水后，待检备用。
72.6、实物包
73.(1)按照配方规定，备齐各种所需原材料。
74.(2)按照配方进行称量，计量准确，常规原料称量误差≤100克，添加剂称量误差(限食品添加剂≤0.1克，不限量添加剂≤1克)；未使用完的原料做好密封，做好标识。
75.(3)将物料混合均匀，倒入实物包包装机进行包装。
76.将按照实施例1中所记载的配方和方法制备得到的粉节子进行性能测试，测试标准为本行业通用的测定方法，具体结果如下：
77.色泽：白色、有光泽。
78.组织形态/形状：长条形、横截面为梅花形，中间有孔，手感柔韧、有弹性，无霉变等变质状态。
79.滋味、气味：具有粉节子固有的滋味和气味，无异味。
80.复水性：口感滑爽、柔软、有弹性、不粘牙、基本无硬芯。
81.水分-粉体：gb/t 23587，参考值≤70，本产品为59.7g/100g。
82.酸价(以脂肪计)(koh)-酱包芝麻酱包gb5009.229-2016，参考值≤5.0，本产品为0.63mg/g。
83.过氧化值(以脂肪计)-酱包芝麻酱包gb5009.227-2016，参考值≤0.25，本产品为＜0.02g/100g。
84.大肠杆菌群：gb4789.3-2016，合格。
85.所有检测项目符合《淀粉制品(粉丝、粉条、粉皮)》(q/jss0005s)规定要求。
86.采用实施例1中所记载的配方和方法制备得到的规格为239g/份的非即食型粉节子，将其进行营养指标测定(空心粉体170g+酱料包25g+芝麻酱包13g+花生风味包10g+萝卜干风味包20g+实物包1g)：
87.空心粉体营养成分表为(仅空心粉体)
88.检测项目检测方法实施例1能量gb 28050-2011676kj/100g蛋白质gb 5009.5-20160g/100g脂肪gb 5009.6-20160g/100g
碳水化合物gb 28050-201139.3g/100g钠gb 5009.91-2017108mg/100g
89.调料包营养成分表(酱料包、芝麻酱包、实物包)
90.检测项目检测方法实施例1能量gb 28050-20111748kj/100g蛋白质gb 5009.5-20168.1g/100g脂肪gb 5009.6-201632.3g/100g碳水化合物gb 28050-201124.4g/100g钠gb 5009.91-20171918mg/100g
91.萝卜干风味包营养成分表为
92.检测项目检测方法实施例1能量gb 28050-2011380kj/100g蛋白质gb 5009.5-20161.8g/100g脂肪gb 5009.6-20164.4g/100g碳水化合物gb 28050-201111.0g/100g钠gb 5009.91-20172190mg/100g
93.花生风味包营养成分表为
[0094][0095][0096]
口味内部测试一：
[0097]
邀请内部员工30名(含产品部门、销售部门、技术部门)进行口味测试，主要对产品的色泽、组织形态/形状、滋味、气味和复水性进行综合评分，每项20分，最低0分。最后测试数据取平均值为94.32分。
[0098]
口味外部消费者测试二：
[0099]
征集社群粉丝200人(有98％购买过我司产品)进行测试，回收样本174份，产品整体接受度为94.32％，按照我们公司产品外测要求，通过率≥85％，即口味通过外测。
[0100]
目前该产品已经上市，也收到消费者的一致好评，销量增长迅速，证实本产品具有市场发展潜力。
[0101]
对比例1
[0102]
在实施例1的基础上改变仅为取消挤压设备机头处的不锈钢柱。
[0103]
该方法制得的粉体，为实心粉体，受热慢，煮后不易膨胀熟化，加调料后味道不能
进入粉体内部，也导致不入味，经组织消费者30名测试，均表示对口感的不满。
[0104]
对比例2
[0105]
在实施例1的基础上改变仅为马铃薯淀粉比例为40％，木薯淀粉比例为25％。
[0106]
通过降低马铃薯淀粉比例至＜50％，增加木薯淀粉比例，该配方制得的粉体，煮沸熟化后，糊化膨胀率不够，粉体口感，韧性均较差，测试人员均反馈不喜欢。
[0107]
对比例3
[0108]
在实施例1的基础上改变仅为使用绿豆淀粉代替马铃薯淀粉。
[0109]
通过使用绿豆淀粉代替马铃薯淀粉，比例不变，该配方制得的粉体，在挤压时就遇到不易挤出，粘性太强，虽然熟化后口感可以接受，但是成本也是使用马铃薯淀粉的2倍，经济效益也不好。
[0110]
对比例4
[0111]
在实施例1的基础上改变仅为使用红薯淀粉代替马铃薯淀粉。
[0112]
通过使用红薯淀粉代替马铃薯淀粉，比例不变，该配方制得的粉体，熟化后粘连在一起、板结而不易分开，测试人员均反馈不喜欢。