一种杂粮食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种营养均衡、健康养生、能与大米 同煮同熟的杂粮食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 长期以来，我国居民主要以五谷中的大米和小麦为经常食用的主食，但其营养单 一，长期摄入大米或小麦对人的身体健康并不十分有利，所摄入的营养也并不均衡。近年随 着人民生活水平日益提高，对饮食的讲究开始关注营养的搭配，尤其杂粮与主食的搭配；由 此对杂粮搭配的研究，渐渐进入了一些营养学家的视野，并成为重点研究的领域。
[0003] 杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高 粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、黑豆、小扁豆等，其特 点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低、一般都含有丰富的营养成分。杂粮中 富含人们常食用五谷(如大米和小麦）中所缺少的营养成分，因此摄入杂粮来补充人体所缺 少的营养物质，非常有意义；而单纯的摄取某一种杂粮，营养成分也不均衡，因此设想通过 杂粮搭配，将人体所需要的营养成分科学协调，合理配伍起来，补充不同人群所需要的营养 物质，成为一种理想的选择。但是，目前杂粮(谷物、豆）类的食物硬度普遍较高，食用前，大 多需要经过浸泡方可蒸煮，而且蒸煮之后的硬度依然偏高，口感较差。对注重享受的现代人 而言，食用杂粮的繁琐步骤以及其口感只能让人对杂粮敬而远之。
[0004] 针对这些问题，国内外的营养学家们开展了大量的研究，并取得了一定的成果，例 如：
[0005] CN200810021687. 1中，公开了用黑豆、鹰嘴豆、熊猫豆、红小豆、绿豆、豌豆等原料 经过加热、冷却、脱皮胚、破碎、筛分、调质、配料、混合等步骤加工而成的米饭伴侣产品。该 产品虽然能够与大米同煮同熟，但豆腥味比较明显，且无法保持杂粮原型。
[0006] CN200610098981. 3中公开了一种大米伴侣的制备方法，其工艺步骤如下：将黄 豆、绿豆、青豆、黑豆、红小豆按等价组合；黄豆、青豆、黑豆采用瞬间高温技术加温到105°C 使其成熟；加温后的三种豆和绿豆、红小豆破碎到直径l_3mm的颗粒，使其与大米一同成 熟。该制备方法虽然成本较低，但是无法保证产品完整原型。
[0007] CN201010528838.X中公开了一种适合谷类、杂豆类杂粮改质调构的方法。处理步 骤包括浸泡、冷冻、干燥（自然同分或热风干燥)。用该方法制备的杂粮原型保持完整，能与 大米同煮同熟，但是杂豆类杂粮口感较硬。
[0008] W09815190A1中公开了一种小扁豆的预熟化方法，处理步骤包括：清洗、调质、蒸 煮、辊磨、干燥等步骤，该方法虽对杂豆类有预熟化效果，但经过预熟化杂豆类外形破坏严 重；
[0009] D.R.DAVI等（D.R.DAVIS，M.L.TW0G00D，K.R.BLACK.EFFECTOFBLANCHTREATMENT ONQUALITYATTRIBUTESOFCANNEDDRYPINTOANDSMALLANDLARGELIMABEANS.Journal ofFoodScience,Vol45，Issue4, 1365-2621)公开了花斑芸豆预熟化的方法，该方法步骤 包括：浸泡、蒸煮、低温干燥，该方法对花斑芸豆有一定预熟化效果，但经过预熟化花斑豆分 裂、开花严重；
[0010] B.ZHAO等（B.ZHAO,K.C.CHANG.EVALUATIONOFEFFECTSOFSOAKINGAND PRECOOKINGCONDITIONSONTHEQUALITYOFPRECOOKEDDEHYDRATEDPEA,LENTILAND CHICKPEAPRODUCTS.JFOODPROCESSPRESERV,Vol. 32,No. 3, 2008, 517-532)论述了适合豌 豆、小扁豆和鹰嘴豆的预熟化方法，步骤包括：烫漂、NaHC03浸泡、蒸煮和干燥，该方法虽能 完成豌豆、小扁豆、鹰嘴豆的预熟化，但过程繁琐、且会产生大量废水，不适合工业化放大生 产。
[0011] US3484249公开了预熟化大米的制备方法，步骤包括：磷酸盐浸泡、一次凝胶化、 二次凝胶化、快速高温干燥，此方法制备的预熟化大米色泽偏黄且复水时间长。
[0012] 以上预熟化方法对杂粮外形破坏均较严重，有些还存在预熟化效果不好导致口感 偏硬的现象，因此，不利于对杂粮进行预熟化处理以及预熟化杂粮的使用。
[0013] 因此，业界急需一种对杂粮进行预熟化的方法，以克服现有技术中的缺陷，提供一 种可被市场接受的预熟化杂粮。
【发明内容】
[0014] 基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，开发了一种生产成本 较低、口感良好、原型保持完整预熟化杂粮产品及该完整预熟化杂粮产品的加工制备方法。 本发明所开发的杂粮产品食用方便、原型保持完整、香味浓郁、口感好、能补充人们所需营 养素(膳食纤维、维生素B族、矿物质)，且能缩短食用前的加工时间，且本发明的配比相对于 所述杂粮的其他配比在与米饭同煮时所呈现的香味和口感更具优势。
[0015] 本发明制备的预熟化杂粮外形保持较完整，复水率更高，与米饭同煮硬度值更低， 更易熟，香味和口感也更好；与大米同煮成粥时能明显缩短蒸煮时间，且预熟化杂粮与大米 同煮成粥后，粥的体系及粘稠度更具优势。
[0016] 采用本发明提供的杂粮食品具有以下优点：
[0017] 预熟化杂粮与大米同煮成杂粮饭后杂粮外形保持完整，香气浓郁，入口口感均一， 柔软有弹性；与大米同煮成粥蒸煮时间明显缩短，粥的杂粮香气浓郁，浓稠度均一，入口口 感顺滑，口感良好。
[0018] 因此，本发明的第一个目的在于，提供一种预熟化谷类杂粮的方法。
[0019] 本发明提供的方法包括：
[0020] 加水浸泡,冷冻和干燥处理。
[0021] 在本发明的一个实施方案中，所述方法包括：
[0022] i)加入所述谷类杂粮重量1-4倍的水浸泡，
[0023] ii)将经步骤i)处理的谷类杂粮于-15°C?-30°C;
[0024] iii)将经步骤ii处理的谷类杂粮于40°C?60°C干燥至所述谷类杂粮的含水量低 于 10%。
[0025] 在本发明的一个实施方案中，加水浸泡的时间为0. 5_24h。
[0026] 在本发明的一个实施方案中，经浸泡处理后的谷类杂粮的冷冻温度为-20°C?-25。。。
[0027] 在本发明的一个实施方案中，经浸泡处理后的谷类杂粮的冷冻时间为3?20小 时。
[0028] 在本发明的一个实施方案中，经冷冻处理后的谷类杂粮的干燥温度为50°C? 60。。。
[0029] 在本发明的一个实施方案中，所述谷类杂粮包括燕麦、高粱米、青稞、糙米、大麦、 薏米和/或红米。
[0030] 本发明还提供了一种使用上述方法预熟化的谷类杂粮。
[0031] 本发明还提供了一种预熟化杂豆类杂粮的方法。
[0032] 本发明提供的预熟化杂豆类杂粮的方法包括：
[0033] 加水浸泡，蒸煮，冷冻和干燥处理。
[0034] 在本发明的一个实施方案中，所述方法包括：
[0035] i)加入所述杂豆类杂粮重量2-6倍的水浸泡；
[0036] ii)将经步骤i处理的杂豆类杂粮于KKTC?130°C蒸煮；
[0037] iii)将经步骤ii处理的杂豆类杂粮于-15°C?-30°C冷冻；
[0038] iv)将经步骤iii处理的杂豆类杂粮于40°C?60°C干燥至所述杂豆类杂粮的含水 量低于10%。
[0039] 在本发明的一个实施方案中，加水浸泡的时间为0. 5_24h。
[0040] 在本发明的一个实施方案中，经浸泡处理后的杂豆类杂粮的蒸煮温度为105°C? 115。。。
[0041] 在本发明的一个实施方案中，经浸泡处理后的杂豆类杂粮的蒸煮时间为 10_60min。
[0042] 在本发明的一个实施方案中，经蒸煮处理后的杂豆类杂粮的冷冻温度为-20°C? -25。。。
[0043] 在本发明的一个实施方案中，经蒸煮处理后的杂豆类杂粮的冷冻时间为3?20小 时。
[0044] 在本发明的一个实施方案中，经冷冻处理后的杂豆类杂粮的干燥温度为50°C? 60。。。
[0045] 在本发明的一个实施方案中，所述杂豆类杂粮包括绿豆、红小豆、黑豆、鹰嘴豆、豌 豆、豇豆、饭豆、红花芸豆、奶花芸豆和/或黄豆。
[0046] 本发明还提供了使用上述的方法预熟化的杂豆类杂粮。
[0047] 本发明还提供了 一种预熟化的杂粮组合物。
[0048] 本发明提供的杂粮组合物包括前述的预熟化的谷类杂粮和/或前述的预熟化的 杂豆类杂粮。
[0049] 在本发明的一个实施方案中，所述杂粮组合物包括预熟化的燕麦、高粱米、青稞、 糙米、大麦、薏米、红米、绿豆、红小豆、黑豆、鹰嘴豆、豌豆、豇豆、饭豆、红花芸豆、奶花芸豆 和/或黄豆中的一种或多种。
[0050] 在本发明的一个实施方案中，所述杂粮组合物还包括黑米、荞麦米、小米和/或大 黄米中的一种或多种。
[0051] 在本发明的一个实施方案中，所述杂粮组合物还包括稻米。
[0052] 在本发明的一个实施方案中，所述稻米包括粳米和/或籼米。
[0053] 本发明还提供了一种杂粮食品。
[0054] 本发明提供的杂粮食品包括：
[0055] 燕麦、青稞和/或大麦30-45重量份，绿豆和/或红小豆20-40重量份，黑豆、鹰嘴 豆、豌豆、豇豆、饭豆和/或黄豆1-10重量份，黑米15-20重量份，高粱米、红米、糙米和/或 薏米5-15重量份，荞麦米、小米和/或大黄米10-20重量份；
[0056] 在本发明的一个实施方案中