一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 铁皮石斛，又名黑节草、云南铁皮，属微子目，兰科多年生附生草本植物，主要分布 于我国安徽、浙江、福建等地。铁皮石斛具有生津和降血糖作用，其可促进腺体分泌和脏器 运动，降低链脲霉素诱发糖尿血糖值；此外，铁皮石斛还能增强机体免疫力，促进荷瘤动物 巨噬细胞的吞噬功能，增强T淋巴细胞的增殖和分化及NK细胞的活性，对非特异性细胞免 疫、特异性细胞免疫以及体液免疫功能均有一定的提高作用。
[0003] 目前，有少量将铁皮石斛加工制成制品等产品的相关报道。例如，公开号为CN 103734824A的中国专利公开了一种铁皮石斛保健绿色果汁，包含铁皮石斛鲜条200?250 份、芦荟100?150份、杨桃50?150份、奇异果50?100份、青苹果50?150份、洋槐蜜 30?60份、稳定剂5?10份、柠檬酸1?2份、余量为水。该专利主要是将铁皮石斛鲜条 等原料榨汁后混合，在加入洋槐蜜、柠檬酸和稳定剂后勾兑水制得，尽管其富含多种果汁， 营养较为均衡，然而其对铁皮石斛原料的利用率差，产品保健功能有限。
[0004]
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的铁皮石 斛类产品成分单一，口感、风味、保健功能有限以及无法对铁皮石斛进行有效利用等技术缺 陷。
[0006] 本发明提供一种铁皮石斛发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1)将铁皮石斛破碎后加水提取，制得提取液；
[0008] 2)向所述提取液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵 液的PH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束所述第一发酵，制得第 一发酵液；
[0009] 3)向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发 酵液的PH值降低0. 5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选 自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳 杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；
[0011] 5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发 酵液的总糖含量低于2%时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选 自米酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；
[0012] 6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后， 制得铁皮石斛发酵制品。
[0013] 在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚 种（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌 粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为 101(lCFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述复合乳酸菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如0. 1%，所述复合酵母 菌（菌粉）的接种量可以为0.01?0.02%。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接 种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。
[0014] 本发明对铁皮石斛原料不作严格限定，其可以是新鲜的铁皮石斛，也可以是干铁 皮石斛。在本发明具体方案中，可以采用干铁皮石斛作为原料，其含水率为< 15. 0%。进一 步地，步骤1)中，将铁皮石斛破碎至40?80目，并且控制破碎后的铁皮石斛与水的质量配 比为1 :40?60,所述提取的温度为90?120°C，提取时间为5?30min。由所述铁皮石斛 提取制得的提取液的PH为4. 5?6。提取处理能够更加有效地使铁皮石斛原料中的活性成 分释放，从而进一步提高了原料利用率。
[0015] 在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技 术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案 中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的组分的总质量含量彡80%。
[0016] S卩，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括 铁皮石斛提取液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述提取液中的质量含量可以为 5?10%，肽在所述提取液中的质量含量可以为0. 3?0. 8%，无机盐在所述提取液中的质 量含量可以为〇. 1?0.3%，表面活性剂在所述提取液中的质量含量可以为0.01?0. 1%; 该铁皮石斛提取液可通过将铁皮石斛破碎后加水提取制得。
[0017] 再一方面，本发明还提供了一种用于复合乳酸菌和/或复合酵母菌发酵的液体培 养基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0. 3?0. 8 %，无机盐在所 述酶解果蔬液中的质量含量可以为〇. 1?〇. 3%，表面活性剂在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为〇. 01?〇. 1% ;该酶解果蔬液可通过向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶 酶酶解制得。
[0018] 进一步地，所述糖可以选自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种，例如蔗糖；所述 无机盐可以选自钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种，例如碳酸钙；所述表面活性 剂可以选自脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一种或多种，例如吐温80等。特 别是，对本发明中所述肽的组分无特别限定，只要其中平均分子量小于IOOODa的组分的总 质量含量多80%，进一步多90%即可，采用所述肽作为氮源能够显著促进肠膜明串珠菌以 及复合乳酸菌和复合酵母菌的生长。
[0019] 本发明具体方案的步骤2)中，向所述提取液中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在 所述提取液中的质量含量为5?10%，所述肽在所述提取液中的质量含量为0. 3?0. 8%， 所述无机盐在所述提取液中的质量含量为〇. 1?〇. 3%，并且控制所述第一发酵的温度为 22?28°C，转速为80?120r/min。在该条件下对肠膜明串珠菌进行发酵，能够改善产品的 口感并促进产品保健功能的发挥。此外，控制该发酵液的PH值降低0.5以上（例如发酵液 的PH值为4. 5?5)，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5 %，不仅有利于避免产品酸味过重 而影响适口性，并且低的还原糖含量能够使产品具有更加广泛的适用性，特别是可适宜糖 尿病人饮用。
[0020] 在本发明中，所述果蔬液为经水果和/或蔬菜加工制成的浆液、汁液等，例如可以 采用市购的果蔬汁等，特别是优选不含任何防腐剂等添加剂的果蔬原汁。进一步地，还可以 选取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；该粒度范围既可以提高发 酵的速度，还有利于保证发酵产品的口感。此外，本发明对果蔬原料的种类不作严格限制， 特别是可以选取当地盛产和/或便于加工的水果和蔬菜作为原料，例如菠萝、西瓜、草莓、 苹果、香蕉、芒果、木瓜、萝卜、黄瓜、西红柿等；并且，在选取果蔬原料时，可以针对原料本身 的特性（例如pH值）