薄片可在烧烤单元中烧烤约3-20秒， 4-12秒，6-12秒，或约6-9秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约3、4、6、9、12或20秒。培 根薄片可在烧烤单元中烧烤约12秒。培根薄片可在烧烤单元中烧烤约1、1. 5、2、2. 5、3、4、 5、6、7、8、9 或 10 分钟。
[0054] 火焰强度一烧烤单元可被布置成把火焰直接应用于培根薄片。火焰可被布置成间 接地把火焰应用于培根薄片。可调整烧烤单元火焰，以便改变相对于培根薄片的角度。例 如，可按与培根薄片成30°，60°，90°，120°，150°的角度应用火焰。火焰可吞噬培根薄 片的顶部。火焰可吞噬培根薄片的底部。火焰可吞噬培根薄片的顶部和底部。可使烧烤单 元在约1. 5-2. 2百万BTU下运行。
[0055] 腌制剂一可以利用干腌制剂处理培根。腌制剂可包含以下配料：（1)糖，包括但不 限于蔗糖、原糖、天然糖、有机糖、红糖、有机甘蔗糖浆、有机蔗糖、白糖、天然红糖、黑砂糖、 炼糖、糖蜜、精制细砂糖（糖粉）、果糖、乳糖、麦芽糖、砂糖、甜菜糖和特细砂糖；（2)盐，包括 但不限于天然盐、天然海盐、天然岩盐、海盐、氯化钠、精制食盐、天然手工盐、手工盐（rare artisan salt)、烟熏海盐和美味海盐；（3)水；(4)亚硝酸盐的来源，包括但不限于亚硝酸 钠、亚硝酸钾、海盐和蔬菜汁粉；（5)烟熏液；(6)香料（液态或粉状）；（7)调味品（液态或 粉状）；(8)异抗坏血酸钠；和/或（9)(1)-(8)的任意组合，以形成干的腌制剂。可以利用 机械注射器，把腌制剂注入整块培根中。
[0056] 肉一尽管说明书指的是培根，不过应明白这并不意图限制本发明的范围或适用 性。这里使用的术语"培根"可由红肉（例如，牛肉、猪肉、菜牛肉、水牛肉、和羔羊或绵羊肉） 和/或家禽肉（例如，鸡肉、火鸡肉、鸵鸟肉、松鸡肉、鹅肉、珍珠鸡肉和鸭肉）制成。本发明 中使用的肉可以是"有机肉"、"天然肉"、"犹太洁食认证肉"和/或"伊斯兰清真认证肉"。在 一个实施例中，培根可以是猪肉，最好是腌制猪肉。肉在可由适当的州或联邦机构（例如， FDA和USDA)，和/或通过满足所述机构规定的适当标准，被认证为"有机肉"和/或"天然 肉"。
[0057] 烹饪产率一烹饪产率泛指与工艺开始时相比的工艺结束时的食物制品的重量 [例如，（开始重量/结束重量）*100%]。离开微波炉的培根薄片的烹饪产率约为35-60%， 45-50 %，35-65 %或45-50 %。离开烧烤单元的培根薄片的烹饪产率约为28-50 %。
[0058] 用于测试和测量食品的质构和物理特性的质构仪和分析仪器在本领域是公知的。 例如，Scarsdale, NY的Texture Technologies具有可用于测试食品特性的参数，包括但不 限于脆性、酥性、脆度、硬度、酥脆性、保质期和包装有效性的许多探针和夹具。此外，可利用 质构分析系统，比如可从HSgersten Sweden的TexVol instruments获得的质构分析系 统，评估质构（texture)。
[0059] 设备
[0060] 仿造煎制培根的方法可包括设备的装配，所述设备包括具有约160-210片/分钟 的切片速度的切片机（例如，Grote?切片机），与切片机耦接的带速约3-50英尺/分钟， 40英尺/分钟的微波炉（例如，Microdry?·微波炉），与微波炉耦接的带速约3-60英尺 /分钟的烧烤机（例如，Cook King?烧烤单元），与烧烤机耦接的衬垫机（例如，American Machine Works?衬垫机），与衬垫机親接的包装培根薄片的包装机（例如，Multivac)。
[0061] 许多不同种类的炉子可以和本发明一起使用，包括微波炉、传送带式烤架和对流 加热烤箱。多个炉子和不同种类的炉子的组合也可和本发明一起使用。为了快速控制制品 质量（如这里所述）和消除不必要的处理步骤，最好炉子是连续烹饪炉，而不是批量烹饪 炉。连续烹饪炉把大体连续供给的未烹饪培根加工成大体连续供给的烹饪培根，而不存在 加工的中断，一般包含把培根送入和送出炉子的连续移动传送带。此外，为了降低烹饪操作 和设备的复杂性，和增大系统的安全性，同样优选的是炉子能够通过搅动培根或利用压力 或真空室，进行烹饪，而不添加脂肪或油（或者任何其它辅助的液体加热介质）。
[0062] 已发现微波炉提供最终制品的烹饪速率和质量的良好控制，从而是优选的。最好， 可沿着烹饪传送带的路径，首尾相连地放置一系列的微波炉。在一些情况下，多个微波炉可 被集成为包含多个烹饪"炉腔"的单炉结构，每个烹饪炉腔包含一个烹饪单元。这些炉腔可 被看作单独的炉子，这里把具有多个炉腔的单个"炉子"称为一系列的炉子。在优选实施例 中，使用5炉腔或2炉腔微波炉，比如可按名称QMP2103 RADARLINE，从Amana，Iowa的Amana Commercial Products Division获得的那些微波炉。可以使用具有约2-5个炉腔的微波 炉。
[0063] 最好可单独调整每个炉腔（即，炉）中的烹饪温度，以提供适当的烹饪速率，微波 炉的使用可较快地调整烹饪参数。例如，在一个实施例中，较前的炉腔在较高的能量级下工 作（一般以千瓦为单位测量），以加热培根，而较后的炉腔在较低的能量级下工作，以避免 过分烹调。在典型的操作中，炉腔工作，从而产生约100-210° F的温度，不过可以利用其它 温度来加速或减慢烹调速率。已发现对适当地调整微波炉腔来说重要的因素包括：培根薄 片温度，皮带的单位面积的制品的重量等等，更重要的是，会因五花肉而极大变化的制品的 水分含量（通常与肉的肥瘦相关）。
[0064] 为了确保培根获得期望的最终减重，可以利用迭代的前馈或反馈质量控制过程来 测量培根薄片质量，并对进行烹饪的炉子进行对应调整。这样的质量控制步骤是合意的，因 为生培根薄片一般具有为了确保连续的高质量输出，需要炉子的定期或连续调整的易变性 质，例如水分含量，脂肪含量等。
[0065] 质量控制过程可包括称烹饪培根的样本的重量，如果重量不合适，那么调整烹饪 参数。稍后的重量测量可用于确定是否需要另外的调整。当然，也可进行任何其它质量控制 测量，以判定培根薄片是否具有期望的重量、颜色、味道、质构等。有利的是，可以结合连续 炊具使用质量控制过程，以提供输出的较快控制。如果认为输出不令人满意，那么可以调整 所述一个或多个炉子，以在不损失大量制品的情况下，提供较好的结果。就诸如锅类饮具之 类的批量烹饪炉来说，这种益处是不可能的，因为在一批中的所有培根被烹饪之前，培根的 最终质量未知。在另一个实施例中，质量控制过程还可包括确定进入炉子的培根的数量和 /或其它特性，并相应地自动调整炉子输出的预烹饪诊断设备。在美国专利No. 6, 157, 074 中，说明了这种设备和过程的例子。多个炉子的使用还允许炉子之间进行的培根的质量控 制测量，以进一步改善最终制品的质量。例如，可以为了质量控制而物理分离一系列的并行 微波炉-烧烤单元组合件（例如，相同车间中的不同房间中）。按照这种方式，任何可能的 问题可被限制在单个单元内，不会干扰整个车间的操作。
[0066] 与烹饪培根的现有方法相反，当前的方法两步地把培根薄片烹饪到较低的内部温 度（例如，160-180° F)，并且包括另一个烧烤步骤，在烧烤步骤中，在用微波烹饪之后，培 根薄片在约500-1000° F的火焰温度下烧烤。这赋予对消费者来说合意，并且过去的现有 技术所没有的酥脆质构和"煎制风味"。赋予类似于煎制培根的酥脆咬感。
[0067] 现在进行附图的说明，图1表示实现本发明的工艺的步骤的例证流程图。未图示 整块培根-它可在所示设备的上游提供-的生产，因为生产整块培根的这种设备和方法在 本领域中是众所周知的。例如，取得新鲜五花肉，视情况去皮，注入盐水/腌制剂，悬挂， 在施加天然烟和/或烟熏液的烟熏室中热处理，从烟熏室中取出，冷却，挤压，存放在冷藏 器中，随后切成薄片。图1中，切片100被表示成包括一个或多个切片机100,每个切片机 100把切成薄片的培根放在装载传送带200上。图中表示了一个切片机100,不过其它切 片机可把培根薄片放在装载传送带上，或者通向微波炉200的其它传送带上。装载传送带 止于横向传送带，在所述横向传送带，制品被均匀地分