一种生产乳制品的组合物以及乳制品生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，具体是一种生产乳制品的组合物以及乳制品生产方法。
【背景技术】
[0002] 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，许多传统产品的生产都应用 了发酵技术，在东方有酱油、醋、白酒、黄酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。随着社会经 济与科技的发展，由发酵技术支撑起的发酵行业开始诞生与兴起。20世纪60年代以来，我 国的发酵工业迅猛发展，所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生 活的各方面，如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种以高科技含量为特征 的新型工业，自20世纪90年代以来，行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地 位。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对节约粮食、增加食品花色品 种、提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。
[0003] 乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的 维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
[0004] 以乳酸菌饮料为例，乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的 乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几 种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活 菌）型。
[0005] 目前，我国乳品行业已从传统产业成为成长性较好的朝阳产业。我国人口基数大， 消费升级趋势非常明显，快速消费品行业前景良好。特别是我国乳业市场格局正在发生根 本变化，普通奶消费量呈下降趋势，而乳酸菌奶的消费量已经呈直线上升趋势，乳酸菌饮料 这个在国外乳业市场占据绝对份额的产品，正在我国进入高速发展的临界点。由于消费者 健康意识的提高，中国乳酸菌市场发展迅猛，产业规模已超过200亿元人民币，中国的乳酸 菌产业正处于快速发展期，中国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破100万吨，年产值突破50 亿元人民币。乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总 称。由于乳酸菌有预防大肠癌发生的作用，作为一种健康饮料，乳酸菌产业在全球的年产值 已超过3000亿美元，在全球市场增长率超过9%。在发酵型乳酸菌奶饮品已有上百年历史 的欧美国家，发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例高达80%。
[0006] 针对乳制品这样一个具有广阔市场的行业，能节约生产成本、提高效率的生产工 艺无疑是具有巨大经济效益和社会效益的。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种能够缩短发酵时间、减少微生物投放量的生产乳制品的 组合物及利用该组合物生产乳制品的方法。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
[0009] 一种生产乳制品的组合物，即在传统生产乳制品的组合物中加入低聚糖。
[0010] 进一步地，所述低聚糖的加入量占生产乳制品的组合物的1~15wt %。
[0011] 进一步地，所述低聚糖是低聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉的一种或几 种，最优选的低聚糖是低聚半乳糖。
[0012] 低聚半乳糖是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或 葡萄糖分子上连接1~7个半乳糖基。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的低聚半乳糖， 而人母乳中含量较多。
[0013] 进一步地，所述乳制品是乳酸菌饮料、干酪、稀奶油或奶豆腐。
[0014] 进一步地，所述传统生产乳制品的组合物包括乳原料、添加剂、菌种和水。
[0015] 进一步地，所述乳原料选自鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白 乳和植物蛋白粉一种或几种。
[0016] 进一步地，所述添加剂是葡萄糖或鹿糖。
[0017] 进一步地，所述添加剂还包括果汁、稳定剂、香料、着色剂、有机酸。
[0018] 进一步地，所述菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳油链球菌、乳酸链球菌、 丁二酮链球菌、乳脂链球菌和柠檬明串珠菌的一种或几种。
[0019] 进一步地，生产乳制品的组合物包括8~12wt %乳原料、3~5wt %添加剂、1~ 15wt%低聚糖、1~3wt%菌种和余量的水。
[0020] 一种利用上述组合物生产乳制品的方法，包括将乳原料溶解、加入添加剂、第一次 均质、杀菌、接种、发酵、搅拌、第二次均质，其中，在加入添加剂时加入低聚糖。
[0021] 进一步地，所述乳原料溶解是指将乳原料加入到热水中，搅拌，并静止水合，得到 奶液；所述加入添加剂是指将奶液升温，加入葡萄糖和低聚糖，搅拌均匀；所述第一次均质 的温度是60~65°C，一级压力为12~15MPa，二级压力为4~6MPa ;所述杀菌是指升温至 90~100°C杀菌2~4h ;所述接种是指冷却后将菌种接入；所述发酵是指在40~45°C发酵 至pH为3. 9~4. 1 ;所述搅拌是指以20~40r/min搅拌30~50min ;所述第二次均质的一 级压力为12~15MPa，二级压力为4~6MPa，之后搅拌冷却到20°C以下。
[0022] 美拉德反应是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应，指的是食物中的还原 糖与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子 物质类黑精。
[0023] 本发明的有益效果是：在传统生产乳制品的组合物中添加了 4~15wt%的低聚 糖，既能缩短生产周期，又能减少菌种的投放量。传统的乳制品发酵是通过菌种分解乳原料 中的乳糖产生乳酸，酸化过程抑制致病菌的生长，并降解脂肪、蛋白质，而菌种的代谢产物 中的挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，使乳制品具有典型的风味。整个发酵周期取决于菌 种的选择、菌种的质量（活性）及投放量。本发明将低聚糖添加到乳制品发酵的基料中，可 以增殖菌种中活菌的数量，从而产生更多的乳酸及代谢物质，使用本发明的组合物生产乳 制品，发酵时间可以缩短3~20%，菌种投放量可以减少0~50%，且乳制品的风味与传统 方法所生产的没有差异。
【具体实施方式】
[0024] 乳制品种类繁多，下面以乳酸菌饮料、干酪、稀奶油为例说明加入低聚糖后的生产 工艺和取得的有益效果，本发明并不局限于以下所列举的乳制品。
[0025] 对比例I
[0026] 按照以下步骤生产乳酸菌饮料：
[0027] 1将占生产乳酸菌饮料组合物IOwt %的全脂奶粉分3次加入到50°C的80wt %热 水中，搅拌8min，并在50°C条件下静止水合30min，得到奶液；
[0028] 2将奶液升温至65°C，加入占生产乳酸菌饮料组合物8wt%的葡萄糖，搅拌均匀；
[0029] 3维持在65°C进行第一次均