质，一级压力为15MPa，二级压力为5MPa;
[0030] 4升温至95°C杀菌3h;
[0031] 5冷却到43°C，接入占生产乳酸菌饮料组合物2wt%的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌；
[0032] 6 在 43 °C 发酵至 pH为4.0 ;
[0033] 7以 30r/min破乳揽拌 40min;
[0034] 8进行第二次均质，一级压力为15MPa，二级压力为5MPa，之后搅拌冷却到20°C以 下，待用。
[0035] 结果表明，完成发酵需要14h。
[0036] 对比例2
[0037] 按照以下步骤生产乳酸菌饮料：
[0038] 1将占生产乳酸菌饮料组合物IOwt %的全脂奶粉分3次加入到50°C的78wt %热 水中，搅拌8min，并在50°C条件下静止水合30min，得到奶液；
[0039] 2将奶液升温至65°C，加入占生产乳酸菌饮料组合物8wt%的葡萄糖，搅拌均匀；
[0040] 3维持在65°C进行第一次均质，一级压力为15MPa，二级压力为5MPa;
[0041] 4升温至95°C杀菌3h;
[0042] 5冷却到43°C，接入占生产乳酸菌饮料组合物4wt%的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌；
[0043] 6 在 43 °C 发酵至 pH为4.0 ;
[0044] 7以 30r/min破乳揽拌 40min;
[0045] 8进行第二次均质，一级压力为15MPa，二级压力为5MPa，之后搅拌冷却到20°C以 下，待用。
[0046] 结果表明，完成发酵需要12h。
[0047] 实施例1
[0048] 按照以下步骤生产乳酸菌饮料：
[0049] 1将占生产乳酸菌饮料组合物IOwt %的全脂奶粉分3次加入到50°C的74wt %热 水中，搅拌8min，并在50°C条件下静止水合30min，得到奶液；
[0050] 2将奶液升温至65°C，加入占生产乳酸菌饮料组合物4wt%的葡萄糖和10wt%的 低聚半乳糖，搅拌均匀；
[0051] 3维持在65°C进行第一次均质，一级压力为15MPa，二级压力为5MPa;
[0052]4升温至95°C杀菌3h;
[0053] 5冷却到43°C，接入占生产乳酸菌饮料组合物2wt%的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌；
[0054] 6 在 43 °C 发酵至 pH 为 4.0 ;
[0055] 7 以30r/min破乳搅拌40min;
[0056] 8进行第二次均质，一级压力为15MPa，二级压力为5MPa，之后搅拌冷却到20°C以 下，待用。
[0057] 结果表明，完成发酵需要11. 5h。
[0058] 实施例1和对比例1相比，菌种的用量相同，由于实施例1添加了低聚糖，发酵时 间缩短了 2h ;实施例1和对比例2相比，对比例2的菌种用量比实施例1多一倍，但是实施 例1的发酵时间仍然比对比例2少0. 5h，充分证明了加入低聚糖可以缩短生产周期，减少菌 种投放量。
[0059] 24名志愿使用感观品评法中的三角检验法分别对实施例1和对比例1的所得到的 乳酸菌饮料进行了感观品评，其结果见表1。
[0060] 表1实施例1和对比例1的乳酸菌饮料的感观品评结果
【主权项】
1. 一种生产乳制品的组合物，其特征在于，在传统生产乳制品的组合物中加入低聚糖。
2. 根据权利要求1所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，所述低聚糖的加入量占 所述生产乳制品的组合物的1~15wt %。
3. 根据权利要求1所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，所述低聚糖是低聚葡萄 糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉的一种或几种。
4. 根据权利要求1所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，所述传统生产乳制品的 组合物包括乳原料、添加剂、菌种和水。
5. 根据权利要求4所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，所述乳原料选自鲜奶、全 脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白乳和植物蛋白粉的一种或几种。
6. 根据权利要求4所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，所述添加剂是葡萄糖或 蔗糖，所述菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳油链球菌、乳酸链球菌、丁二酮链球 菌、乳脂链球菌和柠檬明串珠菌的一种或几种。
7. 根据权利要求4所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，包括8~12wt %乳原料、 3~5wt%添加剂、1~15wt%低聚糖、1~3wt%菌种和余量的水。
8. 根据权利要求1所述的生产乳制品的组合物，其特征在于，所述乳制品是乳酸菌饮 料、干酪、稀奶油或奶豆腐。
9. 一种利用权利要求1所述组合物生产乳制品的方法，包括将乳原料溶解、加入添加 剂、第一次均质、杀菌、接种、发酵、搅拌、第二次均质，其特征在于，在加入添加剂时加入低 聚糖。
10. 根据权利要求9所述的生产乳制品的方法，其特征在于，所述乳原料溶解是指将乳 原料加入到热水中，搅拌，并静止水合，得到奶液；所述加入添加剂是指将奶液升温，加入葡 萄糖和低聚糖，搅拌均匀；所述第一次均质的温度是60~65°C，一级压力为12~15MPa，二 级压力为4~6MPa ;所述杀菌是指升温至90~100°C杀菌2~4h ;所述接种是指冷却后将 菌种接入；所述发酵是指在40~45°C发酵至pH为3. 9~4. 1 ;所述搅拌是指以20~40r/ min搅拌30~50min ;所述第二次均质的一级压力为12~15MPa，二级压力为4~6MPa，之 后搅拌冷却到20°C以下。
【专利摘要】本发明公开了一种生产乳制品的组合物，即在传统生产乳制品的组合物中加入低聚糖，低聚糖是低聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉的一种或几种，乳制品是乳酸菌饮料、干酪、稀奶油或奶豆腐，所述传统生产乳制品的组合物包括乳原料、添加剂、菌种和水，乳原料选自鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉、植物蛋白乳和植物蛋白粉的一种或几种，本发明还公开了一种生产乳制品的方法，包括原料溶解、加入添加剂、第一次均质、杀菌、接种、发酵、搅拌、第二次均质，在加入添加剂时加入低聚糖。本发明通过在乳制品生产过程中添加低聚糖，既能缩短发酵时间，又能减少菌种的投放量。
【IPC分类】A23C11-02, A23C19-00, A23C21-08, A23C9-13, A23C13-16
【公开号】CN104719475
【申请号】CN201510075255
【发明人】陈伟明
【申请人】江门市德昂生物科技有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年2月11日