一种注射即食型腊肉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种注射即食型腊肉的加工制作方法，尤其 是涉及一种注射即食型藏香猪猪肉的加工制作方法。
【背景技术】
[0002] 众所周知，新鲜的猪肉存放时间短，存放不便，为了能够吃到美味健康的猪肉，人 们通常把猪肉制作成腊肉，在中国传统肉制品市场上，腊肉是典型的代表，其主要特点是风 味独特、可贮性佳，但是生产周期长，产品风味不稳定，生产期受季节气候影响明显，瘦肉偏 干硬，煮制时间长，老年人咀嚼不方便，腊肉制作的烟熏工艺是现在城市一族无法自行完成 的，并且其食用季节受限制，传统食品的市场开拓受到限制。
[0003] 藏香猪，又名"人参猪"、"琵琶猪"，是川西高原、云南、西藏、甘肃甘南和岷县特有 的一种古老畜种资源，是西藏原始的瘦肉型猪种，属于外牧养类。主要原产地四川阿坝州、 甘孜州、云南香格里拉，西藏林芝地区，被称为"喝泉水、吃山珍"长大的藏香猪正在成为藏 族饮食文化的一个品牌。藏香猪脂肪含量很低，皮薄，肉质鲜美丰腴，营养丰富，是藏民喜 爱的食物。当地藏香猪放养在山林间，常食用虫草（虫草有黄草、白草之分）、松茸、人参果 等野生药材，因此不仅肉质上乘，甚至猪粪都被收购用作藏药药引。藏香猪虽然成长周期稍 长，需两年，但其繁殖能力较强，最多一年可繁殖2次（8、9月份和2、3月份），一次产仔8 头左右。藏香猪因为它独特的饮食地位，原生态的成长环境和鲜美的滋味，被称为"高原之 珍"。减香猪的品质上有"八个最"，即：肉品中氣基酸含量最尚，微量兀素最尚，脂肪含量最 低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长。是藏民的传统民族美食。尤其是猪皮，口味Q弹爽嫩， 远易于一般生猪，藏香猪还是我国唯一的放牧型猪种生长在海拔3000~4000米的高原地 带，以天然野生可食性植物及果实为主食，成年猪平均体重不足50公斤。
[0004] 申请号为CN201010602492,发明名称为"一种腊肉的制备方法"的中国专利，公开 了采用注射营养液，用食盐、花椒和五香粉腌制40~60h，腌制晾干后烘烤6~10h，再烟熏 4~5h等步骤制备腊肉的方法，其在注射营养液时采用滚揉的方式，对肉进行处理。该方法 制备的腊肉经过滚揉等方式处理后，肉的口感会降低，外观会变差。而且制作的腊肉水分缺 失，干燥，食用前需要经过长时间的蒸煮，食用不方便，其营养价值也会大大降低。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种注射即食型腊肉的加工制作方法，尤其是 提供一种注射即食型藏香猪猪肉的加工制作方法。
[0006] 一种注射即食型腊肉的制作方法，包括以下步骤：
[0007] a、原料准备：取冷冻后解冻至中心温度0~4°C或者新鲜的猪肉；
[0008] b、注射：将备好的月桂叶在清水中煮沸后，文火熬制1~2h，得到浓度为0. 17~ 0. 25%的月桂叶水，0~5°C冷藏10~15h后，取35~40%冷藏好的月桂叶水与注射料混 合，得到注射液，将温度低于TC的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量 为猪肉重量的12~18% ;
[0009] C、腌制：将腌料与b步骤注射好的猪肉混合，在0~5°C下腌制36~60h ;
[0010] d、清洗干燥：将c步骤腌制好的猪肉放入25~40°C的水中，清洗1~2次，分切 成长度< 40cm，宽度< IOcm的条状肉块，挂架，在45~50°C干燥2~6h ;
[0011] e、烟熏再干燥：在55~60°C下烟熏1~3h后，在40~45°C下再干燥2~6h;
[0012] f、蒸煮：第一步蒸煮25~35min，温度70~80°C ;第二步蒸煮45~55min，温度 75 ~85?。
[0013] 一种注射即食型腊肉的制作方法，为了得到更好的口感，所述a步骤中猪肉采用 带骨或不带骨的前腿或后腿肉。
[0014] 月桂叶水的制备：按配方将称量好的月桂叶，即香叶0. 2~0. 3kg装入香料包中投 入夹层锅中，在夹层锅中加入120kg清水后加热至水沸腾，然后文火熬制1小时后将香叶水 转入料斗中转入冷藏库（〇~5°C )冷却一夜后备用，加热过程中要定时加入清水保证锅中 水位不变，保证最后得到的月桂叶水的浓度〇. 17~0. 25%。
[0015] 所述b步骤中注射料按重量百分比，为味精1. 5%，三聚磷酸钠1. 5%，食盐5%，亚 硝酸盐0. 007%，D-异VC钠0. 5%，白糖4%。注射液为上述制备好的注射料，再加上上述 制备好的月桂叶水38 %制备而成，余量为水。
[0016] 所述c步骤中，按照每100g藏香猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1 g五香粉， 〇. 2g花椒粉和50. 55g注射液配制而成。
[0017] 为了保证产品标准化生产，口感细腻，老少皆宜，腊肉里外风味均匀，本发明采用 现代加工工艺一一注射法。进一步的为了得到很好的口感，上述所述b步骤中注射液的注 射量优选为猪肉重量的15%。
[0018] 为了缩短产品制作周期，节约能源消耗，上述所述c步骤中腌制时间优选为48h， 每24h翻转一次，直至中心部分肉色鲜红为止。腌制前对腌制盐进行热炒处理，帮助腌制盐 更快的进入到带骨或不带骨的肉原料中。
[0019] 为了缩短产品制作周期，上述所述d步骤中干燥时间优选为4h，具体干燥时间视 情况而定，要求腊肉表面微热、无水分，且粘手为止。
[0020] 上述所述e步骤中烟熏时间优选为2h，具体烟熏时间视情况而定，要求腊肉成金 黄色为止。烟熏后再干燥4h，具体干燥时间视情况而定，要求表面无水分为止。本发明在 腊肉制作时采用现代烟熏工艺，该工艺生烟快，烟雾稳定，而且采用干燥，烟熏，再干燥的工 艺，方便烟雾附着于产品表面，传统的烟熏工艺，无法实现干燥，烟熏，再干燥的工艺，所以 烟雾不利于附着肉原料表面，而且传统烟熏对环境污染较大，对烟熏时间和地点都有较高 的要求，受季节影响较大。
[0021] 上述所述f步骤中第一步蒸煮时间优选为30min，温度优选为75°C;第二步蒸煮时 间优选为50min，温度优选为80°C。具体蒸煮时间视情况而定，要求腊肉熟透为止，一般挑 选最大块的肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉熟透为准，如果没有 熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常温，方便下一步检验 包装。其中，第一步蒸煮是为了定型，第二步蒸煮就是为了产生特殊的香味和熟化的过程， 这样得到的产品外观形状和香味口感都很好。
[0022] 为了得到更好的口感和更全面的营养，上述所述腊肉优选为为藏香猪猪肉。
[0023] 经过上述各步骤的制备后，得到的即食猪肉还需要经过检验、杀菌、包装等步骤 后，才可以入库。
[0024] 本发明一种注射即食型腊肉的制作方法，加工工艺简单，生产周期较短，节约了能 源消耗。采用了现代加工工艺，实现标准化生产，经过注射、烟熏和煮制等工艺，保证了腊肉 均匀细腻的口感，良好的外观，和方便即食的要求，大大提高了产品的成品率，使得产品的 成品率由原来的56%增长到了 70%以上，且生产不受季节的限制和影响，对环境无害，既 保证了猪肉的口感和猪肉的营养，又丰富了产品的种类，拓宽了市场。
【具体实施方式】
[0025] 一种注射即食型腊肉的制作方法，包括以下步骤：
[0026] a、原料准备：取冷冻后解冻至中心温度0~4°C或者新鲜的猪肉；
[0027] b、注射：将备好的月桂叶在清水中煮沸后，文火熬制1~2h，得到浓度为0. 17~ 0. 25%的月桂叶水，0~5°C冷藏10~15h后，取35~40%冷藏好的月桂叶水与注射料混 合，得到注射液，将温度低于TC的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量 为猪肉重量的12~18% ;
[0028] c、腌制：将腌料与b步骤