，温度85°C ;蒸煮要求 腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉 熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常 温，方便下一步检验包装。
[0069] 将上述蒸煮好的腊肉进彳丁检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
[0070] 最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，按照猪肉成品率计算公式，得到猪肉成品率 为 70%〇
[0071] 实施例3
[0072] a、原料准备和注射液的准备：见实施例1步骤a所述；
[0073] b、注射：将a步骤得到的注射液按照猪肉重量的18%注射到a步骤准备好的猪肉 中；
[0074] c、腌制：将腌料均匀的涂抹在b步骤注射好的猪肉表面，然后将猪肉块均匀的叠 码在料斗中，于〇~5°C库中静腌36小时，要求每24小时翻一次，至中心部位肉色泽鲜红为 准；
[0075] 按照每100g藏香猪中的雅河猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1 g五香粉，0. 2g 花椒粉和50. 55g注射液配制而成。
[0076] d、清洗干燥：将腌好的猪肉放入25°C左右的温水中，清洗去表面多余的盐分、花 椒和其他香料杂质，再用清洁的温水清洗一遍，然后将前、后肘的肉块切成大小均匀的条状 肉块（长度< 40cm、宽度< 10)，最后用麻丝将肉块均匀挂在烟熏架上，注意保证肉与肉之 间留有一定的空隙，转入烟熏箱干燥3小时，干燥温度50°C ;
[0077] e、烟熏再干燥：在烟熏箱中将上述干燥后的猪肉进行烟熏，烟熏时间3小时，烟熏 温度50°C ;再干燥1小时，干燥温度45°C ;
[0078] f、蒸煮：第一步蒸煮35min，温度70°C ;第二步蒸煮45min，温度75°C ;蒸煮要求 腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉 熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常 温，方便下一步检验包装。
[0079] 将上述蒸煮好的腊肉进彳丁检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
[0080] 最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，按照猪肉成品率计算公式，得到猪肉成品率 为 72%。
[0081] 实施例4
[0082] a、原料准备和注射液的准备：见实施例1步骤a所述；
[0083] b、注射：将a步骤得到的注射液按照猪肉重量的16%注射到a步骤准备好的猪肉 中；
[0084] c、腌制：将腌料均匀的涂抹在b步骤注射好的猪肉表面，然后将猪肉块均匀的叠 码在料斗中，于〇~5°C库中静腌48小时，要求每24小时翻一次，至中心部位肉色泽鲜红为 准；
[0085] 按照每100g藏香猪中的雅河猪的带皮前或后腿肉计算，腌料由0.1 g五香粉，0. 2g 花椒粉和50. 55g注射液配制而成。
[0086] d、清洗干燥：将腌好的猪肉放入35°C左右的温水中，清洗去表面多余的盐分、花 椒和其他香料杂质，再用清洁的温水清洗一遍，然后将前、后肘的肉块切成大小均匀的条状 肉块（长度< 40cm、宽度< 10)，最后用麻丝将肉块均匀挂在烟熏架上，注意保证肉与肉之 间留有一定的空隙，转入烟熏箱干燥1小时，干燥温度50°C ;
[0087] e、烟熏再干燥：在烟熏箱中将上述干燥后的猪肉进行烟熏，烟熏时间2小时，烟熏 温度50°C ;再干燥3小时，干燥温度45°C ;
[0088] f、蒸煮：第一步蒸煮33min，温度75°C ;第二步蒸煮48min，温度82°C ;蒸煮要求 腊肉熟透为止，把蒸煮的最大块肉从中部横切一刀，取切面两边的肉进行观察和品尝，以肉 熟透为准，如果没有熟透则继续工艺第二步蒸煮，直至熟透为止，然后转入预冷间冷却至常 温，方便下一步检验包装。
[0089] 将上述蒸煮好的腊肉进行检验、杀菌、包装等步骤后才能入库。
[0090] 最终得到的腊肉口感细腻，色泽鲜艳，按照猪肉成品率计算公式，得到猪肉成品率 为 75%。
[0091] 创新性改变传统腌腊产品食用方法，产品为即食性；腌腊产品实现标准化生产； 口感细嫩、老少皆宜；采用现代烟熏炉烟熏热加工，产品周期缩短，大大节约能源消耗，且不 受季节限制。推动科研成果与生产实践的互相促进，提高肉制品加工技术含量；填补市场空 白，丰富腌腊产品品种，拓展消费群，提高市场竞争力；根据产品特点，计划开发切片包装、 托盘包装、家庭实惠装等多个方便包装的产品通过商超渠道推广。
【主权项】
1. 一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤： a、 原料准备：取冷冻后解冻至中心温度O~4°C或者新鲜的猪肉； b、 注射：将备好的月桂叶在清水中煮沸后，文火熬制1~2 h，得到浓度为0. 17~ 0. 25%的月桂叶水，O~5°C冷藏10~15h后，取35~40%冷藏好的月桂叶水与注射料混 合，得到注射液，将温度低于TC的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量 为猪肉重量的12~18% ; c、 腌制：将腌料与b步骤注射好的猪肉混合，在0~5°C下腌制36~60h ; d、 清洗干燥：将c步骤腌制好的猪肉放入25~40°C的水中，清洗1~2次，分切成长 度< 40cm，宽度< IOcm的条状肉块，挂架，在45~50°C干燥2~6h ; e、 烟熏再干燥：在55~60°C下烟熏1~3h后，在40~45°C下再干燥2~6h ; f、 蒸煮：第一步蒸煮25~35min，温度70~80°C;第二步蒸煮45~55min，温度75~ 85。。。2. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述b步骤中 注射料按重量百分比，为味精1. 5 %，三聚磷酸钠1. 5 %，食盐5 %，亚硝酸盐0. 007 %，D-异 VC 钠 0.5%，白糖 4%。3. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述b步骤中 注射液的注射量为猪肉重量的15%。4. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述c步骤中 按照每100g猪肉计算，腌料由0.1 g五香粉，0. 2g花椒粒，50. 55g注射液配制而成。5. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述c步骤中 腌制48h，每24h翻转一次。6. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述d步骤中 干燥4h。7. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述e步骤中 烟熏2h后，再干燥4h。8. 根据权利要求1所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所述f步骤中 第一步蒸煮30min，温度75°C ;第二步蒸煮50min，温度80°C。9. 根据权利要求1~8任一项所述一种注射即食型腊肉的制作方法，其特征在于：所 述腊肉为藏香猪猪肉。
【专利摘要】本发明涉及一种注射即食型腊肉的制作方法，尤其是涉及一种注射即食型藏香猪猪肉的制作方法，属于食品加工领域。本发明一种注射即食型腊肉的制作方法，主要包括以下步骤：原料准备、注射、腌制、清洗、干燥、烟熏、干燥、蒸煮、检验包装等步骤。本发明加工工艺简单，生产周期较短，节约了能源消耗。采用了现代加工工艺，实现标准化生产，保证了腊肉均匀细腻的口感，良好的外观，和方便即食的要求，大大提高了产品的出品率，生产不受季节的限制和影响，对环境无害。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/318
【公开号】CN104982965
【申请号】CN201510329150
【发明人】唐春, 周再勇, 文军, 尹蓉学, 李琴, 斯学强, 向丹, 林伟
【申请人】成都希望食品有限公司, 阿坝州博文农牧科技有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月15日