一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法
【专利说明】一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。
【背景技术】
[0003]风干牛肉是西北等牧区的一种具有民族和地域特色的肉类制品。传统的风干牛肉制作工艺简单，是利用冬季自然低温环境将屠宰后的牛肉切条稍作加工调味处理后悬挂于库房等阴凉通风处待其水分自然挥发即得。由于风干肉水分含量低，成品易于保存，加之处理简单，可保持牛肉原有的特色风味，是牧区人们的一类特色食物。随着生产的商业化，风干牛肉不再限于牧区家庭自制食用，其已逐渐进入广大消费者视野中。
[0004]申请号为201210345604.0的中国发明《发酵型风干牛肉及其生产方法》中提出了一种利用乳酸菌进行发酵的风干牛肉制作工艺。具体步骤为:牛肉经预处理后进行真空滚揉腌制，然后发酵72h，发酵完成后在55°C下风干200min，随后进行油炸处理，冷却后即得发酵型风干牛肉。过程中不添加添加剂及香辛料，可保持牛肉原有风味，但膻味重易影响食用品质，另外，采用高温风干的牛肉品质与传统低温风干的牛肉存在差异，且风干时间仅200min，后续加入175°C高温油炸步骤，虽然加工时间较传统工艺的短，但从风干肉原有概念上理解，该加工成品严格意义上不属于风干牛肉制品。该发明为非清真类肉制品，不能满足广大穆斯林群体的消费要求。
[0005]牦牛(yak)是西北地区高原特产之一。由于牦牛在远离污染的环境中食天然牧草生长，其肉质具有营养丰富、口感好、绿色自然等优点，是现代人所崇尚的绿色食品。牦牛肉属于高蛋白(18.79%-21.59%)、低脂肪(2%-5%)肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。
[0006]草莓(strawberry)是一类非常受人们欢迎的水果。草莓含有丰富的人体所需的营养成分，如氨基酸、葡萄糖、苹果酸、胡萝卜素、B族维生素、维生素C以及多种矿物质。其中草莓含维生素C达50-100mg/100g，较苹果、葡萄高出10倍以上，是很好的维生素C来源。草莓具有润肺生津、健脾、消暑、解热、利尿、止渴的功效；对风热咳嗽、咽喉肿毒、高血压等病症有良好的治疗效果。现代医学研究证明，草莓还具有益心健脑、明目、降血脂、助消化、预防动脉硬化、冠心病、脑溢血及癌症等作用。
[0007]传统风干牦牛肉加工存在周期长、产率低、营养成分损耗较大、安全卫生得不到保证、血腥味和膻味重等不足。目前风干牦牛肉已实现工业化生产，但风味上依旧单一，不利于风干牦牛肉产品的推广及满足广大消费者对食品多样性的需要。
【发明内容】
[0008]本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种较传统生产工艺具有生产周期短、可降低营养成分的损失、提高成品率、保证食用安全卫生特点的草莓风味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。
[0009]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，所述草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到:
以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为16-20%的草莓酱、1-2%的食盐、1-2%的白砂糖、0.5-1%的酱油、1-2%的香辛料、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1_2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为8-10%的卡拉胶溶液、2-4%的草莓粉。
[0010]进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，所述香辛料由桂皮、大茴香、丁香、砂仁按重量比2:1:1:1混合得到。
[0011]进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1混合得到。
[0012]进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的；
进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
[0013]本发明的第二个目的是提供了上述一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，包括以下步骤:
1)原料肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，沥干后切成2-4cm厚的长肉条；
2)嫩化剂处理:氯化钙溶液是取用食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用；生姜提取液是取用新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；猕猴桃提取液是取用新鲜猕猴桃，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按重量比1:1与水混合打楽，楽液3000r/min离心5min取汁即可；
3)发酵剂处理:植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37°C下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28°C下扩大培养48h，再分别以5000r/min，8°C离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8°C保存即可；发酵剂活菌计数是采用平板菌落计数法；
4)腌制液制备:将香辛料和去膻剂用纱布包裹后放入占新鲜牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入1-2%食盐、1-2%白砂糖、0.5_1%酱油，冷却即得腌制液；
5)风味增强剂制备:将食品级卡拉胶按重量比1:5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量8-10%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量2-4%的草莓粉配制成草莓粉-卡拉胶混合物即可；
6)腌制与嫩化:将步骤4)得到的腌制液与原料肉混合，滚揉15min后4°C放置I小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉15min，再加入16-20%的草莓酱，混合均匀后4°C继续放置10_12h ；
7)发酵风干:将发酵剂按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉20min使其均匀，然后将肉条悬挂到15°C的低温通风室中进行发酵，肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内到达肉表面的风速为l_1.5m/S，室内湿度为30%，发酵60h后调整环境温度至10°C以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干；
8)熟制:将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90_100°C;
9)包装:趁热将步骤5)得到的草莓粉-卡拉胶混合物与步骤8)得到的熟制的风干牦牛肉混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装；
10)将包装后的产品置于95°C热水中灭菌15-20min，即可。
[0014]进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述香辛料由桂皮、大茴香、丁香、砂仁按重量比2:1:1:1混合得到。
[0015]进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1混合得到。
[0016]进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的；
进一步的，上述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
[0017]为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。
[0018]本发明的有益效果为:
针对牦牛肉纤维粗而引起的不良口感，本发明中采用生姜、猕猴桃以及木瓜的汁液作为牦牛肉嫩化用材料，避免了使用单纯蛋白酶发挥酶活性所需的高温环境，同时降低了成本。此外，汁液中含有丰富的抗氧化、抗有害菌组分，对保持和提高牦牛肉品质有重要作用。添加去膻用材料，减轻了肉原来浓重的膻味，使产品更易被广大消费者接受。同时，本发明中采用微生物发酵剂对牦牛肉进行发酵处理，通过发酵将牦牛肉中的蛋白质、脂肪分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收利用的物质。发酵可赋予成品独特的香味，且改善肉质口感及产品色泽，更易于咀嚼和消化。利用有益优势菌生长来抑制腐败菌等的繁殖，对控制加工过程中风干肉的质量和卫生有重要作用。
[0019]目前国家对“一带一路”经济发展给予了高度重视，而牦牛养殖牧区处于丝绸之路经济带上，其产业链的进一步发展以及产品的开发利用将会促进民族地区产业壮大和技术提升。牦牛肉作为西北高原特色畜产品，其产品的多样性开发对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动西北地区经济发展均具有积极意义。
【附图说明】
[0020]图1为本发明提供的草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0021]实施例1:
一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法:
1、清真草莓风味发酵风干牦牛肉制作的辅料重量配比:
配方1:草莓酱18%，食盐1%，白砂糖2%，酱油1%，香辛料2%，嫩化剂15%，发酵剂0.25%，去膻用材料1%、草莓粉4%。
[0022]配方2:草莓酱16%，食盐2%，白砂糖1%，酱油0.5%，香辛料1%，嫩化剂10%，发酵剂0.3%，去膻用材料1%、草莓粉3%。
[0023]配方3:草莓酱18%，食盐1%，白砂糖2%，酱油0.5%，香