辛料2%，嫩化剂15%，发酵剂0.25%，去膻用材料1%、草莓粉2%。
[0024]配方4:草莓酱20%，食盐2%，白砂糖1%，酱油1%，香辛料1%，嫩化剂12%，发酵剂0.3%，去膻用材料1%、草莓粉3%。
[0025]2、清真草莓风味发酵风干牦牛肉制作方法(按上述添加重量％)，如图1所示:
I)原料肉预处理:经严格按照清真屠宰规范屠宰加工的新鲜清真牦牛肉，剔除筋腱、可见脂肪块，洗净血污，沥干；切成2-4cm厚的长肉条。
[0026]2)辅料预处理
草莓酱及草莓粉:选购的优质草莓酱及草莓粉。
[0027]嫩化剂处理:
氯化钙溶液:食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用。
[0028]生姜汁:取新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按1:1比例与水混合打楽，楽液3000r/min离心5min取汁备用。
[0029]猕猴桃汁:取新鲜猕猴桃，去皮，按1:1比例与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁备用。
[0030]木瓜汁:取肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按1:1比例与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁备用。
[0031]发酵剂处理:植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37°C下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28°C下扩大培养48h。5000r/min，8°C条件下离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8°C保存备用。过程操作中避免其它杂菌的污染。
[0032]发酵剂活菌计数:采用平板菌落计数法，确定单位质量的活菌数，以便计算添加量。
[0033]3)腌制液制备:将处理好的姜、葱、香辛料以及去膻用材料用纱布包裹后放入占牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入1_2%食盐、1_2%白砂糖、0.5_1%酱油，冷却即得腌制液。
[0034]风味增强剂制备:将食品级卡拉胶按1:5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量6-8%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量2-4%的草莓粉配制成草莓粉-卡拉胶混合物待用。
[0035]4)腌制与嫩化:将步骤3)所得腌制液与原料肉混合，滚揉15min左右后4°C放置I小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉15min使均匀，再加入16-20%的草莓酱，混合均匀后4°C继续放置10-12h ； 5)发酵风干:将发酵剂按确定的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉使其均匀，然后将肉条悬挂到15°C左右的低温通风室中进行发酵。肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内利用风扇等设备保证到达肉表面的风速约1-1.5m/s，室内湿度控制在30%左右，避免阳光直射及尘土污染。发酵60h后调整环境温度在10°C以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干；
6)熟制:将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90_100°C。
[0036]7)包装:趁热将草莓粉-卡拉胶的混合物和熟制的风干牦牛肉均匀混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装；
8)将包装后的产品置于95°C热水中灭菌15-20min。取出冷却，擦去包装袋表面的水珠，晾干，入库储存。
[0037]以上所述香辛料为桂皮、大茴香、丁香、砂仁按重量比2:1:1:1比例组成；以上所述去膻剂为草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1调配得到；以上所述嫩化剂为生姜、猕猴桃和木瓜的提取液与氯化钙按4: I比例混合而成，其中提取汁液由生姜提取液、猕猴桃提取液以及木瓜提取液按1: 2: 4比例组成；以上所述发酵剂为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按1:1:1比例复配而成。
[0038]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到: 以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为16-20%的草莓酱、1-2%的食盐、1-2%的白砂糖、0.5-1%的酱油、1-2%的香辛料、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1_2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为8-10%的卡拉胶溶液、2-4%的草莓粉。2.根据权利要求1所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述香辛料由桂皮、大茴香、丁香、砂仁按重量比2:1:1:1混合得到。3.根据权利要求1所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1混合得到。4.根据权利要求1所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。5.根据权利要求1所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。6.根据权利要求1-5任一所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)原料肉预处理:清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，沥干后切成2-4cm厚的长肉条； 2)嫩化剂处理:氯化钙溶液是取用食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用；生姜提取液是取用新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；猕猴桃提取液是取用新鲜猕猴桃，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按重量比1:1与水混合打楽，楽液3000r/min离心5min取汁即可； 3)发酵剂处理:植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37°C下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28°C下扩大培养48h，再分别以5000r/min，8°C离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8°C保存即可；发酵剂活菌计数是采用平板菌落计数法； 4)腌制液制备:将香辛料和去膻剂用纱布包裹后放入占新鲜牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入1-2%食盐、1-2%白砂糖、0.5_1%酱油，冷却即得腌制液； 5)风味增强剂制备:将食品级卡拉胶按重量比1:5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量8-10%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量2-4%的草莓粉配制成草莓粉-卡拉胶混合物即可； 6)腌制与嫩化:将步骤4)得到的腌制液与原料肉混合，滚揉15min后4°C放置I小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉15min，再加入16-20%的草莓酱，混合均匀后4°C继续放置10_12h ； 7)发酵风干:将发酵剂按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉20min使其均匀，然后将肉条悬挂到15°C的低温通风室中进行发酵，肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内到达肉表面的风速为l-1.5m/s，室内湿度为30%，发酵60h后调整环境温度至10°C以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干； 8)熟制:将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90_100°C; 9)包装:趁热将步骤5)得到的草莓粉-卡拉胶混合物与步骤8)得到的熟制的风干牦牛肉混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装； 10)将包装后的产品置于95°C热水中灭菌15-20min，即可。7.根据权利要求6所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料由桂皮、大茴香、丁香、砂仁按重量比2:1:1:1混合得到。8.根据权利要求6所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1:1:1:1混合得到。9.根据权利要求6所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4:1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1:2:4混合得到的。10.根据权利要求6所述的一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1:1:1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
【专利摘要】本发明公开了一种草莓风味的清真发酵风干牦牛肉，其辅料是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：草莓酱、食盐、白砂糖、酱油、香辛料、嫩化剂、发酵剂、去膻剂、卡拉胶溶液、草莓粉；并提供了其制备方法。本发明的有益效果为：本发明提供的牦牛肉制品兼具草莓鲜香滋味，能够有效保持和提高牦牛肉品质，肉质口感细腻，无膻味，嫩化和发酵处理可使牦牛肉中的营养物质更容易吸收利用，且赋予独特的香味，改善了肉质口感和色泽，易于咀嚼、消化。牦牛肉作为西北高原特色畜产品，其产品的多样性开发对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动西北地区经济发展均具有积极意义。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/311, A23L1/318
【公开号】CN105105159
【申请号】CN201510515540
【发明人】陈士恩, 叶永丽, 马忠仁, 田哓静, 高丹丹, 赫欣睿
【申请人】西北民族大学
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月20日