一种发酵肉酱的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种肉酱的制备方法，具体设及一种发酵肉酱的制备方法，属于食品 加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 乳酸菌发酵畜禽肉可W将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肤、氨基酸和 脂肪酸等小分子物质，提高氨基态氮含量、改善产品风味，还可W产生大量乳酸、抗菌物质 抑制腐败菌生长、延长产品货架期。
[0003] 但是，目前市场上，在肉酱制备过程中并未有乳酸菌的应用。同时，在肉酱的制备 过程中经常会用到香茹，由于香茹柄纤维化程度高，粗初难嚼、吞咽困难、食用品质不佳，且 香茹柄纤维多使茹柄的风味成分很难释放，其鲜香味远不如香茹的茹盖浓郁醇厚，故成为 香茹商品化处理中的废弃物，而香茹柄约占香茹干重的20 %~30 %，运就造成极大的浪 费。
【发明内容】
[0004] 为解决上述技术问题，本发明提出一种发酵肉酱的制备方法，其利用乳酸发酵、酶 解畜禽肉和香茹技术生产发酵肉酱，为消费者提供一种不同口味的酱制品。 阳〇化]为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种发酵肉酱的制备方法，该方法 将畜禽肉绞碎成肉粒、经乳酸发酵得到发酵肉粒，加入畜禽肉酶解物、香茹柄酶解物一起炒 审IJ，在配料中添加辣椒制成发酵型香辣肉酱或者不添加辣椒直接得到发酵肉酱，所制成的 肉酱既含有肉类蛋白，又含有酶解产生的多肤、氨基酸，还含有大量美拉德反应产生的风味 物质，W及乳酸菌发酵产生的丰富营养及抗菌物质，口感丰满醇厚、酱香浓郁、在大大提升 传统肉酱营养、安全和保藏性能的同时，为消费者提供了一种携带方便的即食佳品。其具体 的制备过程，包括W下步骤：
[0006] (1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜畜禽肉，剔净骨头、切除淋己组织和筋腫，流 水洗净血污及杂质，渐干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0. 3cm~0. 5cm的肉粒；然后，对 肉粒进行騰制和接种发酵；
[0007] (2)制作畜禽肉酶解物：选取合格的新鲜畜禽肉，去除筋腫，流水洗净血污及杂 质，渐干，绞制成肉糜；然后，加入蛋白酶进行酶解；
[0008] (3)制作香茹柄酶解物：挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香茹柄，去掉 泥±，清水洗净，浸泡复水、漂烫、打浆、酶解，最后干燥；
[0009] 香茹是继双抱茹之后的世界第二大食用菌，我国是香茹栽培生产的第一大国。香 茹柄除了纤维素比香茹菌盖高W外，其大部分的营养成分仅略低于香茹菌盖，含有丰富的 蛋白质、香茹多糖、香茹嚷岭、矿物质和维生素等营养活性成分，其中W香茹多糖和膳食纤 维最为突出。因此，在制备肉酱的过程中加入香茹柄能很好的发挥香茹的营养价值。
[0010] (4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉跟盘、外皮和须根，流水洗净，切成 边长为0. 3cm~0. 5cm小粒，置于100°C沸水中烫漂3min~5min，立即拱出于流水中冷却 至室溫，渐干、备用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用；
[0011] 洋葱营养丰富，每lOOg洋葱含水分87g~90g、蛋白质Ig~1.8g、碳水化合物 6. 3g~10. 8g、粗纤维 0. 6g~1. 7g、灰分 0. 4g~Ig、巧 19mg~40mg、憐 24mg~55mg、铁 1. 4mg~1. 8mg、钟138mg、钢6. 7mg、儀12. 4mg、维生素0. 3mg~0. 9mg，还含有前列腺素A、 二締丙基二硫化物、硫氨基酸、和类黄酬等活性物质，具有较高的食用价值和药用价值，是 多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，深受人们的喜爱。
[0012] (5)制作肉酱：炒酱锅热锅后倒入植物油，加入洋葱粒、姜末、蒜末爆炒出香味一 加入熟芝麻快速翻炒一加入发酵肉粒不停翻炒一加入豆瓣酱和辣椒酱炒出酱香味道一加 入预先制备好的畜禽肉酶解物和香茹柄酶解物进行翻炒一最后加入调味料进行调味一然 后用文火熬制至酱浓缩到原来的=分之二，不停翻炒W防糊锅一起锅前加入鸡精调味；
[0013] (6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中，排气、封口，在121°C杀菌20min~30min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却 至30°C~35°C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0014] 进一步的，在步骤巧）中肉酱的制作方法具体如下：
[0015] (li)在炒酱锅内倒入6~10份植物油，加热至开始起烟，加入15~20份洋葱粒、 4~6份姜末、4~6份蒜末爆炒出香味；
[0016] (2i)加入3~5份熟芝麻快速翻炒；
[0017] (3i)在步骤（2i)中加入30~35份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发 掉； 阳01引 （4i)加入0~15份辣椒酱和10~15份豆瓣酱炒出酱香味道；
[0019] 巧i)加入畜禽肉酶解物20~25份、香茹柄酶解物3~5份、食盐2. 5~3. 5份、 绵白糖0. 8~1. 0份、八角0. 3~0. 5份、五香粉0. 3~0. 5份、白胡椒0. 8~1. 2份、料酒 10~15份、酱油1. 5~2份，先用旺火煮沸5min~lOmin，
[0020] 化i)煮沸后用文火熬制30min~60min至酱浓缩到原来的S分之二，不停翻炒W 防糊锅；
[0021] (7i)起锅前加入鸡精0. 3~0. 5份进行调味。
[0022] 进一步的，在步骤（1)中，騰制过程如下：按100kg畜禽肉计，在绞制的肉粒中分别 加入：
[0023] 食盐 1.5kg- 3.0kg 缩白糖 化g- 2kg 复合憐酸盎0. 3kg_0. 4kg 亚硝酸钢0. 0化g_0. 0巧k呂 抗坏血酸 0. 02kg-0. 03k货
[0024] 材料加入好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制溫度在0°C~10°C，斩拌结束 后，在0~4°C下騰制1化~18h即可。
[00巧]进一步的，所述复合憐酸盐按质量比计，由=聚憐酸盐：焦憐酸盐：六偏憐酸盐= 2:2:1组成。
[00%] 进一步的，在騰制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒 重量计为2%~3%、发酵溫度为33°C~37°C、发酵时间为24h~36h。
[0027] 进一步的，植物乳杆菌发酵剂制作如下：
[0028] 将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32°C~37°C下静置培养2化~2地，至对数 生长期，高密度培养结束后离屯、收集菌体，W灭菌生理盐水洗涂2~3次，分别制成107c化/ 血~108c化/mL的发酵剂。
[0029] 乳酸菌发酵畜禽肉可W将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肤、氨基酸和 脂肪酸等小分子物质，提高氨基态氮含量、改善产品风味，还可W产生大量乳酸、抗菌物质 抑制腐败菌生长、延长产品货架期。
[0030] 进一步的，畜禽肉酶解物的制作过程如下：
[00川 （a)选取合格的新鲜畜禽肉，去除筋腫，流水洗净血污及杂质，渐干，绞制成肉糜；
[0032] 化）酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜：水= 1 : 1~1 : 2,在自然抑值下，先加入0. 1%~0.3%的中性蛋白酶，在50°C~55°C下水 解1.化~化；再加入0. 1 %~0. 3%的复合蛋白酶，在50°C~55°C下水解1.化~化。
[0033] 畜禽肉利用蛋白酶水解后可W产生肤和氨基酸，增加肉类嫩度及风味。
[0034] 进一步的，香茹柄酶解物的制作过程如下：
[0035] (lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香茹柄，去掉泥±，清水洗净；
[0036] (2ii)将清洗干净的香茹柄，浸泡地~化直至泡软；
[0037] (3ii)将复水后的香茹柄进一步清洗干净，渐干水分，置于95°C~100°C的热水中 漂烫8min~lOmin灭酶，漂烫后迅速拱出并用流动水冷却至室溫，渐干；
[0038] (4ii)将漂烫好的香茹柄与蒸馈水混合后进行打浆，且香茹柄：蒸馈水=1:3~ 1:5,然后放入胶体磨中反复研磨6min~8min，得到直径为30ym~50ym的香茹柄浆液；
[0039] (5ii)在香茹柄浆液中加入纤维素酶，在50°C的溫度下酶解50min~60min，此时 抑为6. 5,加入的纤维素酶占香茹柄浆液的0. 3% ;然后加入酸性蛋白酶，在50°C的溫度下 酶解30min~40min、此时抑为4. 5,加入的酸性蛋白酶占香茹柄浆液的1%;酶解结束后 将浆液加热到95°C~100°C保持3min~5min灭酶；
[0040](6ii)将上述香茹柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香茹柄酶解物。
[0041] 进一步的，所述的畜禽肉选自猪肉、鸡肉、鸭肉、碟肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种 或者几种。
[0042] 进一步的，所述的植物油选自色拉油、大豆油、葵花巧油、玉米油、花生油和棉巧油 中的一种或者几种。
[0043] 本发明的有益效果：
[0044] (1)发酵肉酱丰富了现有肉酱市场品种，改善产品风味，为消费者提供了更多的选 择； W45] 似本专利产品将发酵肉粒、畜禽肉酶解物、香茹酶解物、洋葱等混合炒制得到的 产品综合利用了乳酸发酵技术、酶解技术的优点，口感醇厚、鲜香浓郁，营养丰富；
[0046] (3)对香茹柄进行深加工，丰富产品风味、同时增加其膳食纤维含量。
【具体实施方式】
[0047] 下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的阐述。 阳04引实施例一
[0049] 一种发酵肉酱的制备方法，包括W下步骤：
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