0] (1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜猪肉，剔净骨头、切除淋己组织和筋腫，流水 洗净血污及杂质，渐干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0. 3cm的肉粒；然后，对肉粒进行 騰制和接种发酵；其中：
[0051] 騰制过程如下：按100kg猪肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
[0052] 食盐 1.化g绵白糖化径 复合憐酸盐0.3kg亚硝酸铺0.0化呂 扳坏血酸 0. 02kg;
[0053] 材料加好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制溫度在0°C，斩拌结束后，在4°C 下騰制1化即可，在该实施例中所述复合憐酸盐按质量比计，由=聚憐酸盐：焦憐酸盐：六 偏憐酸盐=2:2:1组成。
[0054] 在騰制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为 2%、发酵溫度为33°C、发酵时间为24h;且植物乳杆菌发酵剂制作如下： 阳化5] 将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32°C下静置培养20h，至对数生长期，高密度 培养结束后离屯、收集菌体，W灭菌生理盐水洗涂2次，分别制成107c化/mL的发酵剂。
[0056] 似制作猪肉酶解物：
[0057] (a)选取合格的新鲜猪肉，去除筋腫，流水洗净血污及杂质，渐干，绞制成肉糜；
[0058] 化）酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜：水= 1 : 1，在自然抑值下，先加入0.1%的中性蛋白酶，在50°C下水解1.化巧加入0.1%的复 合蛋白酶，在50°C下水解1.化。
[0059] (3)制作香茹柄酶解物： W60] (lU)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香茹柄，去掉泥±，清水洗净；
[0061] (2ii)将清洗干净的香茹柄，浸泡地直至泡软；
[0062] (3ii)将复水后的香茹柄进一步清洗干净，渐干水分，置于95°C的热水中漂烫 8min灭酶，漂烫后迅速拱出并用流动水冷却至室溫，渐干；
[0063] (4ii)将漂烫好的香茹柄与蒸馈水混合后进行打浆，且香茹柄：蒸馈水=1:3,然 后放入胶体磨中反复研磨6min，得到直径为30ym的香茹柄浆液；
[0064] (5ii)在香茹柄浆液中加入纤维素酶，在50°C的溫度下酶解50min，此时抑为 6. 5,加入的纤维素酶占香茹柄浆液的0. 3%;然后加入酸性蛋白酶，在50°C的溫度下酶解 30min、此时抑为4.5,加入的酸性蛋白酶占香茹柄浆液的1%;酶解结束后将浆液加热到 95°C保持3min灭酶；
[0065] (6ii)将上述香茹柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香茹柄酶解物。
[0066] (4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉根盘、外皮和须根，流水洗净，切成 边长为0. 3cm小粒，置于100°C沸水中烫漂3min，立即拱出于流水中冷却至室溫，渐干、备 用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用； 柳67] 妨制作肉酱：
[0068] (li)在炒酱锅内倒入6份色拉油，加热至开始起烟，起烟时的溫度为150°C，加入 15份洋葱粒、4份姜末、4份蒜末爆炒出香味；
[0069] (2i)加入3份熟芝麻快速翻炒；
[0070] (3i)在步骤（2i)中加入30份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
[0071] (4i)加入10份豆瓣酱炒出酱香味道，此时的肉酱为不辣的酱；
[0072] 巧i)加入猪肉酶解物20份、香茹柄酶解物3份、食盐2. 5份、绵白糖0. 8份、八角 0. 3份、五香粉0. 3份、白胡椒0. 8份、料酒10份、酱油1. 5份，先用旺火煮沸5min，
[0073] 化i)煮沸后用文火熬制30min至酱浓缩到原来的S分之二，不停翻炒W防糊锅；
[0074] (7i)起锅前加入鸡精0.3份进行调味；
[007引 （6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中，排气、封口，在12rC杀菌20min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至30°C， 冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。 W76] 实施例二
[0077] -种发酵肉酱的制备方法，包括W下步骤：
[0078] (1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜牛肉，剔净骨头、切除淋己组织和筋腫，流水 洗净血污及杂质，渐干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0. 4cm的肉粒；然后，对肉粒进行 騰制和接种发酵；其中： 阳079] 騰制过程如下：按100kg牛肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
[0080] 食盐 2..Qfcg绵白糖1,酿咨 复合憐酸盐0.化g 亚硝酸销0, 0巧kg 抗坏血酸 0. 03k呂;
[0081] 材料加入后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制溫度在5°C，斩拌结束后，在2°C 下騰制1化即可，在该实施例中所述复合憐酸盐按质量比计，由=聚憐酸盐：焦憐酸盐：六 偏憐酸盐=2:2:1组成。
[0082] 在騰制好的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为3%、 发酵溫度为37°C、发酵时间为36h;且植物乳杆菌发酵剂制作如下：
[0083] 将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在37°C下静置培养2地，至对数生长期，高密度 培养结束后离屯、收集菌体，W灭菌生理盐水洗涂3次，分别制成108c化/血的发酵剂。
[0084] 似制作牛肉酶解物：
[00财 （a)选取合格的新鲜牛肉，去除筋腫，流水洗净血污及杂质，渐干，绞制成肉糜；
[0086] 化）酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜：水= 1 : 1，在自然抑值下，先加入0.3%的中性蛋白酶，在50°C下水解化；再加入0.3%的复合 蛋白酶，在55°C下水解化。
[0087] (3)制作香茹柄酶解物：
[008引 （lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香茹柄，去掉泥上，清水洗净；
[0089] (2ii)将清洗干净的香茹柄，浸泡化直至泡软；
[0090] (3ii)将复水后的香茹柄进一步清洗干净，渐干水分，置于100°C的热水中漂烫 lOmin灭酶，漂烫后迅速拱出并用流动水冷却至室溫，渐干；
[0091] (4ii)将漂烫好的香茹柄与蒸馈水混合后进行打浆，且香茹柄：蒸馈水=1:5,然 后放入胶体磨中反复研磨8min，得到直径为50ym的香茹柄浆液；
[0092] (5ii)在香茹柄浆液中加入纤维素酶，在50°C的溫度下酶解60min，此时抑为 6. 5,加入的纤维素酶占香茹柄浆液的0. 3%;然后加入酸性蛋白酶，在50°C的溫度下酶解 40min、此时抑为4.5,加入的酸性蛋白酶占香茹柄浆液的1%;酶解结束后将浆液加热到 100°C保持5min灭酶；
[0093] (6ii)将上述香茹柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香茹柄酶解物。
[0094] (4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉根盘、外皮和须根，流水洗净，切成 边长为0. 5cm小粒，置于100°C沸水中烫漂5min，立即拱出于流水中冷却至室溫，渐干、备 用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用； 阳0巧]妨制作肉酱：
[0096] (li)在炒酱锅内倒入10份玉米油，加热至开始起烟，起烟时的溫度为170°C，加入 20份洋葱粒、6份姜末、6份蒜末爆炒出香味；
[0097] (2i)加入5份熟芝麻快速翻炒；
[0098] (3i)在步骤（2i)中加入35份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
[0099] (4i)加入5份辣椒酱和10份豆瓣酱炒出酱香味道，此时的肉酱为微辣的肉酱；
[0100] 巧^加入牛肉酶解物25份、香茹柄酶解物5份、食盐3. 5份、绵白糖1. 0份、八角 0. 5份、五香粉0. 5份、白胡椒1. 2份、料酒15份、酱油2份，先用旺火煮沸lOmin， 阳101] 化^煮沸后用文火熬制60min至酱浓缩到原来的立分之二不停翻炒W防糊锅； 阳102] (7i)起锅前加入鸡精0. 5份进行调味； 阳103] (6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中，排气、封口，在12rC杀菌30min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至35 °C， 冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。 阳104] 实施例S
[01化]一种发酵肉酱的制备方法，包括W下步骤：
[0106] (1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜猪肉、鸡肉，剔净骨头、切除淋己组织和筋腫， 流水洗净血污及杂质，渐干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0. 5cm的肉粒；然后，对肉粒 进行騰制和接种发酵；其中： 阳107] 騰制过程如下：按100kg猪肉、鸡肉计，在绞制的肉粒中分别加入： 阳10引 食盐 2.0kg 绵白糖 1.化g 复合憐酸盐0. 4kg 亚硝酸销0. 0巧kg 抗坏血酸 0. 03kg；
[0109] 材料加入好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制溫度在10°C，斩拌结束后，在 2°C下騰制16h即可，在该实施例中所述复合憐酸盐按质量比计，由=聚憐酸盐：焦憐酸盐： 六偏憐酸盐=2:2:1组成。
[0110] 在騰制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为 1. 5%、发酵溫度为35°C、发酵时间为30h;且植物乳杆菌发酵剂制作如下： 阳111] 将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在35°C下静置培养22h，至对数生长期，高密度 培养结束后离屯、收集菌体，W灭菌生理盐水洗涂3次，分别制成108c化/mL的发酵剂。 阳11引似制作猪肉、鸡肉，酶解物： 阳11引（a)选取合格的新鲜猪肉、鸡