具备特定的后增稠性能的焦糖前体的制作方法
【专利说明】具备特定的后增稠性能的焦糖前体 发明领域
[0002] 本发明属于食品技术领域并且涉及具备改善的增稠性能的焦糖前体和含有巧克 力的焦糖前体，其制备方法以及这类焦糖前体的用途。
【背景技术】
[0004] 焦糖化属于非酶褐变反应。
[0005] 对于生产焦糖的传统方法，在锅中将食糖（蔗糖）在大火持续搅拌下加热至干燥。 从糖开始融化，至焦糖呈现深色仅持续几秒钟。为了不使物料凝固，当达到想要的褐色度， 加入沸腾的水并稀释为糖浆。
[0006] 食糖在约135°C下开始融化，但还没有变色。出现的细微冒泡（schwache Bruch) 在甜品店用于蜜饯、糖丝和糖的装饰。真正改变颜色和味道的焦糖化在约150°C下开始，对 于金褐色的焦糖，剧烈的冒泡，温度必须为180至200°C。冷却的焦糖是透明的并且具有类 玻璃的，硬-易碎的韧度。通过改变温度（越热，越黑）以及在加热过程中加入添加剂，例 如亚硫酸盐或碳酸铵，实现焦糖的不同颜色。
[0007] 糖如葡萄糖、果糖和蔗糖被加热时，其化学构成剧烈变化。事实是，焦糖仅含有约 10%的糖，所有其他成分都是新生成的。不久前借助现代质谱法已经证明，出现至少4000 种不同的反应产物（J. AgricFoodChem.，2012, 60 (12)，Seiten3266 - 3274)。糖脱水，形成糖 的不同低聚物以及水裂解产物，其中一些产生褐色的着色以及苦的味道。因此焦糖被烧的 越黑，味道越涩。
[0008] 食品制造者目前使用电脑监控的焦糖生产线，其能持续保证相同的品质。无论液 态、固态或糊状，无论作为馅料、糖衣，用于调香、着色或作为食品的主要成分一一几百年来 焦糖始终非常受欢迎。约80%着色的食品使用焦糖。著名的实例是可乐、威士忌、啤酒、酱 油和饼干。此外焦糖霜同样作为糖衣用于巧克力条、夹心巧克力或作为糖果馅料使用。
[0009] 生产焦糖产品以及含有焦糖产品的巧克力的问题是，冷却时焦糖过于粘稠。这种 高的粘稠度会导致，工业生产这类产品所使用的浸挂糖衣系统和成型设备的栗送出现问 题，从而在标准化的工业生产过程中非常难以实现所需的精确剂量。
[0010] 食品沉降，特别是对于塑形甜食产品，如含有粘的糖心，如焦糖的巧克力，是一个 大的技术问题。这类产品的生产通常包括在模具中的沉降步骤，从而设定最终产物想要的 形状。这种方法包括装填模具的步骤，其通过喷嘴借助导棒向模具中注入测定量的液态焦 糖或液态巧克力。随后进行沉降物料的冷却或干燥，直到正确达到最终产物的设定。
[0011] 然而对于高粘度的甜食上述沉降方法有各种缺陷。对于焦糖霜和巧克力霜主要难 点之一是，沉降步骤的物料与沉降喷嘴中的物料分离。这类物料易于延伸为拖尾，在其自身 重量以及重力的影响不容易塌落。这一现象已知为"拖尾形成"问题。这一缺陷随后会影响 剂量精确度、成形产品的重量和形状。装填以后在模具上形成许多不卫生的线迹，因此必须 通过清洗去除。出于审美原因拖尾形成同样不可接受，并且可能导致更大的品质缺陷。这 种缺陷能够导致产品难以包装和包裹。例如焦糖在壳状巧克力产品中沉降时，这种拖尾会 导致穿过巧克力壳的孔道并附着在包装上。拖尾形成也会导致喷嘴堵塞或沉降设备的活动 部件阻塞。此外焦糖的粘度随温度变化非常快，这意味着，必须给出尽可能热的焦糖，使其 易于流动，另一方面却不能太热，而使巧克力壳熔化。
[0012] 另一方面为了避免上述问题，生产具备低粘度的焦糖霜或含有焦糖霜的巧克力， 焦糖化产品变得非常软，导致焦糖从生产的最终产品（例如饼干棒）中沥出，这特别是对遵 守食品工业严格的卫生标准是一个大问题。
[0013] 现有技术中已知各种选项，以克服上述问题。
[0014] GB 2 026 378涉及用于在高粘度甜食沉降时避免拖尾形成的设备，其中在甜食分 离时通过喷嘴喷出蒸汽或压缩空气脉冲。
[0015] EP 1 064 842 B1和DE 601 19 977 T2记载了一种生产具有粘稠馅料如焦糖的塑 形巧克力产品的方法。该方法包括借助压力设备在食品物料上施加压力，该压力设备的速 度在设备摆动时加速，食品物料通过直径减小的喷嘴出口，借助一个阀门停止物料给出，该 阀门以至少400mm/s的间断位移工作。
[0016] 然而现有技术的方法的缺陷是，需要购买特殊并且复杂的设备或设备部件，导致 额外的技术成本并从而导致方法的经济成本增高。
[0017] 因此在食品技术领域始终存在对焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体的强烈需求， 其在最终甜食产品的处理和生产中的相应加热中不具有上述缺陷并且其生产可以使用常 规设备，而不需要安装特殊并且复杂的设备。
[0018] 因此本发明的任务是，提供焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其具有低的粘度 并且容易填充、栗送和计量，然而在煮沸中能够增稠，使得到的焦糖和含有焦糖的巧克力具 备足够尚的粘桐度。
[0019] 本发明的第二个任务是，提供焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，在加热后具备 增稠的性质，在浸挂糖衣系统和成型设备中，由这类焦糖前体得到的焦糖或巧克力被浇淋 后，焦糖由最终产品中的沥出减少或不再发生。
[0020] 本发明的第三个任务是，提供一种含有粘稠馅料或一种粘稠涂层的甜食产品，优 选焦糖或含有焦糖的巧克力，其能够不存在明显拖尾形成问题而生产。
[0021] 本发明的第四个任务是，提供一种含有粘稠馅料或一种粘稠涂层的甜食产品，优 选焦糖或含有焦糖的巧克力，这些产品可以被放置于单一包装中，而不会相互粘连，由此减 少所需的包装材料量。
【发明内容】
[0023] 本发明的主题是含有具备改善的增稠性能的焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体， 其由此得到 i) 由奶和/或可可产品（成分a)和糖（成分b)制得混合物， ii) 将在步骤i)得到的产品在低于140°C下进行加热处理，由此进行焦糖化， iii) 将在步骤ii)得到焦糖化产品在温度梯度下进行浓缩步骤， iv) 将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却， v) 将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体， vi) 将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后 vii)将在步骤Vi)得到的产物灌装。
[0024] 本发明的第二个主题涉及一种生产具备改善的增稠性能的焦糖前体的方法，其中 i) 由奶和/或可可产品（成分a)和糖（成分b)制得混合物， ii) 将在步骤i)得到的产品在低于140°C下进行加热处理，由此进行焦糖化， iii) 将在步骤ii)得到焦糖化产品在温度梯度下进行浓缩步骤， iv) 将在步骤iii)得到的浓缩物进行第一步冷却， v) 将在步骤iv)得到的产品接种碳水化合物晶体， vi) 将在步骤v)得到的接种产品进行第二步冷却，并且最后 vii) 将在步骤vi)得到的产物灌装。
[0025] 本发明的第三个主题涉及焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其β -乳球蛋白含 量至少为1500mg/L，及其制备方法。
[0026] 令人惊讶的发现，各个处理步骤的结合，特别是在低于140°C下进行温和焦糖化步 骤，得到焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其β -乳球蛋白含量至少为1500mg/L。
[0027] 此外令人惊讶的发现，这类焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体具备充分低的粘 度，使其易于填充、栗送和计量，然而在煮沸中能够增稠，使得到的焦糖和含有焦糖的巧克 力具备足够高的粘稠度，使由最终产品的沥出，拖尾形成问题以及最终产品的相互粘连减 少或不再发生。
[0028] 本发明的焦糖前体主要由奶蛋白、糖、糖浆、脂肪和水构成。
[0029] 在本发明中大量糖种类可用于焦糖化。