-刺槐豆胶 E412 -瓜尔胶 E413 -胺黄树胶 E414 -阿拉伯树胶 E415 -黄原胶 E416 -刺梧桐树胶（印度胺黄树胶） E417 -塔拉胶（秘鲁刺梧桐树胶） E41S -结冷胶 E440 -采股、Opekta E 440ii -酰胺化果胶 E 460 -微晶纤维素、纤维素粉末 E461 -甲基纤维素 E 462 -乙基纤维素 E463 -羟丙基纤维素 E465 -甲基乙基纤维素 E466 -羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠
[0050] 乳化剂的特征在于其重要的性能，在水中和油中都能溶解。乳化剂通常由油溶 部分和水溶部分组成。它总是用于使水和油形成稳定的均匀混合物。在食品加工工业中 使用的适当的乳化剂选自：抗坏血酸棕榈酸酯（E304)、卵磷脂（E322)、磷酸（E338)、磷酸 钠（E399)、磷酸钙（E341)、磷酸镁（E343)、海藻酸丙二醇（E405)、聚氧乙烯（8)硬脂酸酯 (E430)、聚氧乙烯硬脂酸酯（E431)、铵磷脂（E442)、磷酸钠和磷酸钾（E450)、可食用脂肪 酸钠盐（E470a)、可食用脂肪酸的甘油单酯和二酯（E471)、乙酸单甘油酯（E472a)、乳酸 单甘油酯（E472b)、柠檬酸甘油酯（E472c)、酒石酸甘油酯（E472d)、双乙酰基酒石酸甘油 酯（E472e)、可食用脂肪酸蔗糖酯（E473)、蔗糖甘油酯（E474)、聚甘油脂肪酸酯（E475)、 聚甘油聚蓖麻酸酯（E476)、脂肪酸丙二醇酯（E477)、硬脂酰乳酸钠（E481)、硬脂酰乳酸钙 (E482)、硬脂基酒石酸盐（E483)、山梨醇酐单硬脂酸酯（E491)、硬脂酸（E570)。
[0051] 为了制备焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，第一步一方法的步骤i) 一是将奶和 /或可可产品（成分a)与糖（成分b)混合。该步骤通常在旋转加热炉中进行。这类成分 由现有技术充分已知。
[0052] 成分a和b优选以约40:60至约60:40并且更特别为约50:50的重量比在搅拌设 备中混合，得到干物质含量为约25至约40重量％并且更特别是约30至约35重量％的制 剂。
[0053] 得到的混合物随后在非常温和的条件下焦糖化一步骤ii) 一并随后将得到的浓缩 物导入蒸发器，优选降膜蒸发器一步骤iii) 一并温和脱水。
[0054] 本发明的焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体中β -乳球蛋白的含量对生产具备 想要的增稠性能的焦糖和含有焦糖的巧克力至关重要。
[0055] β -乳球蛋白是乳清蛋白成分，其在室温（20°C )ρΗ为4. 6的酪蛋白沉淀后在仍在 乳清中。在平均含量为3. 5g/L奶时，β -乳球蛋白形成乳清蛋白混合物的主要成分。它主 要以分散体的形式存在（以分子形式）。
[0056] 由于必需α -氨基酸一尤其是赖氨酸一的高比例β -乳球蛋白在营养生理学的 角度非常重要。碱性氨基酸赖氨酸是重要的左旋肉碱前体并且是胶原的成分（以羟基化的 形式）。必需α -氨基酸色氨酸用作蛋白生物合成调节剂。
[0057] 此外其参与烟酸和血清素的形成。蛋氨酸，其含有硫，是半胱胺酸和牛磺酸的前体 并在多种生化过程中用作甲基供体。苯丙氨酸在络氨酸合成中用作前体并参与形成黑色 素、肾上腺素和甲状腺素。
[0058] β -乳球蛋白分子由162氨基酸形成并具有摩尔量为18277g*mol - 1(= 18. 277kDA作为单体）。球状分子，其在奶中以二聚体存在，含有七个遗传变体（A、B、C、D、 E、F、G)，其中变体A和B最常出现。在pH为5. 2至7时β -乳球蛋白为二聚体形式；在pH 为3. 5至5. 2其为八聚体，而在pH为3或>8其为单体。
[0059] 天然β -乳球蛋白分子具备9个逆平行折叠叶状结构。其中8个与一个三维α - 螺旋，形成所谓的环状结构。后者由两股形成，第一片由结构A、B、C和D构成，而结构E、F、 G和Η形成第二片。半胱氨酸121含有高活性的巯基，其参与聚合反应的失活。剩余的四个 半胱氨酸残基中的任何两个可以导致形成二硫桥。Phe 136的苯环将Cys 121由Cys 106 和119之间形成的二硫桥分离。
[0060] β -乳球蛋白在体外参与运输视黄醇和脂肪酸（长链）以及维生素运输和胆固醇 运输（pH为5)。此外β -乳球蛋白影响乳腺中磷代谢的调节。此外，氨基酸组合物也很重 要。β -乳球蛋白含有大量半胱氨酸，其影响谷胱甘肽合成。
[0061] 乳脂的消化通过β -乳球蛋白形成自由脂肪酸促进。乳清蛋白β -乳球蛋白与 血清中出现的视黄醇结合蛋白具有一定的遗传相似性。因此对于未出生的牛犊β -乳球蛋 白的存在促进了视黄醇和长链脂肪酸的肠道吸收。
[0062] 乳清蛋白对热暴露具备不同的敏感度，可以基于其失活度用于热暴露分类。例如 乳清蛋白馏分对热的不稳定性如下：α -乳清蛋白<β -乳球蛋白〈血清白蛋白〈免疫球 蛋白。
[0063] 在加热超过70°C时，出现乳清蛋白失活，导致结构改变，并由此导致形成不同的特 定特征以及溶解度下降一尤其是β -乳球蛋白。二聚结构的β -乳球蛋白分解为单体。在 高钙离子浓度以及ρΗ>8, 6时失活不可逆。
[0064] 两种主要乳清蛋白馏分在86° - 140°C温度下的化学变化可以由反应动力学解 释。在失活过程中，乳清蛋白的球形分子打开，并在乳清蛋白馏分中，也与其他乳蛋白尤其 是κ-酪蛋白，形成络合物。加热时失活的趋势基于存在的高含量含硫α -氨基酸，半胱氨 酸和胱氨酸。在热暴露下，二硫键断裂，释放巯基（H2S)，形成二甲基硫（CH3)2S，其产生熟味 (cooked flavour)(在高温加热的奶制品中）。
[0065] 随着升高的温度和保持热的时间乳清蛋白失活度提高。如果牛奶含有高的总蛋白 浓度，乳清蛋白的失活速率同样提高。
[0066] 已经发现为了生产具备想要的增稠性能的最终产物，特别有利的是焦糖前体和含 有巧克力的焦糖前体中β -乳球蛋白的含量至少为1500mg/L。
[0067] 在另一个优选实施方案中，焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体中β -乳球蛋白 的含量为约1500至约7000mg/L，优选约6000至约2000mg/L，并且特别优选约3000至约 5000mg/L〇
[0068] β -乳球蛋白的含量可以通过各种技术测得，例如HPLC(高效液相色谱）、反向 HPLC、SDS - PAGE (十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳）或活性PAGE (非变性聚丙烯酰胺 凝胶电泳）。
[0069] 这些分析技术为本领域技术人员所熟知，可以基于常识进行而不需创造性工作。
[0070] 已经发现焦糖化步骤ii)和随后的脱水步骤一步骤iii) 一的技术参数对于极大 程度上抑制β -乳球蛋白的失活过程一由于焦糖化所需的加热而发生一特别重要，意味着 采用本发明的方法制备的焦糖前体或含有巧克力的焦糖前体含有足够的非失活β -乳球 蛋白使其在随后的甜食生产的煮沸阶段仍然具有想要的粘度。
[0071] 在一个优选实施方案中步骤ii)的焦糖化温度为约95至约120°C，优选100至约 115°C，并且特别优选105至约110°C。
[0072] 在另一个优选实施方案中步骤ii)的焦糖化温度不超过115°C，优选110°C，并且 特别优选l〇5°C。
[0073] 在另一个优选实施方案中步骤iii)浓缩过程中的温度梯度为从约100至约50°C， 优选从约90至约55 °C。
[0074] 已经证明对于抑制β -乳球蛋白失活特别有利的是，步骤ii)的焦糖化温度不超 过约110°C，步骤iii)的浓缩在约80至约60°C的温度梯度下进行。
[0075] 在步骤iii)得到的