马铃薯片的制作方法
【专利说明】马铃薯片
[0001]发明背景
_2] 相关串请的交叉引用
[0003]本申请是于2011年11月30日提交的，共同未决的美国专利申请序列号13/308，285，标题为“具有减少的油含量的油炸食品”的部分继续申请，其技术公开内容以全文引用的方式并入本文中。
技术领域
[0004]本发明涉及一种制作油炸马铃薯片的改进的方法和系统。
_5] 相关技术的说明
[0006]传统的马铃薯片产品通过将生马铃薯去皮切片、水洗这些切片以除去表面淀粉以及将马铃薯片在热油中油炸直到实现约I重量％至2重量％的含水量等基本步骤来制备。随后，该油炸切片被撒盐或调味并被包装。
[0007]根据马铃薯的种类和环境生长条件，生马铃薯片通常具有75重量％至85重量％的含水量。当马铃薯片在热油中油炸时，水分开始沸腾。这导致细胞壁破裂以及孔和孔隙的形成，这使得油吸收至马铃薯片中，产生相当大的含油量。
[0008]出于许多原因，马铃薯片的含油量是重要的。最重要的是它对马铃薯片整体感官合意性的贡献。太高的含油量使得马铃薯片油腻或油多，并因此对消费者来说不太理想。另一方面，可以使马铃薯片含油量非常低，但导致它们缺乏风味并且看起来质地粗糙。一些营养指南也指出，需要保持膳食低油或低脂肪。
[0009]现有技术中已经进行了各种尝试来控制马铃薯片中的含油量。然而，过去的尝试或者是昂贵的，使用需要比所需脱油停留时间更长的技术，或不能保持期望的感官特性，如具有消费者熟悉的传统马铃薯片的味道和质地。
[0010]因此，需要存在一种工艺使得实践者能够控制油炸马铃薯片的含油量并生产一种与传统马铃薯片相似的保持理想感官特性的新的最终产品。
[0011]发明概述
[0012]本发明提供了一种用于生产油炸马铃薯片的方法和系统。在一个实施例中，通过将洗涤过的马铃薯片浸没在第一温度下的热油中进行部分油炸，并且随后通过接触更高的第二温度的热油来进行最终油炸。在优选的实施例中，通过第二浸没式油炸步骤来完成最终油炸步骤。
[0013]根据本发明生产的油炸马铃薯片可以含有比常规油炸马铃薯片低的油，但仍保持传统油炸马铃薯片的理想外观、味道和质地品质。
[0014]当结合附图考虑时，通过本发明下面的详细说明，本发明的其他方面、实施例和特征将变得明白。附图是示意性的并且不是按比例画的。在附图中，各个附图中显示的每个相同或基本类似的组件由同一数字或符号来表示。为了清楚的目的，没有在每个图中标记每个组件。本发明的每个实施例中的每个元件也没有都被示出，其中本领域的技术人员可以理解本发明而无需示出这些元件。所有按引用并入本文中的专利申请和专利将以全文引用的方式并入本文中。在冲突的情况下，以本发明说明书，包括定义，为准。
【附图说明】
[0015]所附权利要求中列出了被认为是本发明特征的新特征。然而，本发明本身，以及优选的使用模式，其进一步的目的和优势，将在结合附图阅读时，通过参照以下示例性实施例的详细说明能得到最好的理解，其中:
[0016]图1是用于生产本发明的马铃薯片的方法和系统的一个实施例的示意图。
[0017]图2是用于生产本发明的马铃薯片的方法和系统的另一个实施例的示意图。
[0018]图3是用于生产本发明的马铃薯片的方法和系统的另一个实施例的示意图。
[0019]图4是显示了针对各种马铃薯片样品的RVA谱的图。
具体实施例
[0020]本发明涉及一种用于生产油炸马铃薯片的方法和系统。在一个实施例中，本发明的马铃薯片可以具有低于已知的和商业上可购得的马铃薯片的含油量。通常，马铃薯片在热油中油炸时，水作为蒸气离开食品，并且切片吸收一些它们在其中油炸的油。以下所述的实施例涉及具有特定厚度范围并且在油炸前已经洗涤过的油炸马铃薯片。这样的油炸马铃薯片在本领域中被称为“马铃薯片(potato chips)”并且可以与本领域中被称为“凯托马铃薯片(kettle chips)”或凯托-油炸马铃薯片的较厚的、未洗涤就已经油炸的马铃薯片区分开来。在一个实施例中，设计本发明来降低，但不是消除，最终马铃薯片的整体含油量。
[0021]图1描述了可以用于生产本发明的马铃薯片的优选系统。将料斗2中储存的完整马铃薯分配至切片装置4中，其将马铃薯片落入水洗槽6中。为了生产马铃薯片，将马铃薯切片，以生产具有0.040英寸至0.080英寸厚度的马铃薯切片，目标值是0.053英寸。在优选的实施例中，用于马铃薯片的切片厚度范围为0.040英寸至0.063英寸。本领域使用具有在此范围之上厚度的马铃薯切片来生产“凯托马铃薯片”和其他更厚的马铃薯产品，本领域技术人员不将其称为“马铃薯片”。
[0022]在优选的实施例中，进入油炸锅的油炸油维持在约320° F至约380° F之间的初始温度，更优选约335° F至约370° F之间。根据本发明的不同实施例，可以使用任何常规的油炸介质，包括含有可消化和/或不可消化油的油炸介质。在一个实施例中，油炸锅是连续单流或多区油炸锅，其利用如桨轮14A和14B那样的设备，以及可浸没的输送带16，以控制通过油炸锅10的马铃薯片流(未显示)。
[0023]在本发明的一个实施例中，将马铃薯片部分油炸至中间含水量，然后从油炸锅中移出，优选通过多孔环形输送带18(有时被称为输出输送带)。如果没有热油加入油炸油中或如果油在油炸过程中没有另外加热，在多孔环形输送带18接触油炸油的位置，油炸油具有约290° F至约330° F之间，更优选约300° F至约320° F之间的最终的部分油炸温度。在本文中使用的术语，第一浸没油炸步骤的最终的部分油炸油温是位于输出装置位置处的油温。对于连续的油炸工艺，输出装置通常将包括输出输送带18，如图1中所示，而对于批量工艺，输出装置通常将是多孔篮或输出输送带。在任一种情况中，最终的部分油炸油温是当马铃薯片通过输出装置从油中移出时位于马铃薯片位置处的油温度。
[0024]在一个实施例中，离开油炸锅的马铃薯片具有约30重量％至约45重量％的含油量以及高于2重量％的中间含水量，或在另一个实施例中，具有高于3重量％的中间含水量。在一个实施例中，中间含水量为约1.5重量％至约15重量％，或在另一个实施例中，中间含水量为约3重量％至约10重量％，或上述范围的组合。在一个优选的实施例中，部分油炸的马铃薯切片具有约2重量％至10重量％的含水量，且最优选具有约3重量％至6重量％的中间含水量。优选地，食品块的最终含水量低于约食品产品10重量％，且更优选低于约5重量％，最终含水量低于食品块的中间含水量。
[0025]如图1所示，在一个优选的实施例中，部分油炸过的切片随后接受热油最终油炸步骤，通过将其转移至第二浸没油炸罐22中来完成。可以通过使用输出输送带18和可选的转移输送带20来进行在第一浸没油炸步骤和第二浸没油炸步骤之间的转移。在最优选的实施例中，转移输送带20以高于输出输送带18的速度运行，由此降低马铃薯片床的厚度，或基本上将马铃薯片在转移输送带上铺成单层。第二浸没罐22可以包括浸没器24，并且最终的马铃薯片可以流动越过前沿30，或通过另一个输出输送带(未显示)来移出。
[0026]图2描述了热油最终油炸方法和系统的另一个实施例，其包括至少一个放置在输出输送带上的幕帘。热油幕帘46是从输出输送带18之上的油分配器44流出的穿过位于输出输送带上的马铃薯切片以及输出输送带的一定体积的油。优选地，热油幕帘46基本上跨越输出输送带的整个宽度。来自热油幕帘46的油可以被收集于位于输出输送带下面的其自身的容器中，该容器独立于用于浸没油炸的热油，来自热油幕帘46的油或者可以流至用于浸没油炸的热油中。用于热油幕帘的油从油源40被送入，可选地通过热交换器42，并进入至位于输出输送带18上方的油分配器44。在一个实施例中，油源40是新鲜油源或是翻新油源，而在另一个实施例中，油源40是与用于浸没式油炸锅10的相同的油。在另一个实施例中，热油幕帘的温度高于第一浸没油炸步骤的最终的部分油炸油温度。
[0027]再在图3中描述的另一个实施例中，通过在油炸油10内部提供浸没的热油幕帘，将通过浸没在热油中油炸的产品接受热油最终油炸步骤。浸没的热油幕帘的一个实例通过图3的阴影区来描述。在图3中描述的实施例中，随着产品床50通过浸没器16下方，浸没式热油幕帘56由位于产品床50上方的至少一个热油分配器54提供。浸没器。在优选的实施例中，随着产品床50由浸没器16移动至输出输送带