施例中，本文中的本发明的马铃薯片具有0.5或更高的表面油差异，或在另一个实施例中，具有0.5至0.7之间的表面油差异。
[0040]申请人提出如下理论:因为变成本发明的马铃薯片经历了与现有技术或已知马铃薯切片不同的热经历，最终产品的马铃薯淀粉也可以呈现出与已知马铃薯片不同的特征。实际上，申请人已经发现了本发明马铃薯片的马铃薯淀粉与已知或商业上可购得的马铃薯片相比呈现出独特的RVA(快速粘度分析仪)曲线。为了分析这种淀粉性质，申请人制备了如下用于RVA分析的马铃薯片样品:将马铃薯片样品剁成细颗粒，并且使用Buchi SoxhletExtract1n Unit B-811从每个样品提取残留的油炸油。通过基本上消除由于样品之间的不同含油量引起的对RVA结果的任何影响，将马铃薯片样品脱脂使得分析集中于马铃薯淀粉。
[0041]接着，将三克脱脂的马铃薯片样品和25克水在RVA容器中混合，并且立即插入RVA仪器中。RVA分析的起始温度为30°C。在分析的前10秒中，RVA桨在960rpm下旋转，然后剩余的时间在160rpm下旋转。在分析的前三分钟，温度保持在30°C，然后在接下来的七分钟中升至95°C，接下来的四分钟保持在95°C，在以后的四分钟内跌至50°C，并且在测试的最后一分钟保持在50°C。分析的总时间为19分钟。以上所述的样品制备和RVA分析实验方案在本文中被称为“RVA实验方案”，并且对于涉及具有特定RVA特征的马铃薯片的权利要求，打算使用RVA实验方案来测量这样的RVA特征。
[0042]所得到的RVA曲线被描述于图4中。本发明马铃薯片的每条曲线402和404分别具有第一峰412和410，以及第二峰416和414。将量(峰2/峰I)相对于χ-轴上的(峰I)绘制于y_轴上时，本发明的马铃薯片占据了图上没有被受测试的其他样品的数据点所占据的区域。特别地，对于申请人分析的所有本发明的样品，RVA曲线的(峰2/峰I)值在0.25至0.45之间，而RVA曲线的峰I值在6000至8100之间。所有其他测试的样品的数据点都在这些范围外。因此，在一个实施例中，本发明的马铃薯片具有第一 RVA峰和第二 RVA峰，其中(第二 RVA峰/第一 RVA峰)在0.25至0.45之间，并且其中所述第一 RVA峰在6000至8100之间。
[0043]根据通过受训的感官小组对已知的和本发明的马铃薯片进行分析的结果，已知的切片和本发明的切片之间的油分布位置和RVA差异是特别惊人的。询问一组特定培训来限定和描述参照马铃薯片和测试马铃薯片之间的差异的感官分析家，以评价几种相比于参照的不同马铃薯片样品，包括本发明的具有35%，33%和28%的油含量的马铃薯片，连同两种商业上可购得的35%和38%油含量的Lay’s马铃薯片，通过油炸后机械脱油生产的两种商业上可购得的低油马铃薯片，以及根据已知油炸方法在加工实验室制得的两种常规的35%和36%油的马铃薯片样品。感官小组将本发明的33%和35%油的马铃薯片分别分级为与参照样品略不同和非常少的不同。28%油含量的本发明的马铃薯片样品被分级为明确不同，但差异小于任一种商业上可购得的低油样品。然而，28%油含量的样品中的差异的主要驱动因素是油中的异味。对于所有本发明样品给出的质地等级不亚于参照样品。油含量略低的本发明样品被感知为非常少的差异或略有差异的事实可以由以下解释:与马铃薯片中间附近发现的油含量相比，那些马铃薯片表面上存在更多的油。食用马铃薯片时，表面附近的油可被立即感知。如果油风味自身没有被描述为异味，即使非常低油的本发明马铃薯片也很可能被感知为与参照略有差异或非常少的差异。
[0044]申请人已经观察到使用之前的浸没式油炸方法油炸一般的马铃薯切片时，在油中约80秒至130秒的停留时间后，油炸锅内的马铃薯切片的鼓泡明显减慢被称为鼓泡终点。鼓泡终点将根据马铃薯切片特征和油温而改变，但无论什么条件，鼓泡终点是由本领域技术人员视觉感知的。申请人认为，在该点处，马铃薯切片内部留余的水已经不像之前那么有效地转变至水蒸气了，并且在鼓泡终点后，油开始吸收至马铃薯切片中。如本文中所述的，在一个实施例中，申请人建议在鼓泡终点之前或稍后将马铃薯切片从第一油炸步骤移出，并将其接受短时/较高温度的最终油炸步骤，以除去余留的水分并减少最终产品的含油量。在一个实施例中，在鼓泡终点(之前或之后)的约10秒内，将马铃薯切片从第一油炸步骤移出。在另一个实施例中，在鼓泡终点后短于约50秒，将马铃薯切片从第一油炸步骤移出，并且在一个优选的实施例中，在鼓泡终点后短于约30秒，将马铃薯切片从第一油炸步骤移出。申请人已经发现，当马铃薯切片随后被转移至油较热的油进行最终油炸步骤时，随着切片中余留的水转变至水蒸气，马铃薯切片迅速发生鼓泡。此外，由于在第二油炸步骤过程中，食品块一直很热，马铃薯片内部存在的水蒸气将较长时间保持蒸气状态并在冷却过程中阻止油的吸收。
[0045]其次，用于进行本发明方法的设备可以容易地在现有油炸设备上改装。可以改装的设备降低了实施本发明方法的主要成本。可能更重要的是，本发明的方法可以显著提高现有油炸设备的生产能力和生产量。如上所述，用于马铃薯片的浸没油炸时间可以从约190秒缩短至80至130秒(优选，约100-120秒)。当根据本发明进行改造时，这一减少的油炸时间可以使得具有每小时生产6000镑的油炸食品块的生产能力的现有油炸锅可以每小时生产约10000镑的油炸食品块。最终，因为食品在油炸油中花费较短时间，并且因为油炸锅具有增加的生产量，由于较低的工作周期和潜在的较高的新鲜油的补给率，油的质量将更好。最后，以较高生产量生产的本发明的马铃薯片显示出与参照和商业上可购得的马铃薯片相似的质地和风味，但分析检查时显示出不同的油分布位置和马铃薯淀粉的RVA曲线。
[0046]现在对于本领域人员明显的是，本文在此描述的方法和系统可以用于生产具有受控含油量但保持常规油炸食物片的所需特征的马铃薯片。虽然本发明已经通过优选实施例的方法进行了描述，已经证实在不背离本发明的精神和范围可以使用其它改进和修改。在此使用的术语和表述已经用作说明书的术语并且不是限制；并且因此并非旨在排出等效物，而是相反，在不背离本发明的精神和范围的情况下，意图涵盖任何和全部可能采用的等效物。
[0047]总之，虽然本发明已经参考优选实施例特定显示并描述，本领域技术人员将理解在不背离本发明的精神和范围下可以进行各种形式和细节上的改变。
【主权项】
1.一种马铃薯片，所述马铃薯片包括: 具有0.040英寸至0.080英寸之间厚度的马铃薯切片，所述马铃薯切片已经被洗涤并油炸至低于约2重量％的含水量，以生产所述的马铃薯片，其中所述马铃薯片具有0.5或更高的表面油差异。2.根据权利要求1所述的马铃薯片，其中所述厚度为0.040英寸至0.063英寸之间。3.根据权利要求1所述的马铃薯片，其中所述表面油差异为0.5至0.7之间。4.根据权利要求1所述的马铃薯片，其中所述马铃薯片还具有第一RVA峰和第二 RVA峰，其中(第二 RVA峰/第一 RVA峰)为0.25至0.45之间，并且其中所述第一 RVA峰为6000至8100之间。5.一种马铃薯片，所述马铃薯片包括: 具有约0.040英寸至0.080英寸之间厚度的马铃薯切片，所述马铃薯切片已经被洗涤并油炸至低于约2%重量的含水量，以生产所述的马铃薯片，其中所述马铃薯片具有第一RVA峰和第二 RVA峰，其中(第二 RVA峰/第一 RVA峰)为0.25至0.45之间，并且其中所述第一 RVA峰为6000至8100之间。6.根据权利要求5所述的马铃薯片，其中所述厚度为0.040英寸至0.063英寸之间。7.根据权利要求5所述的马铃薯片，其中所述马铃薯片还具有0.5或更高的表面油差升。8.根据权利要求7所述的马铃薯片，其中所述表面油差异为0.5至0.7之间。
【专利摘要】本申请公开了一种外表面附近比其内部具有更多油并且具有独特RVA谱的马铃薯片。本发明的马铃薯片的感官特性不亚于已知的和商业上可购得的马铃薯片。
【IPC分类】A23L19/18
【公开号】CN105246355
【申请号】CN201480030449
【发明人】基斯·艾伦·巴伯, 贾斯汀·弗伦奇, 吉里什·甘吉耶尔, 克里斯托弗·詹姆斯·科, 斯科特·L.·沙利文
【申请人】福瑞托-雷北美有限公司
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2014年4月24日
【公告号】CA2908488A1, EP3016526A1, WO2014193568A1