一种活菌型常温酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种活菌型常温酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主 要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许 多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益 于人体的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它 的保健作用主要有：调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑 制体内毒素，延缓机体衰老。
[0003] 然而，随着酸奶产品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续 的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了常温酸奶。目前常温酸奶 一律都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳 定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物 活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断 发酵生长的特点，形成了技术壁皇，始终没有活菌型常温酸奶的出现。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中的常温酸奶不存在活菌，因为常 温下乳酸菌在酸奶中不断生长，致使产品状态、口感变差，产品无法常温保存必须杀灭乳酸 菌的缺陷，提供一款带有活菌的活菌型常温酸奶及其制备方法。
[0005] 本发明提供了一种活菌型常温酸奶的制备方法，所述的活菌型常温酸奶的 原料包括酸奶的常规原料，其中，蔗糖的含量为0.6~0.8%，原料中蛋白质的含量为 2. 95~4. 69% ;所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的酸奶的发酵剂为牌号 YoFlex? Acidifix?发酵剂；其具体步骤包括：1)除发酵剂以外的原料混合；2)将步骤 1)所得的物料均质、杀菌，得发酵基质；3)将步骤2)的发酵基质冷却，并加入发酵剂发酵； 4)在步骤3)发酵后的基质中加入不含蔗糖的甜味物质、搅拌均匀、灌装，即得活菌型常温 酸奶。
[0006] 本发明中，所述酸奶的常规原料为常规所说。所述的活菌型常温酸奶的原料配方 一般包含：原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂和发酵剂。所述的乳蛋白粉含量可为〇~3%， 所述百分比为占原料总质量的质量百分比。所述的增稠剂的添加量为〇~0.8%，所述的百 分比为占原料总质量的质量百分比。本发明中所述的蛋白质在原料中的含量百分比，其中 的原料即指所述的活菌型常温酸奶的原料，具体包含原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂和发 酵剂。
[0007] 本发明中，所述的蔗糖为本领域常规所述的蔗糖，所述的蔗糖的添加量较佳地为 0. 65 ~0. 75%。
[0008] 其中，所述的原料乳为本领域常规所说，可为牛奶、羊奶、马奶等，较佳地为牛奶， 所述的牛奶即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物。所述的原料乳按照本领域常 规均为经过预处理后的原料乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求，一般其 中的蛋白质质量含量约为3%。所述的原料乳的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为 96. 395~98. 38%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0009] 其中，所述的乳蛋白粉为本领域常规的乳蛋白粉，较佳地为乳蛋白质量含量60~ 80%的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。所述的乳蛋白粉的添加量较佳地为2~3%，所述百分比 为占原料总质量的质量百分比。
[0010] 其中，所述的增稠剂是指酸奶产品中常规使用，较佳地为变性淀粉、琼脂、果胶和 明胶中的一种或多种。
[0011] 本发明中，所述的发酵剂YoFIex?Acidif ix?其中包含保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。所述的发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为0. 005~ 0. 02%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明所述的发酵剂YoFlex? Acidif ix?来源于科?汉森（北京）贸易有限公司。
[0012] 本发明中，所述的不含蔗糖的甜味物质为本领域常规使用的不含蔗糖的甜味物 质，包括各种不含蔗糖的天然甜味物质和人工合成甜味物质，本发明优选果葡糖浆和/或 果酱。优选的技术方案采用了非食品添加剂、作为食品的配料既满足口感需求，又实现原料 天然优势，使产品具有较强市场竞争力。
[0013] 其中，果葡糖浆是指由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖 组成，甜度接近于同浓度的蔗糖，广泛应用在食品及饮料行业。所述的果葡糖浆的添加量较 佳地为5. 2~7. 4%，更佳地为6. 5~7. 5%，所述的百分比为占步骤4)发酵后的基质总质 量的质量百分比。
[0014] 其中，所述的果酱是指酸奶中常用的水果味原料，经前处理，加入水和蔗糖调配、 杀菌等工艺加工而成。较佳地，所述的果酱的糖度（可溶性固形物（以20°C折光计））为 25~32% (检测方法GB/T 10786)。所述的果酱的添加量较佳地为20~30%，所述的百 分比为占步骤4)发酵后的基质总质量的质量百分比。
[0015] 步骤1)中，所述的除发酵剂以外的原料混合为本领域常规工艺操作，较佳地为： 将牛奶加热至40~50°C，加入其他原料，混合15~30min。
[0016] 步骤2)中，所述的均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为60~65°C ;所述均 质的压力为本领域常规的压力，较佳地为18~25MPa，更佳地为18~20MPa。所述的杀菌 为本领域常规的杀菌方式，较佳地为杀菌温度90°C~135°C，杀菌时间5~600秒。
[0017] 步骤3)中，所述的冷却的终点温度也是发酵温度，此温度为本领域常规温度，较 佳地为39~43°C，更佳地为40~42°C。
[0018] 步骤3)中，所述发酵的终点为本领域常规的终点，较佳地为至所述发酵基质的pH 值4. 3~4. 8,酸度达到70~80° T ;更佳地为pH值4. 4~4. 6,酸度达到75~80° T。
[0019] 步骤4)中所述的工艺操作均为本领域常规工艺操作。
[0020] 本发明还提供一种如前述活菌型常温酸奶的制备方法制得的活菌型常温酸奶。
[0021] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0022] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0023] 本发明的积极进步效果在于：本发明的含有活性乳酸菌的常温酸奶及其制备方法 突破了常温酸奶一贯的灭菌处理，制得的酸奶存在活菌，但是乳酸菌不生长不产酸，自身不 会衰亡，同时不破坏产品状态；常温下保存30天前后，活菌数稳定，原始状态、口感、风味基 本保持一致，兼具了活性乳酸菌功效和常温的便利双重优点；攻克了常温酸奶无活菌的技 术壁皇，填补了此类产品的空白；并且生产工艺中发酵后的酸奶无需冷却、直接灌装，减少 了设备投入、降低了生产能耗，极大控制了生产成本。
【具体实施方式】
[0024] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0025] 下述实施例中，所用原料的来源为：
[0026] 原料奶、全脂/脱脂奶粉、稀奶油：光明乳业股份有限公司乳品二厂。
[0027] 乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量为60%的全乳 蛋白粉或乳蛋白含量为80%的乳清蛋白粉。
[0028] YoFlex? Acidifix?:科?汉森（北京）贸易有限公司。
[0029] 果葡糖浆、果酱：奕方农业科技股份有限公司。
[0030] 实施例1
[0031]配方：
[0033] 工艺步骤如下：
[0034] 1.将牛奶加热至40°C，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌30min ;
[0035] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、20Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0036] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39 °C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 80。T ;
[0037] 4.在步骤3的发酵乳中加入7. 4% (w/w)的果葡糖衆，搅拌5~lOmin，灌装，常温 储存。
[0038] 原料中蛋白质含量4. 69%，pH :4. 78。
[0039] 实施例2
[0040] 配方：
[0042] 工艺步骤如下：
[0043] 1.将牛奶加热至50°C，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂，保温搅拌15min ;
[0044] 2.将步骤1所得的物料升温至65°C，65°C、18Mpa均质后，135°C杀菌5s，得发酵基 质；
[0045] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至43 °C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 70。T ;
[0046] 4.在步骤3的发酵乳中加入5. 2% (w/w)的果葡糖衆，搅拌5~lOmin，灌装，常温 储存。
[0047] 原料中蛋白质含量2. 95%，pH :4. 35。
[0048] 实施例3
[0049] 配方：<