br>[0051] 工艺步骤如下：
[0052] 1.将牛奶加热至50°C，加入蔗糖、全乳蛋白粉、变性淀粉、果胶，保温搅拌15min ;
[0053] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、25Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0054] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至40°C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 75。T ;
[0055] 4.在步骤3的发酵乳中加入30% (w/w)的果酱（糖度25% )，搅拌5~lOmin，灌 装，常温储存。
[0056] 原料中蛋白质含量3. 81%，pH :4· 55。
[0057] 实施例4
[0058] 配方：
[0060] 工艺步骤如下：
[0061] 1.将牛奶加热至50°C，加入蔗糖、乳清蛋白粉、明胶、果胶，保温搅拌15min ;
[0062] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、25Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0063] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42°C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 70。T ;
[0064] 4.在步骤3的发酵乳中加入20% (w/w)的果酱（糖度32% )，搅拌5~lOmin，灌 装，常温储存。
[0065] 原料中蛋白质含量4. 12%，pH :4. 46。
[0066] 对比例1--使用常规发酵剂
[0067] 配方：
[0068]
[0069] 工艺步骤如下：
[0070] 1.将牛奶加热至40°C，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌30min ;
[0071] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、20Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0072] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39 °C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 80。T ;
[0073] 4.在步骤3的发酵乳中加入7. 4% (w/w)的果葡糖衆，搅拌5~lOmin，灌装，常温 储存。
[0074] 原料中蛋白质含量4. 69%，pH :4. 50。
[0075] 对比例2--蛋白含量低
[0076] 配方：
[0078] 工艺步骤如下：
[0079] 1.将原料乳加热至40°C，加入蔗糖、变性淀粉、果胶、水，保温搅拌30min ;
[0080] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、20Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0081] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39°C，添加发酵剂，保温发酵，至终点酸度 60。T ;
[0082] 4.在步骤3的发酵乳中加入7. 4% (w/w)的果葡糖衆，搅拌5~lOmin，灌装，常温 储存。
[0083] 原料中蛋白质含量2. 3%，pH :5. 00。
[0084] 本对比例发酵时间相对实施例延长了一倍，但酸度仍未达到理想的70° T。
[0085] 对比例3-一蔗糖为普通酸奶添加量
[0086] 配方：
[0088] 工艺步骤如下：
[0089] 1.将牛奶加热至50°C，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌15min ;
[0090] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、25Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0091] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至40°C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 72。T ;
[0092] 4.灌装，常温储存。
[0093] 原料中蛋白质含量3. 67%，pH :4. 50。
[0094] 对比例4--蛋白质含量过高
[0095] 配方：
[0097] 工艺步骤如下：
[0098] 1.将牛奶加热至40°C，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌30min ;
[0099] 2.将步骤1所得的物料升温至60°C，60°C、20Mpa均质后，90°C杀菌600s，得发酵 基质；
[0100] 3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39 °C，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度 80。T ;
[0101] 4.在步骤3的发酵乳中加入7. 4% (w/w)的果葡糖衆，搅拌5~lOmin，灌装，常温 储存。
[0102] 原料中蛋白质含量6%，pH :5· 12。
[0103] 本产品的问题：1.由于蛋白质过高，当滴定酸度达到80° T结束发酵时，产品pH 未达到预定酸度，因此酸感不够。2.蛋白过高，发酵速度很快，菌种快速产酸的同时，风味物 质生成过少，因此，产品风味不足。3.蛋白过高，蛋白稳定性变差，不适合常温长时间贮存。
[0104] 效果实施例1
[0105] 将上述实施例产品常温保存30天后进行感官品评，结果发现，实施例产品在保质 期始末状态、口感、风味基本一致。接着对其相关指标进彳丁检测，结果如下表：
[0108] 由上表可见，本发明实施例产品保质期内常温放置，不影响产品的酸度及状态，活 菌数稳定，口感风味稳定。而对比例产品则出现分层、乳清析出严重，口感过酸，乳酸菌数衰 减严重，不再符合发酵乳的标准。
【主权项】
1. 一种活菌型常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述的活菌型常温酸奶的原料包 括酸奶的常规原料，其中，蔗糖的添加量为0. 6~0. 8%，原料中蛋白质的含量为2. 95~ 4.69% ;所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；发酵剂为牌号YoFlex? Acidifix? 发酵剂；其具体步骤包括：1)除发酵剂以外的原料混合；2)将步骤1)所得的物料均质、杀 菌，得发酵基质；3)将步骤2)的发酵基质冷却，并加入发酵剂发酵；4)在步骤3)发酵后的 基质中加入不含蔗糖的甜味物质、搅拌均匀、灌装，即得活菌型常温酸奶。2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蔗糖的添加量为0.65~ 0. 75%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂的添加量为0. 005~ 0. 02%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸奶的常规原料包含：原料乳、蔗 糖、乳蛋白粉、增稠剂和发酵剂；其中，乳蛋白粉的添加量为0~3%，所述的增稠剂的添加 量为0~0. 8%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。5. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为牛奶、羊奶和马奶中的 一种或多种；所述的原料乳的添加量为96. 395~98. 38%，所述百分比为占原料总质量的 质量百分比。6. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的乳蛋白粉为乳蛋白质量含量 60~80%的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉；所述的乳蛋白粉的添加量为2~3%，所述的百分 比为占原料总质量的质量百分比。7. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶 和明胶中的一种或多种。8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的不含蔗糖的甜味物质为果葡糖 浆和/或果酱； 其中，所述的果葡糖浆的添加量为5. 2~7. 4%，较佳地为6. 5~7. 5%，所述的百分比 为占步骤4)发酵后的基质总质量的质量百分比；所述的果酱的糖度为25~32% ;所述的 果酱的添加量为20~30%，所述的百分比为占步骤4)发酵后的基质总质量的质量百分比。9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的除发酵剂以外的原料 混合为：将牛奶加热至40~50°C，加入其他原料，混合15~30min ; 和/或，步骤2)中，所述的均质的温度为60~65°C ;所述均质的压力为18~25MPa， 较佳地为18~20MPa ;所述的杀菌为杀菌温度90°C~135°C，杀菌时间5~600秒； 和/或，步骤3)中，所述的冷却的终点温度为39~43°C，较佳地为40~42°C ; 和/或，步骤3)中，所述的发酵的终点为至所述发酵基质的pH值4. 3~4. 8,酸度达到 70~80。T ;较佳地为pH值4. 4~4. 6,酸度达到75~80。T。10. -种如权利要求1~9任一项所述的活菌型常温酸奶的制备方法制得的活菌型常 温酸奶。
【专利摘要】本发明公开了一种活菌型常温酸奶及其制备方法。所述的活菌型常温酸奶的原料包括酸奶的常规原料，其中，蔗糖的含量为0.6～0.8％，原料中蛋白质的含量为2.95～4.69％；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的酸奶的发酵剂为牌号AcidifixTM发酵剂；其具体步骤包括：1)除发酵剂以外的原料混合；2)将步骤1)所得的物料均质、杀菌，得发酵基质；3)将步骤2)的发酵基质冷却，并加入发酵剂发酵；4)在步骤3)发酵后的基质中加入不含蔗糖的甜味物质、搅拌均匀、灌装，即得活菌型常温酸奶。该酸奶突破了常温酸奶无活菌的技术壁垒，常温放置保质期内酸度、状态、口感、乳酸菌数保持稳定。
【IPC分类】A23C9/127, A23C9/13, A23C9/137
【公开号】CN105325541
【申请号】CN201510718807
【发明人】苗君莅, 刘振民, 徐致远, 应杰, 王豪, 廖文艳, 韩梅, 吕昌勇
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年10月29日