一种生态酸笋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种生态酸笋的制作方法。
【背景技术】
[0002]竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼酿”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。
[0003]竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有18种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需，在100 g鲜笋中含氨基酸总量约2 g,竹笋还含有人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含Se等微量元素，加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为〃保健食品〃。
[0004]竹笋除作蔬菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在如下几个方面:
(1)笋期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的问题。
[0005](2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。
[0006](3)有的品种的笋体，经煮熟后风味很好，但作成清水罐头后，风味品质下降，故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
[0007]近来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者的喜爱。乳酸菌在竹笋发酵中具有提高竹笋制品的营养价值，改善竹笋制品的风味，防止腐败，延长保质期。
[0008]用于腌制的竹笋，要求品质柔嫩，无苦味和其他异味。如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。在选用的辅料中，食盐应是一级精制盐，白砂糖应是一级品，白酒应符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求无霉变，无杂质。
竹笋腌制的工艺流程是原料一切头剥壳一洗涤一预腌一入坛泡制一整形一装袋一真空密封一杀菌冷却一保温检验一包装成件一入库一成品。
一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
三、预腌按原料重加入6- 8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24 - 48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。
四、入坛泡制容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。
配制泡菜水:需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水，加入6 —10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15 - 20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2 — 3%的白砂糖，1 - 5%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1 - 0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
入坛泡制:将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口 6 — 10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间，当泡竹舆含酸量达0.4 — 0.8%时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。
五、整形用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2小时。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。
六、装袋包装材料应选用气密性好，能耐100°C的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙/高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。应注意袋口不得粘附菜肩或汁液，否则会影响封口质量。
七、真空密封用真空包装机抽空密封，热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。
八、杀囷冷却泡竹舆的ph值为3.5左右，为尚酸性食品，可米用巴氏杀囷。100克袋装杀菌式:100°C下5 - 10分钟。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38°C左右。
九、保温检验在28°C±2°C下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。
十、包装成件经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。
[0009]但是，传统腌制竹笋的加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，竹笋中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2?3周。这样的腌制竹笋可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。
[0010]同时，腌制竹笋的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制竹笋者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。如果腌竹笋时放盐不足，气温高，腌制的时间不到几天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。
【发明内容】
[0011]为解决上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种生态酸笋的制作方法，其采用独特水封式腌制竹笋的方法，可以最大限度的隔绝空气，有效防止其他微生物生长、繁殖，而且不用加入过多食盐，其生产操作方便，