简单易行，并且腌制出来的竹笋咸酸适度，味美嫩脆，能增进食欲帮助消化，食用卫生口味独特。
[0012]本发明所采用的技术方案是: 一种生态酸笋的制作方法，包括以下步骤:
a)将鲜竹笋去根、洗净；
b)洗净后的竹笋带壳水煮沸5-15分钟，然后立即强制冷却至18-23°C;
c)将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，加入天然泉水或井水，加水量没过竹笋；
d)用水封法进行密封，三个月后带皮包装即得到生态酸笋。
[0013]所述竹笋在用水封法密封前，可按竹笋重量的2-5%加入盐。
[0014]所述水封法为，在容器的水面铺上一层塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌满至容器口，然后密封好容器即可。
[0015]本发明的有益效果:
1、本发明生态酸笋的制作方法，其采用独特水封式腌制竹笋的方法，可以最大限度的隔绝空气，有效防止其他微生物生长、繁殖，而且不用加入过多食盐，使用少量食盐腌渍熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性；
2、本发明生态酸笋的制作方法，操作方便，简单易行，便于推广；
3、本发明生态酸笋的制作方法，腌制出来的竹笋咸酸适度，味美嫩脆，能增进食欲帮助消化，食用卫生口味独特；
4、本发明生态酸笋的制作方法，腌制出来的竹笋营养价值高，富含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，同时还能有效的预防高胆固醇以及高血压等病变，还含有氨基酸、钙等人体所必需的营养物质，并且硝酸盐和亚硝酸盐的积累较低，是一种天然、安全的酸笋。
【具体实施方式】
[0016]—种生态酸笋的制作方法，包括以下步骤:
a)将鲜竹笋去根、洗净；
b)洗净后的竹笋带壳水煮沸5-15分钟，然后立即强制冷却至18-23°C;
c)将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，加入天然泉水或井水，加水量没过竹笋；
d)用水封法进行密封，三个月后带皮包装即得到生态酸笋。
[0017]所述竹笋在用水封法密封前，可按竹笋重量的2-5%加入盐。
[0018]所述水封法为，在容器的水面铺上一层塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌满至容器口，然后密封好容器即可。
[0019]只要是食用竹笋就能按照本发明的方案制成酸笋，现食用毛竹的竹笋制成本发明的生态酸笋，并对其进行成分检测，具体结果如下:
(1)酸笋养分成份的检测。蛋白质、总糖含量较少，膳食纤维含量为1.88±0.06g/100g ;矿物资方面，钙为 15.02 ±0.89mg/100g,钾为 185.52 ±2.12mg/100g,钠为50.57±2.18mg/100g ;检测发现酸笋富含人体必须的7种氨基酸。
[0020](2)关于发酵酸笋风味成份的检测。采用顶空-固相微萃取，应用GC-MS的办法检测，取得挥发性风味物资49个，相对百分含量为97.25%，相对含量位于前10名的物资成份是:乙醇(35.37%)、对甲苯酚(22.37%)、未知物(5.87%)、3_辛醇(3.87%)、3，7- 二甲基-1，6-辛二烯-3-醇(4.02%)、羟基乙酸(3.15%)、乙酸(3.17%)、正己醛(1.12%)、戊醛(1.05%)、β -柠檬醛(0.49%)。类型最多的为醛、醇、酯、酸、酚、烯；酮、烯、含硫化合物较少；依据峰面积统计，相对比较活泼的挥发性风味物资多为酚类、醇类、酸类、醛类。其中对酸笋有风味影响的重要成份为对甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。
[0021](3)在pH=2.7前提状况下检测酸笋中的无机酸成份。测得草酸为289.25±17.78mg/100g ;乳酸为 82.32±6.88mg/100g ;乙酸为 20.58±1.65mg/100g,占总无机酸比例为97.68%。酸笋中贡献酸味的无机酸主要为草酸、乳酸、乙酸，而苹果酸、柠檬酸对酸笋酸味贡献微弱，富马酸、虎魄酸对于酸笋的酸味没有直接贡献。其影响后果次序为草酸 > 乳酸 > 乙酸 > 苹果酸 > 柠檬酸。
[0022]由此可见，本发明制成的生态酸笋具有较好的营养保健作用，同时具备独特的风味特征，制作方法操作方便，简单易行，便于大范围的推广。
【主权项】
1.一种生态酸笋的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: a)将鲜竹笋去根、洗净； b)洗净后的竹笋带壳水煮沸5-15分钟，然后立即强制冷却至18-23°C; c)将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，加入天然泉水或井水，加水量没过竹笋； d)用水封法进行密封，三个月后带皮包装即得到生态酸笋。2.根据权利要求1所述生态酸笋的制作方法，其特征在于:所述竹笋在用水封法密封前，可按竹笋重量的2-5%加入盐。3.根据权利要求1所述生态酸笋的制作方法，其特征在于:所述水封法为，在容器的水面铺上一层塑料膜，然后在膜上灌入清水，灌满至容器口，然后密封好容器即可。
【专利摘要】本发明公开了一种生态酸笋的制作方法，包括以下步骤：a)将鲜竹笋去根、洗净；b)洗净后的竹笋带壳水煮，煮沸5-15分钟，然后立即强制冷却至18-23℃；c)将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，加入天然泉水或井水，加水量没过竹笋；d)用水封法进行密封，三个月后带皮包装即得到生态酸笋。其采用独特水封式腌制竹笋的方法，可以最大限度的隔绝空气，有效防止其他微生物生长、繁殖，而且不用加入过多食盐，其生产操作方便，简单易行，并且腌制出来的竹笋咸酸适度，味美嫩脆，能增进食欲帮助消化，食用卫生口味独特。
【IPC分类】A23L3/3454, A23L3/358, A23L33/00, A23L19/20
【公开号】CN105325976
【申请号】CN201510912792
【发明人】邓天华
【申请人】邓天华
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年12月11日