一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及乳制品加工技术领域。更具体地，设及一种采用酶工艺技术水解牛奶 蛋白制备酸奶的方法。
【背景技术】
[0002] 蛋白水解产物主要是W多肤或者短肤的形式存在，大量研究表明多肤和短肤有利 于机体对蛋白质的消化吸收，因此运种水解产物不仅有利于人体对蛋白的快速消化吸收， 同样对于微生物的生长繁殖也起着至关重要的作用。微生物在生长繁殖的过程中不同形式 的氮源对其生长情况的影响很大，一般而言，水解后的氮源由于其W多肤的形式存在，从而 加速了微生物的生长繁殖，利用运一特点可W在酸奶生产过程中添加一定量的蛋白水解产 物，W降低发酵剂的用量或减少发酵时间。
[0003] 目前工业化的酸奶生产过程中，主要是将牛奶中酪蛋白与乳清蛋白分别水解后得 到的水解产物在酸奶生产时作为配料加入到牛奶中。但运样大大增加了酸奶生产过程中的 成本。首先，在水解产物的制备过程中要使用大量的酶制剂对底物进行水解;其次，所制备 的水解产物要经过喷雾干燥或者冷冻干燥的方式制成粉剂进行保存，W利于后面的添加。 近几年还有人在研究利用蛋白酶进行酸奶加工，中国专利公开号CN101006802A的专利申请 公开了一种无抗乳经蛋白酶水解处理后，直接制备凝固型酸奶的方法，该方法主要是针对 凝固型酸奶，而且该方法并没有进行大规模中试实验，仅仅是在实验室里完成的。实际上， 虽然本领域对蛋白水解技术研究的很多，但对于是否可W获得高品质的产品，及符合食品 加工工业质量要求还没有特别的信屯、，因此，目前还没有相关的酸奶产品销售。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的 方法。该方法适合于工业化生产酸奶产品，不仅可W降低发酵剂的用量或减少发酵时间，节 约生产成本，而且利用该方法生产的酸奶口感好，风味佳，营养丰富。
[000引为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0006] -种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法，该方法包括步骤：
[0007] (1)原料奶己氏杀菌，杀菌后将原料奶溫度降至2°C-12°C;在实际生产中由于原料 奶用量较大，不可能一次性全部进入下一道工序，需要暂存，暂存时通过将溫度降低，可有 效防止微生物繁殖。
[000引（2)配料:将蛋白酶加入到部分步骤（1)所得原料奶中，50°C-55°C揽拌混匀，得到 预混合料液，然后将预混合料液与剩余的步骤1(1)所得原料奶混合，50°C-55°C揽拌10-20min，再将溫度降低至2-12°C继续揽拌10-20min，得到混合料液;其中，蛋白酶与混合料液 中蛋白质的质量比值为0.1-0.5%;本发明在该步骤中也进行了降溫处理，W防止料液中的 微生物在均质前大量繁殖，影响后期产品的品质。
[0009] (3)将步骤(2)所得混合料预热到55°C-60°C，进行均质、脱气；
[0010] (4)灭菌；
[00·Μ] (5)接入发酵剂，42°C发酵至酸度为70°Τ时，停止发酵，即得。
[001引在本发明中，术语"牛奶蛋白"指的是牛奶中很多种蛋白质混合物总称。本发明的 方法是通过配料时添加蛋白酶，将混合料中的所有蛋白质物质水解，使得水解产物多肤的 种类更多，氨基酸组成更加丰富，从而达到本发明的目的。优选地，在本发明中，所述蛋白酶 包括碱性蛋白酶、膜蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、肤酶和中性蛋白酶中的一种或多种。 [001引在上述方法中，所述原料奶为生鲜牛奶，生鲜羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白、酪 蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。通常情况下，为了保证产品质量，原料奶在己 氏杀菌前要经过净化，去除原料奶中的杂质等。
[0014] 进一步地，步骤(1)中，己氏杀菌的条件为:85°c-90°c己氏杀菌15s。
[0015] 步骤(4)中，灭菌条件为:95°C灭菌300s。本发明在灭菌的同时将酶灭活，简化了工 艺步骤。
[0016] 进一步地，本发明使用的发酵剂均为本领域常规发酵剂，例如，所述发酵剂包括嗜 热链球菌（Streptococcusthermo曲ilus)、德氏乳杆菌（Lactobacillusde化rueckii)、瑞 i乳杆菌（Lactobacillushe1veti州S)、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)、双歧杆 菌（Bifidobacterium)、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis)和酵母菌（Yeast)中的一种或多 种。
[0017] 此外，在配料时，还可W加入制备酸奶的常用辅料，例如薦糖、稳定剂等，本发明对 此不做特别要求。本发明通过在酸奶配料过程中加入蛋白酶，配料的同时完成了水解牛奶 蛋白，简化了生产工艺，并获得了高品质的产品。本发明也不对均质和脱气的条件做特别要 求，例如，均质时一级压力1.6Mpa，二级压力1.7Mpa;脱气压力为0.07Mpa。脱气主要目的是 为除去异味，及生产中出现的一些白色颗粒。
[0018] 本发明生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，未详细 提及的工序，例如灌装、包装、后熟等操作也可按照现有技术进行，在此不再进行具体描述。
[0019] 本发明的有益效果如下：
[0020] 本发明采用在酸奶生产时直接加入微量的蛋白酶对牛奶进行短时间水解，运样可 W减少制备水解产物的工艺过程，使得酸奶的生产成本大大降低，同时，由于牛奶中即含有 酪蛋白又含有乳清蛋白，因此，对牛奶水解所得的水解产物，多肤的种类更多，氨基酸组成 更加丰富，从而更加有利于发酵剂菌种的生长，本发明的方法可W节约的发酵剂使用 量，或者在相同发酵剂使用量的条件下，可W节省约化左右的酸奶发酵时间。此外，本发明 的方法适合于大规模生产酸奶产品，并且该方法制得的酸奶口感好、风味佳，营养丰富。
【具体实施方式】
[0021] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领 域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应W此限制本 发明的保护范围。
[0022] 实施例1
[0023] 采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法：
[0024]1、收奶:对牛奶进行理化、微生物W及抗生素等指标的检测。
[002引2、净乳:将符合检测标准的牛奶经过5mn和2mn孔径的滤网过滤