，去除原奶中的杂 质等。
[0026] 3、通过制冷将牛奶溫度控制在3°C，并将牛奶打入储奶罐中。
[0027] 4、己氏杀菌:对牛奶进行己氏杀菌，己杀溫度85°C-90°C，时间15s，己氏杀菌后溫 度降至6°C。
[0028] 5、配料:在配料过程中，将蛋白酶ProteaseΜ加入到部分牛奶中混合揽拌15min， 溫度为50°C-55°C。然后将混合料液与剩余牛奶一起打入配料罐内混合揽拌15min，溫度为 50°C-55°C，然后将罐内溫度降低至8°C继续揽拌20min。蛋白酶与牛奶中蛋白质的质量比值 为 0.5%。
[0029]6、将混料预热到5 5°C-60°C，然后进行均质，均质一级压力1.6ΜPa，二级压力 1.7Mpa〇
[0030] 7、脱气：主要目的为除去异味，及生产中出现的一些白色颗粒，脱气压力0.07Mpa， 溫度 47.5°C。
[0031] 8、灭菌:灭菌溫度95°C，灭菌时间300s。该步骤同时将酶灭活，灭酶活后原料的水 解度为7 %。
[0032] 9、发酵:接入发酵剂，发酵时间4-化，发酵溫度42°C，当酸度为70°T时，酸奶发酵结 束。
[0033] 10、冷却:发酵后将酸奶打入待装罐内，溫度控制在22°CW下。
[0034]11、灌装:将酸奶进行灌装。
[0035] 12、后熟:灌装后的产品放入冷库中（2°C-6°C左右）1化进行后熟处理，W使酸奶的 口感更加。
[0036] 实施例2
[0037] 采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法：
[0038] 1、收奶:对牛奶进行理化、微生物W及抗生素等指标的检测。
[0039] 2、净乳:将符合检测标准的牛奶经过5mn和2mn孔径的滤网过滤，去除原奶中的杂 质等。
[0040] 3、通过制冷将牛奶溫度控制在3°C，并将牛奶打入储奶罐中。
[0041 ] 4、己氏杀菌:对牛奶进行己氏杀菌，己杀溫度85°C-90°C，时间15s，己氏杀菌后溫 度降至2°C。
[0042] 5、配料：在配料过程中，将蛋白酶加入到部分己氏杀菌后的牛奶中混合揽拌 20min，溫度为50°C-55°C。然后将混合料液与剩余牛奶一起打入配料罐内混合揽拌20min， 溫度为50°C-55°C，然后将罐内溫度降低至8°C继续揽拌20min。蛋白酶与牛奶中蛋白质的质 量比值为0.1%。
[004引 6、将混料预热到5 5°C- 6 0 °C，然后进行均质，均质一级压力1.6ΜPa，二级压力 1.7Mpa0
[0044] 7、脱气：主要目的为除去异味，及生产中出现的一些白色颗粒，脱气压力0.07Mpa， 溫度 47.5°C。
[004引8、灭菌:灭菌溫度95°C，灭菌时间300s。该步骤同时将酶灭活，灭酶活后原料的水 解度为7 %。
[0046] 9、发酵:接入发酵剂0.抓/吨，发酵时间4-化，发酵溫度42°C，当酸度为70°Τ时，酸 奶发酵结束。
[0047] 10、冷却:发酵后将酸奶打入待装罐内，溫度控制在22°CW下。
[0048] 11、灌装:将酸奶进行灌装。
[0049] 12、后熟:灌装后的产品放入冷库中（2°C-6°C左右）1化进行后熟处理，W使酸奶的 口感更加。
[0050] 对比例1产品风味物质比对
[0051 ]设备:GC/MS(带电子鼻）；内标法进行定量。
[0052] 采用本工艺获得的产品主要风味物质组成见表1;普通酸奶产品主要风味物质组 成见表2。从表中结果可W发现，通过本发明工艺获得的产品风味更佳。
[0053] 表1采用本工艺获得的产品的风味物质组成
[0054]
[0058]显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对 本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可 W做出其它不同形式的变化或变动，运里无法对所有的实施方式予W穷举，凡是属于本发 明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
【主权项】
1. 一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法，其特征在于，该方法包括如下 步骤： (1) 原料奶巴氏杀菌，杀菌后将原料奶温度降至2°c-12°c; (2) 配料:将蛋白酶加入到部分步骤（1)所得原料奶中，50°C_55°C搅拌混匀，得到预混 合料液，然后将预混合料液与剩余的步骤I(1)所得原料奶混合，50°C_55°C搅拌10_20min， 再将温度降低至2_12°C继续搅拌10_20min，得到混合料液;其中，蛋白酶与混合料液中蛋白 质的质量比值为0.1-0.5%; (3) 将步骤(2)所得混合料液预热到55°C_60°C，进行均质、脱气； (4) 灭菌； (5) 接入发酵剂，42°C发酵至酸度为70°T时，停止发酵，即得。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木 瓜蛋白酶、风味蛋白酶、肽酶和中性蛋白酶中的一种或多种。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料奶为生鲜牛奶，生鲜羊奶，或由奶 粉、炼奶、乳清蛋白、酪蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1)中，巴氏杀菌的条件为:85°C_90°C 巴氏杀菌15s。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，灭菌条件为:95°C灭菌300s。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌、 瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌和酵母菌中的一种或多种。
【专利摘要】本发明公开了一种采用酶工艺技术水解牛奶蛋白制备酸奶的方法。该方法采用在酸奶配料时直接加入微量的蛋白酶对原料奶进行短时间水解，然后再加入发酵剂发酵制备酸奶。该方法适合于工业化生产酸奶产品，不仅可以降低发酵剂的用量或减少发酵时间，节约生产成本，而且利用该方法生产的酸奶口感好，风味佳，营养丰富。
【IPC分类】A23C9/127
【公开号】CN105410178
【申请号】CN201510855141
【发明人】石丹
【申请人】内蒙古伊利实业集团股份有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年11月26日