一种即食多味洋葱脆片的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种洋葱休闲食品，具体设及是一种即食多味洋葱脆片的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 洋葱是我们日常生活中常见的一种果蔬，又叫做葱头，是一种两年生草本植物，主 要分为普通洋葱和顶球洋葱。早在几千年前，世界各地就开始种植洋葱，而在近十多年内， 洋葱在世界范围内的发展越来越迅速，目前我国洋葱的年产量已经超过了3000万吨。洋葱 中含有大量营养素。除了含有大量水分外，几乎没有脂质，其他营养素豆都有包括。
[0003] 近代医学研究还表明，洋葱中含有微量元素砸。砸是一种抗氧化剂，它的特殊作用 是能使人体产生大量谷脫甘肤，谷脫甘肤的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，人体内砸含 量增加，癌症发生率就会大大下降。此外，洋葱中存在有油前列腺A。前列腺A在人体中，可W 使血管舒展，使血液的粘度下降W及防止在人体中形成血栓，现今被当做血管扩张剂使用。 所W，洋葱又是一种保健食品。洋葱还具有降血糖和降血脂的作用，从1923年开始，各类关 于洋葱是否能够降血糖的研究就一直在进行，科学家分研究发现，因洋葱中含有与降血糖 药甲横下脉相似的有机物，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。糖尿病患者每 餐食洋葱25~50克能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱中的植物杀菌素由于它经由 呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激管道壁分泌，所W又有桂疲、利尿、发汗、预防感冒W及 抑菌防腐的作用。洋葱还具有杀菌、抑菌的作用，洋葱中的蒜素和某些琉基化合物结合可W 抑制蛋白质的结合。洋葱不仅是最常见，最普通的蔬菜，而且具有诸多保健功效。但由于洋 葱的浓厚的臭味，使用后不宜在公共场合，故影响其食用。公开号CN102524693A的即食洋葱 干具体工艺流程是:选料^原料处理^分切^脱臭^干燥调香;生产出的洋葱干质地干硬， 食用不方便。
[0004] 果蔬脆片，作为健康休闲食品，正日益受到人们的青睐。洋葱脆片是一种属于果蔬 类的食品，它的制成主要是W刚采摘或者保持较好的洋葱作为原料，经过适当的预处理后 置于电烤炉进行烘烤，形成具有特殊香味W及具有食用方便等优点的一种食品。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种即食多味洋葱脆片的加工工艺，用本发明方法制作的洋 葱片，保持了洋葱的营养成分和功能，具有淡淡的洋葱甜味，颜色青黄白色，香脆可口，营养 丰富。解决了因洋葱的保藏较久后就会发芽，保藏环境不好就会导致腐败，再加上食用洋葱 之后口腔中容易残留口气的问题。
[0006] 为达到上述目的，本发明的技术方案是： 本发明所述的一种即食多味洋葱脆片的加工工艺，包括如下步骤： (1) 选料，挑选成熟的鲜洋葱头作原料； (2) 预处理，具体包括如下步骤： A，去皮清洗:将挑选出的鲜洋且外观比较完整的葱头剥除老皮、切蒂后放入清洗机内 进行清洗，清洗后不断用流动水冲洗，洗去洋葱表面的灰尘W及喷洒的农药等； B，炼选:清洗干净后，进行人工挑选，将不合格的如破损等的洋葱挑选除去； C，切片:调节切片机的刀片距离，然后将洋葱放入切片机内进行切片； D，护色:将切片后的洋葱放入护色液中进行护色，护色时间为0.5-1.化； E，漂烫:将适量水放在电磁炉上烧沸，之后将经过护色的洋葱放在沸水里，不停地将洋 葱上下翻动，保证洋葱能够均匀受热，降低酶的活性并保证色泽不会变化;烫漂溫度控制在 95°C-100°C，烫漂时间控制在30-40S，漂烫后拱出迅速水洗，降溫； F，浸糖:将溫度冷却到室溫的洋葱倒入浸糖量为20%-30%的糖液中，调节洋葱脆片的 味道，浸泡时间为25-35分钟； G，预干燥:将经过浸糖处理的洋葱整齐的放在铁盘上，然后放入烘箱内进行预干燥处 理，预干燥时间为3-4h，干燥至含水率为25 % -35 % ; (3)烘烤，将预干燥好的洋葱片放入预加热后的电烤炉中，烘烤溫度设为100度，烘烤时 间为90-120分钟；即为成品。
[0007] 优选地，所述步骤C中调节切片机的刀片距离为1.4-1.6mm。
[0008] 优选地，所述步骤D中护色液包括0.5重量份的巧樣酸钢、0.2重量份的异抗坏血酸 钢、0.4重量份的化Cl2、0.5重量份的化Cl和100重量份的蒸馈水。
[0009] 优选地，所述步骤G预干燥的干燥速度为2m/min，并包括预干燥阶段一和预干燥阶 段二，预干燥阶段一干燥溫度为55°C，干燥时间为化;预干燥阶段二干燥溫度为50°C，干燥 时间为2-化。
[0010] 优选地，所述步骤(3)中烘烤时间优选为100分钟。
[0011] 本发明的有益效果在于，用本发明方法制作的洋葱片，保持了洋葱的营养成分和 功能，具有淡淡的洋葱甜味，颜色青黄白色，香脆可口，营养丰富。解决了因洋葱的保藏较久 后就会发芽，保藏环境不好就会导致腐败，再加上食用洋葱之后口腔中容易残留口气的问 题。另外，可W充分利用和开发洋葱的功效，洋葱中存在有油前列腺A。前列腺A在人体中， 可W使血管舒展，使血液的粘度下降W及防止在人体中形成血栓;并且具有杀菌、抑菌的作 用，洋葱中的蒜素和某些琉基化合物结合可W抑制蛋白质的结合，起到降血脂降血糖的作 用。因此即丰富食品市场的品种，为消费者提供健康方便的功能性食品；同时还能给更多的 洋葱种植户带来可观的收入，促进运方面的产业发展，有利于调整产业结构。用本发明方法 制作的洋葱片的薦糖含量为12.1765g/100g;洋葱脆片中Vc的含量为2.04mg/100g;含水量 为5.08 % ;脆片的比容为7.3637mL/g;硬度为5.486N。
【附图说明】
[0012] 图1是本发明洋葱护色时间对洋葱脆片明亮度(L*)的影响示意图； 图2是本发明是本发明洋葱预干燥时间对洋葱脆片含水率影响示意图。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合附图和具体实施实例对本发明做进一步详细说明。
[0014] 一种即食多味洋葱脆片的加工工艺，具体步骤报包括选料、预处理和烘烤，预处理 具体包括去皮清洗、炼选、切片、护色、漂烫、浸糖和预干燥等步骤。
[001引确定护色时间； 采用WSC-色差仪测定洋葱脆片的色泽。将白板色泽作为测量的标准，依亨特表色系统 测量洋葱脆片成品的明亮指数色品指数护。其中L气戈表的是黑白，即产品的明亮度;a* 主要代表的是红绿色泽，3^主要代表的是黄蓝色泽。其中，当1^ = 0时，则表示的是黑色，如果 L^=IOO时，则表示的是白色。然不能直接的判断产品色泽的好坏，但是可W间接反映产 品色泽的好坏，并且色泽(L^值越大，则说明洋葱脆片的颜色越好。
[0016] 在评价洋葱脆片的感官时，色泽是一个非常重要的影响点。在洋葱的成分分析中， 会发现洋葱中含有大量的具有较强抗氧化能力的酪类物质W及多酪氧化酶，运就意味着在 洋葱切片时，在空气中特别容易发生褐变(酶促褐变），从而直接性的影响着脆片的色泽。因 此，在研究护色的时间长短对于脆片色泽的影响时，分别设定护色的时间为30、60、90、120、 150min，然后将其统一的浸泡在浓度为20%的糖液中，浸泡大概30min的时间，放在烘箱中 调节溫度为60°C，设定时间4h。对所制作成功