一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及蛋制品深加工领域，具体设及一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 我国禽蛋资源丰富，但是在蛋品加工技术上却与巨大的禽蛋产量极不相称。我国 的禽蛋加工W再制蛋为主(如咸蛋、松花蛋、面蛋），品种单一，消费者选择范围太窄；而大部 分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面发达国家多达数百种蛋品，远远落后于发达国 家。AC尼尔森(领导全球的市场研究机构）的报告指出：个性化创新的功能性、配方性蛋制 品、个性化休闲食品将是未来一大消费趋势。
[0003] 鸡蛋富含优质蛋白、脂肪、维生素和铁、巧、钟等人体所需要的矿物质，富含DHA和 卵憐脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，健脑益智；牛奶中富含20多种氨基酸，8种必 需氨基酸，富含乳糖，高质量乳脂肪与脂溶性维生素，可促进大脑发育，易被人体吸收利用， 两者是天然营养的黄金搭档。将两者为主要原料并辅W其他健康食材，W传统"蒸"的方式 制成热凝固蛋制品，可最大限度保留原材料的营养价值，且质构细嫩，香甜爽滑，层次丰富， 兼具功能性与个性化的特点。
[0004] 申请号为201310630493.2专利公开了一种蒸蛋及其制备方法，其配方中原料较为 单一，无内容添加，营养价值不够高口感缺乏层次，而且，该配方中添加了复配食用胶，虽然 在产品中起到了一定锁水作用，但食用胶的加入也致使产品具有明显凝胶感与弹性，口感 接近于果冻，缺乏了传统蒸蛋细腻爽滑、入口即化的质地;且在加工工艺中需先经高压蒸煮 成型，再经高溫杀菌然后得成品，运两道工序使蒸蛋历经两次高溫高压环境，致使最终成品 质构较硬，口感较老，颜色较深，进一步削弱了蒸蛋的嫩滑口感及光亮的色泽。
【发明内容】
[000引针对W上不足，本发明的目的是提供一种含内容物的甜味系列蒸蛋的制备方法， 该方法可加入多种内容物，营养价值高，口感层次丰富，具有个性化特点。采用独特配方设 计提升蒸蛋质构，形成稳定产品体系，且生产工艺中蒸煮成型与杀菌一次同时进行，从配方 与工艺上共同优化产品质构，所生产的蒸蛋质构细嫩爽滑、色泽光亮、香气醇正。
[0006] 为了达到上述目的，本发明独特配方设计确定采用如下科学实验设计及数据处理 方式：
[0007] (1)配方评价指标的确定
[0008] 配方评价方法采用W质构仪测定指标与感官评分指标综合评价的方法，各指标测 定方法如下。
[0009] ①质构的仪器分析
[0010] 用TA-X^lus质构仪测定，探头:P/5，测前速度:2. Omm/s，测定速度：1. Omm/s，测后 速度：1. Omm/s，形变:20 %，时间：5s，触发力2.5g，数据记录速率20化PS，测定压缩力。具体 测定评价指标为:硬度、粘性。
[0011] ②感官评价评分标准详见表1。
[0012] 表1感官评价评分标准
[0015] (2)鸡蛋、奶粉、水配比确定
[0016] 鸡蛋、奶粉、水的配比是茶碗蒸蛋甜味系列产品的核屯、关键配方，直接决定产品的 感官品质与营养价值。根据预实验和产品设计原理，运用混料设计中的极顶设计，在鸡蛋、 奶粉和水=种配方中，设定鸡蛋含量为20~35%，奶粉含量为15~30%，水含量为50~ 65%。运用Desig址邱6的软件中的试验设计程序，分别设定鸡蛋、奶粉和水S者的限定范 围，测定鸡蛋-奶粉-水配比对蒸蛋硬度、黏性和感官评分的影响，试验结果见表2。
[0017] 表2鸡蛋-奶粉-水配方的混料设计组合设计表及其试验结果
[001 引
[0019] 选用常用的分析模型Linear和Sp-CUbiC回归方程分析法分析，得到预测方程组， 如表2所示。根据Design-Expert建议，硬度和黏度选用线性分析模型，而感官评分则选用立 方分析模型。
[0020] 表3蒸蛋硬度、粘度与感官评分的预测模型及方差分析
[0022] 从表3可知，对于硬度指标，P<0.01，R2 = 0.9683，说明鸡蛋、奶粉和水各自的线性 作用对硬度有极显著作用;对于粘附力指标，P<〇 .05，R2 = 0.6905，说明鸡蛋、奶粉和水各 自的线性作用对粘附力有较显著作用;对于感官评分指标，P<〇.Ol，R2 = 0.9950,表明该方 程的拟合程度较好，可W用于感官评分的预测。
[0023] ①不同的鸡蛋、奶粉、水配比对硬度的影响。
[0024] 鸡蛋、奶粉、水配比对硬度影响的等高线图及响应面图见图1和图2。
[0025] 由图2可知，S角响应面图为一平面，说明S者间没有交互作用。由等高线图1可 知，随着水添加量的增大，蒸蛋硬度显著下降，水对硬度的作用较强，在=者中起主导作用。 而随着鸡蛋、奶粉的添加量增大，硬度则逐渐增大。
[0026] ②不同的鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力的影响。
[0027] 鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力影响的等高线图及响应面图见图3和图4。
[0028] 由图4可知，S角响应面图为一平面，说明S者间没有交互作用。由等高线图3可 知，随着奶粉添加量的增大，蒸蛋粘附力显著上升，且奶粉对粘附力的作用较强，在=者配 比中起重要作用。
[0029] ③不同的鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分的影响。
[0030] 鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分影响的等高线图及响应面图见图5和图6。
[0031] 由图6可知，=角响应面图为一曲面，说明=者间具有一定的交互作用。由等高线 图图5可知，在实验范围内随着鸡蛋、奶粉与水添加量的分别增大，感官评分均呈现出先增 大后下降的趋势。水添加量过大会导致产品成型较差，鸡蛋添加过多则会导致蛋腥味突出， 而奶粉添加量过大会使产品粘附力略微增大，口感较腻。
[0032] ④配方优化及验证试验。
[0033] 通过预实验与混料试验综合可知，硬度、粘附力与感官评分并不呈完全的正相关， 当硬度与粘附力高于某一值时，产品口感偏粗糖，不润滑，而低于某一值时，产品成型性不 佳。因此在优化试验中，限定硬度的最小值为15g，最大值为27g，粘附力的最小值为7g，最大 值为Hg,感官评定最小值为9.0。运行软件的多目标同时优化程序，得到两个组合配方，具 体见表4。
[0034] 表4蒸蛋硬度、粘附力与感官评分同时优化的参数和预测值
[0036] 对优化配方进行验证试验，试验结果见表5。
[0037] 表5优化配方验证实验的硬度、粘附力、感官评分指标
[003引
[0039] 对试验结果进行统计分析可知，指标实际值与预测值不存在显著性差异（P> 0.05)，说明所获得的目标配方及预测值可靠性较强，实际应用价值较高。
[0040] 由表5可知，优化配方1中的各评价指标优于优化配方2，且符合产品设计原理，因 此确定鸡蛋、奶粉与水配比为配方1，即鸡蛋24.5 %，奶粉19.7 %，水55.8 %。
[0041] (3)脂肪种类及添加量的优化
[0042] 稀奶油是乳脂经高溫灭菌而得，具有典型的奶油气味和滋味。常见市售稀奶油均 为混合物，主要成分为乳脂(脂肪含量^ 34% )，同时含有部分稳定剂与增稠剂(大豆憐脂、 吐溫-80等）。脂肪的添加可W是产品口感更加润滑，并使产品香气浓郁，但乳脂为动物性油 月旨，相较植物性油脂粘附性较强。添加过量会产生腻感，影响感官评分。
[0043] 植脂末是W植物油、果葡糖浆、酪蛋白为主要原料，加入所需食品添加剂（如乳化 剂、复配憐酸盐等)加工而成的奶味粉末状产品，经常使用于甜品的加工生产中。植脂末中 植物油含量约为31%-38%，植物油脂相较动物油脂粘附性较小，不易产生腻感，且产品质 构更润滑细腻，较稀奶油而言更适合本发明产品，但植脂末添加量过多经高溫蒸煮后则会 产生某些不良风味，影响产品品质。
[0044] 通过前期实验，选定不同浓度的植脂末进行单因素试验。W鸡蛋、奶粉、水(各配方 所占比例为:鸡蛋24.5%，全脂奶粉9.8%，脱脂奶粉9.8%，水55.8%。）的总重计，巧憶不同 浓度的植脂末对甜味茶碗蒸蛋品质的影响。不同浓度的植脂末对甜味蒸蛋的硬度、粘附力 影响见图7,对感官评分的影响见表5。
[0045] 由图7可知，不同浓度的植脂末对蒸蛋的硬度与粘附力影响较大，在研究的浓度范 围内，随着植脂末浓度的增大，产品的硬度和粘附力呈稳步下降的趋势，先逐步降低，后趋 于平缓。随着植脂末含量增加，植物油含量增加，但配料中的复配憐酸盐也相应增加，使蛋 液持水性增强，蒸蛋保水力提高，质构细腻滑润，硬度、粘附力相应减小。
[0046] 表5不同浓度的植脂末对甜味茶碗蒸蛋感官评定的影响
[0048] 由表5可知，在研究的浓度范围内，随着植脂末浓度的增大，感官评分呈先增大后 下降的趋势。当浓度大于6%后，产品风味过于多元，在酪蛋白作用下回味略泛酸，导致产品 的口感不协调，因此感官评分下降。综合考虑，植脂末的最佳添加量为6%。
[0049] 本发明工艺参数确定确定采用如下科学实验设计及数据处理方式：
[0050] (1)蒸煮杀菌工艺评价指标 [0051 ]表6蒸煮工艺条件确定判定指标
[0052]
[0053] (2)蒸煮工艺条件确定
[0054] 蒸煮的目的是使蛋液成型及杀菌，蒸煮时间太短会影响产品的杀菌作用；但时间 也不能太长，对蒸蛋口感造成不良影响。试验中选择了蒸煮溫度(A)、蒸煮时间（B)2个影响 因素，利用正交试验研究了不同条件对蒸煮效果的影响，筛选获得了最佳蒸煮工艺条件。蒸 煮工艺试验因素及水平见表7,试验方案及结果见表8。
[0055] 表7蒸煮工艺条件正交试验因素