水平表
[0057]表8蒸煮工艺条件正交试验方案及结果L9(32)
[0059] 试验确定最佳蒸煮工艺参数为:蒸煮溫度120°C，蒸煮时间30min。
[0060] 综上所述，一种含内容物的甜味蒸蛋，按重量份配比计该蒸蛋由W下组分制成： 鸡蛋 20~35份
[0061] 全脂奶粉 目^巧份 脱脂奶粉 5~巧悅 氷 加~65份 白砂糖 1~15份 炼乳 1~巧份
[006引植脂末 2~10份 単甘醋 0. i~2份 改性大豆磯脂O.'i~0. 6份 巧容槪 5~40份。
[0063] 进一步的，所述的蒸蛋按重量份配比计由W下组分制成： 鸡蛋 M.島份 全脂奶粉 9. 85份 脱脂奶粉 9. 85份 水 巧.8份 白砂糖 5份
[0064] 炼乳 投粉 桓廳末 6汾 単甘醋 0. 3傲 改性大豆憐脂 5份 内容物 IQ粉。
[0065] 所述内容物选自蜜豆、水果、蜜钱中的一种或多种。
[0066] -种含内容物的甜味蒸蛋的制作方法包括W下步骤：
[0067] (1)按配方量取鸡蛋、水、炼乳混合得物料1，然后取全脂乳粉、脱脂乳粉、植脂末、 白砂糖、单甘脂W及改性大豆憐脂混合得物料2;
[0068] (2)将物料I首先放入揽拌桶中，然后将物料2边揽拌边加入，使物料2均匀分散并 溶于物料1中，混合后继续WlOOO~1500r/min转速揽拌10~20min后，静置IOmin;
[0069] (3)将步骤(2)所得物料用累抽入过滤桶中过80目筛网，除去杂质及其中未溶解成 分；
[0070] (4)采用全自动灌装封口机，首先将内容物灌入蒸蛋塑料杯中，再将步骤(3)所得 物料用累抽入自动灌装机中，将其灌入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中，最后经二次热封封 P;
[0071] (5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上，推入杀菌蓋中，在溫度115~13(TC， 20~40min，0.15MPa~0.25MPa条件下蒸煮成型兼杀菌；
[0072] (6)将杀菌好的产品进行清洗并采用隧道烘干机进行烘干，去除表面水分。
[0073] (7)将除水后的产品进行喷码，并检验是否合格，检验完毕后装箱，即为成品。
[0074] 本发明具有W下优点：
[0075] 1.本发明产品配方中不添加食用胶，采用独特配方设计，W质构指标及感官指标 为评价标准，严格论证各原辅料配比及添加量。W富含优质蛋白的鸡蛋、牛奶为基础，关键 控制水的配比、油脂添加种类及添加量，在辅W改性大豆憐脂，形成新型乳化稳定体系，使 成品具有很好的组织结构，口感细嫩爽滑、入口即化。
[0076] 2.本发明W鸡蛋、牛奶为主要原料，两者在营养上具有协同增效的作用，使产品营 养价值较高，一定程度上具有补充蛋白质的功能性。而且，本产品较传统蒸蛋加入了丰富的 内容物(如红豆、水果、蜜钱等），经蒸煮杀菌后，内容物香味溢出，风味独特，口感丰富，层次 饱满。
[OOW] 3.本发明产品采用全自动灌装封口设备，封口后采用蒸煮成型、杀菌于一体的工 艺，经工艺参数优化确定了产品成型与杀菌之间平衡的最佳条件，在蒸煮成型的同时严格 保证杀菌环境，该工艺制得的产品质构细嫩，色泽光亮，避免产品经历蒸煮、杀菌两次高溫 高压环境后出现质构硬、口感老、颜色深等情况。
[0078] 4.本发明作为一种W蛋奶为主的热凝固调味蛋制品，通过添加多种内容物进一步 形成系列时尚新品，具有创新性和个性化的特点，丰富了休闲蛋制品市场的种类，对激活深 加工蛋制品的市场和促进深加工蛋制品的发展起到了积极的促进作用。
【附图说明】
[0079] 图1为鸡蛋、奶粉、水配比对硬度影响的等高线图。
[0080] 图2为鸡蛋、奶粉、水配比对硬度影响的响应面图。
[0081] 图3为鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力影响的等高线图。
[0082] 图4为鸡蛋、奶粉、水配比对粘附力影响的响应面图。
[0083] 图5为鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分影响的等高线图。
[0084] 图6为鸡蛋、奶粉、水配比对感官评分影响的响应面图。
[0085] 图7为不同浓度的植脂末对甜味蒸蛋质构指标的影响图。
【具体实施方式】
[0086] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于 对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员 可W根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
[0087] 实施例1
[0088] 一种含内容物(红豆)的甜味蒸蛋由W下制备方法制得：
[0089] (1)按重量份配比计，称取鸡蛋24.5份、水55.8份、炼乳6份混合得物料1，然后取全 脂乳粉9.85份、脱脂乳粉9.85份、植脂末6份、白砂糖5份、单甘脂0.3份W及改性大豆憐脂 0.5份混合得物料2;
[0090] (2)将物料1首先放入揽拌桶中，然后将物料2边揽拌边加入，使物料2均匀分散并 溶于物料1中，混合后继续WlOOOr/min转速揽拌IOmin后，静置IOmin;
[0091] (3)将步骤(2)所得物料用累抽入过滤桶中过80目筛网，除去杂质及其中未溶解成 分；
[0092] (4)采用全自动灌装封口机，首先将10份红豆灌入蒸蛋塑料杯中，再将步骤(3)所 得物料用累抽入自动灌装机中，将其灌入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中，最后经二次热封 封口；
[0093] (5)将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上，推入杀菌蓋中，在溫度12(TC，30min， 0.25M化条件下蒸煮成型兼杀菌；
[0094] (6)将杀菌好的产品进行清洗并采用隧道烘干机进行烘干，去除表面水分。
[0095] (7)将除水后的产品进行喷码，并检验是否合格，检验完毕后装箱，即为成品。
[0096] 对本实施例所得红豆味蒸蛋产品进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检 ，结果如表9所示。
[0097] 表9红豆味蒸蛋产品检验结果
[0100] 实施例2
[0101] -种含内容物(芒果）的甜味蒸蛋的制备方法同实施例1，只是将内容物红豆换成 切下Ixlxlcm的芒果。
[0102] 对本实施例所得芒果味蒸蛋产品进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检 ，结果如表10所示。
[0103] 表10芒果味黒蛋广品检验结果
[0106] 为进一步证明本发明在配方和生产工艺上的创新性，我们将实施例1和实施例2所 制得的蒸蛋产品（下称蒸蛋1)和申请号为201310630493.2中的蒸蛋(下称蒸蛋2)进行了感 官评定的对比。然后同时将两种发明的蒸蛋产品同时放置于常溫货架上保藏，并定期对两 种产品进行微生物及感官评价。其结果如表11所示。
[0107] 表11两种发明蒸蛋的对比 O
【主权项】
1. 一种含内容物的甜味蒸蛋，其特征在于，按重量份配比计，该蒸蛋由W下组分制成： 鸡番 20~35份 全脂奶粉 5~15份 脱脂奶粉 5~1日份 氷 郎~版份 白砂糖 1~15份 炼乳 1~1忌份 植脂末 2~10份 单甘醋 0. 1~2份 改性大甚磯脂化4~0. 6份 内容物 5~40份。2. 根据权利要求1所述的蒸蛋，其特征在于，按重量份配比计，该蒸蛋由W下组分制成： 鸡蛋 24. 5份 全脂奶歉 9.能粉 脱脂奶粉 9. 8日份 氷 妨份 白砂糖 5份 炼乳 6份 植脂末 6份 单甘醋 日3份 改性大豆磯脂 0. 5份 内容物 W份。3. 根据权利要求1或2所述的蒸蛋，其特征在于，所述内容物选自蜜豆、水果、蜜钱中的 一种或多种。4. 一种如权利要求1或2所述含内容物的甜味蒸蛋的制备方法，其特征在于该方法包括 w下步骤： (1) 按配方量取鸡蛋、水、炼乳混合得物料1，然后取全脂乳粉、脱脂乳粉、植脂末、白砂 糖、单甘脂W及改性大豆憐脂混合得物料2; (2) 将物料1首先放入揽拌桶中，然后将物料2边揽拌边加入，使物料2均匀分散并溶于 物料1中，混合后继续W1000~1500r/min转速揽拌10~20min后，静置lOmin; (3) 将步骤(2)所得物料用累抽入过滤桶中过80目筛网，除去杂质及其中未溶解成分； (4) 采用全自动灌装封口机，首先将内容物灌入蒸蛋塑料杯中，再将步骤(3)所得物料 用累抽入自动灌装机中，将其灌入已装有内容物的蒸蛋塑料杯中，最后经二次热封封口； (5) 将灌装好的蒸蛋塑料杯放置在蒸煮车上，推入杀菌蓋中，在溫度115~13(TC，20~ 40min，0.15MPa~0.25MPa条件下蒸煮成型兼杀菌后即得成品。5.根据权利要求4所述的含内容物的甜味蒸蛋的制备方法，其特征在于：步骤(5)蒸煮 溫度为120°C，蒸煮时间为30min。
【专利摘要】本发明公开了一种含内容物的甜味蒸蛋及其制备方法，该产品以鸡蛋、牛奶为主要原料并辅以其他健康食材，以传统“蒸”的方式将其制成热凝固调味蛋制品。本发明以持水率、感官指标为评价标准，形成稳定产品体系，防止或减缓保藏过程中的析水问题，延长货架期。在生产工艺中蒸煮成型与杀菌环节一次同时进行，口感鲜嫩。本发明从配方与工艺上共同优化产品营养与质构，所生产的蒸蛋色泽光亮、组织均一、口感爽滑、香气醇正、风味独特。
【IPC分类】A23L15/00
【公开号】CN105558881
【申请号】CN201510920653
【发明人】罗雅杰, 赵志峰, 谢王俊, 靳岳, 吕芬
【申请人】四川兴食尚科技有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月11日