调温型巧克力用油脂的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种可使巧克力所需求的乳味、甜味、可可风味等风味增强及持久的 调温型巧克力用油脂及调配有该油脂的巧克力。
【背景技术】
[0002] 调配有无味道且无气味的调温型巧克力用油脂的巧克力与未调配该油脂的所谓 纯巧克力(pure chocolate)相比，有以下问题：乳味、甜味、可可风味等作为巧克力的风味 变淡，结果所述风味变弱。通常，最普遍的是通过添加市售的巧克力香料或香草(vanilla) 等香精(flavor)来赋予风味，由此弥补所述问题，但加工成自然的巧克力风味并不容易，另 外有巧克力的风味偏向顶香(top note)而在口中不持久的问题。
[0003] 已尝试了通过将香味油调配到巧克力中而赋予风味，由此弥补所述问题。例如为 以下方法:将通过使可可原料在高温下与硬黄油(hard butter)接触所制造的可可风味香 味油调配到巧克力中的方法(专利文献1)、或将使奶粉和糖在高温下与植物油脂接触而制 造的乳风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献2)等，但均与自然的巧克力原本的风 味多少不同而无法令人满意，且制造工序也复杂而成问题。
[0004] 另一方面，巧克力中，白巧克力或牛奶巧克力的浓厚乳味与巧克力的口中溶化感 相辅相成而形成美味。市场上对这些乳味强的巧克力的期望大且需求也高，但由于必须大 量调配含有乳脂的奶粉，因此大多情况下大量调配融点相对较高的调温硬黄油，该调温硬 黄油是用来改善因乳脂混入所致的融点降低(巧克力的耐热性降低），仍有作为巧克力的风 味变弱的问题。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1:日本专利特开平5-146251号公报 [0008]专利文献2:日本专利特开平6-22691号公报 [0009] 专利文献3:日本专利特开2001-103930号公报 [0010] 专利文献4:日本专利特表2004/057983号公报
【发明内容】
[0011][发明所要解决的问题]
[0012]本发明的目的在于提供一种可使自然的巧克力原本的风味(乳味、甜味、可可风味 等)增强及持久的巧克力用油脂及调配有其的巧克力。
[0013][解决问题的技术手段]
[0014]本发明人等为了解决所述课题而反复进行了努力研究，结果获得了以下见解，BP， 通过使用以下调温型的巧克力用油脂的简易方法可解决所述课题，从而完成了本发明，所 述调温型的巧克力用油脂调配有0.3%~15%的以构成脂肪酸(constituent fatty acid) 中的饱和脂肪酸为5%~50%的油脂作为原料的随机酯交换油。
[0015]即，本发明涉及：
[0016] (1) 一种调温型的巧克力用油脂，其是调配0.3%~15%的以构成脂肪酸中的饱和 脂肪酸为5%~50%的油脂作为原料的随机酯交换油而成。
[0017] (2)根据（1)所记载的巧克力用油脂，其中所述随机酯交换油的原料油脂为碘值55 ~75的棕榈分离软质部油脂。
[0018] (3)根据（1)或(2)所记载的巧克力用油脂，其特征在于含有5ppm~50ppm的丙二酰 基异黄酮配糖体。
[0019] (4) 一种巧克力，其是调配根据（1)至(3)所记载的巧克力用油脂而成。
[0020] (5)-种通过调配调温型的巧克力用油脂而使巧克力的风味增强及持久的方法， 所述调温型的巧克力用油脂是调配0.3%~15%的以构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为5%~ 50%的油脂作为原料的随机酯交换油而成。
[0021] [发明的效果]
[0022] 本发明的调温型硬黄油尽管无味道且无气味，但发挥以下效果:使源自同时调配 到巧克力中的可可块(cocoa mass)、可可豆、可可脂、奶粉、砂糖等的自然且巧克力原本的 风味的表现增强，并且在口中该风味容易持久，从这方面来看，本发明的调温型硬黄油为与 现有的利用香精类或香味油类的风味赋予划清界限的划时代技术。
【具体实施方式】
[0023] 以下，对本发明加以具体说明。
[0024] 成为本发明的随机酯交换油的原料的油脂的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸必须为 5 %~50 %，优选20 %~50 %，更优选25 %~45 %，进而优选30 %~40 %。另外，饱和脂肪酸 的碳数优选16~22,更优选16~18。
[0025] 若饱和脂肪酸量超过50%，则酯交换油中1，2饱和-3不饱和或2，3饱和-1不饱和甘 油三酯成分变多，对使用本发明的巧克力用油脂的巧克力的调温性或口感造成不良影响。 另外，若饱和脂肪酸量小于5%，则巧克力的风味增强及持久效果不充分。
[0026] 成为本发明的随机酯交换油的原料的油脂只要为所述饱和脂肪酸含量的范围，则 并无特别限定，可举出：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、红花 油、红花籽油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂及牛油、猪油等动物油 月旨，以及对这些油脂实施分离、氢化等所得的加工油脂的单品，或这些油脂的组合油脂，特 别合适的是棕榈分离低融点部油脂。
[0027]适合作为成为本发明的随机酯交换油的原料的油脂的棕榈分离低融点部油脂的 碘值优选55~75，更优选60~74，进而优选64~73。若碘值小于55，则酯交换油中1，2饱和-3 不饱和或2,3饱和-1不饱和甘油三酯成分变多，对使用本发明的巧克力用油脂的巧克力的 调温性或口感造成不良影响。另外，若碘值超过75，则巧克力的风味增强及持久效果不充 分。
[0028]所述随机酯交换的方法可为使用化学催化剂的方法，也可为利用酶的方法。化学 催化剂例如可使用甲醇钠 （sodium methylate)等碱金属催化剂，酶例如可举出脂肪酶QLM (名糖产业股份有限公司制造)等。酶可通过已知的方法固定在离子交换树脂或硅藻土等上 而使用，也能以粉末状使用。
[0029]本发明的巧克力用油脂中的随机酯交换油的调配量优选0.3%~15%，更优选 0.5 %~10 %，进而优选1 %~7 %，最优选2 %~5 %。若调配量超过15 %，则巧克力的口感变 得过于柔软，另外巧克力的调温性降低，因此不良，另外，若调配量少于0.3%，则巧克力的 风味增强及持久效果不充分。
[0030] 本发明的巧克力用油脂是在可可脂、类可可脂(Cocoa butter equivalent，CBE) 及将这些任意混合所得的油脂中调配随机酯交换油而成，这里所谓CBE，是指被称为可可脂 同等油脂的油脂，且为含有1，3_二饱和-2不饱和甘油三酯（饱和:碳数16~22的饱和脂肪 酸，不饱和：油酸）作为主要成分的调温型的油脂。该油脂可例示:棕榈油、乳木果油（shea butter)、雾冰草脂（illipe butter)、婆罗双树脂（sal butter)等天然原料及通过使用酶 等的酯交换技术所合成的油脂，这些油脂的分馏油或这些油脂的混合油脂等。
[0031] 本发明的巧克力中调配的本发明的巧克力用油脂的调配量并无特别限制，为了大 幅度地发挥本发明的风味增强及持久效果，优选1%以上，更优选3%以上，进而优选5%以 上，最优选10%以上。所谓本发明的巧克力，以下巧克力均包含在本发明的巧克力中：使用 可可块、可可粉、砂糖等糖类、可可脂等油脂、乳化剂、香料等作为原料所制作的黑巧克力 (dark chocolate)，使用例如可可块、可可粉、砂糖等糖类、可可脂等油脂、全脂奶粉等乳制 品类、乳化剂、香料等作为原料所制作的牛奶巧克力，使用例如砂糖等糖类、可可脂等油脂、 全脂奶粉等乳制品类、乳化剂、香料等所制作的白巧克力，以色素将白巧克力着色并利用香 料赋予风味的彩色巧克力。另外，亦根据可可成分的含量像以下那样区分:巧克力（可可成 分为35%以上）、准巧克力（可可成分为15%以上）、牛奶巧克力（可可成分为21 %以上）、准 牛奶巧克力（可可成分为7%以上）、作为利用巧克力的食品的巧克力花饰(可可成分为8% 以上）、使用乳制品的巧克力花饰(可可成分为5%以上）、以及不含可可成分的白花饰或彩 色花饰，均包含在本发明的巧克力中。
[0032] 本发明