利用本发明的油脂使源自可可块、可可豆、可可脂、奶粉、砂糖等的自然的 巧克力原本的风味进一步增强及持久，因此即便调配到巧克力中的奶粉为少量，也显示出 对乳味的一定效果，但为了期待更大的效果，将巧克力配方中的脱脂奶粉或全脂奶粉等奶 粉设定为优选5%以上、更优选10%以上、最优选20%以上。出于相同的理由，在大幅度地期 待可可风味的增强及持久效果的情况下，将巧克力配方中的可可固体成分设定为优选10% 以上、更优选20%以上、最优选30%以上。
[0033] 本发明的巧克力用油脂中，可适当添加通常的糕点制造用途中所用的着色剂、乳 化剂、抗氧化剂、香料等任意成分。相对于本发明的巧克力用油脂，这些成分的添加量为20 重量％以下，优选10重量％以下。
[0034] 所述乳化剂可举出：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油有机 酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。
[0035] 所谓本发明中使用的丙二酰基异黄酮配糖体，是指作为大豆中的异黄酮化合物的 主成分而确认到存在的丙二酰基异黄酮苷（malonyl daidzin)、丙二酰基染料木苷 (malonyl genistin)等。本发明使该可溶于水且油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体含有 在油脂中。
[0036] 本发明中所用的丙二酰基异黄酮配糖体例如可利用专利文献3记载的由豆腐渣或 脱脂大豆所制造的异黄酮化合物粉末、或者专利文献4记载的自大豆杯轴萃取、浓缩所得的 含异黄酮的组合物中所含有的丙二酰基异黄酮配糖体。关于像上文所述那样的含异黄酮的 组合物中的丙二酰基异黄酮配糖体的含量，由于为油脂难溶性，因此优选10重量％以上，进 而优选20重量％以上，最优选30重量％以上。若含量为10重量％以下，则含有丙二酰基异黄 酮配糖体的油脂中容易产生浑浊，因此不良。
[0037]另外，在含有丙二酰基异黄酮配糖体的含异黄酮的组合物中，含有异黄酮配糖体 或糖苷配基(aglycone)等，但只要以所述含量含有丙二酰基异黄酮配糖体，则可无问题地 用于本发明中。
[0038]本发明为含有特定量的丙二酰基异黄酮配糖体的巧克力用油脂，使用该巧克力用 油脂的巧克力显示出风味增强效果。丙二酰基异黄酮配糖体的含量优选5ppm~50ppm，进而 优选lOppm~50ppm，最优选20ppm~50ppm。若丙二酰基异黄酮配糖体的含量小于5ppm，则风 味增强效果变得不充分，因此不良。另外，若丙二酰基异黄酮配糖体的含量超过50ppm，则不 会对巧克力发挥更高的风味增强效果，因此不必超过上限而含有，另外有时反而会产生苦 味或异味而不良。
[0039] 通过调配随机酯交换油所得的本发明的风味增强效果是在巧克力在口中逐渐溶 化的过程中发挥，除此以外，所述效果也通过在口中溶化后巧克力的风味长期持久而发挥。
[0040] 相对于此，本发明的含有丙二酰基异黄酮配糖体的效果主要为巧克力在口中逐渐 溶化的过程中的风味增强效果，通过将随机酯交换油的调配与丙二酰基异黄酮配糖体的含 有并用而发挥更大的效果。
[0041] 本发明的含有丙二酰基异黄酮配糖体的巧克力用油脂可通过对油脂添加、混合含 有丙二酰基异黄酮配糖体的含异黄酮的组合物而获得。含异黄酮的组合物的添加、混合方 法并无特别限定，例如可在经加热到70°C的油脂中添加规定量的1%含异黄酮的组合物水 溶液，在50°C~180°C、0.5Torr~lOOTorr的减压条件下一面搅拌一面进行15小时~1小时 处理而充分进行脱水，由此获得含有丙二酰基异黄酮配糖体的巧克力用油脂。含异黄酮的 组合物水溶液的浓度优选0.1重量％~22重量％，进而优选1重量％~10重量％。若低于下 限，则水相对于油脂的量变多而脱水需要长时间，因此不良。另外，若超过上限，则丙二酰基 异黄酮配糖体等的结晶析出而在油脂中的含量降低，因此不良。温度优选50°C~180°C，若 低于下限则脱水需要长时间，因此不良。另外，若超过上限则丙二酰基异黄酮配糖体分解而 其效果降低，因此不良。减压条件优选〇.5Torr~lOOTorr，尽可能低的情况下可获得更优异 的风味。另外，作为其他方法，可在油脂的精制工序中，在脱水工序结束后，以粉末的状态添 加含异黄酮的组合物，然后在l〇〇°C~190°C、0.5Torr~lOOTorr的减压条件下搅拌15分钟 ~1小时，然后进行过滤，由此获得含有丙二酰基异黄酮配糖体的澄清的油脂。该情况下，关 于搅拌处理中的温度，优选的是在l〇〇°C~190°C下进行搅拌，若低于100°C，则丙二酰基异 黄酮配糖体不含有在油脂中，若超过190°C，则有丙二酰基异黄酮配糖体被氧化、分解的顾 虑，关于搅拌处理中的温度，更优选的温度为130 °C~150°C。搅拌处理的时间优选30分钟~ 120分钟，更优选的是以进行90分钟以上的搅拌处理为宜，若大幅度地超过120分钟而持续 进行搅拌处理，则有容易引起丙二酰基异黄酮配糖体的氧化、分解的顾虑。
[0042]另外，关于搅拌后的过滤，理想的是利用滤布或薄膜过滤器等适当的滤材进行过 滤，制成外观上澄清的油脂。关于过滤时的油脂温度，为了实现油脂的抗氧化，以40°C~100 °C、优选50°C~80°C为宜。此外，在使油脂中含有丙二酰基异黄酮配糖体的工序中，视需要 可添加聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、卵磷脂等乳化剂。从风味上来看， 该乳化剂的添加量优选3重量％以下，进而优选的是以1重量％以下为宜。
[0043](异黄酮的定量法）
[0044] 准确地秤量以异黄酮计而对应于lmg~10mg的试样，在其中添加25mL的70% (v/v) 乙醇。在室温下搅拌萃取30分钟后，进行离心分离而获得萃取液。对残渣进一步进行2次同 样的萃取操作。利用70%(v/v)乙醇将共计3次的萃取液定容至100mL，利用0.45μηι的聚偏二 氟乙稀(Polyvinylidene Fluoride，PVDF)过滤器进行过滤，将所得的滤液作为试验溶液。
[0045] 关于异黄酮的确认试验，使用十二种标准品、即异黄酮苷、染料木苷、黄豆黄苷 (glycitin)、大豆苷元(daidzein)、染料木素(genistein)、黄豆黄素(glycitein)、丙二酰 基异黄酮苷、丙二酰基染料木苷、丙二酰基黄豆黄苷、乙酰基异黄酮苷、乙酰基染料木苷、乙 酰基黄豆黄苷(和光纯药工业股份有限公司），确认大致相同的滞留时间的波峰。关于定量 试验，使用异黄酮苷标准品对十二种的异黄酮浓度(异黄酮苷换算值)进行定量，乘以下述 定量系数，由此算出真实的异黄酮浓度。
[0046] 根据异黄酮的定量系数:异黄酮苷（1.000)、染料木苷(0.814)、黄豆黄苷（1.090)、 丙二酰基异黄酮苷（1.444)、丙二酰基染料木苷（1.095)、丙二酰基黄豆黄苷（1.351)、乙酰 基异黄酮苷（1.094)、乙酰基染料木苷（1.064)、乙酰基黄豆黄苷（1.197)、大豆苷元 (0.583)、染料木素(0.528)、黄豆黄素(0.740)以及各种异黄酮浓度的总和求出异黄酮量。 此外，关于试验溶液及标准溶液的高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC)条件，像下述那样进行。丙二酰基异黄酮配糖体含量是以丙二酰基 异黄酮苷、丙二酰基染料木苷、丙二酰基黄豆黄苷的合计量而算出。
[0047] (HPLC 条件）
[0048] 管柱：YMC-Pack ODS-AM-3〇3(4.6mmX25〇mm)
[0049] 移动相:A液乙腈:水：乙酸= 15:85:0. l(v/v/v)
[0050] B液乙腈:水：乙酸= 35:65:0. l(v/v/v)
[0051 ] A液液直线浓度梯度(50分钟）
[0052]流速：1.0ml/分钟
[0053]温度：25Γ
[0054] 检测：紫外线（Ultraviolet，UV)254nm
[0055] 注入量：10μ1
[0056] [实施例]
[0057] 以下示出本发明的实施例，但本发明不限制于实施例。实施例中的份及％在无特 别说明的情况下，表示重量基准。
[0058](实验例1)含StOSt脂的制备
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