含多价不饱和脂肪酸的油脂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及含多价不饱和脂肪酸的油脂。更详细而言，涉及对于含有含多价不饱 和脂肪酸的油脂的食品所要求的实现了氧化稳定性的提高的含多价不饱和脂肪酸的油脂、 及含有其的食品及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，作为必需脂肪酸的n-3系脂肪酸的对健康的有效性被广为所知，需求提 高。作为n-3系脂肪酸，可列举出α亚麻酸(C18:3)或二十二碳六烯酸(DHA;C22:6))、二十碳 五烯酸化?4<20:5)、二十二碳五烯酸(0?4<22:5)等。
[0003] 由于上述n-3系脂肪酸在构成脂肪酸中含有许多双键，所以含有n-3系脂肪酸的油 脂的稳定性差，风味的劣化快。需要注意在低温或遮光下进行保存等，因此，作为一般的食 用油的用途有限，希望含有许多n-3系脂肪酸并且稳定性高的油脂。
[0004] 另一方面，含多价不饱和酸油脂与大豆油、菜籽油等食用油相比氧化稳定性非常 差，容易因氧?光?热等而受到氧化，若被氧化则生成异味异臭、还担心对健康的不良影响 的过氧化物。为了利用所述氧化稳定性显著差的含多价不饱和酸油脂，公开了以阻断与空 气中的氧接触为目的的各种方法。作为制成乳化物的方法，公开了对比文献1~对比文献8， 作为粉末化或胶囊化的方法，公开了对比文献9~对比文献10。由于若制成乳化物，则以半 透明的状态悬浮、或者含有水分，所以用途受到限定。此外，即使粉末化或胶囊化也与乳化 物同样地存在用途受到限定的问题。由于所述技术背景，以往的含多价不饱和酸油脂的利 用其应用范围仅限于以胶囊等包覆的健康食品、罐头等。但是，制造作业繁杂且生产率差， 胶囊品在工序中已经发生劣化，大部分为胶囊内部的油具有劣化臭的产品。此外为了防止 保存中的胶囊破坏，存在能够作为食品?饲料等使用的胶囊的种类受到限定等问题。
[0005] 在对比文献11中，公开了将含有30%以上的氧化稳定性差的DHA的油脂与其他的 油混合，作为加热调理用的食用油组合物利用的方法。但是，在所述方法中DHA配合量为 0.01~0.5%，量极少，远不及摄取视为对健康有效的量。
[0006]已知在精制的含多价不饱和脂肪酸的油脂中没有臭气及过氧化物，但若引起氧 化，则该反应链式地进行，急速地引起劣化臭、过氧化物的生成。例如，在工厂中使用含多价 不饱和脂肪酸的油脂后，必须封入氮气然后将装其的罐密闭等，对于油脂的处理需要各种 小心，其利用自然而然地存在限制。虽然进行了许多通过各种抗氧化剂或其混合物的添加 使含多价不饱和脂肪酸的油脂稳定化的尝试，但是它们到目前为止没有达到得到充分的成 果，与来自市场的愿望相反，不能说充分地进行了含有含多价不饱和脂肪酸的油脂的食品 的展开。
[0007] -直以来，为了提高食用油脂的氧化稳定性，一般进行抗氧化剂的添加。具体而 言，研究了脂溶性抗氧化剂的生育酚的利用、抗坏血酸棕榈酸酯等。例如，作为将抗坏血酸 水溶液乳化而添加的方法公开了对比文献2,作为添加生育酚?抗坏血酸及茶提取物的方 法公开了对比文献12,作为添加抗坏血酸或其盐和其他的有机酸或其盐的方法公开了对比 文献13,但是作为提高含多价不饱和脂肪酸的油脂的氧化稳定性的方法不能令人满意，期 望进一步优异的防氧化法。
[0008] 专利文献13中，公开了一种油包水型的亲油性抗氧化剂，其是将含有一种或两种 以上水溶性抗氧化活性物质的水溶液100重量份根据需要与协同剂一起使用一种或两种以 上的亲油性乳化剂1~500重量份乳化而得到的。
[0009] 专利文献14中，公开了一种可溶于油脂中的水溶性化合物油溶化制剂，其是将除 儿茶素类以外的水溶性化合物和HLB为6~14的乳化剂溶解到水或醇中，在所得到的溶液中 添加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，制备聚甘油缩合蓖麻醇酸酯包水型乳化液，并在该乳化液中 添加酶分解卵磷脂〇. 5~30重量份，并充分混合而得到的。
[0010] 专利文献15中，公开了一种抗氧化剂组合物，其通过将抗坏血酸、异抗坏血酸、曲 酸、没食子酸、苹果酸等在油脂中为难溶性的抗氧化物质溶解到乙醇那样的低级烷基醇中， 接着溶解到柠檬酸单甘油酯等有机酸单甘油酯中，进而将混合溶液溶解到聚甘油缩合蓖麻 醇酸酯中，从而在油脂中的溶解性良好。
[0011] 专利文献16中，公开了一种儿茶素分散油脂的制造方法，其特征在于，将来自绿茶 的己烷可溶成分及儿茶素添加到油脂中并加热至70~130°C，进行磨碎。
[0012] 另一方面，添加物制造商研究了通过使用大量的乳化剂来提高水溶性抗氧化物质 在油中的溶解性，也有制品。但是，若大量地配合乳化剂，则有时对风味也有不良影响，不优 选，因氧化劣化而导致的异味异臭的产生、过氧化脂质的生成等问题仍然无法解决。
[0013] 作为提高含多价不饱和脂肪酸的油脂的氧化稳定性的制法，对比文献17中公开一 种方法，其特征在于，以硅胶将鱼油进行处理，在迷迭香或鼠尾草提取物存在下进行真空水 蒸汽脱臭，并添加棕榈酸抗坏血酸酯或混合生育酚。由此，除了迷迭香或鼠尾草特有的香气 的问题以外，进行了氧化稳定性高的油脂的提出。但是，通过所述方法得到的多价不饱和脂 肪酸的氧化稳定性最好的也不过以抗氧化物3000ppm的配合将100°C下的酸败稳定性提高3 倍左右，氧化稳定性依然低。对比文献18中公开了在精制前添加儿茶素的方法，但在所述方 法中，以过氧化物值的上升抑制程度表示的氧化稳定性的改善也不能说是充分的。
[0014] 此外，作为减轻臭气的方法，作为添加乳系香料的方法提出了对比文献19,作为添 加生姜香料的鱼臭的掩蔽方法提出了对比文献20,但是由于油脂的氧化会生成对人体有害 的过氧化物，所以通过不进行氧化的抑制的掩蔽处理无法根本性地解决问题。
[0015] 现有技术文献
[0016] 专利文献
[0017] 专利文献1:日本特开2011-255373号公报 [0018] 专利文献2:日本特开平7-107938号公报 [0019] 专利文献3:日本特表2005-529728号公报 [0020] 专利文献4:日本特开平7-313055号公报 [0021] 专利文献5:日本特开平8-154576号公报 [0022] 专利文献6:日本特开平8-205771号公报 [0023] 专利文献7:日本特开平8-154577号公报 [0024] 专利文献8:日本特开平6-49479号公报 [0025] 专利文献9:日本特开平7-305088号公报
[0026] 专利文献10:日本特开平9-87656号公报
[0027] 专利文献11:日本特开2013-81477号公报
[0028] 专利文献12:日本特开平9-111237号公报
[0029] 专利文献13:日本特开昭63-135483号公报
[0030] 专利文献14:日本特开平6-254378号公报
[0031] 专利文献15:日本特开2001-131572号公报
[0032] 专利文献16:日本特开2010-41965号公报
[0033] 专利文献17:日本特开2000-144168号公报
[0034] 专利文献18:日本特开2005-124439号公报
[0035] 专利文献19:日本特开平6-68号公报
[0036] 专利文献20:日本特开平6-189717号公报
【发明内容】
[0037]发明所要解决的课题
[0038] 如上所述，由于多价不饱和脂肪酸对人体的有效性，含多价不饱和脂肪酸的油脂 为备受注目的原材料，但由于与普通的食用油脂相比氧化稳定性差，所以存在利用用途受 到限定的问题。
[0039] 本发明的目的是为了应对上述愿望，通过提供充分抑制了含多价不饱和脂肪酸的 油脂的氧化、风味良好、且像大豆油或菜籽油等普通的食用油那样能够以液状流通的含多 价不饱和脂肪酸的油脂，从而向食品领域中广泛扩大用途。
[0040] 关于含有含多价不饱和脂肪酸的油脂的食品，提高氧化稳定性的同时得到良好的 风味也是重要的。也公开了提高油脂的氧化稳定性的方法，但如上所述，在专利文献13~专 利文献15中，存在为了使水溶性抗氧化物质可溶化而需要添加比较大量的乳化剂、或者风 味不理想的问题。此外，专利文献16虽然不含有乳化剂，但包含儿茶素的同时包含来自绿茶 的己烷可溶成分。由于在来自绿茶的己烷可溶成分中含有苦味?涩味的成分，所以不适合 大量添加儿茶素。
[0041] 本发明的目的在于提供在含多价不饱和脂肪酸的油脂中通过容易的方法分散水 溶性茶多酚、具有优异的氧化稳定性、并且风味良好的通用性高的含多价不饱和脂肪酸的 油脂。
[0042] 用于解决课题的方案
[0043] 本发明人们为了解决上述课题，反复进行了深入研究，结果发现，通过将在本来油 脂中为难溶性的水溶性茶多酚使用水性介质以溶液状态添加到油脂中，可得到具有优异的 氧化稳定性、并且风味良好的含多价不饱和脂肪酸的油脂，从而完成本发明。
[0044] 即，本发明为：
[0045] (1)-种含多价不饱和脂肪酸的油脂，其特征在于，其是在构成脂肪酸组成中含有 α亚麻酸或双键为5个以上的脂肪酸的含多价不饱和脂肪酸的油脂，其中，含有以溶解于水 溶液中的状态添加的水溶性茶多酚。
[0046] (2)-种含多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂，其是（1)的含多价不饱和脂肪酸的 油脂中的、构成脂肪酸组成中含有30重量％~80重量％的〇亚麻酸的含多价不饱和脂肪酸 的食用植物油脂，其中，相对于该含多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂，水溶性茶多酚含量 为150重量ppm~4000重量ppm，乳化剂含量为150重量ppm~4000重量ppm，该油脂中的乳化 剂含量为水溶性茶多酚含量的1.5倍以下，及通过下述方法得到的P/S的值为0.8以上， [0047] P:含有150重量ppm~4000重量ppm的水溶性茶多酚的含多价不饱和脂肪酸的食用 植物油脂的CDM稳定性时间
[0048] S:未添加抗氧化物质的精制大豆油的CDM稳定性时间
[0049] (3)根据(2)的含多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂，其中，相对于含多价不饱和 脂肪酸的食用植物油脂，水溶性茶多酚含量为250重量ppm~2500重量ppm，乳化剂含量为 250重量ppm~2500重量ppm，该油脂中的乳化剂含量为水溶性茶多酚含量的1.2倍以下，及 通过下述方法得到的P/S的值为1.0以上，
[0050] P:含有250重量ppm~2000重量ppm的水溶性茶多酚的含多价不饱和脂肪酸的食用 植物油脂的CDM稳定性时间，
[0051 ] S:未添加抗氧化物质的精制大豆油的CDM稳定性时间。
[0052] (4)根据(2)或(3)的含多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂，其中，乳化剂为聚甘油 缩合蓖麻醇酸酯。
[0053] (5)-种粉末状油脂，其包含10%以上的（2)~(4)中任一项的含多价不饱和脂肪 酸的食用植物油脂。
[0054] (6) -种食品，其使用了（2)~（5)中任一项的含多价不饱和脂肪酸的食用植物油 脂。
[0055] (7)根据(6)的食品，其中，全部油分中的水溶性茶多酚的含量为30重量ppm~3000 重量ppm 〇
[0056] (8)根据(2)~(4)中任一项的含多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂的制造方法， 其特征在于，将水溶性茶多酚加入到水性介质中，以溶液状态添加到油脂中。
[0057] (9)根据(8)的含多价不饱和脂肪酸的食用植物油脂的制造方法，其特征在于，将 水溶性茶多酚加入到水性介质中，以溶液状态添加到油脂中后，在减压下除去水分。
[0058] (10)-种液状流通用含高度多价不饱和脂肪酸的油脂，其是（1)的含多价不饱和 脂肪酸的油脂中的、构成脂肪酸组成中含有1重量％~50重量％的双键为5个以上的脂肪酸 的含高度多价不饱和脂肪酸的油脂，满足下述(A)及(B)，特征在于下述(C)~(E):
[0059] (A)水溶性茶多酚的含量为500~10000重量ppm，乳化剂的含量为20000重量ppm以 下，乳化剂含量为水溶性茶多酚含量的2倍以下，
[0060] (B)对于60°C、保存3天后的油脂的通过香气成分分析得到的、下述(α)所示的对含 高度多价不饱和脂肪酸的油脂的风味造成影响的9种香气成分的峰的平均面积除以下述 ⑴)所示的2种香气成分的峰的平均面积而得到的值为7以下，
[0061] 9种香气成分(α) :