一种均衡营养的木耳全素速冻素肉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，具体为一种均衡营养的木耳全素速冻素肉及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常W植物蛋白（大豆蛋白、 花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工 形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量 高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠屯、病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用 可增强体质，被称为健康食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在40%左右，脂肪 含量在12% W下，而且含糖，因此仍然不能满足人们对健康食品日益严格的需求。
[0003] 中国专利库中公开了一种猴头茹素肉干的加工方法(CN201510419309.9)，其工艺 流程:猴头茹一挑选一泡发一清洗一切条一脱苦一洗緣一离也脱水一拌 料朦制一热风微波组合干制一刷炼乳一热风烘干一冷却一真空包装一猴头旌 素肉-干?。本发明方法利用拌料騰制及超高压灭菌的方法形成猴头茹素肉干，既可保护产品 原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味，适合企业引用，加工过程所用的 各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高。该方法下形成猴头茹素肉干产品外观似肉干，具 有肉干的口感，低脂、低糖、不含胆固醇，消费者常食不但担屯、脂肪、糖和胆固醇的摄入过 量，符合现代人的消费需求。同时，产品采用真空包装及超高压灭菌，在室溫下可保藏12个 月。
[0004] 中国专利库中公开了一种紫苏素肉的制备方法(CN201410687224.4)，其包括紫苏 巧处理、低溫压棒、挤压处理、超微粉碎、组织化处理五个步骤;取紫苏巧进行风选、磁选、过 筛、除杂，用流动水进行冲洗，鼓风干燥，将紫苏巧进行棒油，棒油后的紫苏油巧在双螺杆挤 压机下进行改性处理;将改性处理后的紫苏油巧进行超微粉碎;取超微粉碎后的紫苏油巧、 大豆分离蛋白、谷航粉，利用同向双螺杆挤压机加工获得紫苏素肉组织状态。本发明可W生 产处具有紫苏风味的素肉产品，且产品既有素肉产品的组织状态，又具有紫苏特有的味道 和营养功能特性，丰富了单纯W大豆蛋白制备素肉营养单一问题，使其营养更为均衡。同 时，有效的利用了紫苏巧，避免了植物蛋白资源的浪费。
[0005] 食用素食虽然对身体健康有很大的好处，但长期只吃素食也有一定的副作用，比 如蛋白质营养缺乏、脂肪营养缺乏、维生素营养缺乏、矿物质营养缺乏。营养失衡会产生很 多健康问题，如肥胖、免疫力下降、骨质疏松和妇科疾病，一旦营养素摄取不均衡.所缺乏的 营养素浓度降低，甚至会产生异常代谢物，致使整个新陈代谢系统出现素乱。
【发明内容】
[0006] 针对上述问题，本发明的目的是提供一种均衡营养的木耳全素速冻素肉及其制备 方法，W木耳为主材，辅W大豆组织蛋白、谷航粉、淀粉，再加入营养丰富的核桃、杏仁、算、 蔬菜汁等食材，添加乳酸链球菌素、果胶分解物、红辣椒提取物等纯天然防腐剂和保鲜剂， 采用速冻技术制成各种营养素都比较均衡的速冻全素素肉。
[0007] 为了实现上述目的，本发明采用W下方案
[0008] 根据本发明的第一方面，提供一种均衡营养的木耳全素速冻素肉，其配料包括:木 耳40-50份，大豆拉丝蛋白10-15份，淀粉5-10,谷航粉5-10份，海藻3-5份，核桃粉3-5份，杏 仁粉1-3份，算粒3-5份，蔬菜汁5-10份，植物油5-8份，维生素 BO. 5-〇. 8份，瓜尔丑胶0.2-〇. 6 份，果糖0.3-0.5份，水50-70份，乳酸链球菌素0.1-0.5份，果胶分解物0.3-0.5份，红辣椒提 取物0.1-0.3份。
[0009] 优选地，所述木耳为黑木耳。
[0010] 优选地，所述海藻为紫菜、石花菜中的一种或两种混合。
[0011] 优选地，所述算粒为粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
[0012] 优选地，所述维生素 B为维生素 B12和其他站矣维生素一种或几种的混合物。
[0013] 优选地，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
[0014] 优选地，所述蔬菜为油菜、窝宦、芹菜、渡菜、商葛中一种或几种。
[0015] 优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜巧油中的一种或几种油脂混 合而成的调和油。
[0016] 根据本发明的第二方面，提供一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其包括W 下步骤：
[0017] (1)将新鲜木耳(若是干木耳，需要提前泡发好)斩碎成粒径为0.3-lcm的颗粒，把 海藻斩碎成粒径为0.1-0.2cm的颗粒，把木耳颗粒、海藻颗粒、算粒混合揽拌均匀，得到混合 颗粒；
[001引（2)向有加热功能的揽拌机中注入适量的水，加入大豆拉丝蛋白，此时只启动加热 功能，加热溫度为30-40°C，20-30min后，大豆拉丝蛋白完全泡开；启动揽拌功能，转速设置 为60-150r/min，加热溫度为90-120°C，在揽拌过程中加入淀粉、谷航粉，匀速充分揽拌，揽 拌时间为10-20min;
[0019] (3)将维生素 B、瓜尔豆胶、果糖、乳酸链球菌素、果胶分解物、红辣椒提取物分别用 适量的水溶解，得到维生素 B溶液、瓜尔豆胶溶液、果糖溶液、乳酸链球菌素溶液、果胶分解 物溶液、红辣椒提取物溶液；
[0020] (4)改变揽拌机工作参数，加热溫度为20-35°C，揽拌机转速为60-150r/min，在揽 拌过程中，先加入核桃粉、杏仁粉，揽拌均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加 入植物油、维生素 B溶液、瓜尔豆胶溶液、果糖溶液、乳酸链球菌素溶液、果胶分解物溶液、红 辣椒提取物溶液，匀速揽拌20-30min，得到混合浆料；
[0021] (5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低溫压制，溫度为O-ICTC，时间为10-20min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
[0022] (6)将加工后的素肉产品快速通过-40°C--3(rC急冻隧道，在15-30min内快速将食 品中屯、溫度降低到-18°C，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，保证了细胞组织没有受 到伤害和食材的细胞活性，得到速冻素肉；
[0023] (7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保 持溫度-20°C--28°C。
[0024] 本发明的有益效果是：用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食结构，促进身体健康； 多种食材搭配，营养均衡;黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血、降血脂、软化血管的功效， 对胆结石、肾结石也有较好的化解作用，药用价值大;添加纯天然保鲜剂和抗氧化剂，食用 更放屯、;采用速冻技术，不但能保持不亚于鲜品的口感，而且保质时间长。
【具体实施方式】
[0025] 针对上述问题，本发明的目的是提供一种均衡营养的木耳全素速冻素肉及其制备 方法，W木耳为主材，辅W大豆组织蛋白、谷航粉、淀粉，再加入营养丰富的核桃、杏仁、算、 蔬菜汁等食材，添加乳酸链球菌素、果胶分解物、红辣椒提取物等纯天然防腐剂和保鲜剂， 采用速冻技术制成各种营养素都比较均衡的速冻全素素肉。
[0026] 为了实现上述目的，本发明采用W下方案
[0027] 根据本发明的第一方面，提供一种均衡营养的木耳全素速冻素肉，其配料包括:木 耳40-50份，大豆拉丝蛋白10-15份，淀粉5-10,谷航粉5-10份，海藻3-5份，核桃粉3-5份，杏 仁粉1-3份，算粒3-5份，蔬菜汁5-10份，植物油5-8份，维生素 BO. 5-〇. 8份，瓜尔丑胶0.2-〇. 6 份，果糖0.3-0.5份，水50-70份，乳酸链球菌素0.1-0.5份，果胶分解物0.3-0.5份，红辣椒提 取物0.1-0.3份。
[00%]优选地，所述木耳为黑木耳。
[0029] 优选地，所述海藻为紫菜、石花菜中的一种或两种混合。
[0030] 优选地，所述算粒为粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
[0031] 优选地，所述维生素 B为维生素 B12和其他站矣维生素一种或几种的混合物。
[0032] 优选地，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
[0033] 优选地，所述蔬菜为油菜、窝宦、芹菜、渡菜、商葛中一种或几种。
[0034] 优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜巧油中的一种或几种油脂混 合而成的调和油。
[0035] 根据本发明的第二方面，提供一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其包括W 下步骤：
[0036] (1)将新鲜木耳(若是干木耳，需要提前泡发好)斩碎成粒径为0.3-lcm的颗粒，把 海藻斩碎成粒径为0.1-0.2cm的颗粒，把木耳颗粒、海藻颗粒、算粒混合揽拌均匀，得到混合 颗粒；
[0037] (2)向有加热功能的揽拌机中注入适量的水，加入大豆拉丝蛋白，此时只启动加热 功能，加热溫度为30-40°C，20-30min后，大豆拉丝蛋白完全泡开；启动揽拌功能，转速设置 为60-150r/min，加热溫度为90-120°C，在揽拌过程中加入淀粉、谷航粉，匀速充分揽拌，揽 拌时间为10-20min;
[0038] (3)将维生素 B、瓜尔豆胶、果糖、乳酸链球菌素、果胶分解物、红辣椒提取物分别用 适量的水溶解，得到维生素 B溶液、瓜尔豆胶溶液、果糖溶液、乳酸链球菌素溶液、果胶分解 物溶液、红辣椒提取物溶液；
[0039] (4)改变揽拌机工作参数，加热溫度为20-35°C，揽拌机转速为60-150r/min，在揽 拌过程中，先加入核桃粉、杏仁粉，揽拌均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加 入植物油、维生素 B溶液、瓜尔豆胶溶液、果糖溶液、乳酸链球菌素溶液、果胶分解物溶液、红 辣椒提取物溶液，匀速揽拌20-30min，得到混合浆料；
[0040] (5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低溫压制，溫度为O-ICTC，时间为10- 20min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
[0041 ] (6)将加工后的素肉产品快速通过-40°C --30°C急冻隧道，在15-30min内快速将食 品中屯、溫度降低到-18°C，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，保证了细胞组织没有受 到伤害和食材的细胞活性，得到速冻素肉；
[0042] (7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保 持溫度-20°C-28°C。
[0043] 为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实施例来 对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分 实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获 得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
[0044] 实施例1
[0045] -种均衡营养的木耳全素速冻素肉，其配料包括:木耳40份，大豆拉丝蛋白15份， 淀粉10,谷航粉10份，海藻5份，核桃粉5份，杏仁粉3份，算粒5份，蔬菜汁10份，植物油8份，维 生素 BO. 8份，瓜尔豆胶0.3份，果糖0.5份，水70