本发明涉及一种高山葡萄酒及其酿制方法，属食品发酵领域。
背景技术：
高山葡萄属东亚种群中的刺葡萄种，为强大的藤本植物，原产于南方雪峰山区，在高温、湿、低光照生态环境下驯化选育而成。高山葡萄嫩叶呈紫红色，成龄叶片心脏形，大而厚，较光滑，无光泽，边缘锯齿钝。成熟的高山葡萄含糖量高达20%左右，蜂蜜香味浓郁，不但鲜食品质好，而且酿酒品质也属一流，将结束我国南方各葡萄酒厂因原料品质欠佳而酿不出高档葡萄酒的局面，并将作为酿制高档葡萄酒的首选原料，提升我国葡萄酒的品质。
高山葡萄皮厚籽多，呈紫黑色，葡萄皮中含有大量白藜芦醇、花青素等多种对人体有利的物质，花青素具有抗氧化、抗衰老和清除人体自由基的重要保健作用；而白藜芦醇是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。但高山葡萄皮中也含有较多的单宁等涩味物质，是葡萄酒涩味的主要来源，如果处理不当会严重影响葡萄酒的品质。
在发酵生产高山葡萄酒的过程中，如何最大限度的使葡萄皮中的白藜芦醇、花青素等物质溶出，提升高山葡萄酒的品质和保健功能，又最大限度的降低葡萄酒中具有涩味的单宁类物质含量，既是制作高山葡萄酒面临的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。
技术实现要素：
为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种利用高山葡萄伴生菌发酵制作高山葡萄酒的方法。
本发明包括以下几个步骤：
（1）菌种采集、驯化与扩大培养：将刚采集的高山葡萄皮捣碎后进行压榨，收集压榨得到的液体，往液体中加入琼脂，加热、溶解和灭菌后做成2-20支试管斜面培养基，选取2-20颗长势较好、刚采集的高山葡萄，将各颗葡萄皮上的“白灰”分别轻轻刮下，分别接种在斜面培养基上，筛选长势好的试管斜面培养基，驯化3-6代，将驯化好的“白灰”进行扩大培养，得发酵制作高山葡萄酒的混合菌种。
经后期的研究发现，新鲜葡萄皮上的“白灰”实质上是混合菌，以酵母菌为主，其中也包括了能分解涩味物质单宁的细菌、能分解果胶的细菌、以及能分解纤维素的细菌。
（2）配料和发酵：将刚采集的高山葡萄清洗后沥干水分，然后除梗破碎，拌匀后接入（1）中得到的混合菌种，在25-35℃的温度下进行发酵，12小时后加入3-5%的蔗糖混匀，48小时后继续加入3-5%的蔗糖混匀，84小时后再加入3-5%的蔗糖混匀；发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；发酵5-7天后，当发酵液中含糖量≤7g/L时，用粗筛网将发酵液过滤，弃去皮、籽为主的滤渣，滤液继续发酵至含糖量≤4g/L时，虹吸出上层酒液，弃去底层酵母泥，将上层酒液在15-30℃的条件下继续发酵15-30天即得高山葡萄酒。继续发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，有利于改善葡萄酒的品质和提升葡萄酒的口感。
利用本发明得到的高山葡萄酒为干红型，酒精度12-18度，口感醇厚，风味上佳，可溶性物质、花青素和白藜芦醇的含量都很高，无任何涩味和苦味，其中可溶性物质是普通市售干红的4-6倍，花青素含量是普通市售干红的3-5倍，白藜芦醇含量比普通市售干红高出20%-50%。
与现有技术相比，本发明的有益效果还在于：
本发明是在发现新鲜葡萄皮上伴生的“白灰”实质上是混合菌的基础上做出的，混合菌以酵母菌为主，其中也包括了能分解涩味物质单宁的细菌、能分解果胶的细菌、以及能分解纤维素的细菌。混合菌中的酵母菌能将发酵液中的糖分转化为酒精，这是酿制葡萄酒的基本条件；分解涩味物质单宁的细菌能有效降解葡萄皮中的涩味物质，降低葡萄酒的涩味和提升葡萄酒的口感；而分解果胶和纤维素的细菌能有效破坏植物细胞壁，使高山葡萄皮中本身含量就较高的花青素和白藜芦醇等多酚类物质最大限度的溶解到酒液中，由于花青素和白藜芦醇本身具有较强的抗氧化、抗酸败作用，因而酒液中丰富的花青素、白藜芦醇等多酚类物质能够使葡萄酒在四、五年甚至更长的时间内缓慢陈化但不会酸败，从而避免了添加二氧化硫这种葡萄酒中普遍使用但却对人体有一定危害作用的抗氧化、抗酸败剂，是一种无硫葡萄酒，大幅度提升了葡萄酒的品质。
本发明利用与高山葡萄伴生的混合菌种作为发酵菌种，并利用独特的驯化方法增强伴生菌在发酵液中的适应性和发酵能力，使伴生菌的各种功能和作用得以充分发挥，并有效缩短了发酵时间、提高了工作效率，酒精发酵的时间比常规法缩短了20%以上；发酵过程中，除添加蔗糖提供碳源，为伴生菌的繁殖提供有利条件外，没有任何其他添加物，是一种完全生态化的酿酒方法。
本发明采用分步添加白糖的方法，使发酵液中含糖量始终保持在一个合理的水平，有利于伴生菌的繁殖和充分发挥各种伴生菌的功能作用。
由于白藜芦醇和花青素在发酵初期溶解较快，而涩味物质在发酵后期溶解较快，因而在发酵5-7天、发酵液中含糖量≤7g/L，此时酒精发酵没有完全结束即将皮籽分离，这样可以大大降低酒液中涩味物质的含量，但对花青素和白藜芦醇的溶解影响不大。
综上所述，本发明通过将以上多项技术进行有效集成，实现了酿制高山葡萄酒的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。
具体实施方式
以下对高山葡萄酒及其酿制方法进行详细说明。
实施例1：
（1）菌种采集、驯化与扩大培养：将刚采集的高山葡萄皮捣碎后进行压榨，收集压榨得到的液体，往液体中加入琼脂，加热、溶解和灭菌后做成18支试管斜面培养基，选取18颗长势较好、刚采集的高山葡萄，将各颗葡萄皮上的“白灰”分别轻轻刮下，分别接种在斜面培养基上，筛选长势好的试管斜面培养基，驯化5代，将驯化好的“白灰”进行扩大培养，得发酵制作高山葡萄酒的混合菌种。
（2）配料和发酵：将刚采集的高山葡萄清洗后沥干水分，然后除梗破碎，拌匀后接入（1）中得到的混合菌种，在25-35℃的温度下进行发酵，12小时后加入4.5%的蔗糖混匀，48小时后继续加入4.5%的蔗糖混匀，84小时后再加入4.5%的蔗糖混匀；发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；发酵6.5天后，当发酵液中含糖量≤7g/L时，用粗筛网将发酵液过滤，弃去皮、籽为主的滤渣，滤液继续发酵至含糖量≤4g/L时，虹吸出上层酒液，弃去底层酵母泥，将上层酒液在15-30℃的条件下继续发酵28天即得高山葡萄酒。
利用本发明得到的高山葡萄酒为干红型，酒精度16.5度，口感醇厚，风味上佳，可溶性物质、花青素和白藜芦醇的含量都很高，无任何涩味和苦味，其中可溶性物质是普通市售干红的5.2倍，花青素含量是是普通市售干红的4.5倍，白藜芦醇含量比普通市售干红高出42%。
实施例2：
（1）菌种采集、驯化与扩大培养：将刚采集的高山葡萄皮捣碎后进行压榨，收集压榨得到的液体，往液体中加入琼脂，加热、溶解和灭菌后做成4支试管斜面培养基，选取4颗长势较好、刚采集的高山葡萄，将各颗葡萄皮上的“白灰”分别轻轻刮下，分别接种在斜面培养基上，筛选长势好的试管斜面培养基，驯化4代，将驯化好的“白灰”进行扩大培养，得发酵制作高山葡萄酒的混合菌种。
（2）配料和发酵：将刚采集的高山葡萄清洗后沥干水分，然后除梗破碎，拌匀后接入（1）中得到的混合菌种，在25-35℃的温度下进行发酵，12小时后加入3.1%的蔗糖混匀，48小时后继续加入3.1%的蔗糖混匀，84小时后再加入3.1%的蔗糖混匀；发酵开始后每天搅拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；发酵5.5天后，当发酵液中含糖量≤7g/L时，用粗筛网将发酵液过滤，弃去皮、籽为主的滤渣，滤液继续发酵至含糖量≤4g/L时，虹吸出上层酒液，弃去底层酵母泥，将上层酒液在15-30℃的条件下继续发酵18天即得高山干红葡萄酒。
利用本发明得到的高山葡萄酒为干红型，酒精度13度，口感醇厚，风味上佳，可溶性物质、花青素和白藜芦醇的含量都很高，无任何涩味和苦味，其中可溶性物质是普通市售干红的5倍，花青素含量是是普通市售干红的3.5倍，白藜芦醇含量比普通市售干红高出30%。
上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。