一种野木瓜皇冠梨复合果酒及制备方法与流程

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种野木瓜皇冠梨复合果酒及制备方法。

背景技术：

野木瓜，又名铁脚梨、木瓜突等，属蔷薇科野木瓜属植物，果无蒂，果成熟后，香气浓郁。野木瓜果实营养价值极高，被营养学家举荐为10种最佳食物之一，野木瓜中含有丰富的多酚类物质，主要包括黄酮类、酚酸、单宁、芪类和木脂素类等物质，具有抗炎、抗菌、抗癌、抗过敏、抗氧化、预防糖尿病、肥胖和心血管疾病等作用，可作为功能食品的有效成分。另外，野木瓜还富含有机酸、蛋白质、氨基酸、多种维生素和超氧化物歧化酶等活性物质，具有抗衰老、美容养颜、护肝等功效。但由于野木瓜糖酸比很低，故很少作为鲜果来食用，野木瓜在我国虽分布广，资源丰富，能人工栽培，但利用率较低，使野木瓜的经济链不够丰富。

梨，营养丰富，汁多味美，是我国种植面积第三大的果树树种。梨果实中除含有水、多糖之外，还含有一定量的蛋白质、苹果酸、脂肪、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2等人体必需的营养物质。除此之外，梨还可以通便秘，利消化，对心血管也有好处。梨的营养及食用价值极高，深受消费者青睐，但梨的利用率较低，且易腐烂，所以扩增梨的经济链是相当必要的。

目前，复合果酒已是一款越来越被人们所推崇的饮品，它能使多种水果本身的营养价值合为一体，使营养更加丰富，酒体的颜色也不再单一，能够复合两种甚至多种水果的颜色，使酒体更加诱人，风味更加突出。目前国内外市面上的复合果酒种类并不多，大多为单一果酒产品，因此复合果酒具有一定的市场，能为果民们提供另一种水果处理的方式。

技术实现要素：

基于以上问题，本发明提供一种野木瓜皇冠梨复合果酒及制备方法，本发明丰富了果酒的种类，使果酒市场更加多元化，本发明的工艺也使得本果酒具有更高的营养价值，口感醇厚协调，口味丰富。

为解决以上技术问题，本发明提供了以下技术方案：

一种野木瓜皇冠梨复合果酒的制备方法，包括如下步骤：

s1：预处理

挑选新鲜、香气浓郁、无腐烂变质的野木瓜和皇冠梨，洗干净后于常温下晾干，切半去除籽核，榨汁，分别得野木瓜汁和皇冠梨汁，将野木瓜汁和皇冠梨汁按照质量比为1:3的比例混合均匀得混合果浆，备用；

s2：酶解、添加辅料

向步骤s1中的混合果浆中添加果胶酶并处理2h，果胶酶的添加量为0.04g/l；之后加入调硫片和活性干酵母ceca菌液，调硫片的添加量为0.08g/l，活性干酵母ceca菌液的添加量为0.3g/l；

s3：调整成分

用白砂糖将混合果浆的初始发酵糖度调至24゜bx，用柠檬酸和碳酸氢钾将混合果酱的初始ph调至4.5；

s4：第一段发酵

将经步骤s3调配好的混合果浆于24℃恒温条件下发酵7d，每天进行观察、搅拌、测酒精度及糖度值，当糖度值稳定时停止第一段发酵；

s5：第二段发酵

将第一段发酵得到的酒液进行过滤，密封后于15℃条件下进行第二段发酵，发酵15d后使用虹吸管将果酒分离到新的发酵罐中，并于常温下密封贮存；

s6：陈酿、下胶

对经步骤s5密封贮存后的果酒酒液进行澄清处理后，再次使用虹吸管进行过滤，去除酒脚；

s7：调配、杀菌

向经步骤s6处理过的果酒中添加caf型活性炭，caf型活性炭是用茶布包裹之后再投入果酒中的；将经caf型活性炭处理后的果酒过滤后储存备用，在灌装前添加8mt型夏橡木片，8mt型夏橡木片是用茶布包裹之后再投入果酒中的；将果酒酒液灌装后置于80℃环境下杀菌10min，冷却后得成品。

进一步的，步骤s2中的活性干酵母ceca菌液的制备方法如下：用35～38℃的水和白砂糖对活性干酵母ceca进行活化处理，活化时间为15～20min，即得活性干酵母ceca菌液，其中水、白砂糖和活性干酵母ceca的质量比为2：0.5：1。

进一步的，步骤s5中在常温下密封贮存的时间为3个月。

进一步的，步骤s6中的澄清处理方式为：用0.5g/l膨润土或自然澄清的方式对经步骤s5密封贮存后的果酒酒液进行澄清处理。

进一步的，步骤s7中的caf型活性炭的添加量为0.01％，8mt型夏橡木片的添加量为2g/l。

为解决以上技术问题，本发明还提供了一种野木瓜皇冠梨复合果酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明扩增了野木瓜和皇冠梨的经济链，采用两段式发酵法制备野木瓜皇冠梨复合果酒，果酒发酵彻底，果酒口感醇厚协调，品质及稳定性佳，本发明的制备方法也使该果酒的营养价值高，使复合果酒的口味更加丰富，果酒市场更加多元化；本发明制备的果酒为金黄色、果香浓郁、酒体丰满、澄清透明样，本发明保留了野木瓜和皇冠梨各自典型的果香味，且中和了两种水果的口感，使两种水果的香味特征更为突出。

附图说明

图1为本发明的实施例中的野木瓜汁皇冠梨汁不同配比对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响图；

图2为本发明的实施例中的不同调硫片添加量对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响图；

图3为本发明的实施例中的不同活性干酵母ceca添加量对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响图；

图4为本发明的实施例中的不同初始糖度对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响图；

图5为本发明的实施例中的不同初始ph值对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响图；

图6为本发明的制备流程图；

图7为本发明的实施例酿制的野木瓜皇冠梨复合果酒的成品图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例：

一种野木瓜皇冠梨复合果酒的制备方法，包括如下步骤：

s1：预处理

挑选新鲜、香气浓郁、无腐烂变质的野木瓜和皇冠梨，用流动水洗涤干净后于常温下晾干，切半去除籽核，榨汁，分别得野木瓜汁和皇冠梨汁，将野木瓜汁和皇冠梨汁按照质量比为1:3的比例混合均匀得混合果浆，备用；

s2：酶解、添加辅料

向步骤s1中的混合果浆中添加果胶酶并处理2h，保证能活化完全，果胶酶的添加量为0.04g/l；之后加入调硫片和活性干酵母ceca菌液，调硫片的添加量为0.08g/l，活性干酵母ceca菌液的添加量为0.3g/l；加入适当的调硫片可阻碍混合果酱中的杂菌发育，具有澄清、抗氧化的作用；活性干酵母ceca菌液的制备方法为：用35～38℃的水和白砂糖对活性干酵母ceca进行活化处理，活化时间为15～20min，即得活性干酵母ceca菌液，其中水、白砂糖和活性干酵母ceca的质量比为2：0.5：1；再将处理好的活性干酵母ceca菌液按比重加入已调配好的果浆中发酵；

s3：调整成分

用白砂糖将混合果浆的初始发酵糖度调至24゜bx，以在发酵时达到预期的酒精度，为使活性干酵母ceca菌能处于适宜的酸碱环境中，本实施例用柠檬酸和碳酸氢钾将混合果酱的初始ph调至4.5；

s4：第一段发酵

将经步骤s3调配好的混合果浆于24℃恒温条件下发酵7d，每天进行观察、搅拌、测酒精度及糖度值，当糖度值稳定时停止第一段发酵；

s5：第二段发酵

第一段发酵终止后，将第一段发酵得到的酒液进行过滤，过滤时，酒渣分离要迅速，否则活性干酵母ceca会发生自溶和空气接触氧化，会影响果酒品质；过滤完成后，对酒液进行密封处理，密封后于15℃条件下进行第二段发酵，发酵15d后使用虹吸管将果酒分离到新的发酵罐中，并于常温下密封贮存3个月；

s6：陈酿、下胶

由于果酒经长期储存易产生浑浊沉淀，本实施例用0.5g/l膨润土或自然澄清等方式对经步骤s5密封贮存3个月的果酒酒液进行澄清处理后，再次使用虹吸管进行过滤，去除酒脚，使其产品的品质及稳定性更佳；

s7：调配、杀菌

由于野木瓜口感偏酸，后期酒体香气会偏弱，因此本实施例向经步骤s6处理过的果酒中添加0.01％的caf型活性炭，caf型活性炭是用茶布包裹之后再投入果酒中的，caf型活性炭可使酒体脱除异香、修饰杂色、净化果香；将经caf型活性炭处理后的果酒过滤后储存备用，在灌装前添加2g/l的8mt型夏橡木片，8mt型夏橡木片是用茶布包裹之后再投入果酒中的，8mt型夏橡木片可使酒体延伸、增强雅香，可赋予本实施例的复合果酒特殊的风格；将果酒酒液灌装后置于80℃环境下杀菌10min，冷却后得成品。

本实施例对经上述制备方法制备的野木瓜皇冠梨复合果酒进行了质量检测，检测方法如下：

用ph计进行ph值测定，用手持折光仪进行糖度的测定，采用密度瓶法进行酒精度的测定，总酸(以酒石酸计)测定采用指示剂法，总糖和还原糖的测定采用直接滴定法；感官评分时，由10名有相关经验的人事组成品评小组，采用无记名方式以色泽、香气、口感风味及澄清度4个方面为评价标准，对野木瓜皇冠梨复合果酒进行感官评分，评分表见表1。

表1野木瓜皇冠梨复合果酒感官评分标准

本实施例为优化本发明的野木瓜皇冠梨复合果酒的制备方法，对相关工艺进行了如下研究：

一、不同配比的野木瓜汁和皇冠梨汁对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响

将野木瓜汁和皇冠梨汁分别按质量比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5于24℃、调硫片添加量为0.1g/l、活性干酵母ceca添加量为0.2g/l、初始ph为4.5、初始糖度为22°bx的条件下进行为期7d的混合发酵，结果见附图1；由附图1可得，随着野木瓜汁和皇冠梨汁质量比中梨汁比例的增加，酒精度和感官评分都呈现出先上升后下降的现象；在野木瓜汁和皇冠梨汁质量比为1:1、1:2时，复合果酒口感酸涩，酒体品质不高；当野木瓜汁和皇冠梨汁质量比为1:3时，复合果酒果香浓郁、酒香协调、酸甜适宜，酒精度和感官品质都到达极大值；当野木瓜汁和皇冠梨汁质量比为1:4、1:5时，野木瓜果香气较淡，皇冠梨果香突出，酒体的风味偏寡淡；综合得出，野木瓜汁与皇冠梨汁的最佳质量比为1:3；

二、不同的调硫片添加量对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响

将野木瓜汁与皇冠梨汁按1:3的质量比于24℃、活性干酵母ceca添加量为0.2g/l、初始ph为4.5、初始糖度为22゜bx的条件下，调硫片分别按0.06g/l、0.08g/l、0.1g/l、0.12g/l、0.14g/l添加，进行为期7d的混合发酵，结果见附图2；由附图2可得，调硫片的量的增加，使得果酒的酒精含量发生显着变化；但感官评分变化不大，分析原因可能是，当调硫片的量为0.08g/l时，能更好的阻碍微生物的生长，使发酵得以快速进行；而当添加量过大，会阻挡活性干酵母ceca菌的生长，致使发酵缓慢，并且也会导致果酒酸度增加，进而影响果酒的口感；因此当调硫片的添加量为0.08g/l时，复合果酒的酒精度和品质最佳；

三、不同活性干酵母ceca添加量对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响

将野木瓜汁与皇冠梨汁按1:3的质量比于24℃、调硫片添加量0.1g/l、初始ph为4.5、初始糖度为22゜bx的条件下，活性干酵母ceca分别按0.1g/l、0.2g/l、0.3g/l、0.4g/l、0.5g/l添加，进行为期7d的混合发酵，结果见附图3；由附图3可得，当活性干酵母ceca添加量不断增长的情况下，果酒的酒精含量先上升后下降，感官品质变化不明显；活性干酵母ceca菌正常生长可以加快酒精转化，促进酒精发酵，而过量的活性干酵母ceca菌虽然前期发酵启动快，但会导致活性干酵母ceca早衰，还会产生较多副产物，造成果酒的酒精度下降和影响其口感；而当复合果酒的酒精度和口感达到极佳时，活性干酵母ceca的添加量为0.3g/l；

四、不同初始糖度对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响

将野木瓜汁与皇冠梨汁按1:3的质量比于24℃、调硫片添加量0.1g/l、活性干酵母ceca添加量为0.2g/l、初始ph为4.5条件下，调整初始糖度为16゜bx、18゜bx、20゜bx、22゜bx、24゜bx，进行为期7d的混合发酵，结果见附图4；由附图4可得，随着初始糖度的上升，酒精度也在连续上升，而在初始糖度为22゜bx之前，酒精度上升较快；在22゜bx后，酒精度出现缓慢上升的趋向，感官评分随着初始糖度的增长而出现先升后降的趋向；当糖度较低时，果酒的酒精度也低，进而香气较淡，口感欠佳；反之，糖度过高时，酒精度也较高，但高糖度会限制活性干酵母ceca的生长，且发酵结束后的残糖量也很高，导致果酒的口感不理想；综上所述，确定复合果酒的初始糖度为22゜bx；

五、不同初始ph值对野木瓜皇冠梨复合果酒品质的影响

将野木瓜汁与皇冠梨汁按1:3的质量比于24℃、调硫片添加量为0.1g/l、活性干酵母ceca添加量为0.2g/l、初始糖度为22゜bx的条件下，调整初始ph为3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，进行为期7d的混合发酵，结果见附图5；由附图5可得，ph值的增大，使得果酒的酒精度和感官评分呈先升后降的现象；当ph过低时，酸度太高，对活性干酵母ceca菌生长环境产生了影响，导致酒体不理想；当ph过高时，杂菌容易产生，导致不良气味；因此，确定复合果酒的最佳ph值为5.0；

六、复合果酒酿造工艺优化正交试验

单因素试验结果表明，选取复合果酒初始糖度、初始ph值和活性干酵母ceca的添加量进行l9(3⁴)正交试验，以酒精度和感官评分作为复合果酒的评价指标，因素水平见表2，正交试验与极差分析的结果见表3，方差分析结果分别见表4和表5；根据表3可得，复合果酒的酒精度和感官风味受各种因素的制约而得到的先后顺序均为a>c>b，即初始糖度>活性干酵母ceca添加量>初始ph值；而两者的最佳组合也均为a3b1c2，即初始糖度为24゜bx、初始ph值为4.5、活性干酵母ceca添加量为0.3g/l，在此最佳条件下进行验证试验，野木瓜和皇冠梨复合果酒的酒精度和感官品质均达到最优；表4、表5显示，只有初始糖度对此复合果酒的酒精度和感官风味有显著影响(p<0.05)，反之，初始ph值和活性干酵母ceca添加量对两者却没有显著的影响(p>0.05)。

表2复合果酒酿造工艺优化正交试验因素与水平

表3复合果酒酿造工艺优化正交试验结果与分析

表4以酒精度为评价指标正交试验结果方差分析

表5以感官评分为评价指标正交试验结果方差分析

采用两段式发酵法制备本发明的复合果酒，能够使果酒发酵的更彻底，可得到金黄色、果香浓郁、酒体丰满、澄清透明的野木瓜皇冠梨复合果酒，成品酒见附图7。

如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。